鄧小平戒煙,獨鍾紹興黃酒:古越龍山 女兒紅,狀元紅

1989.5.1.鄧小平戒煙,獨鍾紹興黃酒:古越龍山 女兒紅,狀元紅

曆屆名人與紹興酒
作者：佚名

　　曆史上的騷人墨客總是特別青睞紹興酒，這無疑也是紹興酒的得天獨厚的無形資產。在酒文化得到推崇的今天，紹興酒更無須臆造，千古傳承的美酒文化和紛紜酒事更使得紹興酒憑添幾分神秘色彩，紹興酒因此而得以長存。

周總理關心紹興酒

　　早在建國初期，黨和國家領導人的心目中就有了保護和發展紹興黃酒的課題。1952年，當時的政務院總理周恩來親自指示撥款，修建了紹興酒中央倉庫。其後，在廣州召開的製度12年科學規劃會議上，周恩來總理和陳毅副總理又批準將《紹興酒總結與提高》項目列入“國家12年科學規劃”。

　　作為國家領導人，周恩來很清楚黃酒這一傳統瑰寶的經濟價值和文化價值，作為一個紹興人，周恩來對家鄉這一特產也充滿自豪和由衷的喜愛，1959年秋，鄧穎超視察紹興，她在參觀紹興酒廠時，對陪同的廠領導說：“恩來很喜歡紹興酒，也喜歡喝一點。”

　　直到晚年，周總理還保持著紹興酒加溫後飲用以及用花生、豆腐幹下酒的傳統。周總理不但自己喜歡喝紹興酒，而且還把它介紹給各位中央領導人和世界各國的貴賓。

　　據北京釣魚台國賓館的人說總理設宴招待外賓時，第一杯酒往往是紹興酒。1954年的日內瓦會議上，中國作為一個東方大國，一個社會主義國家，首次在國際外交舞台亮相，周總理喝的酒就是紹興酒和茅台酒。總理對柬埔寨國家元首西哈努克親王說：“你有空一定要去紹興酒廠看一看，嚐一嚐紹興酒。”

鄧小平鍾愛紹興酒

　　改革開放的總設計師鄧小平雖然沒有到過紹興，但他對紹興酒卻情有獨鍾。1993年9月，他女兒鄧榕赴香港參加《我的父親鄧小平》一書首發式，在回答記者提問時講到，鄧小平在他85歲那年遵照醫囑戒了煙以後，每天要喝一杯黃酒——“古越龍山”紹興黃酒。

　　鄧小平自己喜歡喝紹興酒，也喜歡用這種酒來款待客人、饋贈友人。1985年9月，與美國前總統尼克鬆共進午餐時，席間上了“古越龍山”牌紹興加飯酒，尼克鬆喝了大為讚歎，說這種酒很好喝。午餐後，鄧小平又送給尼克鬆4瓶精裝“古越龍山”紹興加飯酒作為禮品。

江澤民考察紹興酒

　　1995年5月，江澤民同誌在浙江考察國有大中型企業期間，專門考察了紹興酒最大的生產企業——中國紹興黃酒集團有限公司。他詳細了解紹興酒的曆史、文化、工藝、營養價值及獲獎情況。

　　當工作人員介紹到紹興“元紅酒”的曆史典故時，江澤民同誌脫口而出：“生女兒叫女兒紅，生男孩就叫狀元紅。”顯然他對紹興酒文化也很熟悉。

　　他還興致勃勃地品嚐了“加飯”、“元紅”、“香雪”、“善釀”四種最具代表性的紹興酒。品嚐後，江澤民同誌指著“古越龍山”加飯酒，對隨同人員說：“記住，這種酒是最好的酒！”

　　考察結束後，江澤民同誌囑咐集團公司領導：“中國黃酒，天下一絕，這種釀造技術是前輩留下來的寶貴財富，要好好保護，防止被竊取仿製。”

文人與紹興酒

雪夜訪戴

　　王徽之，是王羲之第五子。東晉時，士人崇尚縱酒放達，王徽之亦如此。因此，不久他就放棄官東歸，退隱山陰。有一日，夜裏下大雪，他睡醒過來，命家人開門酌酒。他邊喝酒，邊展視遠處，但見一片雪白，“四望皎白”。“因起彷徨”，於是詠起左思《招隱》詩，忽然想到了當世名賢戴逵。

　　戴逵即戴安道，《晉書》本傳說他“少博學，好談論，善屬文，能鼓琴，工書畫，其餘巧藝靡不畢綜”，“性不樂當世，常以琴書自娛”，“後徙居會稽剡縣”（今嵊縣）。

　　山陰與剡縣相隔甚遠，溯江而上，有100多裏。 王徽之連夜乘小船而去，過了一天才到了戴逵家門。但這時，他卻突然停住了，不但不進門，反而折身轉回。有人問他，你辛辛苦苦遠道來訪，為什麽到了門前，不進而返呢？他坦然說道：“我本是乘酒興而來的，現在酒興盡了，沒有興致了，何必一定要見到戴逵呢？”這就是千秋傳頌的“雪夜訪戴”的故事。

“白馬湖”的先生們與紹興老酒

　　白馬湖的名人，如夏丏尊、劉董宇、朱自清、朱光潛等在春暉中學時就有“酒聚”的習慣。他們不愛白酒，隻喝紹興老酒。後來這幾位名士先後到上海，辦起“立達學院”，仍繼承了白馬湖畔的“酒聚”習慣。開明書店開張後，索性名正言順地成立起“開明酒會”，並且明訂了入會條件：必須具有一次能喝下五斤紹興加飯的能耐才能吸收入會。當時夏丏尊、豐子愷、葉聖陶、鄭振繹和開明書店的章錫琛老板全都達到入會條件而入選。這個酒會每周舉行一次，許多組稿、編輯、出版、展覽等事宜都在這酒會中達成。

　　一次，豐子愷的學生錢君匋也想入會，但苦於隻能喝三斤半紹興老酒，章老板硬是不同意，還是年長的夏丏尊仁慈，勸說：“君匋積極要求入會，值得鼓勵，尺度略可放寬，打個七折吧！”在人們敦促努力爭取達標的呼聲中，錢君匋終於破格入了會，而且不負眾望，居然不久一次也能喝下五斤紹興加飯酒了。

