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上個月回了次國，免不了胡吃了一趟，海喝了一通。宴席上仍舊有點食而不知其味，上海的大眾點心卻成了我的最愛。不過，除去對小吃的迷戀之外，金秋十月的上海，雖然懊熱依舊，卻正是“秋風起，蟹腳癢”的時候。
趕上了螃蟹上市的季節，讓人得以美美地一會無腸公子，幸哉，樂哉。
到處都是陽澄湖大閘蟹的叫賣，甚至都有打假熱線。其實，即便是在久遠的過去，正宗的陽澄湖大閘蟹也不是那麽容易獲得。現在滿世界招搖的廣告恐怕十有九九是李鬼。自然生長的蟹如何能滿足人的饕餮之心？記憶裏有段時間，上海人吃螃蟹都是件很奢侈的事。
現在市場上的蟹應該都是人工飼養的。這些催生出來的蟹們的滋味終究無法與自然生長的比。我現在吃到的螃蟹，絕對沒有以前的鮮美，這也是沒辦法的事。那麽多張嘴，不大批量的飼養的話，商機不就沒有了嗎？這更是沒辦法的事。
話歸正題。
俗稱大閘蟹的河螃蟹，尤以江蘇陽澄湖出產的為最上乘。印象中選蟹的標準以青背、白肚、金毛、爪全為四要。這是我家大人從小就灌輸給我的秘訣，自然地球人都知道。
家居上海，喜食螃蟹的愛好幾乎是與生俱來。
記憶甚至可以退回到孩提時代。
有些印象，有些片斷幾乎泛黃褪色，可是閉上眼，似乎依舊可以觸摸到，如生栩栩。
由於父母遠離，小時候一直住在爺爺奶奶家。這是一個熱鬧的大家庭，一起居住的還有幾個尚未結婚自立門戶的叔叔。除了大叔手無縛雞之力，二叔和小叔都是一等一的業餘掌勺大師。每逢過年過節，全都是兩位叔叔下廚。
大抵有心思且會動手做幾個菜的人，說得雅點是美食家，說得俗點則都為吃客。每到什麽季節吃什麽時鮮貨都是門兒清。
於是，記憶裏和自己生日這段時間搭上邊的美食就和大閘蟹緊緊地連在了一起。因為叔叔們到這個季節一定會張羅回螃蟹來分而食之。
小時候的我一直頗得這些大人們的寵愛，走東到西都喜歡帶著我。所以，小小眼睛裏看到的東西沉澱到現在便成了極有回味的往事記憶。
螃蟹通常由兩種方式獲得：或購，或捕。
去菜場看人們買蟹賣蟹是件挺有趣味的事。而蟹販捆紮螃蟹們的麻利勁讓人格外新奇。嘴咬住麻繩或是草繩的一端，用手將蟹緊緊按住之後，左一繞，右一繞，然後麻利一個結。一會兒功夫就可以將一串螃蟹遞到你手中。當然有些無良小販先將繩索浸水增加份量也是常有聽說，都有這麽一句話：“一斤螃蟹四兩繩”的說法。
某個夕陽下，叔叔一手提著蟹，一手牽著我穿過人群，金黃的陽光籠在頭頂，金黃的秋天散在身邊。這樣的畫麵是這個季節裏常常會縈繞於心頭的淡淡的美麗。
捕蟹來吃也偶爾為之。我自然沒有親見，不過捕蟹者說倒是聽過幾回。
我們家的祖籍所在離上海非常之近，離陽澄湖也不遠。所以家鄉的水道裏也有不少清水蟹。捕蟹的人往往是在晚上出動，帶上電筒之類的光源還有竹編的閘往水道裏一放，蟹會趨光而爬，遂捕之。小時候見過大人用臉盆盛螃蟹的次數不少。
我這裏的小時候的概念大約是我7歲左右的光景，仍是70年代的事。
螃蟹有很多種吃法。而我隻推崇兩種半。
能稱上首選吃法的一定是清蒸大閘蟹。
清蒸自然是隔水蒸。蒸法有點講究。
蟹以捆紮好為最佳，否則蒸熟後的蟹往往因為掙紮的緣故而斷腿折螯，或是蟹黃蟹膏外淌，影響賣相和吃口。而清蒸時最好是先將水煮開，然後加上一點啤酒，再將蟹放入，蒸大約10－15分鍾，這時起鍋的蟹就會非常鮮嫩。
清蒸大閘蟹的蘸料則以鎮江醋，配上適量的糖和薑末而成。比例隨口味而調，但是某一個比例的味道為最佳，這個秘方隻可意會不可言傳也哉。
因為螃蟹性寒，家人往往佐以花雕食之。燙一壺老酒，配幾例薑絲，然後圍坐剝蟹，實為人生一大美事。
去國多年之後，每每回顧思鄉，這樣的情形尤蝕心腑。
第二種是醉蟹。蟹味極鮮。活蟹洗淨之後，用白酒殺一殺之後，浸入黃酒中，入調料浸至入味。我自己沒有動手醉過河蟹，海蟹是做過一次，用去一大瓶二鍋頭，沒有點酒量的人是沒有口福的。
另外的半種是上海人口中的毛醬蟹，也就是醬燒毛蟹。我們家的做法是將比較小的毛蟹（小螃蟹）洗淨之後對半斬，然後蘸上麵粉起油鍋之後，放上薑蔥，醬油，黃酒，糖爆炒至汁水稠粘然後起鍋。
因為這樣的吃法比較浪費，所以隻能算半種。而其他的做法，如蟹粉小籠啊，椒鹽蟹之類的就更浪費了。
“九月圓臍十月尖，持蟹賞菊菊花天。”九雌十雄是吃螃蟹的秘訣。雌蟹的蟹黃，雄蟹的蟹膏是至味。“五味俱全，八珍不及”是古人描繪蟹味鮮美的溢詞。
“一蟹上桌百味淡”亦是人間至理。更重要的是，品蟹不在量多，毛蟹三千，隻取一隻，足矣足矣。
即便螃蟹是至味，卻未有美名，時常被人用來比擬暗諷橫行霸道，念及此處，我猜無腸公子一定是無奈得緊。
自是玩笑啦。
聽雨打屋簷，是此地的春雨，卻有秋意，寫下此文應情，甚好。
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