雕塑佛看世界
大千世界，趣聞橫生，細細品嚐，回味無窮。
所有的調味品裏麵，“誹聞”最多的莫過味精。有人視若天賜，無它不餐；有人拒之千裏，決不沾唇。反對者對味精大有意見，所謂味精是化學會成的，吃多了，輕則掉頭發，重則導致記憶力衰退。支持者永遠隻有一句話：拿出證據來。一直以來，還真沒有確鑿的證據。
味精是日本人發明的，“味之素”，早些時候在中國的廣告語非常誇張，叫做“清水變雞湯”。對於收入拮據的人家來說，是一種不小的吸引。
後來，味精成了中國人居家過日子必備的東西，做什麽都放，鮮。放味精最厲害的應該是四川人吃火鍋，桌前每人一隻盛著香油的小碗，桌的一角總是擱放著兩隻小罐，－隻是鹽，一隻是味精。客人落坐，放鹽的時候，總是小心翼翼怕失手放多了；倒味精的時候就少了許多顧慮，大刀闊斧往碗裏傾瀉，攪勻後，將筷子提出，往嘴裏一送，舌頭靈活地一舔，夠味，然後開懷大吃。
從80年代開始，不利於味精的傳聞多了起來，而且，很多外國人真的就不吃味精，每到餐館，都會反複叮囑服務生。
90年代初，有消息傳來，人家早早地改用雞精了。據可靠方麵統計，到目前，美國、日本、瑞士、韓國和香港，雞精和味精的消費比例為85％比15％，食用雞精者占絕大多數。1987年，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑法規委員會，根據多年對味精的試驗，取消了對食用味精加以限量的規定。1999年，我國對味精也做了一次嚴格的毒性試驗。專家告訴我們，實驗證明一個人每天吃50克、100克或200克的量，一般都沒有問題。
味精是菜肴增鮮劑的第一代。在我國，它始於1922年的上海天廚味精廠，至今已有近80年曆史。味精的主要成分是穀氨酸鈉，主要的生產工藝是通過大米、玉米等糧食或糖蜜，采用微生物發酵的方法進行提取。按穀氨酸鈉含量，市場上主要有兩種味精。一種是
80°味精，其穀氨酸鈉含量為80%；另一種是99°味精，其穀氨酸鈉含量為99.9%，又稱純味精或無鹽味精，也就是說，味精一旦達至99度就到了一個極至，不太可能再往上提升了。
80年代初期，人們發現一種叫做核酸的還能夠把味精的鮮度提升上來。將味精與核酸按某一恰當比例混合後，便奇跡般地發現了第二代增鮮產品，分別取名為“鮮味王”、“加鮮味精”、“特鮮味精”等。第二代產品在鮮度上比傳統高出許多，以99°味精鮮度為100計算，第二代鮮味劑出現了120°、150°、200°、400°等不同鮮度等級的產品，滿足了人們對鮮度的不同追求。
第二代增鮮產品鮮則鮮矣，但口感單一，尚不能完全滿足人們對豐富口感的追求。為了既增鮮又增味，於是產生了提供複合性鮮味的第三代增鮮品。這種產品最早由日本人於1970年開發成功，名為鯉魚精。特點是具自然鯉魚風味，鮮味強烈，且由多種調料配置而成，口感更豐富，更有層次，營養更充分。此後，在美國、瑞士、韓國、泰國、香港等國家和地區，也先後按當地的口味特點，開發出了各具特色卻相類似的鮮味品，如雞精（歐、美、港）、牛肉精（韓）、豬肉精（泰）等。特別是雞精，以其特有的風味和純正的鮮味，又富有營養，被稱為第三代味精。有了近三年的發展，這些國家的消費者當然對雞精這樣的第三代鮮味品比較了解，容易接受。
雞精是種複合鮮味劑。它除了含有雞肉粉、雞蛋粉，又添加了解蛋白、呈味核酸，還有一定比例的精鹽和雞油等。所以，除卻味道更鮮之外，它也更富有營養。雞精等新一代調味品的出現，可以說是食品工業發展過程中的一個裏程碑。很多人已經開始把使用雞精當作是一件很時髦的事情，但雞精在我國的普及量還很小，遠遠追趕不上傳統的味精。這需要一個過程，一個認知和習慣的過程。反正，味精和雞精，市場都有賣，價格也差不了多少，願意吃什麽就買什麽，或者，都買一些，做一個比較，然後，再為以後的生活做一個打算與安排。
味精雞精要合理使用。味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規則，不僅達不到理想的調味效果，甚至會產生副作用，所以在烹飪當中使用味精要注意：1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時加入。因為穀氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變為焦點穀氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋裏脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜肴走味。3.在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味, 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。4.注意鹹淡程度。如果太鹹，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1範圍內，即可達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低於此溫度，味精難以分解。5.高湯、雞肉、雞蛋、水產製出的菜肴中不用再放味精。6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限製食鹽的攝入量，而且還要嚴格控製味精的攝入。
從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，雞精在烹飪過程中，對使用它的條件，較味精要寬鬆許多。雞精可以用於任何味精的使用場合，適量加入到菜肴、湯、麵食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬製，其香氣、滋味相互適應，令人食欲大開。
但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點：1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入；3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，隻有這樣才能被味覺細胞更好地感知；4.雞精中含有鹽，且吸濕性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而汙染食物。
味精和雞精，一個是隻含有單一的氨基酸穀氨酸鈉的調味品，一個是從雞肉裏提取的混合有多種氨基酸的調味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過量食用，因為大家在享受美味的同時，不能忽視健康。
