個人資料
  • 博客訪問:
正文

話說年夜飯

(2008-01-31 22:17:14) 下一個

年夜飯的講究

除夕這一天對華人來說是極為重要的。 這一天人們準備除舊迎新,吃團圓飯。在古代的中國,一些監獄官員甚至放囚犯回家與家人團圓過年,由此可見"團年飯"對古代中國人是何等的重要,一年一度的團年飯充分表現出華族家庭成員的互敬互愛。 年夜飯子女也正可以借此機會向父母的養育之恩表達感激之情。

吃年夜飯,是春節家家戶戶最熱鬧愉快的時候。大年夜.豐盛的年菜擺滿一桌,闔家團聚,圍坐桌旁,共吃團圓飯,心頭的充實感真是難以言喻。人們既是享受滿桌的佳肴盛饌,也是享受那份快樂的氣氛,桌上有大菜、冷盆、熱炒、點心,一般少不了兩樣東西,一是火鍋.一是魚。火鍋沸煮,熱氣騰騰,溫馨撩人,說明紅紅火火;"魚"和"餘"諧音,是象征"吉慶有餘",也喻示"年年有餘"。還有蘿卜俗稱菜頭,祝願有好彩頭;龍蝦、爆魚等煎炸食物,預祝家運興旺如"烈火烹油"。最後多為一道甜食,祝福往後的日子甜甜蜜蜜,這天,即使不會喝酒的,也多少喝一點。

年夜飯的名堂很多,南北各地不同,有餃子、餛飩、長麵、元宵等,而且各有講究。北方人過年習慣吃餃子,是取新舊交替"更歲交子"的意思。又因為白麵餃子形狀像銀元寶,一盆盆端上桌象征著"新年大發財,元寶滾進來"之意。有的包餃子時,還把幾枚沸水消毒後的硬幣包進去,說是誰先吃著了,就能多掙錢。

吃餃子的習俗,是從漢朝傳下來的。相傳,醫聖張仲景在寒冬臘月,看到窮人的耳朵被凍爛了,便製作了一種"祛寒嬌耳湯"給窮人治凍傷。他用羊肉、辣椒和一些祛寒溫熱的藥材,用麵皮包成耳朵樣子的"嬌耳",下鍋煮熟,分給窮人吃,人們吃後,覺得渾身變暖,兩耳發熱。

以後,人們仿效著做,一直流傳到今天。新年吃餛飩,是取其開初之意。傳說世界生成以前是混沌狀態,盤古開天辟地,才有了宇宙四方,長麵,也叫長壽麵。新年吃麵,是預祝壽長百年。

我國各地年夜飯的吃法各不相同

年夜飯在除夕的夜晚又稱“團年”或“合家歡”,因為這頓飯以後就要告別舊歲迎來新歲了,所以又稱“分歲”。

按照民間的傳統習慣,我國各地的年夜飯食俗各不相同:北方人吃餃子,南方人吃米團子、水磨年糕,江浙和閩粵等地初一吃元宵,或炸或煮;福建漳州人初一早上吃生蒜和皮蛋;廣東潮州人初一吃當地特有的“腐圓”;回族人正月初一吃麵條和燉肉,初二才吃餃子。

餛飩新年吃餛飩取其開初之意。傳說盤古氏開天劈地,使“氣之輕清上浮者為天,氣之重濁下凝者為地”,結束了混沌狀態,才有了宇宙四方。再則取“餛飩”與“渾囤”的諧音,意思是糧食滿囤。

餃子古來隻有餛飩而無餃子,後來將餛飩做成新月形就成餃子了。在唐代,吃餃子的習慣已經傳到我國的邊遠地區。除夕夜,十二點鍾聲一敲響,就開始吃餃子,因此時正是子時,取其新舊交替,子時來臨之意。

