紅燒肉的著色

紅燒肉的著色

心言

很多人都誤以為紅燒肉著色是用醬油，其實是用糖。糖和醬油的比例合適，燒出的紅燒肉色澤才亮麗。我把自己的做法介紹一下，希望能起到拋磚引玉的作用，大家把自己的做法也介紹一下，有問題也可以討論。

 

1。五花肉的去血沫

這是很重要的第一步。五花肉不去血沫很難炒出好顏色。我一般用冰水泡肉和雞，就是把凍的肉或雞放水池裏，倒入一定量的冰，兩三杯的樣子，然後用冷水沒過，等冰塊要化光時再加冰，不要讓水溫升高。一般水溫在4-60 C 細菌繁殖非常塊。這個做法比較麻煩，而且需要一定經驗，但好處是不流失肉汁，做出來的肉會更香。簡單的做法是大火把鍋裏的水燒開轉中火，然後把化凍洗淨的肉或雞放裏稍煮三到五分鍾，再冷水洗淨血沫。煮前肉，尤其是雞一定要化凍以後洗幹淨，不然做好會有髒腥味。

2。炒糖色

鍋裏放一湯匙油，旺火燒熱後轉中小火，加一TABLE SPOON白糖或紅糖，等糖化開熬出淺黃色後放肉，在這個火候炒出糖色，就是讓肉均勻掛上顏色。如果不喜歡太多糖可以用楓糖漿或蜂密代替，少一半的糖量即可。掛糖色不能等糖漿熬黑，淺黃色時就放肉，稍等糖漿就會熬黑，顏色不好不說，燒的肉味道也不好。著色以後轉大火，放一湯匙料酒和八角，花椒和蔥薑沫。有人也不放蔥，我覺得放蔥味道更好。這幾樣都放齊才去腥。喜辣也可以放幾個辣椒。等酒精出淨聞到酒香後才放一湯匙甜麵醬或海鮮醬，炒香再放一茶匙老抽或兩茶匙生抽。這個醬油量夠兩到三磅的肉，不要放醬油過多，否則肉燒好會顏色比較黑，暗。放醬油翻炒幾下後放小半碗水，水燒開後轉小火，加蓋燉30分鍾翻動一次，燉20到30分鍾筷子可以插到肉裏，又不過軟時放適量鹽，然後大火收汁，等幾分鍾汁熬粘稠能掛到肉上即可熄火盛碗食用。

 

有人喜歡多放酒但不放水，這樣熬出的肉酒香很重，但用中醫的說法"火"太大，對腎虧，陰虛的人不太好。通常的感覺是吃過晚上不容易入眠。從肉的顏色上講不容易調整顏色。用小半碗水，收汁時根據肉的顏色變化熄火比較容易掌握顏色。

也有人喜歡放一點紅糟或紅腐乳汁讓肉變紅，這都是好辦法，肉也更香。但是，家裏做千萬不要單純為了顏色好看用色素。就是

FDA允許的食品色素正規餐館都嚴格限量的，這些化學物質畢竟不健康。