[懶媽廚房]私房情緣

3/25/2007

2005年回國時, 真是老土進城,看什麽都新鮮. 給國內的好友帶了幾本自認為還不錯的米國休閑家居雜誌, 順帶誇了誇米國的攝影師, 能把那麽”枯燥”的西餐拍的有型有致, 秀色可餐, 真的是把吃提高到藝術的境界了. 不象國內的菜譜, 隻見密密麻麻的字不見畫, 雖然中國菜博大精深, 可是始終沒法做到雅俗共賞,好友沒說什麽,第二天卻買來2004年一整年的”貝太廚房”, 我翻第一頁時眼睛就瞪圓了, 真的不敢相信國內的雜誌已經辦到如此精致的地步了. 那精美的畫片,娓娓動聽的故事, 漂亮的包裝, 讓我這個土人大開眼界, 愛不釋手. 本想把那一打的雜誌都帶到米國的,可惜害怕超重, 所以隻挑了幾本帶過來.

恰好不久我懷三寶, 孕期反應嚴重, 吃不下飯聞不得油煙, 可是夜夜卻做美食夢, 專想著國內那些好吃的. 於是”貝太廚房”成了我每天必讀的功課, 且邊咽口水邊廢寢忘食, 每本都被我翻的爛熟, 但隻能做到望梅止渴,可望而不可即也.

我是直到三寶出生後才知道WXC的親親寶貝論壇, 繼而又順藤摸瓜地找到私房菜壇的. 私房大師們的無私奉獻再加上無數潛水員的冒泡, 每天都有養眼讓人拍案叫絕的佳作. 咱真是相見恨晚啊. 私房的最大的好處就是他的搜索功能,要不人家孤狗和百度能那麽紅火呢. 俺以前開爬梯直犯觸,絞盡腦汁地折騰個三天兩夜的也沒做出什麽國色天香的菜筵來. 現在咱隨便到精華區搜索一下, 或是到大師的家中串個門, 心中多少就有幾分主意和構圖了. 讓咱這種懶笨煮婦也有一展宏圖的時候啦.

俺家三寶的周歲壽宴就是在兩天內完成的. 周五打印好要做的菜譜,買材料, 周六上午開始做, 晚上大宴賓客, 一天搞定, 頗有成就感. 現把俺的宴會菜譜列下,都是大師們的轉貼啊, 俺也沒完全按原創做.

111）這款鮮貝的做法完全保持原味,幾乎沒有添加什麽調味料,鮮味天然.
1: 紅黃綠燈椒少許切碎碎備用,
2: 1/3杯水燒開後把鮮貝放進去滾一下(1分鍾)撈出泡在冰水裏(我都會用涼開水事先冰箱冷藏即可),
3: 待鮮貝涼,瀝幹水份擺盤.
4: 原鍋煮鮮貝的湯中放入燈椒碎,少許鹽調味,勾芡後澆在鮮貝上就好了. 注: 我是為了保持原汁原味用了煮鮮貝的湯勾芡,如果要芡清亮透明就換水,用鹽調味後勾芡即可.

簡單美味,我隻用了紅椒,看著也不錯.
222）闔家平安牛菜卷 祝
願朋友們家庭安康~~~~ 這道菜,用料簡單,操作方便,卻美味異常,強烈推薦!!! 看到菜譜上有用發菜和洋蔥包在火鍋牛肉裏的做法,很感興趣.可是發菜一是破壞植被二是最近被發現有至癌物質,當然是要放棄的.腦筋轉了個彎,用壽司紫菜和黃瓜來替代,效果出乎意料,寫出來和大家分享.
 材料是: 火鍋牛肉(用火鍋羊肉應該也可以火鍋,豬肉也一樣可行的!), 壽司紫菜(著味和原味的都可以,我用了著味的), 胡蘿卜, 黃瓜(洋蔥和牛肉羊肉也應該是很好的搭配)-----請參考後附材料圖. 調味料: 高湯(已經調好鹹味的)半杯,香油1小匙, 番茄醬(TOMATO KETCHUP)2大匙, 楓糖漿(SYRUP)1大匙, 料酒(我用了紅葡萄酒)1大匙, 蒜末適量(我用了五粒蒜做蒜末). 輔助配料: 幹澱粉2匙和白胡椒粉1匙混合備用.
做法: 1: 火鍋牛肉自然解凍待用.蔬菜都切成1.5至2寸長短的絲備用.(這個不拘泥用幾種蔬菜,可以自由組合搭配.)
 2: 取一片牛肉,用輔助配料均勻薄薄地抹一層,放適量蔬菜絲後卷起來.
3: 平底鍋放少許素油,大中火翻煎牛肉卷至牛肉熟.(很快的,牛肉很薄,周圍牛肉都變色就基本可以了.)
 4: 把牛肉卷擺盤待用.
5: 小鍋內放入所有調味料煮開,澆在牛肉卷上即可.

