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滿漢全席介紹..

(2006-08-01 21:01:55) 下一個
滿漢全席介紹..





滿漢全席起興於清代,是集滿族與漢族菜點之精華而形成的曆史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李鬥所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單,是關於滿漢全席的最早記載。   





  滿漢全席,分為六宴,均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌,擇取時鮮海錯,搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱肴一百九十六品,點心茶食一百二十四品,計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具,配以銀器,富貴華麗,用餐環境古雅莊隆。席間專請名師奏古樂伴宴,沿典雅遺風,禮儀嚴謹莊重,承傳統美德,侍膳奉敬校宮廷之周,令客人留連忘返。全席食畢,可使您領略中華烹飪之博精,飲食文化之淵源,盡享萬物之靈之至尊。蒙古親藩宴





  此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的禦宴。一般設宴天正大光明殿,由滿族一、二品大臣坐陪。曆代皇帝均重視此宴,每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福,對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔*蒙人宴會之帶福還家》一文中說:“年班蒙古親王等入京,值頒賞食物,必之去,曰帶福還家。若無器皿,則以外褂兜之,平金繡蟒,往往湯汁所沾需,淋漓盡,無所惜也。”  





  茶台茗敘 :古樂伴奏-滿漢侍女敬獻白玉奶茶
  到奉點心 :茶食刀切 杏仁佛手 香酥蘋果 合意餅
  攢盒一品 :龍鳳描金攢盒龍盤柱 (隨上乾果蜜餞八品)
        四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
        四甜蜜餞 蜜餞蘋果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃 蜜餞青梅
  奉香上壽: 古樂伴宴-焚香入宴
  前菜五品: 龍鳳呈祥 洪字雞絲黃瓜 福字瓜燒裏脊 萬字麻辣肚絲 年字口蘑發菜
  餑餑四品: 禦膳豆黃 芝麻卷 金糕 棗泥糕
  醬菜四品: 宮廷小黃瓜 醬黑菜 糖蒜 醃水芥皮
  敬奉環漿: 音樂伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅台
  膳湯一品: 龍井竹蓀




  禦菜三品: 鳳尾魚翅 紅梅珠香 宮保野兔
  餑餑二品: 豆麵餑餑 奶汁角
  禦菜三品: 祥龍雙飛 爆炒田雞 芫爆仔鴿
  禦菜三品: 八寶野鴨 佛手金卷 炒墨魚絲
  餑餑二品: 金絲酥雀 如意卷
  禦菜三品: 繡球乾貝 炒珍珠雞 奶汁魚片
  禦菜三品: 幹連福海參 花菇鴨掌 五彩牛柳
  餑餑二品: 肉未燒餅 龍須麵
  燒烤二品: 掛爐山雞 生烤麅肉  隨上荷葉卷 蔥段 甜麵醬




  禦菜三品: 山珍刺龍芽 蓮蓬豆腐 草菇西蘭花
  膳粥一品: 紅豆膳粥
  水果一品: 應時水果拚盤一品
  告別香茗: 信陽毛尖





滿漢全席(二)

廷臣宴
   廷臣宴於每年上元後一日即正月十六日舉行,是時由皇帝親點

麗人獻茗:獅峰龍井
  乾果四品:蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 蘋果軟糖
  蜜餞四品:蜜餞銀杏 蜜餞櫻桃 蜜餞瓜條 蜜餞金棗
  餑餑四品:翠玉豆糕 栗子糕 雙色豆糕 豆沙卷
  醬菜四品:甜醬蘿葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合錦
  前菜七品:喜鵲登梅 蝴蝶暇卷 薑汁魚片 五香仔鴿 糖醋荷藕 泡綠菜花 辣白菜卷  
  膳湯一品:一品官燕




  禦菜五品:砂鍋煨鹿筋 雞絲銀耳 桂花魚條 八寶兔丁 玉筍蕨菜  
  餑餑二品:慈禧小窩頭 金絲燒麥
  禦菜五品:羅漢大蝦 串炸鮮貝 蔥爆牛柳 蠔油仔雞 鮮蘑菜心  
  餑餑二品:喇嘛糕 杏仁豆腐
  禦菜五品:白扒廣肚 菊花裏脊 山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝  
  餑餑二品:絨雞待哺 豆沙蘋果
  禦菜三品:白扒魚唇 紅燒魚骨 蔥燒鯊魚皮
  燒烤二品:片皮乳豬 維族烤羊肉 隨上薄餅 蔥段 甜醬  
  膳粥一品:慧仁米粥
  水果一品:應時水果拚盤一品
  告別香茗:珠蘭大方  













