樂亭傳統美食“餎餷”——慈禧太後與餎餷的由來及製作 (圖)

慈禧太後

樂亭傳統美食“餎餷”——餎餷的由來及製作

“餎餷”是樂亭傳統美食，在遷安、遵化等地方也廣為大眾喜愛，可惜人們隻知道食其美味，傳其名聲，很少有人知道“ge-zha”這兩個字的寫法。

“各紮”是樂亭多數飯店裏的寫法，在一本烹飪雜誌上看到寫做“咯餷”，翻開現代漢語詞典，裏麵就有“餎餷”這個詞，是這樣解釋的：“一種麵食，用豆麵做成餅形，切成塊炸著吃或者炒著吃。”“餎餷”這兩個字電腦上打出來還挺費勁，原來電腦沒有“ge”這個讀音，隻收錄了“le”這個讀音，就是“餄餎（he-le）”的“餎”字。

究竟哪種寫法正確似乎無追究的必要，餎餷在樂亭人心中遠遠不止是一種食品，更是一種習俗，一種文化，一片鄉情。餎餷，好吃不貴，街頭巷尾總少不了叫賣的，樂亭縣，無論是星級飯店還是小吃部都會有“餎餷”這道菜，家家戶戶無論是一日三餐還是逢年過節都忘不了炒上一盤。出門在外，有時會開玩笑地讓飯店裏的服務員上“餎餷”，看著服務員尷尬地樣子就會自豪地說：“不知道吧，這是我們樂亭特產！”

久在外地的人們回家，吃飯總要先來上一大碗醋溜餎餷，津津有味的吃著，邊吃邊說：“好久沒吃到了，真好吃！”

跟豆腐、涼粉不同，餎餷為何有這麽個奇怪的名字？相傳清代後期，在遵化修建清東陵，有官員將風味獨特的餎餷帶進玉膳房。禦膳房為給慈禧太後換換口味，做了一盤醋溜餎餷。慈禧太後嚐了一口，覺得味道不錯，便問是什麽？太監以為太後不喜歡，戰戰兢兢說還沒起菜名，忙著往下端。慈禧還想再吃，便說“擱這兒吧”，太監以為太後為菜賜名，便傳呼下去，這道菜就叫“餎餷”。這個傳說顯然有些牽強附會，但清代玉膳房確有“餎餷”的菜譜，至於餎餷的由來還待進一步考證。

餎餷的傳統做法用料講究，製作過程精細，也是一項手藝活。首先選優質綠豆，用水浸泡，漂去豆皮；然後連豆瓣帶水上磨碾壓，磨成豆乳汁後，再放入適量的薑黃粉（起調色作用）調勻，用特製的平底煎鍋攤製成煎餅狀。這樣做好的餎餷色澤嫩黃鮮亮，質地鬆軟適口，散發著一種綠豆特有的清香。綠豆味甘性涼，有清熱解毒，利水消腫，解暑止渴等功效。以綠豆為主料的餎餷常食能降血壓、血脂，有效防止動脈硬化、高血壓等病。

------------------------

　　你知道嗎？餎餷盒是滿族人在年三十兒晚上包餃子的餡料之一，因這餃子原是用來祭祖的，必須是素的，所以一點油也不能放。將白菜剁碎，加入蔥花、薑末，把饣各餷盒壓碎了，撒入餡裏。然後炒芝麻，擀成芝麻鹽放入餡裏，再包餃子。這種餎餷盒餃子現在在北京隻有一家有。

　　餎餷做丸子

　　餎餷是異常香嫩的老北京麵點，是跟著滿族人一塊入關的，曾經是滿族人吃素時必備之食。餎餷是綠豆麵做的，現在最普通的吃法是將其切成塊，過油炸，然後蘸醬油蒜汁吃。但餎餷還能做成丸子很少有人知道。餎餷丸子在過去不是幹炸著吃的，而是炸過之後燉湯，湯燉好後，點上香菜末、辣椒油、芝麻醬。