老北京的三月三，曲麻菜亂鑽天 (圖)

清明過後三月三，曲麻菜亂鑽天

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清明過後三月三

作者:尚利平
來源:北京晚報
更新時間:2008-4-6 19:43:28

要說，這農曆的清明和“三月三”兩個節令可真夠湊份子的，年年的趕在前後腳來到京城百姓的眼麵前兒。

氣候變暖了，萬物開始生長，京城四合院裏的女人們坐不住了，吵吵著要逛“三月三”的蟠桃廟會。

　民謠唱道：“桃花開，杏花謝，誰管梨花叫姐姐。”

　又說：“三月三，曲麻菜鑽天！”

　逛廟會看新鮮物兒，摘野菜踏青，讓女人們把這日子當成盛大的節日，當個樂兒！

清明和“三月三”，哪個都是老習俗不是，歸裏包堆，一塊過也不為過，誰讓它們挨得近呢。

　要不，咋會在這日子口兒，先是京城四合院裏的老少爺們拿著幹糧、水和盤纏一窩蜂似的出城去（清明節，按舊習俗祭祖是男人的事兒），後是京城四合院裏的老少娘兒們們先操持完家裏的正事，才能歡天喜地的帶著丫頭們奔了花紅柳綠、熱熱鬧鬧的地方，出門逛景！

不過，對於老少娘兒們來說，也不能忘留在家裏的正事，那是什麽呢？那就是——一宗是做一年裏指著吃的醬，一宗是醃一年裏不可缺少的鹹菜。

　您該問了，這“六必居”、“天源醬園”不都在跟前嗎？

　沒錯，“六必居”那兒，八寶菜、醬瓜兒、小醬蘿卜兒、五香疙瘩，外加幹稀黃醬，樣多饞人；“天源”醬菜品種多甭提，桂花糖蒜、甜麵醬、甜薑芽兒，又是一番味道。

　但過過老日子的人都知道，“大苦春天”，老北京這當口吃菜成為一件難事兒。日子過得緊巴，可也不能虧空了全家老少這一大趴子人（形容睡覺時人多），想方設法得渾圓了這些張嘴，吃好吃歹不說，填飽肚子，有稀有幹有的就，很不錯了。

　老爺們兒吃不好，趴炕了，自個兒就沒得依靠了；孩子們吃不好，去了醫院，那地方誰去得起呀。

　吃好了，口頭壯，身子骨硬實，沒病沒災，是一家人的頭等大事。

　人口多，花得嚼裹兒就多，不知傳了幾輩子的做醬、醃鹹菜，成了老北京百姓多年的老習慣。

做醬，這裏麵有門道，先選好上等的顆粒飽滿的黃豆，用溫水泡得發胖，放在大鍋裏，加鹽，加糖色兒，用澄清的鹹湯煮熟，撈出來，在碾盤上加麵粉或棒子麵，壓碎成餑餑泥狀兒。

　早先，出城牆外的郊區就有碾子。幹活的娘兒們洗淨了雙手和胳膊，挽好衣袖，由老太太看著，下手用力搋上醬曲子，這活要用力地搋勻，搋成一個個兒才行。

　老太太翻來覆去地瞧，摳一點兒放到嘴裏，咂摸著夠不夠味兒，她說行才行，要不這埋怨可就挨大了，一年裏也得不到消停。

　搋好的醬糗子，拍成餅兒，碼到醬缸裏，再封上二指厚的鹽，得，就等著吃好醬了。

醃鹹菜，熬鹹湯。頭冬兒選好、洗淨芥菜疙瘩、芥菜纓，加鹽入缸後醃上一冬兒，頭清明節的幾天撈出來，擱在窗台、台幫上，讓“老爺兒”（太陽）曬蔫，曬出鹹菜裏的水分，才能再醃入味。

　這擱鹹菜缸的地方也有說頭兒，不能擱在屋簷下，著了滴下的雪水、雨水，大都放在靠偏叉兒的牆下，還不能礙了走路。鹹菜缸裏要是漏進雪水、雨水，一缸的鹹菜準爛成水啦漿湯的臭疙瘩，您哪，這回可省事兒了，鹹湯不用熬了，一家大小也該把牙支得高高的，吃鹽粒兒了！

早些年，那炕沒拆的時候，能點個柴灶鍋或涼灶鍋，這熬鹹湯一次就能完成。後來，睡鋪板和床了，就沒有那麽便利了，找個大號的鬥子鍋，一鍋一鍋的在爐火上熬，打澱、清鹽泥，挺麻煩。

　熬鹹湯，不是個人就能熬，您手巧，做事兒仔細，大料、茴香、桂皮、花椒、肉桂等作料，包個布包，放全了，放足了，扔在鍋裏。熬得是時候兒，是工夫兒，是火候兒，是筋節兒（關鍵處），才能熬出一鍋醇香、濃厚、夠味、夠地道兒的好湯來。要不，這湯是臭腳丫兒泥味兒，多會兒吃多會兒膩歪。

