老北京人家的家常便飯

老北京人家的家常便飯
2008年07月28日
作者：董文申

家常便飯是平民百姓日常生活中當家的飯菜。飯菜材料來源方便、烹製簡單，成本實惠，是平民百姓吃得起又愛吃的飯菜，具有大眾化、平民化的特點。

　　北京人的家常便飯是非常豐富多彩的，是各類菜係和不同飲食習慣的交匯(眾多老北京人來自全國各地)；是主餐與小吃的結合。

　　四合院裏的北京人，因社會地位、職業差異、文化背景和經濟狀況的不同，造就了不同特色不同檔次的家常便飯。

我出生並長年居住在東四三條的一座四合院內，是吃四合院裏的家常便飯長大的，既吃到了家境富裕時期的，也吃到了家族破敗後的家常便飯。現在回憶起來也頗有刺激食欲的感覺。

米飯的吃法

記得主食是以米飯、饅頭、窩頭、烙餅、麵條、餃子、包子等為主。

　　當時稱米飯為白米飯，上籠屜蒸熟的又稱“蒸飯”。將白米淘好下鍋煮再將米撈出放入籠中蒸熟、熟透，米飯質地鬆散不沾不黏，口感很好。煮飯的米湯可直接喝，也可不將米撈盡熬成白米粥，夏天放學後就能喝到涼涼的、黏黏的用米湯熬成的綠豆粥，再放點糖特好喝。

　　米飯還可用來和麵，漿衣服。

　　後來燜飯取代了蒸飯，我覺得口感和營養都好於蒸飯。

　　除白米飯外也吃雜米飯和二米飯(大米和小米)，最受孩子們歡迎的是豆飯(米中放入芸豆、紅小豆或隻放綠豆)和將鮮玉米粒放在米中蒸熟的鮮玉米飯，有股玉米的鮮香味十分誘人。

　　米飯的吃法很多，除與炒菜同食外還可用來“炒飯”，吃“菜包飯”、“飯團子”和用剩飯加工的“燙飯”。

　　值得一提的是大人、孩子都愛吃的“蝦丁炒飯”，將油烹大蝦切成丁，綠蔥葉切成馬蹄形，雞蛋撇去部分蛋清，和米飯炒在一起，黃、紅、白、綠四色相間，最後將油烹大蝦的紅油澆在炒飯上，不僅顏色誘人而且十分鮮亮。這種炒飯很相似於現時的蓋澆飯。

　　還有野雞丁炒飯，肉鬆毛豆雞蛋炒飯……

　　“菜包飯”又稱“飯包”，吃飯包又稱吃“包”，據傳是滿族人的傳統吃法，用整片鮮嫩的大白菜葉抹上黃醬或甜麵醬，把炒飯或用菜肴拌好的飯包起來，然後用手捧著吃，既有菜葉的鮮香脆甜，又有香濃味美的飯菜，還可體驗不用筷子進食的樂趣，孩子們吃飯包經常鬧笑話，不是菜葉裂開把飯撒在桌上就是啃得滿臉、滿手都是飯菜，惹的眾人捧腹大笑。

　　“飯團子”是用葷油、臘肉丁(瘦肉丁)雞蛋、荸薺丁炒好的米飯用白麵、玉米麵或兩摻麵做的麵皮包成饅頭形上籠蒸熟，吃時一口咬下去裏麵是油濃肉香的米飯，麵皮中浸透著臘肉的特有香味。

　　“燙飯”是將剩米飯和剩菜混在一起加湯加熱後食用，根據個人口味湯可多可少是吃剩飯的一種好方法！

烙餅

烙餅是重要的主食，餅的種類很多。

　　至今印象深刻的有“雞油千層餅”用雞蛋和麵，蔥花和雞油烙成千層餅，焦黃酥脆，餅心層多綿軟，泛著雞油和蔥的香味，家中常以此餅待客。

　　“脂油蔥花餅”是用豬板油丁和蔥花烙製的，外焦裏軟，餅瓤油潤綿滑，一口咬下去，蔥花和葷油的香味噴吐而出。

　　“餡餅”有肉餡和素餡之分，因餅的形狀不同又可分為烙盒子，烙三角(烙三尖)等。

　　還有芝麻醬糖餅、發麵餅。

　　較有特色的是“飯餅”，將剩米飯揣在和好的麵或發麵中烙成餅，質地軟而勁道。

　　“糊餅”是將玉米麵調成糊狀，拌入蘿卜絲、韭菜、蔥花和調料(或拌蜜餞果丁和紅糖)薄薄的攤到餅鐺中烙成雙麵焦、味道鹹(甜)香焦脆，或將拌好的韭菜攤到玉米麵餅上。當時是給孩子們吃著玩的食品，家境不好後糊餅也就成了家庭主食了。

