香蔥白菜肉丸

上次做過一次大白菜肉丸，頗美味，領導也十分喜歡，丸子有肉有菜，爽口清甜，如今食過返尋味，加些香蔥，稍為增強一下口味，還要做多些，用來炸，口味就可以更新了。在處理大白菜時功夫稍多些，要用鹽抓水、濾水和幹水，過程稍微長些，丸子的美味和家人的喜歡，你會覺得功夫多些也很值。

 

 

 

此菜是私房菜，大家都知道，一般大白菜配豬肉末，都是做餃子餡包子餡多，其實這個新煮意，源自於咱家的餃子餡，有一次煮自己包的餃子，皮破了，餡一團地掉在湯裏，居然沒有散開，剛好那時喉嚨伸隻手似的，餓得不行，看它剛熟，就撈起來迫不及待的咬一口，那個鮮美啊，轉念一想，為什麽我就不能用這個配方做肉丸呢？就著這個念頭，過幾天買來了肉末大白菜，折騰起來了，還加了點香蔥，在做餃子的肉菜配方的基礎上，稍多加些玉米澱粉，就能成團了，效果想象不到的好。

說明一下，此菜求的是白菜和豬肉的原汁原味，原材料不用加什麽瑤柱蝦米等，調料也不要用什麽鮑汁和魚露，追求味道簡單、清甜、自然，有時，簡單能使食物的本性得到充分發揮。

 

原材料：
大白菜  約1磅
豬肉末  約2/3磅
蔥  2-3根

調料：
鹽  適量
胡椒粉  適量
糖  適量
料酒  適量
玉米澱粉  適量
麻油  適量

操作步驟：
一、大白菜摘好葉，把嫩的挑出來，約總量1/3，將其餘的2/3洗淨、用毛巾或廚房紙擦幹，盡量切碎；
二、蔥切成小粒；
三、把嫩葉那部分洗淨，濾水備用；
四、放鹽2小匙在切碎的白菜碗裏，用手抓，等10分鍾後，鹽會將水刹出來，倒去流出來的水，再用手抓，等水滲出來，再倒水，再抓幹，抓幹後加入清水漂洗，撈 出菜碎，換一次水；
五、用網篩撈起漂洗水裏的白菜碎，用手抓幹水；
六、在白菜碎碗裏加入肉末（肉末應稍多於抓幹水的菜碎）、蔥末、鹽約1/2大匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙、料酒2大匙、玉米澱粉2大匙；
七、用手攪拌均勻，順一方向攪拌，攪拌到肉感覺比較粘；
八、用手將混合好的肉末搓成大小比較相同的球，形狀比乒乓球小些；
九、起鍋，放半鍋水，加幾片薑，把水燒開；
十、把肉丸入輕輕放入水裏，轉為中火，慢慢煮肉丸，肉丸浮起後，再加少許水，再慢慢煮至浮起，直至肉丸熟透，在煮肉丸的過程中會有少許菜粒走出來，不要緊的；
十一、用密網篩撈去湯麵的浮沫和從肉丸散出來的菜碎；
十二、肉丸熟後撈起，把湯燒開，放嫩菜葉滾熟，然後加點鹽、胡椒粉和麻油在湯裏調味，到食用時先勺上湯和菜，再放上丸子，有湯有水的，吃起來不膩味。






成品圖：




貼心經驗：
一、大白菜一定要用鹽出水並抓幹，如果切粒後不抓水，丸子一經加熱，菜水流出，丸子很容易散；
二、肉和菜的比例大概為3：2 ，肉多些比較容易成團，但菜也不要太少，否則就不夠爽了，肉末就要因著抓幹水後菜碎的量而放，實際操作中，肉眼見到肉量比菜末的量多些就可以了；
三、但凡是白菜和豬肉牛肉等配伍做餃子餡、包子餡和肉丸時，最好加少許薑茸，會使鮮味更能發揮出來；
四、煮時不要太大火，太大火容易把肉菜球的菜粒彈出來；
五 、湯最後才放鹽調味，如果太早放鹽，鹽放多少無把握，等到最後放為穩妥；
六 、湯裏撒些麻油後更香。

謝謝~~~~~