　　據現在台灣的文藝界人士、“白馬湖”人陳星先生回憶，豐子愷與1948年去台灣，與開明書店章老板在台北市中山堂舉行個人畫展之際，作家謝冰瑩勸他在台灣定居，豐子愷說：“台灣好極了，真是個美麗的寶島，四季如春，人情味濃。隻是缺少了一個條件，是我不能定居的主要原因。” 謝冰瑩問：“什麽條件？” 豐子愷獨句回答：“沒有紹興老酒！”引來了四周人的一陣大笑。

　　這不是笑話，因為台灣光複初期，隨著陳儀的浙江、江蘇幫等上台灣島，因餐聚、生活的需要，幾位有遠見的紹興酒釀造開始到台灣生產起紹興老酒，填補了台灣不產紹興老酒的空的。但是質量太差，差到什麽程度？據陳星先生回憶：豐子愷到台灣不久，耐不住沒紹興酒喝，便給在上海的學生胡治均寫信，說他在台灣備受舊友新知的款待，一切都很好，但“美中不足是此間酒味太差，難以上口。”胡治均心領神會，馬上在上海買了兩壇紹興“花雕”酒，托人隨船帶到台灣。這可樂壞了老師，豐子愷特別為此在台北舉行了一次酒宴，使台灣的白馬湖舊友和新知們大過了一回紹酒癮。這段酒話，至今仍為台灣健在的與“白馬湖”有淵源的人們傳為佳話.

蔡元培:每飯必酒

　　近代著名教育家蔡元培先生於紹興長於紹興，對紹興酒可謂是耳濡目染，偏愛有加。

　　據他的好友回憶介紹，他雖在外地工作了數十年，但始終保持從小在家鄉養成的生活習慣和愛好，他喜歡紹興酒，餐餐必飲。每年他都托親友從紹興買上數壇酒運去，備在家中自飲或請客。除了紹興酒，蔡元培的下酒菜也大多是紹興特產，如幹菜、黴千張等。逢年過節，他還要托親友給他郵寄醬鴨、糟雞、魚幹等紹興年貨。就連他平時用的酒壺也是從紹興帶去的錫製酒壺，裏圓外方，中有夾層，天冷時可充灌熱水溫酒。

　　蔡元培每日飲酒，一些好友說他是“每飯必酒”，但他很有節製，從不喝醉。他平時自斟自飲，一般每餐以舊時四兩為度，菜是普通的家常菜，細嚼慢飲，少飲常樂。1939年，劉海栗先生拜訪他時，曾過問他是否每飯必酒？72歲高齡的蔡元培沒有否認，他坦然地告訴劉海栗；“不要緊，人到老年不免可憐自己，這點積習難以戒除了。我喝得很少，從未醉過。”

　　蔡元培是一名大學問家，性情隨和，溫文爾雅。他待人接物總是謙遜和氣，飲宴之時，注重飲酒禮節，不論男女老幼向他敬酒，他都要舉杯回敬。一次，他的一位學生陪侍蔡元培到寧波，在象山黃公嶴一史姓朋友家小住。史家招待熱情周到，主人知道蔡元培好酒，除中晚餐供酒外，早餐也備有豐盛酒菜。這位學生也愛酒，但沒有喝早酒的習慣，他就把酒杯倒扣在飯桌上，表示自己不喝早酒。事後蔡元培對他說，這樣做不好，不合酒桌禮儀。主人倒滿一杯你不喝，放在那裏，人家知道你不喝早酒，不會勉強你，但倒扣杯子就顯得對主人不夠尊重。這為學生很受啟發，以後每當別人向他敬酒時，他一定會象他老師蔡元培那樣，注重禮節，並謙恭回敬。

魯迅:把酒論世

　　魯迅先生家鄉在紹興，對紹興酒自是有特別的感情，所以魯迅先生盡管不嗜酒，卻也常常小酌，或會朋友，把酒論世；或自斟自飲，以遣心中感懷。

　　1910年，魯迅在紹興府中學堂任學監時，課餘便常至泰生酒店小飲。因為酒店臨河，自備烏蓬船，船艙裏養著多種鯽魚。人在雅室開窗俯瞰，鯽、鯉、鯖諸種活鮮一目了然，點食即捕，烹煮上桌，鮮魚美味，令人難忘。

　　當時，魯迅最愛吃的河鮮是清蒸鯽魚。宴請朋友時，他總要點這道菜。當然，魯迅先生有時也以魚幹、醬鴨、糟雞佐酒，而且特別喜食火腿。

　　1912年魯迅的好友許壽裳特地托人買這酒店的魚幹、醬鴨、糟雞等佐酒物送給他。魯迅對此頗為感動。魯迅有一首著名的小詩《自潮》：“運交華蓋欲何求，未敢翻身已碰頭。破帽遮顏過鬧市，漏船載酒泛中流。橫眉冷對千夫指，俯首甘為孺子牛。躲進小樓成一統，管他冬夏與春秋。” 詩後題有跋：“達夫賞飯，閑人打油，偷得半聯，湊成一律，以請亞子先生教正。”

　　原來，1932年10月5日，鬱達夫就開玩笑地對他說：“這些天來，你辛苦了吧？”魯迅笑著說：“昨天想到兩句：橫眉冷對千夫指，俯首甘為孺子牛。就是再也尋不到幾句象樣的句子。”達夫說：“看來你的華蓋運還沒有脫去！”魯迅高興地說：“給你這麽一說，我又得了兩句，可以湊成一首小詩了！”《魯迅日記》10月12日記：“午後為柳亞子書一條幅”，這條幅即為上述的《自嘲》。

