菜譜：京醬肉絲製作工藝 (圖)

菜譜 > 京醬肉絲

京醬肉絲

工藝：醬爆 口味：醬香味
主料：豬裏脊肉(250克) 大蔥(200克)
輔料：雞蛋(75克)
調料：薑(10克) 甜麵醬(50克) 料酒(5克) 白砂糖(5克) 醬油(8克) 鹽(3克) 味精(2克) 花生油(25克)
類別：北京菜 家常菜 滋陰調理 補虛養身調理 貧血調理
相關搜索：

京醬肉絲詳細介紹

製作工藝

1. 蔥薑洗淨均切成絲。再將一半蔥絲放入盤中央。將豬裏脊肉切成絲，放入碗中，加入料酒、精鹽、味精調勻，放入蛋清、澱粉上漿抓勻。
2. 鍋內加油燒至三成熱，將肉絲入勺滑散，撈出瀝油。
3. 鍋內加少許油，投入蔥薑絲爆鍋，加入甜麵醬炒香，倒入滑好油的肉絲，快速翻炒，加入白糖、老抽、濕澱粉翻炒均勻，裝盤即成。
工藝提示
因有滑油過程，需準備花生油500克。
菜品口感
色澤紅潤，醬香味濃鬱。
食譜營養
豬裏脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裏脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。

大蔥：蔥是溫通陽氣的養生佐料，作為調料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味，並產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，蔥有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝髒組織損傷有修複作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經係統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。


食譜相克
豬裏脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

大蔥：蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食；
蔥與蜂蜜不可同食，否則易引起痢疾的發生。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

——————

[菜譜]京醬肉絲 　

[主料輔料]

豬肉…………600克
醬油……………25克
大蔥白………150克
白糖……………15克
植物油………200克
料酒……………15克
甜麵醬…………50克
味精……………1克
川鹽……………3克
水澱粉…………20克

[烹製方法]

1.將豬肉切成5厘米長的絲。大蔥白用消毒過的砧子順切成5厘米長的細絲，用涼水洗一下再放入盤中。

2.用醬油、鹽、料酒把肉絲拌勻，放入水澱粉漿好。

3.鍋燒熱，注入植物油，待油熱後，下入肉絲，用手勺推動翻炒，待肉絲熟時，加料酒、麵醬、醬油、白糖炒出香味上色，加入味精翻炒均勻，盛人盤中（蓋在蔥絲上），食時拌勻。

[工藝關鍵]

1.傳統風味，豬肉選肥三瘦七者，用獵化油爆炒，別具一格。

2.蔥絲過水，除去粘液，爽口不辣，是本菜成功的關鍵。

［風味特點]

此菜雖以京醬、大蔥為之，卻是四川家常菜名肴。色澤紅亮，細嫩鮮香，肉絲加甜麵醬就蔥而食，南北皆宜。
[菜譜]京醬肉絲

——————

京醬肉絲的做法 - 京醬肉絲是最常見的家常菜之一，那麽京醬肉絲怎麽做呢？京醬肉絲的做法有很多種，在這裏介紹最常用的京醬肉絲做法，詳細的做法如下:

京醬肉絲的做法

原料：甜麵醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克， 鹽1克，澱粉2克，雞蛋1個，油150克，薑5克
步驟：
①將豬肉切成絲，放入碗內，加料酒、鹽、 雞蛋、澱粉抓勻，即為上漿；
②將蔥白斜切成絲放在盤中。薑切片略拍， 取蔥絲同放一碗內，加清水，泡成蔥、薑水；
③炒鍋上火，加油，燒熟後將肉絲放入炒 散，至入成熟時取出，放在盤中濾幹油分；
④炒鍋上火放油，加入甜麵醬略炒，放入 蔥、薑水、料酒、味精、白糖，不停炒動 甜麵醬，待白糖全部熔化，且醬汁開始變 粘時，將肉絲放入，不停地炒動，使甜麵 醬均勻地沾在肉絲上；
⑤肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本 蓋住，食用時拌勻即可。

——————

京醬肉絲

原料：豬裏脊300克 大蔥2根 雞蛋1個（實際用量：蛋清半個）料酒2湯匙（30ml）

幹澱粉1茶匙（5克）番茄沙司2湯匙（30克）蠔油1湯匙（15克）甜麵醬2湯匙（30ml）香油1/4茶匙（1ml）

做法：

1）將裏脊肉現切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米寬的細絲。放入碗中，調入料酒，倒入半個雞蛋的蛋清，攪拌均勻，再調入幹澱粉，攪拌均勻，醃製10分鍾。

2）大蔥去掉綠色部分，隻取蔥白，洗淨後切成4厘米長的段，再對半切開後，切成細絲，放入盤中擺好。

3）鍋中倒入油，大火至8成熱，有微微青煙冒出後，倒入肉絲，並用鏟子快速滑散，炒到肉絲變色後，撈出備用。

4）鍋中留少許的低油，調成小火，先倒入番茄醬，再倒入蠔油，最後倒入甜麵醬，攪拌後倒入炒好的肉絲回入鍋中，改成大火快速翻炒，使每條肉絲都掛上醬料，出鍋前淋入一點香油，即可。

