海南雞飯的曆史故事 (圖)

海南雞飯
2005年02月27日 11:53 　　

來源: 廣州日報

　　有“港島四大才子”之稱的蔡瀾，講飲、講食、講玩一樣揮灑自如，擁有“粉絲”無數。讓我們一道沉浸在蔡瀾妙趣橫生而又見解獨到的“食壇”中。

　　正如星洲沒有星洲炒米一樣，海南並沒有海南雞飯。

　　我到海南島到處找，找不到，問海南島的本地人，他們卻說：“有呀！”但給我吃的，卻不是我印象中的海南雞飯。那麽海南雞飯到底是誰發明的呢？追溯起來，應該歸功於新加坡“瑞記”餐廳的老板莫履瑞這個人。莫履瑞在二十世紀二三十年代從海南島到新加坡，以賣雞飯為生，他與一般小販不同，用雙手提著兩個竹籠：一個裝雞，一個裝飯，圓圓胖胖的飯球頗有特色。如今，東南亞各地都出現海南雞飯，在國際酒店的咖啡廳或房間服務中，海南雞飯更和雲吞麵、印尼炒飯等被列入“亞洲特色”的菜牌中。

　　但是，現在市麵許多食肆中所謂的海南雞飯，隻不過是普通的白斬雞和白飯，其實完全不是那麽一回事，真正的海南雞飯，做法並不簡單。製作海南雞飯，要用大量的連皮大蒜和生薑在油中炸一炸，再將一把蔥卷起來，以及馬來人叫“馬蘭”的香葉，一起塞進雞肚子中。

　　然後再煮一大鍋水，水開後加入一匙鹽；水再開，再加鹽，憑經驗決定水的鹹度。雞外皮抹上一層鹽，把雞放入湯中，燙5分鍾，撈起，過冷水河，水再開時，再燙一次。要看雞的大小，來決定燙煮的次數，不能默守陳規。最後把雞掛起風幹。燙過雞的水表麵浮著一層雞油，用它放入鍋中炸香幹蔥，再把米放入鍋中炒一炒，炒過的米放入另一個鍋中煮，煮飯的水也是用剛才燙雞的湯。用一半湯煮飯，另一半留著，加入高麗菜和冬菜一起煮，成為配湯。

　　用雞湯煮出來的飯，一粒粒獨立成形，還包著一層雞油，發出光彩，此飯方能稱得上正宗。吃時淋上醬油，單單是白飯，不吃雞肉，已是天下美味，無處覓。偶爾在飯中吃到炸得略焦的幹蔥粒，更香。

　　到食肆吃海南雞，點這道菜一般都是半隻雞或一隻雞，斬件上桌，碟底鋪有黃瓜片，有時覺得黃瓜比肉更好吃。

　　而雞肉是在什麽狀況之下最完美的呢？就是，絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味；要骨頭周圍的肉略微桃色，雞的骨髓還是帶著血的，才算合格。懂得吃海南雞的人，最享受那層皮。當今流行所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。當時不知道什麽叫膽固醇，也沒有汙染，吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也。

　　如果嫌肉不夠，可多叫一碟雞雜，裏麵有雞心、雞肝和雞腎、雞腸等，蘸著醬油吃，也是極品。　　

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海南雞飯

材料:
雞 1 隻 (2 磅)
青蔥 (切斷) 1 棵
薑 (去皮) 4 片
菜油或雞油 (雞脂肪熬成油) 6大匙
蒜頭 (切末) 6 - 8 瓣
長穀米 (洗淨, 瀝幹水分) 四 杯
細鹽 1茶匙

辣椒醬 (將全部材料一起攪拌均勻):
新鮮酸柑或檸檬 (榨汁) 2 - 3 茶匙
紅辣椒 (切末) 5大匙
蒜頭 (切碎) 6 瓣
薑 (切末) 3大匙
細鹽 1茶匙
雞湯(煮滾) 1/2 杯



做法:
將一大鍋水煮開。將青蔥和薑放入雞肚內。接著將雞浸入沸水，雞胸向下。轉小火煨煮，保持水溫在1000C以下並且蓋住煮大約40分鍾，之後，將雞取出，浸在冰水中待它冷卻 (這樣雞肉才會嫩和富有彈性)。燒熱油鍋，倒入薑末炒香。接著把米倒入翻炒大約2 分鍾後再加入鹽一起攪均勻。把炒好的米倒入飯鍋，加入適量的雞湯 (湯必須掩蓋米超過半英尺) 將飯煮熟即可。將雞切塊，配與雞飯和辣椒醬食用。若拌以黑醬油一起食用，那更理想！

