釣魚台總廚師長披露國宴菜單

　　釣魚台拿什麽來招待外賓，這對於局外人來說是一個謎，對於總廚師長來說，卻是一件不容易的事。中國是一個很講究飲食文化的國家，來訪的外賓既要享受中國特色的飲食文化，又要保持他們的民族特色。調劑好了，會讓外賓眉開眼笑；調劑不好，將造成國際影響。從這一點上也證明：外交無小事。
　　
　　中國與新加坡建交不久，時任新加坡總理李光耀和總統黃金祥應邀來華訪問，下榻在釣魚台國賓館。這些華人後裔的飲食習慣，依然保持著民族特色，對西餐不感興趣。
　　
　　 隨從訪問的工作人員向總廚師長建議：早餐最好來點油條、豆漿、豆腐腦、小鹹菜。這是中國普通老百姓桌上的家常便飯。他們在華十幾天的時間，每天早餐都要求吃那些東西，還不住嘖嘖稱讚，總廚師長心裏說：“這些外賓比中國人還好打發。”




　　
　　 日本的幾位首相，田中角榮、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊樹都十分鍾情中餐。尤其是海部俊樹，對我國的中藥膳食垂慕已久，到1991年訪華，特意要求安排一次中藥膳食。還有許多日本客人，小籠包子和手工水餃吃起來如風卷殘雲，對手擀麵、元宵、年糕、煎餅等有民族特色的食品也很感興趣，有時還要求帶一些回去給兒女們嚐嚐。
　　
　　 1971年2月，美國總統尼克鬆訪華，實現了中美兩國關係的正常化，這在當時是震驚世界的大事，周恩來總理親自設宴招待。當時中國還很貧窮落後，好多老百姓都吃不飽肚子。對國宴吃何物感到神秘，他們憑著主觀想象瞎猜，也就引出了許多傳聞。還有一個重要因素是，中國老百姓對美國人有抵觸情緒。
　　
　　 當時，周總理給外交人員下達的命令是“熱情大方，不卑不亢”。當然也包括飲食招待，也就是說，讓尼克鬆吃什麽，本身也是一種政治態度。20多年過去了，人們的議論和猜測已成為曆返男Ρ??頤遣環漣訓蹦暄緇嶸係牟說プ??縵攏?
　　
　　 冷盤：黃瓜拌西紅柿、鹽火局鍋雞、素火腿、素鯽魚、菠蘿鴨片、廣東臘肉、臘雞臘腸、三色蛋。
　　
　　 熱炒：芙蓉竹筍湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪。
　　
　　 點心：豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、麵包、黃油、什錦炒菜。
　　
　　 由此可見，並無特殊食物，隻相當於今天老百姓都“撮”得起的飯局。
　　
　　 1986年10月，按中國農曆計算，是九月九重陽節，英國女王伊麗莎白二世來華訪問。女王出身貴族，講究飲食營養，但來到中國，她提出要入鄉隨俗。
　　
　　 釣魚台國賓館為伊麗莎白二世準備了如下的冷熱菜點：
　　
　　 冷盤：水晶蝦凍、菠蘿烤鴨、白斬雞、如意魚卷、腐衣卷菜、梳子黃瓜、四樣小菜。
　　
　　 熱菜：茉莉雞糕湯、佛跳牆、小籠兩樣、龍須四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶。
　　
　　 點心：鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團、四喜蒸餃、黃油、麵包、米飯。
　　
　　 據說，伊麗莎白二世對這次招待相當滿意。有記者問：“女王，你這次中國之行印象最深的是什麽？”女王略思索了一下說：“第一是中國儀仗兵的英俊威武，文明禮貌；第二是中國的名山大川，壯麗無比；第三就是中國的飲食文化實在豐富多樣，釣魚台國賓館可以說是中國飲食文化的集中體現。”
　　
　　 1991年9月，李鵬總理招待英國首相梅傑一行來訪，國宴規格菜譜如下：
　　
　　 主菜：雞吞群翅、烤釀螃蟹、鮮菇燴湘蓮、紙包鱒魚、推沙望月湯。
　　
　　 小菜：炮綠菜苔、紫菜生沙拉、涼拌苦瓜、炸薄荷葉、櫻桃蘿卜。
　　
　　 點心、水果：豆麵團、六三卷、炸饊子、湯圓核桃露、新疆哈密瓜。
　　
　　 自上世紀80年代改革開放以後，國民經濟建設形勢發生了翻天覆地的變化，人民生活水平也大幅度提高。作為接待外國元首、政府首腦的釣魚台國賓館，在飲食招待規格和習慣上也發生一些變化。製定國宴菜單是一門綜合學問，外交規格、飲食習慣、宗教信仰等因素都要考慮進去，這既是一項政治任務，又是一項嚴肅工作，容不得半點差池。