　　“瓠溻子”是老北京人最愛吃的餅食，用打勻的雞蛋，擦成細絲的西葫蘆，適量白麵、調和在一起(不要加水)成糊狀，攤在放油的鐺中，煎成焦黃色，並泛著西葫蘆的嫩綠色，散發著誘人的香氣，蘸著醋蒜吃真是胃口大開。

　　“攤餅”將麵粉調成稀糊，加入韭菜末、蔥末或胡蘿卜末，再分別將肉蓉(或肉鬆)蝦蓉、魚蓉、鹽、胡椒粉放入麵中調勻，鍋底擦油，將麵糊鋪於鍋底，掂鍋翻個稍刻即可出鍋，其味鮮香綿軟，營養豐富，容易消化，最適合老人和孩子吃，攤餅成為我家便飯中的經典。

　　“脆口春餅”是用荷葉餅，又稱薄餅是吃烤鴨和春餅時必備的餅食，將兩個小麵團粘油後疊在一起擀成薄麵餅在鐺中烙製，吃時將兩張麵片揭開，卷各類肉食菜肴，除傳統的盒子菜，家常炒菜(主角菜是菠菜、掐菜、粉絲炒的合菜，攤雞蛋或韭菜炒雞蛋)涼菜(主角菜是雞絲拌黃瓜絲)外，就是家族獨創的“炸雜麵”，將綠豆麵條捋順放在油鍋中炸酥，與菜肴一起卷在餅中。吃時脆嘣嘣的，最後再喝上一碗小米粥，真是舒服極了。

麵條

麵條有抻麵、切麵、軋麵、掛麵。

　　吃麵條離不開好鹵、好氽、好醬和豐富的菜碼(配菜)。因此，麵條種類多且吃法多樣。

　　家人最愛吃的是有用醬豆腐汁(腐乳汁)和麵做的麵條加醋蒜、花椒油或芥末涼拌，味道獨特。

　　“火靠麵”更是獨樹一幟，將調好的炸醬麵放入炒鍋中攤平用溫火火靠幹起焦殼，翻身再火靠呈圓形麵餅，用手可拿起，富有極濃的醬香味，甚為可口，百吃不厭。

　　“豬肝炸醬麵”將紅燒豬肝剁成末，用刀背碾成泥，拌入黃醬、甜麵醬、香菇丁、肉丁、筍丁、蔥花、薑末、料酒，用香菇水將醬調稀用葷油炸製，醬味鮮美，回味無窮。

　　“蜂蜜果醬麵”是孩子們最愛吃的涼麵，“白汁豌豆麵”將熟豬腦加葷油碾成膏狀，放白湯(豬骨湯)白肉丁、豆腐丁和鮮豌豆勾芡成鹵。

　　還有用雞湯、雞絲、雞蛋絲、雞血絲、豆腐絲烹製的“雞絲鹵”，適合產婦和老人進食的鯽魚湯、蝦子、魚子和臥雞蛋烹製的“鯽魚湯麵”，還有“燒羊肉湯麵”(買燒羊肉時帶的湯)、“羊肉胡蘿卜麵”，“紅燒肉香菇麵”、“雞蛋打鹵麵”……

　　除麵條外還有“片湯”、“撥魚”、“疙瘩兒湯”。

　　有特色的當屬“胡蘿卜絲湯”，將胡蘿卜擦成細絲(量要多些)與蔥花、薑末放在油鍋中煸炒，放白湯，調料，再放入麵疙瘩或撥魚同煮，湯麵上漂著紅色油花，入碗後加胡椒粉、香菜，顏色好看且有股獨特的香辣味。