　一年裏苦哈哈地奔，要是連鹹菜都不管夠，那家裏主事兒的娘兒們可真的沒有臉兒，巧做是她們幹出活兒來的彩兒。

　前年多醃下的菜，是為今年留下煮陳年疙瘩，這可是一樣好吃的下酒菜，連同黃豆一起下鍋煮熟、煮爛糊，俗稱“熟疙瘩鹹豆兒”。熟疙瘩，醬香滿口，跟肥肉似的，入嘴就化。鹹豆兒，抓一把放到嘴裏，咋嚼咋筋道，香味十足！

熬好的鹹湯，還有用項——在夏季三伏天裏，成為拌菜拌麵的好鹵汁，煮一盆子手擀麵條，過一遍涼水，鹹湯澆汁，蒜苗段、香椿末麵碼兒，忒兒嘍它一大缸碗，那是啥勁頭兒，啥享受。鹹湯作為一種特殊的調味汁，最提味的，是放在蒸榆錢兒疙瘩、炒棒子麵尜尜、拌柳芽這幾樣吃食上頭。

多說幾句，“三月三”正是嚐鮮兒、吃青兒的時候，不是說“三月三，曲麻菜鑽天”嗎。

　走出院子，出了城就是大野地兒，到了“三月三”時，柳樹的芽兒吃著正好，擼來柳芽，開水焯一下，放在涼水裏拔半天兒，鹹湯、蒜醋，往上一淋，吃起來，苦不陰兒，和生拌曲麻菜一樣，敗火開胃。

繼柳芽後，榆錢兒幾天裏從露頭長成串串花簇，綠生生，散發著清香。把榆錢兒洗淨，拌上淨棒子麵，上鍋蒸，照拌柳芽的方法，鹹湯、蒜醋、香油一樣不少，吃起來，和那柳芽相比，榆錢兒疙瘩那叫一個甜滋滋。這一苦一甜，吃吧，吃這碗想下碗，沒夠！

再囉嗦幾句，熬鹹湯打澱下來的鹽泥，那可是好東西，畫上記號的雞蛋和鴨蛋，醃在放鹽泥的壇裏，等夠日子了，煮熟、切開，看那蛋黃，流油兒，沙棱可口，甭說吃了，看著都沙口。您看到這兒，也心動了吧，饞蟲癢癢了吧！

雖說這清明和“三月三”兩個節令不搭調，偏偏老是一塊堆兒論論，您瞧，這老少爺們們，翻著月份牌，心裏打著算盤，小準備著了。

　老少娘兒們們，忙著幹完手裏的活計，翻箱倒櫃的倒騰著了，該穿的，該戴的，該長臉的，該顯擺的，該吃的，該用的，該花的，該送的，您要是不信我說的，就到各家瞅一眼，準是八九不離十！

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曲麻菜學名苣蕒。

生長環境：苣蕒適應性很強，抗逆性強，抗寒又耐熱。根芽在地溫10～15℃時即可出土。種子在3～5℃即可萌芽。發芽適溫為20～27℃。生長發育適溫為10～25℃。抗旱、耐澇、耐鹽堿，但在土壤濕潤，水分充足的條件下生長良好，品質脆嫩。幹旱時，葉片纖維多，品質差。但水分過多，易爛根致死。對土壤要求不嚴格，濱海鹽堿地亦可生長，房前屋後，地頭地角均可種植。但以種植在肥沃、疏鬆、保水肥力強的壤土中為最好。

生境分布：生於路邊、田野。世界各國均有分布。我國大部分地區有分布，主產河北、陝西、山西、遼寧、吉林、黑龍江、山東等地。


又名苦麻。菊科植物，多年生草本，生於田間路旁，春季開花前采挖全草食用，味苦、性寒，有清熱解毒之功。可治療各種癰腫、瘡毒。全草洗淨切段焯熟涼拌或蘸醬食之。
另外：對於青少年防治青春痘有特殊功效。


曲麻菜種子、苦菜種子

苦菜可抑製白血病

苦菜的學名叫曲麻菜或苣蕒菜。莖呈黃白色；葉片為圓狀披針形，表麵綠色，背麵灰綠色；花鮮黃色，舌狀。曬幹了的苦菜中含有豐富的鉀﹑鈣﹑鎂﹑磷﹑鈉﹑鐵﹑錳﹑鋅﹑銅等元素。

苦菜能夠清熱燥濕、消腫排膿、化淤解毒、涼血止血。苦菜水煎濃縮乙醇提取液，對急性淋巴細胞性白血病﹑急性及慢性粒細胞白血病都有抑製作用。比較常見的吃法有蒜茸拌苦菜、醬拌苦菜等。