滿漢全席(三)

萬壽宴
  萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴,也是內廷的大宴之一。後妃王公,文武百官,無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽,則慶典更為隆重盛大,係派專人專司。衣物首飾,裝潢陳設,樂舞宴飲一應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽,於光緒十八年就頒布上諭,壽日前月餘,筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器,就達二萬九千一百七十餘件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩,在中國曆史上是空前的。





  麗人獻茗:廬山雲霧
  乾果四品:奶白棗寶 雙色軟糖 糖炒大扁 可可桃仁
  蜜餞四品:蜜餞菠蘿 蜜餞紅果 蜜餞葡萄 蜜餞馬蹄
  餑餑四品:金糕卷 小豆糕 蓮子糕 豌豆黃




  醬菜四品:桂花辣醬芥 紫香乾 什香菜 暇油黃瓜
  攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上
        五香醬雞 鹽水裏脊 紅油鴨子 麻辣口條
        桂花醬雞 蕃茄馬蹄 油燜草菇 椒油銀耳    
  前菜四品: 萬字珊瑚白菜 壽字五香大蝦 無字鹽水牛肉 疆字紅油百葉  
  膳湯一品: 長春鹿鞭湯
  禦菜四品: 玉掌獻壽 明珠豆腐 首烏雞丁 百花鴨舌
  餑餑二品: 長壽龍須麵 百壽桃
  禦菜四品: 參芪燉白鳳 龍抱鳳蛋 父子同歡 山珍大葉芹
  餑餑二品: 長春卷 菊花佛手酥
  禦菜四品: 金腿燒圓魚 巧手燒雁鳶 桃仁山雞丁 蟹肉雙筍絲
  餑餑二品: 人參果 核桃酪
  禦菜四品: 鬆樹猴頭蘑 墨魚羹 荷葉雞 牛柳炒白蘑
  燒烤二品: 掛爐沙板雞 麻仁鹿肉串
  膳粥一品: 稀珍黑米粥
  水果一品: 應時水果拚盤一品
  告別香茗: 茉莉雀舌毫  


















滿漢全席(四)

千叟宴
  千叟宴始於康熙,盛於乾隆時期,是清宮中的規模最大,與宴者最多的盛大禦宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴,玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首,固得宴名。乾隆五十年於乾清宮舉行千叟宴,與宴者三千人,即席用柏梁體選百聯句。嘉慶元年正月再舉千叟宴於寧壽宮皇極殿,與宴者三千五十六人,即席賦詩三壬餘首。後人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽,為萬古未有之舉”。
  麗人獻茗:君山銀針
  乾果四品:怪味核桃 水晶軟糖 五香腰果 花生粘
  蜜餞四品:蜜餞桔子 蜜餞海棠 蜜餞香蕉 蜜餞李子
  餑餑四品:花盞龍眼 艾窩窩 果醬金糕 雙色馬蹄糕
  醬菜四品:宮廷小蘿葡 蜜汁辣黃瓜 桂花大頭菜 醬桃仁
  前菜七品:二龍戲珠 陳皮兔肉 怪味雞條 天香鮑魚 三絲瓜卷 蝦籽冬筍 椒油茭白  
  膳湯一品:罐燜魚唇
  禦菜五品:沙舟踏翠 琵琶大蝦 龍鳳柔情 香油膳糊 肉丁黃瓜醬
  餑餑二品:千層蒸糕 什錦花籃
  禦菜五品:龍舟钁魚 滑溜貝球 醬燜鵪鶉 蠔油牛柳 川汁鴨掌  
  餑餑二品:鳳尾燒麥 五彩抄手
  禦菜五品:一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜雞脯 香麻鹿肉餅
  餑餑二品:玉兔白菜 四喜餃
  燒烤二品:禦膳烤雞 烤魚扇
  野味火鍋:隨上圍碟十二品
  一品   : 鹿肉片 飛龍脯 麅子脊 山雞片
        野豬肉 野鴨脯 魷魚卷 鮮魚肉
        刺龍牙 大葉芹 刺五加 鮮豆苗  
  膳粥一品:荷葉膳粥
  水果一品:應時水果拚盤一品
  告別香茗:楊河春綠  












