清湯扣三絲

在網上見過網友DIY和美食推薦等都時不時介紹這道菜，用料基本大同小異，不過在家庭做就不太過講究了，也是初做，沒有認真細看別人的操作過程，隻是想當然，胡亂山寨山寨，買不到冬筍，用罐頭筍代替，把通常用的小白菜，改成西蘭花了，隻是在這裏買不到小白菜，沒辦法。此菜味道清甜自然，不濃烈，童叟皆宜，四季合時。

原料：
大花菇 5隻
罐裝筍 約80克
火腿 約120克
西蘭花 1大朵
高湯 1大碗
雞蛋 2隻

調料：
胡椒粉 適量
鹽 適量
雞精（可省） 適量

操作步驟：
一、從冰箱取出高湯，倒入煲裏；
二、將兩隻雞蛋打開，將蛋清與蛋黃分離，隻用蛋清，再順手把蛋清捏散些，到入冷湯裏，開火，再拚命順著一個方向攪拌，此時，湯是混濁不堪的；
三、繼續攪拌，等湯燒開，湯一燒開，蛋白象浮雲似的一片片浮在麵上，撇去蛋白，過濾湯水；
四、留下一隻比較圓的，在頂上劃個米字形花，其餘的都切成絲；
五、將半碗清湯加少許水和鹽1/4小匙，把筍煨一煨讓其入味，撈起濾水；
六、把冬菇絲放在剛煨過筍的湯裏也煨一煨，撈起，湯不要倒；
七、將火腿切成絲；
八、先把冬菇麵朝碗底放好，再在周圍圍上三種絲；
九、剪去碗邊多餘長出來的絲，再把其餘材料填入碗裏，蓋上一碟，或用薄膜封住麵，隔水蒸8~10分鍾；



十、用剛才煨過筍和冬菇的湯把西蘭花焯至斷生；
十一、將蒸好的三絲倒扣在碟上；
十二、在碗的周圍圍上西蘭花；
十三、用少許高湯、玉米澱粉2小匙、雞粉1/2小匙勾個玻璃芡，將芡汁燒至起泡；
十四、然後把碗掀起，淋入芡汁和在西蘭花周圍倒入清湯，OK。

 

成品圖：




經驗心得：
一、下次做再把三絲切得細些，裝三絲的碗再扁一次，比較不容易散；
二、如果買到新鮮的冬筍和上海小白菜，就更好了；
三、吊個清湯放少許在碟底還是必要的，一來讓菜有味，二來比較好看；
四、除火腿外，其它材料就清湯煨過比較鮮甜，也能去除筍的澀味。

謝謝！！