宮保雞翅

承著做宮保雞丁的興趣風，將思維發散了一下，做一盤宮保雞翅，配料沒變化，隻是雞翅代替了雞腿肉，味道和宮保雞丁一樣，也是挺開胃的。

 

主料：雞翅中8塊、花生1/2杯。

醃製：生薑1塊、蔥頭1粒、精鹽1/3小勺、玉米澱粉1大勺、胡椒粉1/3小勺。

炒製：蔥頭1粒、生薑1塊、蒜頭2瓣、香蔥1棵、幹辣椒6條、花椒1大滿勺、花椒粉2小勺、浙醋1+1/2大勺、白糖2大勺、胡椒粉1/3小勺、生抽1/2大勺，花椒粉2小勺、芝麻油1/2大勺。

操作過程：

一、把生薑1塊和蔥頭切成粒入石椿，加清水約2大勺，把材料椿爛；

二、把雞翅剁半入碗，再倒入石椿裏的汁，也可以把渣一起用，加入精鹽1/3小勺、玉米澱粉1大勺、胡椒粉1/3小勺，抓勻，靜置20分鍾或以上；

三、置一小鍋，放入花生與菜油，中慢火，把花生慢慢炸熟，瀝油、放涼；

四、蔥頭1粒、生薑1塊、蒜頭2瓣全部切成指甲大小的片，香蔥切粒、幹辣椒剪段；

五、開一鍋，放油四至五成熱，倒入雞翅炸至剛熟，撈起；

六、將油溫升高，複炸雞翅至較深金黃色，撈起瀝油備用；

七、鍋加底油，倒入蒜頭、薑片、蔥頭、香蔥和花椒，中火，爆出香味；

八、倒入幹辣椒，與其它材料混合，爆出香味，不要把幹辣椒爆糊，辣椒容易炒糊，所以在起鍋時最後才放；

九、倒入雞翅，加入浙醋1大勺、白糖2大勺、胡椒粉1/3小勺、生抽1/2大勺；

十、快速翻炒；

十一、加入花生。再加入浙醋1/2大勺、撒入花椒粉2小勺，再澆上芝麻油1/2大勺作包尾油，兜勻，出鍋。

 

後語：

一、炸花生和炒花生應冷鍋冷油下鍋，慢火炒，花生才鬆脆；

二、浙醋也可以用陳醋來代替；

三、如果擔心在菜中吃到花椒，可以先把花椒熬油，把花椒盛起；

四、花生可以預先炸熟和烤熟，至於去不去皮，隨大家喜歡，沒啥大不了的，有些人有事沒事喜歡在這個問題上硬拗一番，沒多大意思；

五、本菜的特點是酸甜荔枝口，什麽意思呢，就是偏甜帶酸，所以在碗汁中加糖稍多了一點，一般的甜菜是糖與醛是1 ：1；

六、筆者在臨出菜時才補加一點醋，因為醋揮發很塊，酸度會降低，才在最後補適量的醋，出鍋再臨門一腳，酸度有保證，大家記得嗎，我們吃豬腳薑會越吃越甜，就是在加熱時把醋煮至揮發，所以要時不時加醋來保持酸味；

七、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯，均使用國際量具，並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子，特此說明。