超級囉嗦：

**豬裏脊肉，如果是新買回來的，放入冰箱冷凍1小時後再切，肉有一定的硬度，比較容易操作。

**如果豬裏脊肉，一直就凍在你家冰箱裏，在做菜前，提前15分鍾從冰箱裏拿出來，放在室內略微融化再切，肉有一定的硬度，比較容易操作。切忌，不要放入水中浸泡解凍。

**甜麵醬，我推薦六必居或者天源醬園的甜麵醬，大約是1塊錢左右一袋，不要錯買成烤鴨醬，那個偏甜。如果買錯，也不要緊，大夏天的，刷幾根黃瓜或洗點生菜，蘸著烤鴨醬吃，口味也很好。

**300克的裏脊肉，用半個雞蛋的蛋清，用太多，肉絲炒出來，不是很好看，黏糊糊的。蛋清的功能，就是鎖住肉中的水分，在炒製後，還能保證肉的滑嫩。

**甜麵醬，蠔油都有鹹度，因此不需要再添加鹽和醬油。甜麵醬和番茄沙司，都有甜味，因此也不需要放糖。如果你用的不是番茄沙司，而是番茄醬，就需要添加1/2茶匙白糖來調味。

**俺們這邊吃京醬肉絲，好多人都喜歡用豆腐皮包著吃，但我喜歡就米飯。你也隨意吧。

**如果，你還能遇到做個菜比我更囉嗦的，麻煩吱個聲兒。

——————

【清夏】北京名吃--京醬肉絲 原創 精華 推薦
樓主：noisy1934

每每在異地思念北京的時候，總是先想到老家的吃食，從烤鴨到螞蟻上樹，從豆汁到焦圈，爆肚餡餅奶酪，牛街隆福寺廠甸都是我心中的聖地啊，所以自己也經常會做幾道小菜慰勞一下自己可憐的思鄉心切的小胃。

夏天啊，做螞蟻上樹，粉絲太難弄了；烤鴨，我不會片，更不要說108片了；做個京醬肉絲，技術還湊合，加一個湯，自己就OK了

材料：甜麵醬（傳說用"六必居"黃醬最好，山高皇帝遠，也不那麽考究了）

裏脊肉 （豬裏脊肉啊，倒黴最近還漲價了，也算個奢侈品了）

京蔥

雞蛋

烹飪方法：

1 把京蔥的蔥白切絲，擺盤

2 把裏脊肉切絲，用少量生粉、鹽和雞精，加入一個雞蛋清，拌勻（用攪蛋器比較好）

3 鍋燒熱（冒煙就好了），下油，把拌好的裏脊肉絲倒進油鍋裏翻炸到變色，撈出來

4 用鍋裏剩餘的油，加入兩勺甜麵醬，一勺糖，一勺老抽，熬一熬（很像吃糖稀）

5 再把肉絲放進去，翻動直至每一根肉絲都裹上醬汁，然後就可以起鍋啦！！

6 食用時,夾少許蔥絲,黃瓜細條,一筷子京醬肉絲,放在春卷皮上,卷起,開吃了

後記：

1，爺爺喜歡用豆片兒裹京醬肉絲吃，我沒有試過，估計很炫

2，這個菜比較甜，甜麵醬很重要的，不過也沒覺得和六必居多大差別，我的嘴巴沒那麽牛

3，黃瓜絲不可以代替蔥絲，要的就是個辣勁

4，不要拿個小二過癮，喝個啤酒就好了

noisy1934(noisy1934)發表於07-06-12 00:06:51

2樓: 小院子(sy9708) 發留言 送禮物 07-06-12 09:12:33 回複此帖 舉報 貌似很簡單啊,嘿嘿,我以後也要試試

3樓: 海豚乖乖(lixinjie56789) 發留言 送禮物 07-06-12 09:27:12 回複此帖 舉報 中間少了兩張過程圖。。。

4樓: noisy1934(noisy1934) 發留言 送禮物 07-06-12 12:38:51 回複此帖 舉報
回複 海豚乖乖發表於2007-06-12 09:27:12的帖子：

中間的拍的曝光過度，用PS改了一下，越看越奇怪，一怒之下刪了

5樓: 海豚乖乖(lixinjie56789) 發留言 送禮物 07-06-12 13:30:30 回複此帖 舉報
回複 noisy1934發表於2007-06-12 12:38:51的帖子：
強人。。。

6樓: chaochao19841984(chaochao19841984) 發留言 送禮物 07-06-13 15:40:42 回複此帖 舉報 我也是北京人啊，很好吃

7樓: vvest(vvest) 發留言 送禮物 07-06-13 16:54:09 回複此帖 舉報 用春卷？？？黃瓜絲？？？這都什麽吃法啊！！豆皮兒+肉絲+蔥 ！！

8樓: 梓裏(zhaozilong) 發留言 送禮物 07-06-13 17:34:55 回複此帖 舉報
回複 noisy1934發表於2007-06-12 00:06:51的帖子：

雖然是原創。。。

春卷皮？？ 。。。。

豆皮和煎餅的呢，倒是都吃過~

包烤鴨的小麵皮和春卷皮有什麽不同？~？

9樓: 梓裏(zhaozilong) 發留言 送禮物 07-06-13 17:36:35 回複此帖 舉報
回複 梓裏發表於2007-06-13 17:34:55的帖子：

說到烤鴨~~ 哎呀~~

嘖嘖~~，想起無賊裏麵，劉若英那大口大口吃的影像了。。。 哎~ 饞

10樓: 獨樹一幟(kentxue0518994) 發留言 送禮物 07-06-13 18:21:32 回複此帖 舉報 春卷皮，和烤鴨中的小麵皮，哪個口感好啊