這樣喝湯，才對

這樣喝湯，才對

林弘諭　
 
 
　　　靚湯，大家愛喝，究竟要怎樣喝才對？記者訪了營養師，發現原來好些傳統熬湯的方式和食材並不健康。不是鹽分過多，就是皮脂已溶入湯內，或甚至是長時間熬燉而成的湯頭裏頭的膽固醇和嘌呤含量過高……

“外食族”越來越多，因為方便，食物好吃，種類又多。

　　本地美食讓人無法抗拒，除了煎炒食物外，各種湯類食品如福建蝦麵、粿汁、肉骨茶、豬肝麵線、魚丸米粉湯、海鮮湯、火鍋等，都深受在外用餐者的喜愛。一碗上桌，吃到最後，熱騰騰的湯汁一口也不留。

　　三餐經常在外解決的“外食族”，每天從可口的湯汁湯頭裏，喝下的是補，還是毒？湯頭潛伏著什麽危機，可能引爆你的健康問題？

　　個案：陳先生注重飲食，不愛吃紅肉、海鮮，喜歡自己準備餐食。可是接受體檢後，發現自己膽固醇偏高，營養師檢查後發現，原來他喜歡用江魚仔熬湯……看似有益的湯也可能對身體有害！

 
一般小販與餐館烹調的食物，下的調味料較為“重手”，吃起來齒頰留香，但湯類的鹽分偏高，飽和脂肪和膽固醇也較多，對身體無益。 

　　形形色色的湯類美食中，哪一些是潛伏著健康“殺機”的呢？

　　亞曆山大醫院營養師王麗娟把自己常碰到的經驗跟讀者分享。她說：“有時我打包粿汁或是河粉回到辦公室，打開後在冷氣房內放久了，會出現白色的油脂，這證明這些湯汁是非常肥膩的，那凝固的油層，看了讓人倒胃口。以粿汁來說，它屬於高脂和高鈉食品，內髒等配料的膽固醇更高。而小販一般用棕油烹調淋上河粉的調味汁，同樣的，冷卻後表麵會出現白白的油層，飽和脂肪含量高。”

別把整碗湯喝進肚裏

　　小販與餐館烹調的食物，一般下的調味料較為“重手”，吃起來才齒頰留香。王麗娟指出，湯類的鹽分偏高，飽和脂肪和膽固醇也較多。人們喜歡喝的藥材湯如黑雞或排骨湯，看起來比較健康，但是鹽分不少，黑雞燉湯，即使吃的時候去皮，但是皮脂已溶入湯內。通常，營養師建議“外食族”不要喝完整碗湯。她說：“人們一天建議攝取的鈉以2000毫克(mg)為準，而一份湯通常已包含1500至2000毫克的鈉，因此不鼓勵多喝。”

　　獨特骨湯采用豬大骨、肉骨或魚骨，經長時間熬燉而成，其湯頭富含大量“軟骨素”和“骨膠原”，能提高人體對鈣質的吸收和補充，但一好必有一壞，骨頭裏也有不好物質。

慢火燉湯未必有益

　　王麗娟說：“豬骨煮出的湯裏含有許多膽固醇，尤其是骨髓，膽固醇的含量更高，嘌呤(purine)含量也高，喝後會使體內產生大量的尿酸，最好少喝。高血脂的病人應避免喝。另外，綠色蔬菜如果用來燉湯，因為煮得太久，鉀含量偏高，對腎髒不好者的健康有損。喝湯時，最好避免喝熬太久的湯。”

生魚片米粉對病人較好

　　有人生病時，喜歡買魚丸（米粉）湯來吃，她指出這看似清淡的食物，因魚丸屬加工食物，含鈉高，所以不見得對身體好。反而是生魚片米粉（不加奶），鈉的含量比魚丸湯少一些，對病人更好。

　　她指出，廣東人喜歡喝靚湯，常用幹貝或江魚仔等熬湯，這屬於高鹽分食品，喝的次數應有節製。

　　一般上在家裏烹調湯式者，都會注重少鹽少糖低脂，而以其他香料增加口感。要吃得健康，湯，還是要在家裏做。

　　鈉高的湯：川菜湯、鹹菜湯、魚丸湯、粿汁、肉骨茶、鹵麵

　　飽和脂肪高的湯：叻沙、粿汁

　　糖分高的湯：米暹、馬來鹵麵(mee rebus)

吃頓麻辣火鍋 等於吃下一天半熱量

你聽過吃一次麻辣火鍋等於吃10碗飯的說法嗎？

　　看看麻辣湯怎麽做？

　　一般製作麻辣火鍋的湯頭，多選用上等牛骨以小火煮成，再將蔥、蒜、四川辣椒等材料油炸，製成類似辣椒油後，再加入四川花椒、五香粉、八角等數種中藥材爆香，再與大骨汁攪拌在一起熬成。

　　以大骨熬湯底的麻辣鍋，通常都會加入麻辣油與植物油增加麻辣的口感，有的還會加入雞油讓味道更為香醇，再配上提味的冰糖和辣豆瓣醬，讓人越吃越過癮。但是以一鍋四人份的湯底來算，總熱量就可超過7000卡路裏。

　　這隻是湯頭而已。如果你吃的是肉類和海鮮火鍋，牛肉、豬肉、豬肝、各類丸子、鮮蝦、螃蟹等，吃一次麻辣鍋，幾乎相等於吞下3000卡路裏，這個數字等於一天半所需要的卡路裏熱量（成人一天所需的卡路裏為體重×30大卡）！

　　一碗白飯的熱量約200卡，吃一次麻辣鍋就算隻以2000大卡來估算，也等於你在一餐至少吞下了10碗飯！

反複煮沸的火鍋湯對人體有害

　　營養師指出，反複煮沸的火鍋湯裏不但沒營養，而且會產生一些對人體有害的毒素。

　　鍋湯存在“三多三少”——嘌呤、油脂、有毒成分多、維生素、蛋白質、微量元素少，被稱為痛風病人的“超級殺手”。醫學界和營養學界普遍認為，因為長時間的加熱，火鍋裏的豬肉、牛肉、海鮮、菇類、動物內髒等物質，其中所含嘌呤物質多溶於湯中，喝下後經肝髒代謝，會產生大量的硝酸，對人體有害。 
 

（資料來源：《聯合早報》）

（編輯：謝盛友）