薄皮肉餅
心言
老家鄉下有這樣一種薄皮肉餅,隻用豬肋條骨肉和蔥薑末,加上一點五香粉,一小茶匙醬油,一小茶匙腐乳湯和兩茶匙料酒,皮薄薄的卻不漏湯,吃起來濃香溢口,經久不忘。那時的物價比較低,一個半寸厚,三寸寬六寸長的肉餅飯店裏才隻賣一毛五分錢,卻不是人們常能享用的吃食。飯店裏為了攬生意,還特別加上些五花肉,吃起來更香。特別是它製做時用小火慢慢煎熟,裏麵的肉十分香嫩,油滿滿的,卻因為火不大,水汽能慢慢透出來,不會撐破皮。那皮又很薄,咬一口都是香噴噴的肉,油都從嘴邊流出來了,卻是香而不膩,味道不亞於吃一頓紅燒肉。在供應緊張的那些歲月裏,人們提起來都能流出口水來,偶爾狠狠心花錢買幾個,都是舍不得吃,讓店裏包得嚴嚴的帶家來給孩子吃。這樣的美食卻不是尋常人家都能做出來的。後來上高中,學校的大師傅做得和飯店的味道極似。雖然也是每個隻買一毛五分,大多時候都是老師們買,學生們鮮少有人花錢買的。有個師傅私下總說他認識我父親,偶爾悄悄叫我進廚房去,就塞給兩個這樣的肉餅。吃時既解饞又緊張得生怕其它同學看到。那份緊張刺激的感覺,又給這寶貝吃食憑空添上了額外的滿足。
做法:
1. 普通麵粉八盎司,用微溫的水和軟麵,然後省三十分鍾。
2. 豬肋條骨肉六盎司,大約有三成肥肉,切粗粒,然後拌入兩棵香蔥的蔥碎,一點薑末,一小撮五香粉或花椒粉,一小茶匙醬油,不要過多,否則醬油味會過重。一小茶匙腐乳湯,兩茶匙料酒或者紅葡萄酒,少許鹽。沿一個方向攪拌到粘稠為止,然後放三十分鍾入味。這麽多的麵和肉大約可以做五個肉餅。
3. 把麵團按一個方向揉透,這樣可以保持麵筋不會被揉斷。麵比較黏,煎時不容易被撐破漏湯。麵揉好以後分成兩寸左右的麵團,然後呋成直徑約六寸左右,邊上稍薄,中間稍厚的薄皮大約是一到兩毫米厚的樣子。
4. 麵皮上放兩湯匙半多的肉餡,然後像包餃子那樣捏嚴再壓平。切記包時不要拉麵皮不然側麵皮過薄煎時就容易漏湯。初次做可以少放餡,也可以減少漏湯的機會。
5 和 6. 把包好的大餃子輕輕略微壓平,也不要壓過薄,免得側麵皮被拉薄。
7. 平底鍋裏放半茶匙油,用小火,電爐旋鈕上約四分之一的刻度的樣子,把油燒熱後先把肉餅薄底的一麵朝下放鍋裏,加蓋煎十來分鍾。
8. 等上麵麵不再有生麵顏色時下麵就差不多是淺黃色了,翻過來煎另一麵,不要再加蓋,這時肉已經熟了,為了避免漏湯,這樣敞開鍋把另一麵成淺黃色即可。
初次做即使漏湯也不要緊,因為火小,有一點點肉湯漏出來也不會被燒焦糊,看上去應該也是淺黃色的,根本不影響味道