　　“魚穿沙”是將剩米飯，剩菜加寬湯和撥魚同煮的一種處理剩飯剩菜的吃法，不料後來發展成用小米飯、魚湯和撥魚，做成的很有特色的湯食，並美其名為“魚穿沙”。

特色麵食

饅頭、花卷、懶龍、絲糕、窩頭、貼餅子，蒸餅、糖三角、團子、豆包是經常吃的。要做一些新花樣，家人更喜歡吃。

　　“洋貼餅子”是用洋白麵做的貼餅子，發的大而暄騰，還有一層焦咯喳，我祖母不喜歡洋字，就改稱為“一麵焦”。

　　“葷餅”，是將醬肉片，叉燒肉或煎好的雞蛋夾在兩個發麵片中用飯碗扣在麵上一壓就成了一個圓餅，放在大柴鍋中做成貼餅子，或上籠蒸熟後再在鐺中煎成一麵焦。

　　每逢喜慶日時要用不同形狀，刻有十二生肖花紋圖案和福、祿、壽、喜、吉祥如意字樣的木製模子製作蒸餅，這種餅很能渲染進食的氛圍。

　　將和好的玉米麵用“合模”(由兩片模子組成)，蒸出黃澄澄的大“金元寶”，除了上供外，更是孩子們喜愛的蒸食。

　　“黃糕”是用糜子麵和小米飯混合後加上果料蒸熟可蘸蜂蜜或白糖吃，也可切成條用油煎，味道香酥可口。

　　“團子”用玉米麵做皮，包上餡上籠蒸熟，餡的種類很多，有油渣蘿卜，油渣白菜(多是白菜幫)，油丁(板油)西葫蘆，傳統的餡是“倭瓜蝦米皮餡”餡中拌有一定數量的胡椒麵，有很濃的香辣味，味道獨特。

　　“肉丁饅頭”用葷油丁拌上芝麻加入果料、椒鹽，包於饅頭中心，味道甜鹹。“飯卷子”將剩米飯揣在發麵中做成花卷，尤其是小米飯的飯卷不僅口感好，而且黃白顏色相間很是好看。

　　“混合麵窩頭”日本占領時期糧食奇缺，隻能限量配給少量的“混合麵”，我不知道是用什麽麵混合成的，蒸出的窩頭顏色灰暗，口感粗澀，且十分牙磣，真是難以下咽。

　　炸窩頭(饅頭)片抹臭豆腐吃起來真是又臭又香，炸饅頭球將大拇指肚大的小饅頭炸成焦黃，蘸煉乳或蜂蜜吃。“菜燴饅頭”，將饅頭切成小塊炸至金黃色再用青菜加湯烹燴而成。

餃子

家中有句俗話:“吃餃子看形，吃包子看褶，吃餛飩看湯，好吃要靠餡”。

　　吃餃子看形是指包出的餃子要整齊好看，個不能大，皮薄餡滿，煮熟後不塌包，不破，不裂嘴，並用不同形狀區別餃子餡。

　　每年大年三十是我母親和大媽們比包餃子技藝的時候，個個大顯身手。我母親將兩個不同餡隻有小手指肚大的小餃子沾油後包成普通餃子，吃時要求大家不要一口吞下而要剝開餃子皮再吃，發現大餃子裏麵還有小餃子，祖母特別高興，稱餃子是“餃母”生的，家中從來不吃用手擠的餃子。

　　“吃包子看褶”是指包包子的技巧體現在褶上，有瓜瓣褶，螺旋褶、通體褶等。四大媽獨出心裁用筷子頂端和叉子作工具，精雕細刻了許多褶，形如工藝品。總之，要求包子褶要整齊清晰，皮要薄餡要大，頂端沒有麵疙瘩，蒸熟後不掉底，不漏餡，不流油。

　　“吃餛飩看湯”，煮餛飩講究湯，除雞湯、骨頭湯、烤鴨架湯外，我家的青蛤湯、鯽魚湯煮餛飩，更具有較好的營養。

　　“好吃要靠餡”，豬、牛、羊、雞、鴨、魚、海鮮，各種幹鮮菜都可入餡。家中喜歡吃用紅燒肉做的餡，肉丁醬瓜餡，雪裏蕻黃豆芽餡，豬腦香菜餡，青蛤韭菜餡，蝦仁韭菜餡……

　　家中宴請時將五味包子、什錦餃子，蟹黃餛飩做為點心上席頗受客人歡迎。買上幾個芝麻醬燒餅，夾上燒羊肉，拌個茄泥，拍個黃瓜，再來上幾個芥末墩，喝上一碗玉米麵做的黃糊糊，也可算是一頓不錯的晚餐了。