　　魯迅先生有許多飲酒詩、文，特別是《魏晉風度及文章與藥及酒之關係》一文，就魏晉時期的竹林七賢闡述了酒在文人創作和心理上所起的作用，並論及了酒的功德，且時露鋒芒，以古論今，針砭時弊，入木三分。至於魯迅的小說，十之八九分都寫到酒。可以說，現在生意紅火的鹹亨酒店，全是因為沾了魯迅先生大作的光。當然，鹹亨酒店為魯迅的小說提供了人物活動的重要環境，而魯迅先生筆下的孔乙己正是取材於他的鄰居——酒鬼文人“孟夫子”。另外。魯迅的諸多作品，如《狂人日記》、《阿Q正傳》、《在酒樓上》、《故鄉》、《祝福》等，無不以酒寫人寫事，或以人以事寫酒，使魯迅的作品中時時飄出紹酒的醇香，把人帶到二十年代那個特定的氛圍裏去時添了幾許誘人的魅力。可以說，魯迅先生沒有對紹興酒和紹興酒俗的深刻體驗，是描繪不出如此生動逼真的酒鄉風情圖的。


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紹興市黃酒行業協會

　　　紹興酒是中國黃酒的傑出代表。紹興土地肥沃，氣候溫和，日照充足，四季分明，又有鑒湖這一豐沛而優質的水源，釀酒可謂得天獨厚。紹興黃酒產地主要分布在鑒湖水係區域，包括紹興市越城區、紹興縣和上虞市東關鎮等地。

因釀坊所處位置與操作技巧的差異，紹興酒分東幫和西幫兩大流派。地處紹興城西東浦、阮社、湖塘等地的釀坊稱為西幫，城東鬥門、馬山、孫端、皋埠、陶堰、東關等地的釀坊為東幫。

　　　紹興酒是中國黃酒的傑出代表。紹興土地肥沃，氣候溫和，日照充足，四季分明，又有鑒湖這一豐沛而優質的水源，釀酒可謂得天獨厚。紹興黃酒產地主要分布在鑒湖水係區域，包括紹興市越城區、紹興縣和上虞市東關鎮等地。

因釀坊所處位置與操作技巧的差異，紹興酒分東幫和西幫兩大流派。地處紹興城西東浦、阮社、湖塘等地的釀坊稱為西幫，城東鬥門、馬山、孫端、皋埠、陶堰、東關等地的釀坊為東幫。

【溯源】

紹興釀酒的曆史非常悠久，關於它的起源，文字記載可追溯至春秋戰國時期。到南北朝時，就頗負盛名，黃酒已被列為貢品，汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬裏香。

從春秋時的《呂氏春秋》記載起，曆史文獻中紹興酒的芳名屢有出現。

　　　尤其是清代飲食名著《調鼎集》對紹興酒的曆史演變，品種和優良品質進行了較全麵的闡述，在當時紹興酒已風靡全國，在酒類中獨樹一幟。紹興酒之所以聞名於海內外，主要在於其優良的品質。

　　　清代袁枚《隨園食單》中讚美：紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚。

　　　《調鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認為：像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒獨無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也。並對紹興酒的品質作了味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方麵已在酒類中獨領風騷。

【紹興酒的特點】

紹興黃酒營養豐富，據科學測定含有21種氨基酸，其中包括人體必需的但不能自身合成的八種氨基酸。紹興黃酒，芬芳醇厚，色香味俱佳。

★1、色

紹興黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，純潔可愛，使人賞心悅目。這種透明琥珀色主要來自原料米和小麥本身的自然色素和加入了適量糖色。

★2、香

紹興黃酒有誘人的馥鬱芳香。凡是名酒，都重芳香，紹興酒所獨具的馥香，不是指某一種特別重的香氣，而是一種複合香，是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。這些有香物質來自米、麥曲本身以及發酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應，它們結合起來就產生了馥香，而且往往隨著時間的久遠而更為濃烈。所以紹興酒稱老酒，因為它越陳越香。

★3、味

紹興黃酒的味是由6種味和諧地融合而成，這6味即：

甜味：

米和麥曲經酶的水解所產生的以葡萄糖、麥芽糖等為主的糖類有八九種。另外，發酵中產生2、3-丁二醇、甘油以及發酵中遺留的糊精、多元醇等。這些物質都是甜味，從而賦予了紹興酒滋潤、豐滿、濃厚的內質，飲時有甜味和稠粘的感覺。

酸味：

酸有增加濃厚味及降低甜味的作用。紹興酒中乙酸、乳酸、琥珀酸等為主的有機酸達10多種。它主要來自米、曲及添加的漿水和醇醛氧化，但大都是在發酵過程中由酵母代謝產生的。其中以乙酸、丁酸等為主的揮發酸是導致醇厚感覺的主要物質；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等為主的揮發酸是導致回味的主要物質。酸性不足，往往寡淡乏味；酸性過大，又辛酸粗糙；隻有一定量多種的酸，才能組成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所謂酒的老、嫩，即是指酸的含量多少，它對酒的滋味起著至關重要的緩衝作用。

苦味：

酒中的苦味物質，在口味上靈敏度很高，而且持續時間較長，但它並不一定是不好的滋味。紹興黃酒的苦味，主要來自發酵過程中所產生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺類等。另外，糖色也會帶來一定的苦味。恰到好處的苦味，使味感清爽，給酒帶來一種特殊的風味。

辛味（辛辣）：

辛味不是飲者所追求的口味，但卻是紹興黃酒中不可缺少的一味。它由酒精、高級醇及乙醛等成分構成，以酒精為主。適度的辛辣味，有增進食欲的作用，沒有適度的辛辣味，就會像喝一般飲料那樣，缺乏一種滋味感。

鮮味：

紹興黃酒中的鮮味，來自眾多氨基酸中的穀氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸等，以及蛋白質水解所產生的多肽及含氮堿。這些物質均呈有鮮味。此外，琥珀酸和酵母自溶產生的5　-核甘酸等物質也具鮮味。鮮味為黃酒所特有，很受飲者歡迎，而紹興黃酒的鮮味又比其他黃酒更為明顯。
澀味：

