年菜裏的經典：詳解紅燒肉與紅糟肉做法zt

這紅燒肉可是家喻戶曉的家常名菜，而且幾乎每一個地方、每一個家庭都有自已的獨門烹調配方，有的是經典的，有的是隨意的，但每一種做法都各有千秋！此前也寫過幾篇有關紅燒肉和紅糟的博文，今天就再介紹兩道---香醇解饞的紅燒肉與外酥裏嫩的紅糟肉。 紅燒肉大家都比較熟悉，可紅糟肉這一別具一格的美味，列位可能就不太了解了。紅糟肉外酥裏嫩、香氣撲鼻，其特有的味道能令人回味無窮、無法抗拒！更令人難以忘懷的是，其不論搭配米飯、饅頭、麵條或是清粥，都非常好吃，而且還是非常夠味的一道下酒菜肴！ 幾種經典紅燒肉的特點 湖南燒肉 湖南燒肉的特色是喜歡搭配幹豆角，經過泡發處理的幹豆角不但在味道上與豬肉非常合，還可以具有使豬肉更軟嫩的作用，使燒肉吃起來口感軟中帶韌，鮮甜爽口。 江西燒肉 江西燒肉的特色是融合了當地盛產的竹筍，在紅燒肉8分熟時一起入鍋同煮，另外還會添加少許紅辣椒與酒精濃度高的酒，使燒肉的風味更加清香夠勁。 江浙燒肉 江浙燒肉以梅幹燒肉最具特色，利用梅幹菜的鹹味與色澤，使燒肉的味道更豐富，除此之外還具有口感軟爛、味道甘甜的特征。杭州更以加了大量酒，燒煮大塊肉的東坡燒肉聞名。 無錫燒肉 無錫燒肉的特色是搭配麵筋製作燒肉，在調味上強調鹹和甜，加上口感軟嫩的麵筋，使燒肉的風味與其他地方燒肉差異很大。 上海燒肉 上海燒肉的特色是搭配百葉烹製燒肉，且調味手法上使用醬油的比例很高，使燒肉看起來黑亮亮的，但吃起來卻不會覺得油膩。 紅燒必備的基本調味料 紅燒的紅潤醬色主要來自於焦化後的糖與醬油，除了顏色之外，適量的糖可以使鹹味更柔和順口，同時也使紅燒的食物更具光亮感。醬油是紅燒菜肴鹹香與醬色的主要來源，使用的份量除了要依據食材的份量之外，與水的比例也要適當，這樣做出的紅燒菜顏色與味道才會更道地。 　　紅燒大多是搭配葷類的食材，所以香辛料的搭配對於去腥、增香也具有舉足輕重的作用(圖片及更詳盡內容見www.xgxg.cn~阿絲匹琳~新浪BLOG)，紅燒的基本香辛料為蔥與薑，除了烹調時的調味之外，有時也會應用在食材的前處理上。 紅燒除了使用白砂糖之外，也可使用黃砂糖與冰糖，使用黃砂糖可使顏色更紅潤，冰糖則可使光澤更透亮。 紅糟是以糯米加入紅曲發酵製成的，色澤豔麗、酒香濃鬱、味道甘甜，具有防腐的功效，它鮮紅的顏色並不是人工色素，而是「紅曲素」的特有色澤，具有食用和藥用雙重價值。 醬油的選擇、氨基酸含量高一點的、含焦糖色重的才能使食物的醬色足夠，使用的醬油越好，香味就越會濃鬱，有時也可酌量選擇醬油膏，以增加紅燒菜的明亮度與滑嫩的口感。 蔥在經過燒煮之後具有溫和的香氣，同時也具有提味去腥的調味作用，與肉類搭配味道最醇厚，是紅燒菜肴必備的香辛料。久煮之後會變得軟爛，煮好後可先挑除，以免使菜色看起來不佳。 取少量的鹽搭配醬油使用，可使鹹味不會太單調，醬色太深時也可以鹽取代醬油的鹹味(圖片及更詳盡內容見www.xgxg.cn~阿絲匹琳~新浪BLOG)，調整較佳的色澤。 薑的香氣比較濃烈，是紅燒腥味較重的食材時必備的去腥香辛料，經常搭配蔥作材料的初步調味與去腥，也可先煮成蔥薑水醃泡材料，去腥效果更加。 雞粉或香菇精屬於增加鮮味的調味料，同時也有使味道柔和圓潤與降低不好風味的效果。 紅辣椒少許的辣味可使紅燒的味道更加具有特色，同時也更利於開胃下飯。 紅燒肉 材料：五花肉600克 空心菜200克 蔥150克 調味料：雞粉1/4小匙 醬油3/4杯 白砂糖3大匙 米酒1大匙 水4杯 作法： 步驟1：將五花肉洗淨，切成長方體的塊狀；蔥、空心菜均洗淨、切長段。 步驟2：將切好的五花肉放入熱油鍋中，以中火炸至表麵呈幹酥狀，然後撈出瀝幹油分。 步驟3：炒鍋中加入糖與少許水以中火拌炒，待糖汁的顏色變成深褐色時，加入炸好的肉塊一起翻炒均勻(圖片及更詳盡內容見www.xgxg.cn~阿絲匹琳~新浪BLOG)，接著加入所有調味料大火煮開。 步驟4：煮開後再改小火煨煮30分鍾，待熟透後加入蔥段。 步驟5：大火收幹湯汁，然後盛盤。另起一鍋滾水，將空心菜燙熟，撈出作為裝飾配菜。 紅糟肉 材料：五花肉600克，蔥1支 薑15克 地瓜粉適量 醃料：米酒2大匙 鹽1/4大匙 白砂糖適量 調味料：紅糟250克 白砂糖4大匙 米酒1杯 作法： 步驟1：將五花肉洗淨，切成約1.5公分厚的肉片。 步驟2：蔥洗淨、薑去皮，一起切碎放入容器中，加入所有醃料拌勻。 步驟3：將切好的肉片放入步驟2中醃15分鍾。 步驟4：炒鍋中加入1大匙香油燒熱，放入紅糟以中火炒出香味後盛出，加入其他調味料拌勻冷卻(圖片及更詳盡內容見www.xgxg.cn~阿絲匹琳~新浪BLOG)，再把步驟3中的肉一層一層地放入容器中醃泡1天以上。 步驟5：將步驟4醃至入味的肉片取出，均勻沾上一層地瓜粉，放入熱油鍋中以中小火炸至能以筷子刺穿，然後撈出瀝幹油分。 步驟6：趁熱將步驟5中炸好的紅糟肉以斜刀的方式切片即可盛盤。 注：何為地瓜粉？番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘控製。 地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸，在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。