羊肉片易碎,不成型, 豬肉的做的成功, 但口感一般, 肉煎的有點過.漂亮到是漂亮.
333）金華富貴百財鍋 名字雖然很豪華的樣子,其實是一款非常樸素的大白菜,製作也很簡單. 材料: 大白菜一棵,香菇,蝦米,火腿,金針菜各適量.
做法: 1: 把大白菜洗幹淨後,剝去外葉,對半切開,放開水裏煮燙幾分鍾後撈出瀝幹水份備用.(見附圖A)
2: 蝦米用水衝洗稍微浸泡後切碎.香菇水發後也切小丁.金華火腿取瘦肉部分切碎丁.金針菜衝洗幹淨剪去硬根打結備用.(見附圖B)
3: 把所有的碎丁材料混合後,一層一層地釀在白菜裏,如附圖C.
4: 把釀好的白菜放入鍋中,加淡高湯和白菜齊平.湯中加糖1小匙,料酒或者米酒1小匙,用白菜外葉蓋上,大火煮開後轉小火燉一個小時,,取出覆蓋的葉片即可.(見附圖D) 注:我的沙鍋太小,剛開始盛不下,但是燉煮後的白菜很軟就可以放沙鍋裏上桌了.不要加鹽,所有的鹹味和鮮味都是從火腿和蝦米中來的.原味原汁.

不錯,如果放了火腿的話千萬別再放鹽.

444）鹽水毛豆
 555）響油蘆筍 “響油蘆筍”，俺在寧波學的一道菜。
蘆筍因其清香，脆嫩，漂亮而受很多人喜愛。 常見的做法有清炒，醬爆等。俺最喜歡的，便是這道響油蘆筍。看上去，它造型美觀，翠碧誘人； 聞上去，撲鼻的薑蒜香油混合的強烈香氣； 吃上去，又很好的保留了蘆筍獨特的清香和口感—是一道不折不扣的色香形味俱佳的素菜。這道菜製作起來也很簡便，現在給大家介紹一下它的做法：
 
1． 新鮮蘆筍洗淨將根部切除（約半寸），剩餘部分按3或4等分切段（每段長約1-1.5寸），較粗的蘆筍段用刀縱向剖開（不要切斷）以利入味。
2． 生薑一塊，大蒜數瓣均去皮洗淨切成細末。
3． 燒一大鍋水，水開後將蘆筍段焯至剛熟撈出瀝幹擺放盤中。
 4． 炒鍋坐中火上加優質醬油/或生抽約3-5勺，水稍許，白糖，精鹽，雞精各適量，燒開後澆在蘆筍上。
 5． 將薑蒜末均勻地灑在蘆筍上。
6． 炒鍋洗淨坐中火上加香油（麻油）色拉油各約3-4勺，燒熱後澆在薑蒜末上。 因為在此菜製做的最後一道工序—澆油—時會有“刺啦”的響聲，而“響油”又與 “香油”諧音，故名“響油蘆筍”。大家也可以根據對香油的喜好而適當調整香油與色拉油的比例。

名不虛傳, 好做好看又好吃.
 
666）鹽水鴨鹽水鴨：炒鍋燒熱放精鹽，花椒，五香粉，炒熱後倒入碗內，用熱鹽擦遍鴨身內外，然後將鴨子放入容器，放在冰箱冷藏室，一天後翻個身，再醃一天（總共 2 天），取出後流水衝去表麵的鹽和花椒。鍋內放水，一塊拍碎的生薑，兩段蔥，兩大勺料酒，煮開，放入鴨子，大火燒開，轉小火，使湯水表麵沒有沸騰，加蓋燜15 分鍾，翻個身，火稍開大再使湯沸，再轉小火燜15 分鍾即可，撈出，晾涼，切塊碼盤。煮鴨子的湯待涼後濾去雜質，放入冰箱，撇去浮油，是不錯的高湯。