紹興黃酒的澀、苦兩味是同時產生的。澀味主要由乳酸、酪氨酸、異丁醇和異戊醇等成分構成。苦、澀味適當，不但不會使酒呈明顯的苦澀味，反而能使酒味有濃厚的柔和感。
以上6味的紹興黃酒化學成分互相製約，互相影響，和諧地融合在一起就形成了紹興酒不同尋常的色、香、味。紹興黃酒的澄黃清亮、醇厚甘甜、馥鬱芬芳的色澤香味令人歎服。

【釀製工藝】

紹興黃酒所以成為佳釀，與所用的水關係很大。名酒出處，必有良泉。釀製紹興黃酒的水一向取於水質特好的鑒湖。鑒湖水來自崇山峻嶺、茂林修竹的會稽山區，經過砂岩土一層層的過濾淨化，注入湖中，澄清一碧。據化驗，湖水含有微量礦物質，恰好有利於某些微生物的生長，因此用以釀酒，極為適宜，加上廣大製酒師傅的卓越技藝和辛勤勞動，使紹興黃酒色香味出眾。

紹興酒一般在農曆七月製酒藥，九月製麥曲，十月製淋飯（酒娘）。大雪前後正式開始釀酒，到次年立春結束，發酵期長達八十多天。

　　　釀酒以糯米為原料，經過篩米、浸米、蒸飯、攤冷、落作（加麥曲、淋飯、鑒湖水）、主發酵、開耙、灌罐後酵、榨酒、澄清、勾兌、煎酒、灌罐陳釀（3年以上）等步驟造出成品酒。

　　　紹興酒的主要品種有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒四大類型。

　　　釀造紹興酒的工具大部分為木、竹及陶瓷製品，少量為錫製品，主要有瓦缸、酒壇、草缸蓋、米篩、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大劃腳、小劃腳、木鉤、木鏟、挽鬥、漏鬥、木榨、煎壺、汰壺等。

【紹興黃酒的品種】

紹興黃酒隻是一個地域範圍的概念，即指在紹興境內所產黃酒的總稱。其實紹興黃酒品種繁多，它們既有紹興黃酒共有的甘冽芬芳、橙黃澄潔的特色，又各具獨特風味。其主要名品如下：
元紅酒

--又稱狀元紅，因過去在壇壁外塗刷朱紅色而得名，是紹興黃酒的代表品種和大宗產品。此酒發酵完全，含殘糖少，色澤橙黃清亮，有獨特芳香，味爽微苦，含酒精16~19%，含糖0.4~0.8克/100毫升以下，總酸0.45克/100毫升以下，受到嗜酒者的普遍喜愛。是幹型黃酒的典型代表。
加飯酒

--紹興黃酒中之最佳品種。加飯，顧名思義是與酒相比，在原料配比中，加水量減少，而飯量增加。由於醪液濃度大，成品酒度高，所以酒質特醇，俗稱肉子厚。此酒酒液像琥珀那樣深黃帶紅，透明晶瑩，鬱香異常，味醇甘鮮，含酒精17.5~19.5%，含糖1.5~3.0克/100毫升，總酸0.45克/100毫升以下。是半幹型黃酒的典型代表。

善釀酒

--以存儲1~3年的元紅酒代水釀成的雙套酒。深黃色。其香芳鬱，質地特濃，口味甜美，含酒精13.5~16.5%，含糖6~7克/100毫升，總酸0.5~0.55克/100毫升。為紹興黃酒之高檔品種。此酒在清代由沈永和釀壇創始。該坊在釀酒的同時釀製醬油，釀酒師傅從醬油釀製中得到啟發，即以醬油代水做母子醬油的原理來釀製紹興黃酒，以提高品質，得以成功。所以，善釀酒是品質優良的母子酒。也是半甜型黃酒的典型代表。

香雪酒

--以陳年糟燒代水用淋飯法釀製而成，也是一種雙套酒。酒液淡黃清亮，芳香幽雅，味醇濃甜。含酒精17.5~19.5克/100毫升，含糖19~23克/100毫升，總酸0.4克/100毫升以下。陳學本《紹興加工技術史》記述：1912年，東浦鄉周雲集釀坊的吳阿惠師傅和其他釀師們，用糯米飯、酒藥和糟燒，試釀了一缸紹興黃酒，得酒12大壇。試釀成功後，工人師傅認為這種酒由於加用了糟燒，味特濃，又因釀製時不加促使酒色變深的麥曲，隻用白色的酒藥，所以酒糟色如白雪，故稱香雪酒。它是甜型黃酒的典型代表。

【傳承意義】

紹興沈永和酒廠創建於清代康熙三年（1664年），1910年，沈永和代表紹興黃酒，在南洋勸業會上，為紹興酒爭得第一枚金牌。1915年，紹興雲集酒坊（紹興東風酒廠前身）的產品作為紹興酒的代表，參加在美國舊金山為慶祝巴拿馬運河通航而舉辦的巴拿馬太平洋萬國博覽會並獲得國際金質獎。

1956年，紹興黃酒與貴州茅台、山西汾酒、山東金獎白蘭地等到八種酒被國家正式命名為八大名酒。1985年9月，鄧小平同誌將古越龍山加飯酒作為禮品贈送給了美國總統尼克鬆。2000年1月，被譽為東方名酒之冠的紹興酒，被國家質量技術監督局正式批準為我國第一個原產地域保護產品。

源於春秋、成於北宋、興於明清的紹興黃酒釀造技藝是越地先民傳承和發展下來的絕技。近年來，由於紹興黃酒釀造周期長、釀造用水及其他原料要求高、工藝複雜且需要經驗，要擴大再生產麵臨著許多困難。受商業大潮的衝擊，紹興酒傳統釀造技藝陷入瀕危境地，這些情況已引起當地政府的高度關注，一些保護措施正相繼出台。

女兒紅

一.“女兒紅”的來曆

著名的紹興“花雕酒”又名“女兒酒”。中國晉代上虞人稽含《南方草木狀》記載：“女兒酒為舊時富家生女、嫁女必備之物”，說起這個名字，還有一個故事哩！

從前，紹興有個裁縫師傅，取了妻子就想要兒子。一天，發現他的妻子懷孕了。他高興極了，興衝衝地趕回家去，釀了幾壇酒，準備得子時款待親朋好友。不料，他妻子生了個女兒。當時，社會上的人都重男輕女，裁縫師傅也不例外，他氣惱萬分，就將幾壇酒埋在後院桂花樹底下了。

