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如何做海南雞飯？(圖)

(2008-02-20 13:58:26) 下一個

如何做海南雞飯？(圖)

海南雞飯起源於中國海南島的文昌雞。當地人會以白切雞的做法，同時配以雞油和雞湯烹煮的米飯。二十世紀初期，隨著移民潮，這個菜式傳至東南亞，包括馬來西亞、新加坡及泰國等地，當中在馬來西亞和新加坡發揚光大。

海南雞飯烹調法：

　　材料：
　　雞一隻，鹽三四湯匙，薑、蒜頭各少許。

　　飯用料：
　　白米、雞湯和食油適量，鹽、香蘭葉、蒜頭少許。

　　辣椒醬用料：
　　辣椒、小辣椒、蒜頭、蔥頭、薑、酸柑、雞湯、鹽各適量。

　　材料處理與烹調：

　　雞烹調法：
　　一、把雞洗幹淨，搽鹽擱半小時，之後把鹽洗掉，再在雞腹中塞一湯匙鹽，少許薑和蒜頭。
　　二、煮滾一鍋水，水裏放一至二湯匙鹽。
　　三、將整隻雞放進煮開的滾水中，用文火煮10分鍾左右，把雞撈起，滴幹水分，再放入滾水中再煮10分鍾，把火熄了加蓋10分鍾撈起，待涼，切塊。煮雞時應不時翻動，以便雞熟透。

　　雞飯煮法：
　　一、把米洗幹淨，至少擱半小時，那麽飯會較鬆軟好吃，也比較好煮。
　　二、爆香蒜頭，把白米炒一炒。
　　三、把飯倒進鍋裏，加入適量雞湯、鹽和香蘭葉，一起把飯煮熟。

　　辣椒醬做法：
　　一、把辣椒，小辣椒（視各人喜好而定），去了皮的蒜頭、蔥頭、薑切片，放進石臼裏舂爛。
　　二、在舂好的辣椒裏放入適量的鹽，倒入滾燙的雞湯，最後淋上適量酸柑汁就大功告成。

　　訣竅：
　　一、雞最好重兩公斤或以上，這樣的雞才夠肥，夠油分，煮出來的雞肉和雞飯才比較香。
　　二、煮雞時絕不能用大火，否則皮掉肉硬，破壞“吃相”和口感。
　　三、淋辣椒的雞湯必須滾燙，把辣椒澆熟味道才好。
　　四、做好的辣椒醬應當天吃完，隔夜的辣椒醬味道會比較遜色。

講評：

　　現在市麵許多食肆中所謂的海南雞飯，隻不過是普通的白斬雞和白飯，其實完全不是那麽一回事，真正的海南雞飯，做法並不簡單。製作海南雞飯，要用大量的連皮大蒜和生薑在油中炸一炸，再將一把蔥卷起來，以及馬來人叫“馬蘭”的香葉，一起塞進雞肚子中。

　　然後再煮一大鍋水，水開後加入一匙鹽；水再開，再加鹽，憑經驗決定水的鹹度。雞外皮抹上一層鹽，把雞放入湯中，燙5分鍾，撈起，過冷水河，水再開時，再燙一次。要看雞的大小，來決定燙煮的次數，不能默守陳規。最後把雞掛起風幹。燙過雞的水表麵浮著一層雞油，用它放入鍋中炸香幹蔥，再把米放入鍋中炒一炒，炒過的米放入另一個鍋中煮，煮飯的水也是用剛才燙雞的湯。用一半湯煮飯，另一半留著，加入高麗菜和冬菜一起煮，成為配湯。

　　用雞湯煮出來的飯，一粒粒獨立成形，還包著一層雞油，發出光彩，此飯方能稱得上正宗。吃時淋上醬油，單單是白飯，不吃雞肉，已是天下美味，無處覓。偶爾在飯中吃到炸得略焦的幹蔥粒，更香。

　　而雞肉是在什麽狀況之下最完美的呢？就是，絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味；要骨頭周圍的肉略微桃色，雞的骨髓還是帶著血的，才算合格。懂得吃海南雞的人，最享受那層皮。當今流行所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。當時不知道什麽叫膽固醇，也沒有汙染，吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也。

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