年糕春節食年糕的風俗,興於宋代,盛於明代。吃年糕,由“年年(粘粘)高(糕)”的吉祥如意之意,演繹為年年高升之意。

漢族的春節食俗,一般以吃年糕、餃子、糍粑、湯圓、荷包蛋、大肉九、全魚、美酒、福橘、蘋果、花生、瓜子、糖果、香茗及肴饌為主;並伴有撣揚塵、洗被褥、備年貨、貼春聯、貼年畫、貼剪紙、貼福字、點蠟燭、點旺火、放鞭炮、守歲、給壓歲錢、拜年、走親戚、上祖墳、逛花市、鬧社火等眾多活動,極盡天倫之樂。如年夜飯,尤為講究:一是全家務必聚齊,因故未回者必須留一座位和一套餐具,體現團圓之意;二是飯食豐盛,重視“口彩”,把年糕叫“步步高”、餃子叫”萬萬順”,酒水叫“長流水”,雞蛋叫“大元寶”,金魚叫“年年有餘”;這條魚準看不準吃,名為“看餘”,必須留待初一食用.北方無魚的地區,多是刻條木頭魚替代;三是座次有序,多為祖輩居上。孫輩居中,父輩居下,不分男女老幼,都要飲酒。吃飯時關門閉戶,熱鬧盡興而止。

除夕的家宴菜肴各地都有自己的特色。舊時北京、天津一般人家做大米幹飯,燉豬肉、牛羊肉、燉雞,再做幾個炒菜。陝西家宴一般為四大盤、八大碗,四大盤為炒菜和涼菜,八大碗以燴菜、燒菜為主。安徽南部僅肉類菜肴就有紅燒肉、虎皮肉、肉圓子、木須肉、粉蒸肉、燉肉及豬肝、豬心、豬肚製品,另外還有各種炒肉片、炒肉絲等。湖北東部地區為“三蒸”、“三糕、“三丸”。“三蒸”為蒸全魚、蒸全鴨、蒸全雞;“三糕”是魚糕、肉糕、羊糕;

“三丸”是魚丸、肉丸、藕丸。哈爾濱一帶一般人家炒8個、10個或12、16個菜不等,其主料無非是雞鴨魚肉和蔬菜。贛南的年夜飯一般為12 道菜。浙江有些地方一般為“十大碗”,討“十全十福”之彩,以雞鴨魚肉及各種蔬菜為主。江西南昌地區一般十多道菜,講究四冷、四熱、八大菜、兩個湯。

各地除夕家宴上都有一種或幾種必備的菜,而這些菜往往具有某種吉祥的含義。比如蘇州一帶,餐桌上必有青菜(則安樂菜)、黃豆芽(如意菜)、芹菜(勤勤懇懇)。湘中南地區必有一條一公斤左右的鯉魚,稱“團年魚”,必有一個3公斤左右的豬肘子,稱“團年肘子”。皖中、皖南餐桌上有兩條魚,一條完整的鯉魚,隻能看卻不許吃,既敬祖又表示年年有餘,另一條是鰱魚,可以吃,象征連子連孫,人丁興旺。祁門家宴的第一碗萊是“中和”,用豆腐、香菇、冬筍、蝦米、鮮肉等製成,含義為“和氣生財”。

合肥的飯桌上有一碗“雞抓豆”,意思是”抓錢發財”。管家人要吃一隻雞腿,名為“抓錢爪”,意味著明年招財財進寶。安慶的當家人要在飯前先吃一碗麵條,叫“錢串子”。南昌地區必食年糕、紅燒魚、炒米粉、八寶飯、煮糊羹,其含義依次是年年高升、年年有魚、糧食豐收、稻米成串、八寶進財、年年富裕。

北方地區春節喜吃餃子,其寓意團結,表示吉利和辭舊迎新。為了增加節日的氣氛和樂趣,曆代人們在餃子餡上下了許多功夫,人們在餃子裏包上錢,誰吃到來年會發大財;在餃子裏包上蜜糖,誰吃到意味著來年生活甜蜜等等。

春節將至,年夜飯家家戶戶都早早地預訂好了,但拿起滿紙喜氣的菜單,卻是頗費躊躇,“一帆風順”、“大展鴻圖”、“生意興隆”、“祝君如意”這些好意頭的菜名下,到底是些什麽菜呢?我們一起來看看個中的講究:

三陽開泰



又到年夜飯訂席的旺季,滿紙喜氣的菜單菜名讓人眼花繚亂,弄不清所指何物。然而粵菜的菜名雖是林林總總,詞意多虛,卻又是虛裏見實,且多與用料的行語有關。了解這些行語所指,也就大抵知道菜的主料及其組成。