光陰似箭，女兒長大成人，生得聰明伶俐，居然把裁縫的手藝都學得非常精通，還習得一手好繡花，裁縫店的生意也因此越來越旺。裁縫一看，生個女兒還不真不錯嘛！於是決定把她嫁給了自己最得意的徒弟，高高興興地給女兒辦婚事。成親之日擺酒請客，裁縫師傅喝酒喝得很高興，忽然想起了十幾年前埋在桂花樹底下的幾壇酒，便挖出來請客，結果，一打開酒壇，香氣撲鼻，色濃味醇，極為好喝。於是，大家就把這種酒叫為“女兒紅”酒，又稱“女兒酒”。

此後，隔壁鄰居，遠遠近近的人家生了女兒時，就釀酒埋藏，嫁女時就掘酒請客，形成了風俗。後來，連生男孩子時，也依照著釀酒、埋酒，盼兒子中狀元時慶賀飲用，所以，這酒又叫“狀元紅”。“女兒紅”、“狀元紅”都是經過長期儲藏的陳年老酒。這酒實在太香太好喝了，因此，人們都把這種酒當名貴的禮品來贈送了。

二.女兒紅酒是一種具甜、酸、苦、辛、鮮、澀6味於一體的豐滿酒體，加上有高出其他酒的營養價值，因而形成了澄、香、醇、柔、綿、爽兼備的綜合風格。

色：女兒紅酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，純淨可愛，使人賞心悅目。
香：女兒紅酒有誘人的馥鬱芳香；而且往往隨著時間的久遠而更為濃烈。
味：女兒紅酒的味給人印象最深，主要是醇厚甘鮮，回味無窮。女兒紅酒的味是6種味和諧地融合。這6味即是：甜味、酸味、苦味、辛味（辛辣）、鮮味、澀味、以上6味形成了女兒紅酒不同尋常的“格”，一種引人入勝的，十分獨特的風格。

國家非常重視非物質文化遺產的保護，2006年5月20日，紹興黃酒釀製技藝經國務院批準列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。2007年6月5日，經國家文化部確定，浙江省紹興市的王阿牛為該文化遺產項目代表性傳承人，並被列入第一批國家級非物質文化遺產項目226名代表性傳承人名單。

古城紹興，稽山鑒水，鍾靈毓秀。數千年的文明史，給後人留下了許多珍貴的曆史遺產，其中紹興酒就是一頂鑲著明珠的皇冠。紹興市被中國首屆酒文化節評為5個中國酒文化名城之一。

　　紹興酒的曆史悠久，最早的就有大禹杜釀、勾踐“簞醪勞師”等傳說和典
故。

　　南北朝時，紹興酒被列為給皇帝的貢酒。唐朝時，著名詩人賀知章、李白、白居易、元稹、方幹、張喬等，都以飲紹興美酒、賞稽山鑒水、留千古詩篇為暢事。明清之際，紹興出現了大酒坊，清嘉慶年間紹興酒被列為全國十大名酒之一。1910年的南洋勸業會和1915年美國巴拿馬萬國博覽會上，紹興酒榮獲金質獎章。

　　中華人民共和國成立後，三代黨和國家領導人都非常關心和喜愛紹興酒。

　　1952年，周恩來總理親自批示拔款，修建紹興酒中央倉庫，並多次向外國友人介紹推薦紹興酒；

　　鄧小平對紹興酒情有獨鍾，晚年時每天要喝一杯紹興酒；

　　1995年5月， 江澤民親臨中國黃酒集團，品嚐紹興酒後對隨行人員說：“記住，這種酒是最好的酒！”並囑咐：“中國黃酒天下一絕，這種釀造技術是前輩留下來的寶貴財富，要好好保護，防止被竊取仿製”。

　　紹興酒在國家曆屆評酒會上都有金獎獲得，先後被列為國家“八大”、“十八大”名酒之一，著名“古越龍山”紹興酒成為中國馳名商標。

　　1988年，紹興酒被列為釣魚台國賓館唯一國宴專用酒。紹興酒還先後五次作為國禮饋贈過柬埔賽國王、日本天皇以及美國總統尼克鬆和克林頓。

　　1997年紹興酒成為香港回歸慶典特需用酒。

　　紹興酒現暢銷江、浙、滬、閩等省市，遠銷日本、東南亞、歐美等30多個國家和地區，紹興酒企業中影響和規模較大的有紹興黃酒集團、紹興東風酒廠、紹興女兒紅酒業公司、中糧紹興酒有限公司、浙江塔牌酒廠等。


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古越龍山 名揚四海
在第三屆文博會國際酒文化高峰論壇上的演講

解碼黃酒業迅速發展的基因

各位領導，各位嘉賓，各位專家、學者，女士們、先生們：

　大家下午好！

　黃酒、啤酒、葡萄酒並稱為世界三大古酒，唯有黃酒是源於中國的古老酒種，是中華民族獨創的釀造酒，具有5000年以上的曆史，一直是國家重大典禮、國宴和民間的特定飲品。

　黃酒以糯米、小麥、水為原料，經多種有益微生物的糖化發酵作用，釀製而成的一種低酒度的原汁酒，因而我們稱糯米為“酒之肉”，小麥（麥曲）為“酒之骨”，水為“酒之血”。它不但味甘、色清、氣香、力醇，而且具有營養、保健等功效，適量飲之，可溫通血脈，祛風散寒，完全迎合世界飲料酒發展的潮流。

時代進入二十一世紀，在“古越龍山”等行業大品牌的引領下，黃酒業得到長足的發展。2006年，全國黃酒總產量超過220萬噸，被業界稱為中國黃酒的春天。2006年，全國黃酒行業規模以上企業實現銷售收入55.17億元，同比增長26.59 %，實現利潤總額4.49億元，同比增長25.68 %，呈現出良好的增長態勢。

