炒雞雜碎

在我們四川，炒雞雜碎是美味。

過去都自己殺雞，我們家是父親負責操刀，母親則司廚。小孩的任務是接血。也就是用一隻大洋瓷碗，裝小半碗清水，加點鹽。放血後，一隻大紅公雞，一般能接下來大半碗血。雞腸子用筷子穿過挑破，加鹽和醋洗幹淨。雞胗子剖開後，剝下來的黃色內膜，曬幹後是中藥。據民間說放火裏燒焦了拌糖吃，可以治小兒積食（四川叫停食病）。所以這玩意兒攢上十來個後，歸我賣錢換糖吃。

雞胗子加上雞肝雞心雞腸，是雞雜碎裏的主要內容。記得雞胗應該用滾刀切成腰花狀，雞血先用開水汆一下定型，然後改成小指拇大小的條。

當然主菜還是那隻大紅公雞，可炒可燒，自然是美味。母親一般在主菜快上桌前，才開始炒雞雜。程序是熱油爆鍋，下泡椒薑絲蒜片，最好有點鮮花椒。炒香後，下雞胗雞腸爆炒，約九成熟，漏瓢撈起。然後熱鍋裏加一大勺雞湯，燒滾後下粉絲，雞血，雞肝。燒約5分鍾，待湯變赤濃，下雞胗雞腸就可以起鍋。

記憶中，小時候打牙祭吃雞，總有一大盆炒雞雜碎先上桌。小孩子喜歡雞血，大人更愛雞腸雞胗下酒。其實，那一大盆菜，大部分是粉條，雞雜碎隻是點綴。吃到最後，小孩子尋寶似的從粉條裏找出雞胗雞腸，總會伴隨有小小歡快的驚喜。

所以一直以為炒雞雜是吃雞必不可少的，有次跟父母到別人家作客，桌上隻見辣子雞丁，不見雜碎伴侶，便小聲問炒雞雜被誰吃了。不好意思的主人連連解釋，忘了炒忘了炒，下次一定補起。

認識的長輩中，喜食炒雞雜的莫過陳老前輩了。陳老是川劇名角，在川北一帶無人能出其右。一折“滾燈兒”把川劇武醜的功力發揮得淋漓盡致，更為傳奇的是他居然不識字，幾百出傳統劇目他都憑記憶默熟。有人曾對著劇本驗證，一字不差！文革時，他到我家吃飯，第一句話肯定是：沒得雞雜碎兒我不得來哈！我那時太小，不知道他那末有名，隻記得他是跟我爭雞雜碎吃的人。

後來知道，陳老小時家裏很窮，幾歲便被父母送到草台班子學戲。挨打挨餓是經常的事，過年過節能有點雞零狗雜的開開葷，就算不錯了，怪不得愛吃雞雜碎兒。

陳老的名言是，一道菜就象一折戲。

我給他發揮一下，說這炒雞雜碎就象一折西廂記：

[末上雲]那一盆鮮花也似的好飲食，雞血（那末的）軟玉溫香似鶯鶯，雞腸（那末的）脆爽麻辣如紅娘；

[青歌兒]顛倒寫雞胗兩字，方信道“厚皮綿韌”是張生。[末雲]那哪個是馬公子泥？[雞腸唱]看雞心喜怒其間覷個意兒，不是馬公子是誰泥？

[醉春風]則見粉絲堆雪，湯煮芙蓉開。血旺猶自不明眸，胗子是懶、懶。[雞血做起身長歎科 ][雞腸唱]半晌抬身，幾回搔耳，一聲長歎：

[齊唱]開鍋了！

[katz]

這位陳老前輩是演川劇一個江湖醫生把很多人都醫斷了根的那位嗎?小時候好象看過一個類似的,記不清了. 不過寫的很好

[lilisheedy]

請問你老家在川北嗎？如果是，說說涼粉和米粉吧！喜歡吃也喜歡看你的寫的吃喝。