蘭豆牛肉片

        不看不知道，一看嚇一跳，雖然之前以為自己懂少少粵菜，看過《後廚》，才知道粵菜是如此博大精深，技術深奧、諸多講究，與劇裏真正的大師相比，俺連提鞋都不配，所以，活到老、學到老哦。但還是想提一提，飯店裏的爐，高溫至2000千多度，炒菜的鍋是熟鐵鍋，很多廚師都是受過嚴格的職業訓練和係統知識，家庭的條件、設備與後廚的無法相比，但我們可以從中吸取經驗，用自己有限的條件，做出我們的家常菜，彰顯出來我們的愛心和喜悅。
        這菜是看《後廚》學來的，粵菜風格，很多菜式比較講究原汁原味，先用薄膜包著將肉燙過再切片炒，能保持著牛肉的原味，切薄片爆炒，來得足夠的鍋氣，我想，可能就是此菜的精髓吧。本人用生焯蘭豆墊底，蘭豆老實，甘當配角，不奪味，不與牛肉味衝突，無論是顏色和味道，襯托出牛肉的色澤和鹹香，口感也清爽。學得不好，精神領會得不透徹，請大家原諒。本來也想學做劇裏李同的愛心菜--冬瓜蝦仁，苦於買不到冬瓜，計劃暫時擱置，嗬嗬。

原料：
牛肉 約250克
蘭豆 約250克

調料：
薑汁 適量
糖 適量
胡椒粉 適量
生抽 適量
料酒 適量
菜油 適量

操作步驟：
一、鍋放水，放菜油1大匙、鹽1小匙，等水燒開，倒入蘭豆焯至斷生，立即撈起；
二、撈起後濾水，排放在將要出品的碟上，用作牛肉的墊底；
三、生怕爆炒時手腳慢，肉會過老，先預備好薑汁1小匙、生抽2小匙、糖1/4小匙、胡椒粉1/4小匙、料酒1小匙，混合在碗裏；
四、將薄膜包著牛肉，用棉繩綁好，為避免薄膜散開；
五、鍋燒開水，將牛肉放入鍋，燙片刻，將牛肉翻身，再燙，燙至牛肉四周基本變色即可，不用裏麵全熟；
六、拆開薄膜，將牛肉逆紋切薄片；
七、開大火，燒至鍋熱，加少許油，放入牛肉片，快速翻炒；
八、倒入準備好的碗汁，快速兜勻，即可出鍋，倒入裝好蘭豆的碟裏，不要得炒過火，否則牛肉會變過韌過硬。



成品圖：





Tips：
一、建議配菜用清淡的，不要用味道過濃的菜，建議用比較清淡味道的，如蘭豆、甜豆、白菜、菜芯等，否則會掩蓋了牛肉的香味；
二、在粵菜裏，比較講究原汁原味，用薄膜包著牛肉來燙，主要是為保持牛肉的香味；
三、此菜就急速爆炒，來得足夠鍋氣，炒得過火牛肉會過韌，就失去了鮮嫩的感覺了。
四、如果覺得自己的手腳較慢，怕牛肉有鍋裏等待太久，可預告將調味料全放在一碗裏，炒到需要加調料時一口氣倒入，不用逐樣找，手騰腳震，拿手不成勢的，肉就會太過火啦。

謝謝！！