我們說，黃酒的春天來了，黃酒正走出區域局限，一步步走向全國，走出國門，向成為全世界的通暢型飲料酒的目標不斷邁進，黃酒迎來了曆史性的發展機遇。作為黃酒人，欣慰之餘也在冷靜分析，黃酒之所以迎來了春天，得益於天時、地利、人和。“天時”是，隨著生活水平的提高，人們越來越注重保健。低度、營養、保健的黃酒也正好符合這種需求和國家的產業政策。全國黃酒市場開始複蘇，年均銷量驟增20％以上，發展勢頭驚人；“地利”是，江浙滬一帶是黃酒的主產區和主銷區，隨著“長三角”一帶經濟的崛起，大市場大流通加上遍布各地的江浙商人，給“越酒行天下”做了鋪墊；“人和”是，經濟發展、國泰民安和媒體的關注與傳播。例如央視將黃酒列為重點扶持行業，對其廣告投入銀行可以提供貸款扶持和價格上的優惠。而有著“黃酒之鄉”美譽的紹興，市ZF也格外重視這一傳統產業，出台種種扶持措施和政策，鼓勵黃酒企業發展。

一種酒之所以曆經千年而長盛不衰，我想，必定有其內部深層次的源動力。這種力量，有的來自外部的，但更多的還是來自於自身內部，這就是今天我要演講的黃酒迅速發展的基因。

基因是什麽？在遺傳學上，基因是指攜帶有遺傳信息的DNA序列，是控製性狀的基本遺傳單位。基因通過指導蛋白質的合成來表達自己所攜帶的遺傳信息，從而控製生物個體的性狀表現。

那黃酒業迅速發展的基因是什麽呢？

我個人認為，黃酒業這幾年之所以能快速持續地健康發展，主要還是因為黃酒自身擁有四個方麵的優勢基因：



第一，文化基因——就是說黃酒有著悠久深厚的曆史文化底蘊

中國黃酒按考古推論具有5000年的曆史，有文字記載也有2500多年的曆史。2500年前，越王勾踐為增加國家人口補充兵力和勞力，曾采用過一係列獎勵生育的政策和措施：“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚。”即生兒子，獎勵二壺酒，一條狗；生女兒，獎勵二壺酒，一頭豬。而根據河姆渡文化遺址出土大量的糧食和類似酒器的陶器，可以推測黃酒應起源於6000年前的河姆渡文化中期。黃酒興於唐代，風格定型於宋代，盛行於明清時代，當時譽為“越酒行天下”。在很長的一個曆史時期，黃酒曾是全國通暢型飲料酒。

黃酒作為我國曆史最悠久的酒種，經過曆代炎黃子孫幾千年的養育和嗬護，已經與中華民族文化相融相隨、密不可分，同時，黃酒又承載著中華民族文化中的一種禮儀、一種精神、一種藝術、一種習俗。

1、禮儀規範——黃酒之本

黃酒是作用於精神的東西，可使人為善，也可使人為惡。酒雖有利弊，但適度把握，裨益頗多，低度、溫和的黃酒有三大功能：一可解除疲勞，恢複體力；二可藥用治病，滋補健身；三可成禮。中國儒家主張的禮治與黃酒的溫文爾雅可謂是一脈相承，有著異曲同工之妙。

在中國古代，祭祀是君王向臣民推行禮治的示範，它體現出來的是上下尊卑的等級名分，直到今天，酒宴席位的尊卑有別，仍然是以禮為核心的。經過千百年的洗禮、沉澱，酒禮約定俗成，自覺不自覺地成為各個階層人士的一種行為規範，滲透到倫理道德、風俗習慣等各個方麵，紮根形成了古樸厚重、生生不息的酒禮文化。

2、膽劍精神——黃酒之魂

正如俄羅斯人與伏特加，法國人與葡萄酒，英國人與威士忌一樣，黃酒也是中國民族精神的寫照。儒家主張人們應該以“齊家、治國、平天下” 為努力方向，要有為社會大眾貢獻才智的人生價值取向和不怕艱險、百折不撓的膽劍精神。從古到今，儒家思想的探求者努力進取、一往無前的人生態度和價值觀念，大都可從黃酒中得以見證，借黃酒得以升華。

2500年前的越王勾踐臥薪嚐膽，十年生聚，十年教訓，投醪勞師，一舉滅吳，報仇雪恥。在稱霸中原後，勾踐置酒文台，舉酒慶功。“鑒湖女俠”秋瑾把酒拔劍，“吾輩愛自由，勉勵一杯酒”，與黑暗勢力決鬥，不愧為一代女豪傑。徐渭才華橫溢，倔強不馴，不畏權貴，杯不離手，醉中作畫，留下不朽之作。與徐渭一樣，當時紹興一大批文人進入官府當官，他們作為儒生這樣一個特定的知識群體，“學而優則仕”，抱負“治國平天下”的理想。他們有智有謀，剛柔並濟，如同黃酒之秉性，不會輕易為五鬥米折腰，道不同不相為謀，和則用，不和則去。正如清代袁枚《隨圓食單》中讚美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假而其味方真；又如名士耆英，閱盡世故而其質愈厚。”袁老夫子把黃酒比作廉吏，不僅是對黃酒的由衷讚歎，更是對黃酒之魂的精辟提煉。