涮羊肉烤肉

吃“涮羊肉”講究鍋、湯、肉、料四大樣。

　　要用銅麵掛錫襯的火鍋，要燒鬆木、果木炭，“要聞其味”，湯講究用過濾後的羊肉濃湯，這是與眾不同之處，因為祖母有先喝湯的習慣，總是等大家將湯涮肥了再去喝湯涮肉，後來就改為羊肉濃湯涮肉，頗受祖母讚賞。

　　用濃湯涮肉，羊肉“不失其味”，羊湯更濃，肉味更醇，用魚湯其味更鮮稱之“一涮到位”。

　　肉要用小羊的上腦，大小三岔、磨襠，黃瓜條肥肉相間，肉質鮮嫩的部位，切成薄片，一涮即熟“其味極佳”。

　　涮肉料有芝麻醬、韭菜花、蝦油、料酒、醬豆腐(豆腐乳)、醬油、辣椒油等七種料調成稱為“七味寶”。

　　用料不得馬虎，如不用“六必居”的芝麻醬和王致和的醬豆腐就調不出好料，就會“不盡其味”，辣椒油不僅要辣更需要辣椒的香，(炸辣椒油要恰到好處)，料是根據個人口味自己調製的，隻有這樣才能“盡其味”，配菜多為白菜頭、豆腐、凍豆腐、酸菜、粉絲，為了調節油膩口味一定要吃上幾瓣糖蒜，主食有芝麻醬燒餅和綠豆雜麵。

　　在家吃“烤肉”隻需要火炙子、火盆、鐵筷子、鐵鉗子就可以了。在火盆中點燃棗木，鬆樹枝和鬆塔，火盆子放炙子，烤肉主料是嫩牛肉，用醬油，料酒，薑，大蔥和鹵蝦油等調料將牛肉醃製一定時間，放在塗有牛油(或豬油)的炙子上烤，邊烤邊翻動，木香味和肉香味混在一起，伴隨著燒柴的叭叭聲，迸濺出的火星，烤肉的吱吱聲，油滴入火中高高的火苗，真是火光熊熊，煙霧騰騰，人們一腳踏在板凳上，一手端酒杯，一手拿著長筷子邊喝邊吃。隻有身臨其境，隻有將烤肉送入口中，才真正體驗到這種原始和粗獷的情調，吃完烤肉都要喝上一杯釅茶。

時鮮貨

對蝦、螃蟹、黃花魚是時鮮貨，季節性強，不易保鮮，上市後就吃的比較多。

　　對蝦是按“對”賣的，上等的對蝦有成年人手的一扌乍長，且很粗壯，顏色墨綠，蝦體堅挺。習慣吃法是油烹大蝦、烹蝦段、炒蝦仁、麵包蝦仁……也可做成蝦蓉丸子，蝦蓉餛飩等。

　　螃蟹講究七月吃公蟹，八月吃母蟹，就是所謂的“七尖八團”(尖臍是公，團臍是母)買蟹時要公母搭配，按個論價，專挑一種價錢不同，也可論斤賣，夥計將挑出來的蟹用細麻繩一個摞一個的捆好，一摞就捆上十來個，買主可提著回家，螃蟹吐著沫，腿亂蹬亂動，顯得格外新鮮。習慣的吃法是蒸蟹，待鍋中水沸後將蟹放入鍋中，蟹的掙紮時間短不易掉腿，蟹呈橙黃色後即可食用，要蘸醋薑以去寒和提味。

　　黃花魚一上市就猛吃一頓，燒上一大鍋，“侉燉黃魚”，每人一頓可吃上兩三條很過癮，黃花魚也可紅燒、幹炸、糖醋做法很多，黃花魚是蒜瓣肉，刺不多，鮮嫩可口，大人孩子都喜歡吃。

家常菜就是平時吃的燉、炒、蒸、炸、煎的菜肴和傳統的年菜，種類很多，而且各家都有特色菜。

　　我隻記得我喜歡吃的菜有:肉丁炒薑芽(薑芽隻有黃豆粒大)、肉炒紅根(菠菜的紅根)、海米白菜心、素炒蘿卜苗、掐菜炒青椒、釀冬瓜、大蝦野雞脖(野雞脖是一種韭菜)、野雞脖炒雞蛋、野雞丁炒醬瓜、炒麻豆腐、濃燴紅白豆腐……

　　一些菜離不開臘八醋、臘八蒜來調味，如豬肉燉海帶絲蘸著臘八醋吃，味道好極了。