777）甜甜蜜蜜八寶芋當然,紅豆沙我也不喜歡,用紫薯代替了.其他的八寶就順手有什麽放什麽,很自由的組合. 主料是:荔浦芋頭和紫薯 八寶是:去核紅棗,熟鬆子仁,葡萄幹,熟核桃仁,幹桂圓肉,熟葵花籽仁,金橘餅.寶不夠,桂花湊!(見附圖A) 做法:
1: 荔浦芋頭去皮切成小方塊,紫薯也同樣處理後,直接放籠屜中大火蒸30分鍾至熟.(見附圖B)
2: 把蒸熟的芋頭和紫薯分別用勺子壓成泥.芋頭泥中加少許油和糖拌勻(黃油BUTTER,色拉油或者橄欖油都可以,口感不同罷了,建議糖不要放太多了,八寶和紫薯還有最後的勾芡都是甜的.這個時候可以試味決定放多少糖和油.)
3: 蒸碗中用油抹一圈防沾.然後先把寶按照個人喜好擺在碗底.鋪上一半芋泥,用勺子壓一壓緊實,再加入些紫薯泥,壓一下.再把芋頭泥鋪到碗口水平,壓緊實.上籠屜,大火蒸20分鍾即可.(見附圖C)
4: 關火把蒸碗拿出來,倒扣在盤子中.不要著急把蒸碗退出來,不成功的.等過那麽幾分鍾後,芋頭泥稍涼就可以輕易地把碗拿掉了.(見附圖D) 5: 用半杯水加少許糖煮開,用水澱粉勾個薄芡,澆在八寶芋上,最後撒上桂花就大功告成了.沒有桂花則可免.寶也不必拘泥八種的.隨意就好!

俺隻用了紅豆沙,葡萄幹和芋頭, 很棒,味道不錯. 做芋泥的訣竅是先帶皮煮小芋
頭20分鍾,然後用涼水衝一下再撥皮,很容易用勺子弄成泥.

 
888）排骨(baby back ribs)的特殊烤法簡單的三個步驟:
一.幹料製作及用途: 比例為七份紅糖( Brown Sugar )
兩份幹辣椒麵( Chili Powder 我用的是CaliforniaChiliPowder )
一份精鹽.(如喜歡蒜味重的,這時也可撒上點蒜粉) 三樣混拌均勻,排骨分切成兩半, 撕下一大塊錫箔紙墊底,把排骨放在上麵,用混合的幹料均勻的揉抹在排骨兩麵,密封錫箔紙,留下一麵的口,放冰箱冷藏室醃鹵一小時以上( 最好時兩小時左右)

二.濕料製作及用途: 六至八勺淡醬油,三勺蜂蜜,兩勺料酒,半頭蒜剁碎,以大勺醋,二至三勺水, 混拌均勻成汁待用.

醃鹵兩小時左右的排骨拿出來,把濕料汁順著敞開的口,排骨的底部一勺一勺的灌進區(濕料汁平均灌兩包的排骨),再密封好這個口,不要露汽是很重要的一個步驟. 三.烤排骨. 烤箱定位375度,烤大約1小時至1小時30 分鍾,肉脫骨就好了.切成一跟一根的就可上桌了.(如口重的話,可再將剩下的汁澆到排骨上) 最大特點是連蒸再烤.所以烤出來的排骨是:香甜少辣,細嫩酥軟. 蜜汁可口.

有名的翠花烤排,棒!
999）香幹炒荷蘭豆
100）蒜泥茄子： 做法：茄子蒸15分鍾，涼晾，放入蒜泥，鹽糖香油搬勻即
101）玉米炒鬆子
 102）蒜茸爆蝦
103）銀耳紅豆蓮子西米露
 104）酸辣粉絲
105）北極貝用料: 1：北極貝250克，冰箱解凍後，開水燙下瀝水備用。 2：紹酒2茶匙，金蘭醬油膏1.5大匙，鹽1/4茶匙，糖1/2茶匙，香油1茶匙。 3：橄欖油2茶匙，蔥花1茶匙，蒜末1茶匙。 做法：炒鍋內放橄欖油置爐上，開中火放入蔥花蒜末炒香後關火，加2料拌勻，澆在北極貝即成