3、文學藝術——黃酒之韻

濃濃的黃酒中滲透著無數名人趣事美談，黃酒史其實是一部人文史，具有強大的文化張力。

在紹興，飲酒者並不都是文人，但文人大多都嗜酒，紹興黃酒的美味陶醉了諸多文人墨客、名人誌士等千古風流的人物，演繹了無數人文佳話。最令人稱道的當屬“曲水流觴”這一千古風雅酒會。東晉永和九年，大書法家王羲之和當時名士謝安、孫綽、許詢、支遁等四十二人在會稽（今紹興）蘭亭舉行了一場別開生麵的詩歌會，曲水流觴，即興賦詩。王羲之更是乘著酒興寫下名震千古之《蘭亭集序》，因酒後之作，錯別字及塗改多次，傳說王羲之後來多次想重寫卻難於達到原來的境界，這不僅表明藝術珍品需在天人合一的環境下造就，也在一定程度上表明了酒的神力。唐宋大詩人大詞人對酒也情有獨鍾，經常借酒作詩抒情。賀知章晚年從長安回到故鄉，寓居“鑒湖一曲”，飲酒自娛。李白《重憶》中“稽山無賀老，卻棹酒船回”，表達了他對賀知章的深深懷念之情。陸遊曾自稱“放翁爛醉尋常事”，他在《醉中書懷》一詩中寫到：“平生百事懶，惟酒不待勸”，表達了他對酒的喜愛之情。然而，說到文人，不能不提近代的大文豪魯迅，現在凡來紹興的遊客，都要光顧他筆下的鹹亨酒店，學一學孔乙己模樣，買一碗紹興黃酒、一碟茴香豆，慢慢體會一下其中的意境。酒以城而名，城以酒而揚，紹興黃酒已經成為紹興的一張金燦燦的名片。目前，我們正投資4.2億元建設的中國黃酒博物館（黃酒城），力爭把紹興打造成“黃酒之都”。

4、民風民俗——黃酒之道

黃酒文化經過幾千年的沉澱，形成了古樸厚道的中國酒俗，承載著人間真善之美，忠孝之美。在強調“構建和諧社會”的今天，繼承和宏揚黃酒文化，具有現實意義。

2500年前，越國人在禮樂典章、世俗風情等方麵都洋溢著黃酒的芬芳。

　在這裏，最典型的當數“狀元紅”與“女兒紅”：在古時紹興 ，如有小孩出生，家人就要釀上幾壇上好的老酒，生男孩就叫“狀元紅”，生女孩就叫“女兒紅”，一般請師傅在酒壇上畫上“花好月圓、吉祥如意”等文字圖案，然後泥封窖藏，待兒女長大成婚之日，拿出來款待賓客。

　除此之外，在黃酒之鄉紹興，人生在世，從出生到死，無不與黃酒形影相隨、密切相關。孩子滿月要喝“剃頭酒”；孩子長大到一周歲，父母要為其辦酒席，稱“得周酒”；人生逢十要過壽，這已經是約定成俗。

　另外，人歸西要辦“白事酒”死者的生日和死日要設酒致祭，俗稱“做祭日”，以示對逝者的懷念。



第二，技術基因——就是黃酒有著精湛的釀造工藝

1995年5月15日，時任中共中央總書記的江澤民同誌在考察紹興黃酒集團結束後囑咐公司領導說：“中國黃酒，天下一絕，這種釀造技術是前輩留下來的寶貴財富，要好好保護，防止被竊取仿製”，充分說明了國家領導人對國粹黃酒的重視和關心。中國黃酒的釀造工藝是曆代先人經過幾千年的努力與智慧傳承下來的精華，我們應把它作為一種財富、一種技術、一種文化發揚光大。2006年6月，以古越龍山為代表的紹興酒憑借其獨特的釀造工藝，被列入國家非物質遺產保護名錄。紹興黃酒之所以與眾不同，總的可歸納為以下三點：

首先，地域環境優越。

紹興酒的釀酒用水就是古今名士反複吟唱的鑒湖佳水，王羲之雲“山陰道上行，如在鏡中遊”，杜甫曰“越女天下白，鏡湖五月涼，剡溪蘊秀異，欲罷不能忘”。鑒湖水質甘冽，密度大，呈中性，硬度適中，有微量有益於釀酒微生物生長的礦物質，水質具有鮮、嫩、甜的特點。

其次，用料選材講究。

紹興酒釀造采用精白度高，粘性大，顆粒飽滿，氣味良好的當年產上等優質糯米，黃酒釀造中被稱之為“酒之骨”的麥曲，則選用皮黃而薄、顆粒飽滿、澱粉含量多、粘性好、雜質少、無黴變、無毒的當年產優質黃皮小麥，並且，我們古越龍山所用原料均選自自己的原料基地，品質從源頭抓起。

再次，工藝嫻熟完善。

紹興酒是前輩們幾千年的經驗積累，是我國釀酒業的寶貴財富，其嚴謹的工藝操作，嚴格的工序把關，由此精心釀製而成的酒，再進行一段時間的貯藏，或一年、或三五年，甚至十年、幾十年，使其味更醇厚，香更芬芳。



第三，物質基因——就是黃酒有著獨特的怡情養生功能

黃酒是由糯米為原料，經獨特工藝，純糧發酵而成，不光酒度低，營養豐富，而且具有保健功效。這一點上，黃酒與葡萄酒十分相似，他們都是低度、營養、保健，適量飲用對人體大有好處。無非是原料不同，一種是以糯米為原料，一種是以葡萄為原料。這其實與國情相一致的，中國曆來人多地少，大力發展農業，於是產生了由糯米做原料釀成的酒；而像歐洲南部，盛產葡萄，順理成章就誕生了葡萄酒。

毋庸諱言，喝酒的目的之一原是為了追求適度的刺激。但黃酒酒精度均在16度左右，新品種的度數更低。按現代醫學酒精飲用標準，體重60公斤左右的人，每次飲用250克左右並不過量。這就從根本上保證了黃酒不致像烈酒一樣對身心造成過份強烈的刺激。恰恰相反，正因為黃酒的度數適中，造就了這種酒的柔性刺激特點。如果我們能在小酌緩飲中細加體味，就會感覺到這種柔性刺激的微妙過程。這就是：酒初的感知致敏，酒中的聯想激活和酒醺的快感超越效應。唯其如此，黃酒才具有激活美的再創功能，因而獲得曆代文人墨客們的特別鍾愛，因為一旦進入似醉非醉的微醺狀態，平時因心力勞頓而積澱於潛意中的睿智奇思、精論灼見、真知摯情就會源源而出。無數有名的詩文、書畫名作就此誕生，陸遊的詩、曹雪芹的文、王羲之的書法、徐渭的畫就是頂尖的例證。李白鬥酒詩百篇，曹操煮酒論英雄，說的也都是黃酒。

