開水白菜

開水白菜

心言

提到"開水白菜"我有個抑鬱在心的故事。老家鄉下冬天隻有大白菜和土豆等幾樣蔬菜，離大的集鎮又遠，冬天裏就是這樣隻好上頓白菜下頓土豆地吃呀，孩子們吃得都反了胃，卻找不到好吃食。那年月又少油水，捉到小魚小蝦放裏麵，簡直就是美食，有時捉條大鯰魚放清水裏煮白菜，孩子們好一陣歡呼跳躍，像是遇到了大喜事。我天生樂觀的二堂哥總是逗大夥笑，說水煮白菜是國宴呢，那不就是名菜"開水白菜"麽。逗笑了孩子，痛壞了大人們。我曾經在散文"二嫂之死"裏緬懷過我那二堂哥的媳婦兒，三年自然災害時就因揀了幾個麥穗，被鄉長帶民兵抓住關起來，夜裏受到那個惡棍鄉長的欺辱後懸梁自盡。可二哥還是那個善良樂嗬的二哥，他心裏沒有仇恨，隻有對那片鄉土的熱愛。

我故鄉，想我的親人們，你們今天可好啊。

開水白菜由川菜名廚黃敬臨創製，後被淮揚菜和譚家菜納入。它的特點是清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍肴，勝似珍肴之感。現介紹家庭簡單做法如下。

原料: 稍小的黃秧白菜一棵，剝去外麵五六片葉後取芯整理幹淨；土雞或有機雞一隻或半隻；白胡椒粉一茶匙；香蔥兩顆，洗淨切段；薑一小塊，切片；紹酒兩湯匙；鹽適量。

做法: 雞在冰水裏泡去血沫後洗淨，然後放湯鍋加水沒過，並加入少許白胡椒粉，蔥段，薑片和兩湯匙紹酒，大火燒開後轉小火熬六十分鍾以上 (1)。 白菜芯整理幹淨先用沸水焯一小斷生，然後豎切細長條，碼在大碗裏澆上清雞湯，我比較傾向用新鮮的雞湯，把油花用咖啡紙濾去，然後放蒸鍋大火出汽後整八到十分鍾 (2 到4) 。如果覺得這樣費時可以提前一天把雞湯熬好後放冰箱，浮油凝固後刮去即可。蒸軟的菜芯見5，這時要把碗用一個大盤蓋住，然後拿起來把蒸菜湯倒入另一容器。這個湯白菜氣味很重，不要用這個菜上了。把濾去湯的白菜再過一次清雞湯，然後平推入湯鍋或者砂鍋裏，澆上新鮮的清雞湯燒沸轉小火燉十到十五分鍾 (6)。