食譜由溫美玉提供

這道公認的“國家菜肴”，在新加坡的任何角落 (包括酒店咖啡餐廳) 都可吃到。這道美食源自中國海南，到了新加坡，經過各種烹調飲食文化的熏陶影響形成了據有獨特本地風味的“新加坡海南雞飯”。

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海南雞飯
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關於一套電影的名稱，詳見「海南雞飯 (電影)」。

海南雞飯
海南雞海南雞飯是一道雞肉飯的菜餚，起源於中國海南島，但於馬來西亞和新加坡發揚光大。


[編輯] 歷史
海南雞飯起源於中國海南島的文昌雞。當地人會以白切雞的做法，同時配以雞油和雞湯烹煮的米飯。二十世紀初期，隨著移民潮，這個菜式傳至東南亞，包括馬來西亞、新加坡及泰國等地，當中在馬來西亞和新加坡發揚光大。


[編輯] 煮法
海南雞飯的海南雞，會以食鹽、香料和雞湯烹煮至九成熟，以保持肉質嫩滑，再將其冷卻，使雞皮和雞肉之間有一層透明的膠質。飯則以之前使用的雞湯烹煮出來的，成為雞油香飯。吃海南雞飯時，通常佐以黑醬油、薑茸及辣椒醬。

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新加坡味的海南雞飯

海南雞飯

　　老實說，一直以來並不認為雞飯有什麽了不起，直到……在各報章與娛樂雜誌上讀到梅豔芳每次一來新加坡一定要吃文華的海南雞飯；吳君如最怕來新工作，因為“可惡”的海南雞飯會破壞她的減肥計劃。

　　原來，海南雞飯是新加坡美食之傲。

　　在許多港台明星的大力宣傳下，新加坡的“海南雞飯”早已享譽全球，至少是享譽全球有華人的地方。

　　雞飯與咖啡是海南人的美食代表。卻沒想到，近十年來，在港台藝人的努力下，雞飯已經一躍成了國家級的美食代表。

　　海南雞飯指的是白斬雞，另外那些什麽燒雞、烤雞、油雞全部算不上。海南雞飯的美味在於雞肉幼滑無比，香噴噴的油雞飯油而不膩。配上香菜，蘸點黑醬油、蒜茸及特製的紅辣椒。嘩塞，這種味道……算不算正宗？

　　正宗？海南島的雞飯才是正宗的嗎？

　　13年前回海南島，興高彩烈地嚐了最正宗的海南雞飯，可是……雞肉這樣老，飯的味道這樣怪……

　　原來海南島的雞不是人工飼養的，肉質當然不及本地的幼滑。不過，海南島的雞煮後卻有真正的雞味，不是本地的雞飯那種麻油味。海南島的正宗雞飯，是用椰油烹煮的，也因此有一股我們不熟悉的味道。

新加坡海南雞飯烹調法：

　　材料：
　　雞一隻，鹽三四湯匙，薑、蒜頭各少許。

　　飯用料：
　　白米、雞湯和食油適量，鹽、香蘭葉、蒜頭少許。

　　辣椒醬用料：
　　辣椒、小辣椒、蒜頭、蔥頭、薑、酸柑、雞湯、鹽各適量。

　　材料處理與烹調：

　　雞烹調法：
　　一、把雞洗幹淨，搽鹽擱半小時，之後把鹽洗掉，再在雞腹中塞一湯匙鹽，少許薑和蒜頭。
　　二、煮滾一鍋水，水裏放一至二湯匙鹽。
　　三、將整隻雞放進煮開的滾水中，用文火煮10分鍾左右，把雞撈起，滴幹水分，再放入滾水中再煮10分鍾，把火熄了加蓋10分鍾撈起，待涼，切塊。煮雞時應不時翻動，以便雞熟透。

　　雞飯煮法：
　　一、把米洗幹淨，至少擱半小時，那麽飯會較鬆軟好吃，也比較好煮。
　　二、爆香蒜頭，把白米炒一炒。
　　三、把飯倒進鍋裏，加入適量雞湯、鹽和香蘭葉，一起把飯煮熟。

　　辣椒醬做法：
　　一、把辣椒，小辣椒（視各人喜好而定），去了皮的蒜頭、蔥頭、薑切片，放進石臼裏舂爛。
　　二、在舂好的辣椒裏放入適量的鹽，倒入滾燙的雞湯，最後淋上適量酸柑汁就大功告成。

　　訣竅：
　　一、雞最好重兩公斤或以上，這樣的雞才夠肥，夠油分，煮出來的雞肉和雞飯才比較香。
　　二、煮雞時絕不能用大火，否則皮掉肉硬，破壞“吃相”和口感。
　　三、淋辣椒的雞湯必須滾燙，把辣椒澆熟味道才好。
　　四、做好的辣椒醬應當天吃完，隔夜的辣椒醬味道會比較遜色。

《聯合早報》