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極簡美食：清燉雞湯

(2019-11-26 14:54:10) 下一個

極簡美食：清燉雞湯

前幾天去加州看兒子兒媳，也給他們做了幾個菜。孩子們事業心太強，忙得沒有時間做飯，甚至於吃得時間都緊張。我離開之後兒子詢問雞湯的做法，看來挺喜歡。這個雞湯確實不錯，也很合適沒有時間做菜的其他人。

清燉雞湯一直是我老家的家常菜，大年三十必備，做法十分簡單。今年夏天回國，從上海到合肥，到處可以看到＂肥西老鄉雞＂，據說有近千個門店。出於職業習慣，也坐下來品嚐一番。結論是，作為快餐還不錯，但跟我自己做的相去甚遠。其一是油太多，無法下口；其二中湯煲得過久了（估計是過夜了）；其三是雞凍過。以下是我根據記憶整理的做法，也是我發揮穩定的一道菜。

雞：選活殺三黃走地雞。試過超市裏九毛九每磅的整雞，一九九每磅的食菜放養雞，以及五九九每磅的有機放養菜雞，都不好。三黃放養雞跟老家的老母雞各有千秋。三黃雞一般五磅左右，在麻州五刀一磅，矽穀五刀五每磅。矽穀的私房菜中餐廳三黃雞湯每份88刀，雖然雞比較小，也算公道價了。

輔助食材：基本隨意，薑片，蔥葉等。

極簡做法：燒一加侖開水，整雞清理幹淨放入，略加薑片、蔥葉。最小文火慢燉四小時即成。全程耗時不到十分鍾。

正常做法：（一）燒一鍋開水，整雞清理幹淨放入，加料酒、蔥葉，翻煮兩三分鍾左右撈出；（二）燒一加侖水，水沸後整雞放入，略加薑片、蔥葉。最小文火慢燉三小時，加一袋雪裏蕻提味，續燉一小時。全程耗時二十分鍾左右。

雞湯去油：用勺子撇掉上層浮油。撇出的浮油連湯盛於容器，放入冰箱第二天揭出冷凝的油脂，湯汁可用。

為什麽用開水下鍋？主要是便於快速鎖定雞肉液體，否則會有血汙泡沫不斷溢出。正常做法浮末會少一些，因此湯汁更清爽。

以上做法主要是將優質蛋白質溶於雞湯，雞肉隻是附產品。雞肉可以乘熱撈出加醬油蔥花薑末，也可以食用。如果在意雞肉，改中火燉二小時即可，雞不會散但湯食略遜。

關於雞湯，剛剛過世以流沙河講過一個故事。說是飛虎隊的中國夥夫每天煮雞湯的時候，中途將雞撈出以潲水帶出軍營，製作白砧雞私賣。美國大頭兵渾然不覺。希望不是真的。