黃酒不僅以其“中庸”適度的柔性刺激招人喜愛，而且憑其養生功能而成為人們的理性選擇，其奧妙就在於這種酒具有增加營養和調節營養雙向功能。

據科學分析，黃酒含有21種氨基酸，其中有8種人體必須但自身無法合成的必需氨基酸，蛋白質含量為酒中之最，尤其是人體發育不可缺少的賴氨酸含量豐富，每升高達1.25毫克，還有多種維生素和微量元素。如把啤酒比成“液體麵包”，那麽黃酒就堪稱“液體蛋糕”。

有人擔心，在食物極其豐富的今天，人們會因為營養過剩而得“富貴病”，但在這裏我要告訴諸位，根據古越龍山和浙江大學、江南大學的最新研究表明，黃酒還含有調節營養的多酚、低肽和γ-氨基丁酸。多酚和低肽可以清除自由基，延緩衰老，γ-氨基丁酸可以降低膽固醇，防止血管硬化，適量飲用，還具有排鉛、增強記憶力、延緩衰老、抗氧化等多種功效。

正因為如此，黃酒才被廣大百姓及帝王將相、偉人名人公認為養生之酒。

　據鄧榕在《我的父親鄧小平》首發式上,在回答記者提問時就講到,鄧小平在85歲那年遵醫囑戒煙後,每天要喝一杯古越龍山黃酒。

　前幾天，酒界泰鬥秦含章的夫人、著名營養學家索穎教授來我古越龍山公司參觀後，高度評價黃酒是：有營養的、健康的、綠色的有機食品。



第四，精神基因——就是黃酒有著傳承傳統、開拓創新的精神意識

數千年中國，其間文化變遷，滄桑幾何，多少流行於當年的食品均被煙沒於曆史的塵封之下，而黃酒卻似不竭的江河流淌至今，不僅沒有衰竭，反而呈現出欣欣向榮的景象。我想這與黃酒的不斷創新分不開的。黃酒的創新精神已深入其骨髓，成為其生命的一部分。正是這種精神，源源不斷地給黃酒注入新鮮的血液和活力。

黃酒是傳統產業，是老祖宗留下來的遺產，尤其是傳承千年的獨特生產方式，在這裏我以古越龍山黃酒的釀造過程為例：每年農曆七月製酒藥，九月製麥曲，十月做酒釀，大雪前後開始釀酒，到第二年的立春結束，發酵時間長達90多天，第二年立春起榨酒、然後將酒加熱殺菌，灌入酒壇密封貯藏，通常3年以後才投放市場。正是這些傳統的、嚴謹的甚至是苛刻的工藝，當然，也是十分科學的釀造方法，保證了我們古越龍山黃酒的高品質。

對於傳統唯有取其精華而精益求精，才能將傳統的精髓傳承下來。

正是源於對傳統的敬畏和傳承，古越龍山通過推出五年陳、八年陳、十年陳、二十年陳、甚至五十年陳年份酒產品。不斷提升黃酒的產品檔次和獲利空間。並使之躋身高檔酒行列。

而對於傳統僅是堅守是不夠的，必須開拓必須創新，才能求得更大的發展。現在我們古越龍山人一直致力於做兩件事情：一是傳承傳統，二是創新發展。我們的理念是：讓傳統的更經典，讓現代的更時尚。唯有如此，我們才能可持續的發展。

縱觀黃酒的千年發展曆史，從來不乏創新之舉。遠的不說，就說清代吧，創業於1664年的中華老字號——沈永和，她的第五代傳人沈酉山，就是從母子醬油的釀造方法中得到啟發，以元紅酒代水釀製出一代名酒——善釀酒，因色清、味甜、力醇而受到好評，1910年，沈永和善釀酒作為紹興酒的代表，參加南洋勸業會，獲得清ZF頒發的“特等金牌”，為紹興酒爭得了第一枚金牌。現在善釀酒已成為紹興酒的四大品種之一。

黃酒不論從釀造工藝也好，口感也好，都一直在變，一直為適應時代的發展要求而變。而正是這種創新意識，不斷調整著黃酒前進的方向。今天，人們的生活節奏快了，人們喝完酒後還要去娛樂，還要去工作，於是低度的黃酒應運而生。今天人們不但要求酒喝下去時要舒服，而且看著也要能賞心悅目，於是像冷凍膜過濾等先進工藝設備也引入黃酒的生產之中，琥珀色的酒液越發的晶瑩剔透。當今的社會是一個多元的社會，黃酒的色澤、口感、包裝乃至黃酒的文化都在不斷調整，不斷地創新、不斷地豐富，以適應多元化社會的需要。就像我們古越龍山，不但在廣告宣傳上邁出了大膽的一步（2004年11月18日參加央視黃金段位廣告招標，以6000萬元的廣告標的一舉奪得“中國黃酒第一標” ，以後連續三年廣告投入超過2億元），而且在全國市場的銷售方麵也經常有創新之舉。比如2006年我們進行了“夏季黃酒冰著喝”的促銷活動，在好多城市進行推廣，這既成了一種活動，也成了一種新聞，運作起來效果非常好，去年在浙江的台州市場，推廣夏季黃酒冰著喝，夏季的銷量就比去年同期翻了一番。由此可見，整個黃酒行業要想有更好、更快的發展，的確需要不斷的創新，包括產品的創新、技術的創新、營銷的創新、製度的創新和管理的創新等一係列的創新。

低度、營養、保健，有著悠久曆史、代表中國儒家文化的黃酒，經過千百年的流傳，至今仍然保持著旺盛的生命力，她古老又充滿活力，傳統又蘊含時尚。我認為，隨著中國的強大，有著深厚曆史文化底蘊的黃酒完全有自信走向世界。隨著北京奧運會的到來以及全球文化和貿易交往的增加，中國黃酒必將成為世界性的酒品。

好酒讓全球共享！

傳統的，也是世界的！

國粹黃酒，因其獨特的魅力，必將更加麵向全國，行銷世界！

謝謝大家！

深圳大中華交易廣場喜來登酒店西翼廳

2007年5月18日