雞胗炒雜菜

偶爾買了一盒雞胗，把肉厚的部分留下，邊邊角角切掉，做湯喂狗，切雞胗也有點講究刀功，切出個花兒來，看著甚是悅目，好象菜品的品位也提高了些，還是趕快行動吧。

主料：雞胗1磅、小紅菜椒2隻、小橙菜椒2隻、大白菜梗約100克、紫洋蔥1/4個、西芹約100克、青椒1條。
配料：白洋蔥碎適量、白蔥頭1枚、薑末1大勺、蒜頭4瓣、青椒1/2條。
處理雞胗調料：米酒1大勺、精鹽1小勺、料酒2大勺。
上鍋炒製：精鹽2/3小勺、胡椒粉1小勺、味啉1/2大勺、白蘭地1大勺、芝麻油1/2大勺。
處理雞胗：
一、把雞胗較薄周邊切去，留下肉厚的部分；
二、把雞胗的外麵向下，內裏向下，橫界花刀間距約2厘米，但不切斷；
三、把雞胗轉九十度後切薄片；
四、入一容器，加入米酒1大勺和精鹽1小勺，抓勻。

 

上鍋炒製：
一、把小紅菜椒、小橙菜椒、大白菜梗、紫洋蔥、西芹和青椒切塊；
二、把生薑、蒜頭、蔥頭、青椒切碎，這些都是用來熗鍋的；
三、鍋放冷水，加入料酒2大勺，倒入雞胗，用鍋鏟或勺子把雞胗轉散，升大火，水燒沸後把雞胗撈起，用水衝洗幹淨以備用；
四、把大折菜稍炒至半熟；
五、加入西芹塊，一起炒片刻；
六、把材料撥在一邊，空出一邊位置，加菜油1大勺，燒熱，倒入生薑、蒜頭、蔥頭、青椒，爆香；
七、倒入雞胗、菜椒和辣椒，稍翻炒幾下；
八、把全部材料撥一邊，留出約1/4鍋空位，在空處倒入味極1/2大勺、生抽1/2大勺，待片刻，讓熱鍋把醬油燒熱以激起香氣；
九、然後混合一起炒，點入精鹽1/4小勺、胡椒粉1小勺、味啉1/2大勺，兜幾下，在鍋邊淋入白蘭地，稍炒，最後撒上芝麻油1/2大勺做包尾油，翻幾下即出鍋。

上菜：

小提示：
一、雞胗一定要焯水，焯水時加料酒以幫助去除腥騷味；
二、大白菜梗比起其它的菜較難熟，所以要先炒，西芹也較厚身，大白菜梗下鍋後放西芹同炒；
三、熱鍋放醬油是為激起醬油的香氣，這樣菜再香；
四、蔬菜材料不宜加得過熟；
五、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯，均使用國際標準量具，並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子，特此說明。

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