講究彩頭和寓意是中國菜命名的一大特色,這在年夜飯中尤為突出。北方人把餃子、麵條同煮,稱為“金絲穿元寶”,炒個青菜、豆芽也叫“親親熱熱”、“如意吉祥”(取其形似),粵菜與之相比,具有更多“樂美名為怡情”的傳統,內涵上也更為繁複龐雜、富麗堂皇。“鴻運當頭”、“發財就手”之類,多已走上家庭餐桌,人人耳熟能詳,但許多難以自製的酒樓宴菜,一般人對其菜名未必明其就裏。學一點菜名常識,顯得很有必要。

金玉滿堂



“百花”、“錦繡”、“牡丹”、“白玉”等等,是粵菜菜名表示“富貴美好”的常用語。“百花”通常指花膠或蝦膠,如“百花魚肚”、“江南百花雞”、“百花釀雙菇”等;因有“百花錦繡”的熟語,“百花”有時也衍生為“錦繡”,如“錦繡玉荷包”、“錦繡××羹”。“牡丹”即蟹黃,如“牡丹乳鴿脯”、“牡丹釀××”,裏麵的“牡丹”就指蟹黃。要注意的是,“牡丹”與“百花”都是花,因此菜名中的“花”有時也指“牡丹”(蟹黃),至於用花膠還是用蟹黃,就全看廚師的選擇了,如“花開富貴”。 訂菜時應多加詢問。

“白玉”也叫“碧玉”,即是冬瓜或節瓜,如“白玉珧柱脯”(珧柱、元貝、蝦肉釀節瓜環)、“碧玉繡球”(冬瓜魚肉丸)。

“鴻運吉祥”類的菜式,多見“彩雲”、“玉樹”、“金錢”、”瑞氣”、“龍鳳”等用語,指的分別是雲腿(火腿)、芥蘭、北菇、甲魚(又稱山瑞)、蝦鱔和雞鳥,代表菜式如“彩雲飛鳳”(雲腿炒鴿片)、“玉樹金錢”(芥蘭扒北菇)、“瑞氣吉祥”(全隻甲魚或鰵魚燉甲魚,甲魚壽命較長故稱“吉祥”)、“××龍鳳羹”(鮮蝦仁、雞肉等做的湯羹)。這類菜名較多,有些取名隨意,難以望文生義,應倍加注意,比如“鴻運照福星”(八珍魚肚羹)、“大展鴻圖”(蟹黃炒桂花魚翅)、“生意興隆”(珧柱扒仙菇)、“祝君如意”(珧柱、榆耳、竹笙、蟹肉、蛋白、露筍等的集錦),等等。



四季發財

還有寓意事順家旺的,如“一帆風順”(原隻烹火局鮮蟹,以蟹蓋喻風帆)、“狀元及第煲“(元貝、蝦仁、生腸、水發蹄筋等,取元、蹄(第)之音和龍、發之意)、“錦繡紅鸞”(蝦膠蒸釀鴨,夜香花鋪麵)、“歲晚大團圓”(露筍、鮮菇、白菌、肉丸、豆腐、粉絲等,中間放車厘子)。

粵菜材料的選擇和組合十分廣泛,變化無窮,但材料(主料)與菜名之間往往會有某種對應關係。常見的如玫瑰(玫瑰露酒)、如意(黃耳、榆耳、銀耳、雲耳等的諧稱,另又指含火腿和水發菇菌的菜式)、翡翠(青綠的蔬菜)、五彩(五色配料,如叉燒絲、香菇絲、熟薑絲、筍絲、韭黃)、琵琶(型格狀如琵琶,多稱於魚翅和三鳥)、芙蓉(蛋白,或指芙蓉花狀的菜)、香雪(白雪耳)、玉簪(雲腿絲),等等。至於沒有約定俗成的新菜和菜名,有些連廚師也猜不出來,下單時就須不恥下問了。
[ 打印 ]
閱讀 ()評論 (0)
評論
目前還沒有任何評論
登錄後才可評論.