鹹煎餅

 

 

提到品嚐鹹煎餅，許多老廣州便會聯想到德昌鹹煎餅。它不僅美味，說起來其中又有一段“古”。

 

 

德昌鹹煎餅的創製人譚藻師傅，早在30年代就在龍津路的德昌茶樓幹點心製作，很想創出一款美點，可是苦思無良策。後來在飲茶中，碰到賣南乳肉的盲公德，談及用南乳炒花生肉之事，使譚藻大受啟發。

 

德昌鹹煎餅的製作之所以與眾不同，第一是原料加入南乳，以增加香味。但使用的南乳，要較為陳舊而又夠香味的。過去，譚師傅將買回來的南乳放在天台半陰半曬的地方，太陽出來時，南乳受熱，太陽過後，熱能漸散，經過一熱一冷過程的處理，南乳的香味更好。

其二，它用糖的配方不同。一般鹹煎餅，以麵粉搭配白糖，而譚師傅是使用白糖、紅糖各半，份量又比一般的增大一倍，其作用在於：白糖使其脆皮，紅糖達到心軟。再加上用中火炸，糖量多，咬油大，故成品皮脆心軟，特別鬆香。

（以上摘自百度百科）


終於有一天下定決定，試著做一次，雖說不算100%優秀，但也算過得去，用了些腐乳和南乳調味，撒上芝麻，挺香的。


一、原材料：餅體

高筋麵粉2杯
水1杯
南乳1/2塊
腐乳1/2塊
麵包機酵母1茶匙
鹽1/2茶匙
紅糖粉2茶匙
細砂糖2茶匙
梘水2/3茶匙

二、原材料：刷表麵 
五香粉1/2茶匙
鹽1茶匙
水3湯匙

操作步驟：
一、把材料（一）除麵粉外，都放在攪拌的碗裏，攪拌均勻；
二、加入麵粉，用廚寶攪拌器把麵團攪拌到揪一塊麵能拉得膜的樣子；
三、把麵團放在一個大玻璃碗裏，蓋上薄膜，放在溫暖處發酵母90分鍾；
四、發酵時間到後，在案板上撒少許麵粉，把麵團放在案板上甩和搓幾下，讓裏麵的氣泡擠出來，再鋪上薄膜，醒麵20分鍾；
五、把麵團分開8等份，滾圓；
六、滾圓後放在撒了粉的盤子上，靜置25分鍾；
七、把麵稍壓扁，用手指在中間稍戳一個洞，但不要戳穿，然後邊拉邊轉著向外擴展，把裏麵的那層膜拉大，點上用原材料（二）兌成的鹽水，撒上芝麻；
八、放在四至五成的油鍋裏炸，炸到麵團浮起，顏色變得金黃色，撈起濾油，就OK了。

 
成品：



經驗分享：
一、鹹煎餅的個頭可以再大些，很明顯，本人做的是比較迷你型；
二、鹹煎餅中間一定要做出個“肚臍”，要不就不象鹹煎餅了，嗬嗬。

謝謝！！