滿漢全席(五)





九白宴
  九白宴始於康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時,這些部落為表示投誠忠心,每年以九白為貢,即:白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢後,皇帝高禦宴招待使臣,謂之九白宴。每年循例而行。後來道光皇帝曾為此作詩雲:“四偶銀花一玉駝,西羌歲獻帝京羅。”
  麗人獻茗: 熬乳茶
  乾果四品: 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠蘿軟糖
  蜜餞四品: 蜜餞龍眼 蜜餞萊陽梨 蜜餞菱角 蜜餞檳子
  餑餑四品: 糯米涼糕 芸豆卷 鴿子玻璃糕 奶油菠蘿凍
  醬菜四品: 北京辣菜 香辣黃瓜條 甜辣乾 雪裏蕻
  前菜七品: 鬆鶴延年 芥茉鴨掌 麻辣鵪鶉 芝麻魚 腰果芹心 油燜鮮蘑 蜜汁蕃茄  
  膳湯一品: 蛤什蟆湯
  禦菜一品: 紅燒麒麟麵
  熱炒四品: 鼓板龍蟹 麻辣蹄筋 烏龍吐珠 三鮮龍鳳球
  餑餑二品: 木犀糕 玉麵葫蘆
  禦菜一品: 金蟾玉鮑
  熱炒四品: 山珍蕨菜 鹽煎肉 香烹麅脊 湖米茭白
  餑餑二品: 黃金角 水晶梅花包
  禦菜一品: 五彩炒駝峰
  熱炒四品: 野鴨桃仁丁 爆炒魷魚 箱子豆腐 酥炸金糕
  餑餑二品: 大救駕 蓮花卷
  燒烤二品: 持爐珍珠雞 烤鹿脯
  膳粥一品: 蓮子膳粥
  水果一品: 應時水果拚盤一品
  告別香茗: 洞庭碧螺春
 


滿漢全席(六)

節令宴
  節令宴係指清宮內廷按固定的年節時令而設的筵宴。如:元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等,皆按節次定規,循例而行。滿族雖有其固有的食俗,但入主中原後,在滿漢文化的交融中和統治的需要下,大量接受了漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位,逐使食俗定規詳盡。其食風又與民俗和地區有著很大的聯係,故,臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應俱全。
  麗人獻茗:福建烏龍
  乾果四品:奶白杏仁 柿霜軟糖 酥炸腰果 糖炒花生
  蜜餞四品:蜜餞鴨梨 蜜餞小棗 蜜餞荔枝 蜜餞哈蜜杏
  餑餑四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盞 鴛鴦卷
  醬菜四品:麻辣乳瓜片 醬小椒 甜醬薑牙 醬甘螺
  前菜七品:鳳凰展翅 熊貓蟹肉 蝦籽冬筍 五絲洋粉 五香鱖魚 酸辣黃瓜 陳皮牛肉  
  膳湯一品:罐煨山雞絲燕窩
  禦菜五品:原殼鮮鮑魚 燒鷓鴣 蕪爆散丹 雞絲豆苗 珍珠魚丸  
  餑餑二品:重陽花糕 鬆子海羅幹
  禦菜五品:猴頭蘑扒魚翅 滑溜鴨脯 素炒鱔絲 腰果鹿丁 扒魚肚卷  
  餑餑二品:芙蓉香蕉卷 月餅
  禦菜五品:清蒸時鮮 炒時蔬 釀冬菇盒 荷葉雞 山東海參  
  餑餑二品:時令點心 高湯水餃
  燒烤二品:持爐烤鴨 烤山雞 隨上
       薄餅 甜麵醬 蔥段 瓜條
       蘿葡條 白糖 蒜泥    
  膳粥一品:臘八粥
  水果一品:應時水果拚盤一品
  告別香茗:楊河春綠
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評論
北京讒人 回複 悄悄話 好菜單。如果能有菜譜就更好了。
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