蝦餡豆腐角

這個菜的靈感來自於《美食大三通》之廣東篇，許說到順德一帶的美食，很多都是用水產品做的，如魚皮餃，是很出名的菜，皮是用新鮮的鯪魚做的，爽滑而細膩，也介紹了一般民間的豆腐角，裏麵的餡是用放魚肉，經過煎製，香而嫩滑，至於方方的豆腐塊為什麽叫做角，就不得而知了，就跟著它的名字來吧。看來魚皮餃以俺的條件是做不來了，但豆腐角可以以蝦肉為餡，也十分鮮美的，新鮮的魚肉攪動比較容易上勁出筋，但冰凍的就很難了，蝦肉，即使是冰凍的，如果處理的好，比較容易上勁，筆者就用蝦代替了魚肉，成品效果很不錯，向大家推薦推薦。

原料：
冰凍淨蝦仁（無殼無尾） 80-90克
中硬豆腐 1磅

調料：
鹽 適量
白胡椒粉 適量
魚露 適量
料酒 適量
玉米澱粉 適量
清水 適量
糖 適量
雞精（可省）適量
芝麻油 適量

操作步驟：
一、蝦去殼去尾，挑去蝦線；
二、將蝦仁切成小粒，如玉米粒的一半，再稍剁，然後用刀身扁放，向左壓出蝦泥；
三、將蝦泥放入碗，加鹽2/3小匙、胡椒粉1/3匙、料酒1小匙和魚露1/2小匙，順一方向攪拌上勁，再將蝦泥往砧板甩幾十下；
四、將盒裝中硬豆腐取出，濾水；
五、再將豆腐切成塊狀，長寬約5~6厘米，厚約1~1.5厘米；
六、用比較鋒利的勺在豆腐塊是間挖一個洞，以不挖穿以準；
七、在孔裏均勻抹上玉米澱粉以粘著鑲入的餡；
八、將蝦泥填入洞內，不要堆太高，比豆腐平麵高少許即可；

 

九、用不粘平底鍋，放入豆腐塊，將有餡的麵朝下慢火煎至餡金黃色；
十、再反轉煎底部，煎成金黃色；
十一、如果第一次煎不夠色，可反複兩麵煎，但移動時小心些，以免脫餡；
十二、另開一鍋，放入5-6大匙水，玉米澱粉1小匙、雞精1/2小匙、芝麻油1/2小匙、鹽1/4小匙和糖1/8小匙，燒開至起大泡，然後淋入煎好的豆腐麵上。

 

成品圖：




經驗心得：
一、餡料最好用新鮮的，不但肉質鮮美，而且容易上勁，如果無新鮮魚肉，建議改用蝦。
二、魚肉蝦用應用剁和泥的方法，盡量不要用食物料理機打，在攪拌魚肉、豬肉、蝦肉等餡時要按一個方向攪動，才上勁起筋；
三、挖豆腐洞時應小心，盡量不要挖穿底；
四、但凡是鑲肉，洞裏最好塗一層幹生粉或玉米澱粉，比較容易粘著餡，在煎的過程中餡不容易脫落；
五、煎豆腐時不要大火，慢火煎蝦肉才熟得透和均勻；
六、澆上透明芡汁，使豆腐塊更加著味。

謝謝！！