釣魚台國宴聞名天下，盡管有人願意大撒金錢，但也未必有機會品嚐。曾為中外元首，包括三代國家領導人主理國宴的釣魚台國賓館總廚郝保力，不久前親率一行17人的廚師隊伍，攜帶鱘龍魚骨髓、烏魚蛋及特有調味的酸菜抵港，四款國宴套餐一連6日在馬會跑馬地會所提供，每天招待最多90人品嚐，包括有宮廷風味、國賓華筵、古都經典及幸運盛宴，收費每位港幣730元至1780元不等。

國宴是國家領導人為慶祝重大日子或款待尊貴政要而設的宴會，是國家最高規格的官式活動。


最貴國宴晚宴菜單

宮廷風味：

四彩頭盤

四圍碟

血燕龍脆湯

紅花魚翅

蠔皇南非鮑（四頭）

禦膳酒蒸湖鴨

金果上素

宮廷百果粥

雙色龍須麵

艾窩窩

碗豆黃

每位:HK$1,780


最便宜國宴午宴菜單

幸運盛宴：

酸辣烏魚蛋湯

三絲魚翅

魚香羊排

菜膽塌豆腐

金瓜蓮子香芋羹

炸饊子

艾窩窩

每位:HK$730


國宴揭秘

國宴在訂菜譜時，會盡可能全麵了解中外賓客的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況。夏天以清淡、冬季以葷為主。不論做什麽菜肴，還是製作何種點心，都會選用最佳部位和品種。如油菜，選用時則要選三寸半高，葉綠肉厚，去掉菜幫留三葉嫩心，再將根部削尖，插上胡蘿卜條，這就成了鸚鵡菜。如做“枸杞燉牛肉”要用未成年仔菜牛，選其五花肉，剔淨肋條以外的肉，隻用肋骨肉，切成大小一致的方塊，再配上大塊成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肅產的大枸杞子，用小火慢燉，燉爛後撿出成年牛肉及牛骨，這樣製成的“枸杞燉牛肉”湯汁清澈香醇，牛肉酥爛，口感軟滑。菜點原料的選用，許多都是食中珍品。不僅要廣泛選精，還要對原料的產地、季節、質地、大小進行嚴格篩選。從產地講，燕窩要用泰國的宮燕，魚翅要用南海產的一級群翅，大連的鮑魚，山東的對蝦、加吉魚，張家口的綿羊，福建的龍蝦，鎮江的鰣魚，樂陵的金絲小棗等。從季節講，鰣魚須端午節前後捕撈的，桂魚要桃花盛開時節捕撈的。

宴會程序：國宴一般是晚上舉行，時間為一個半小時左右，入座前已擺好冷盤，每個人有四五種冷菜，一般是素菜、葷菜，有鴨掌、醬牛肉、素火腿等。上熱菜時，先上湯，然後是上葷菜、素菜。第一道菜，往往是最為名貴的。熱菜一般是三葷一素，菜都是用小車從廚房推出來。國宴不是四個菜同時上，而是等賓客吃完一道菜後，就有專門看桌子的服務員及時換下道菜。主菜上完，再上甜點、水果。水果是根據季節，有獼猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一種。

國宴餐具：建國初期，國宴就實行分餐製，不過，那時的菜端上桌後，由服務員給每一位來賓分，剩下來的，就擱在桌子的中間，誰吃誰去拿。而1987年後，都是由廚師按宴會人數把菜分盤，再端上去。盤子都是選用湖南澧陵，山東淄博生產的瓷器，尺寸分別為6寸、8寸的。國宴餐具有特製的象形餐具，如白菜形瓷盤，牛、魚形瓷盤，龜形瓷盤，橘形瓷盤，雞形陶罐，海螺、蘋果形碗等。而刀叉使用銀質，筷子選擇象骨。