老北京的豬頭肉——開業於光緒二十二年 (圖)

北京福雲樓醬豬頭肉

福雲樓，開業於光緒二十二年(公元1897年)，是有80多年曆史的肉食老店。福雲樓醬豬頭肉，是京味肉食名品之一。

製作方法

1.原料選擇：過去一直選用京東八縣的優種豬。這種豬個小皮薄、肉嫩、膘厚適中，後由北京市食品公司選擇適用原料供應。輔料有食鹽、醬油、花椒、大料、小茴香、桂皮、蔥、薑等。

2.整理：首先把豬頭刷洗幹淨，挖去眼毛、耳根，除掉“肉棗”等雜物，然後將豬頭劈開兩片。

3.煮製：放入清水煮開，以去腥味。開後清鍋，放入清湯，配上輔料進行煮製。煮六七成熟撈出，趁熱去骨(叫脫坯)。

4.醬製：把坯子碼放在另一鍋內，中間留有湯眼，四周碼好豬頭，放入鍋內，蓋上蓋進行醬製。醬製時要掌握火候。開始用大火煮，以後用文火煮。這種醬製方法，時間之長，火候之妙，乃是醬豬頭的關鍵。

5.貯存：盛裝容器要清潔衛生，夏季成品須晾透後方可放入冰箱內。

產品特點

表麵為褐紅色，醬汁光亮，有醬香味，肥而不膩，瘦而不柴。適合涼吃，是佐餐下酒的佳肴。

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吃老北京小吃品百年京味--老北京小吃介紹

北京娛樂信報　　　　【字：大 中 小】
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豆汁兒是老北京下午茶

老北京走街串巷的飲食挑子雖然過往頻仍，但卻並非雜亂無序。無論從一天的光景還是從四季的變遷，各色食挑都有著自己獨特的叫賣時間和方式，好像生活把他們有意安排到某一時刻，讓他們成為這一時刻的敲鍾人。

豆汁兒，分生熟兩種。北京人稱熟的為豆汁兒粥。豆汁兒一般在下午賣，如同老北京人的晚茶。小販們挑著一副豆汁兒擔子，一頭兒掛著飯台，另一頭兒掛著一個帶鐵鍋的火爐子。飯台中間是一大盤紅辣椒絲拌的鹹菜條，下層的木盒子裏放著炸好的焦圈兒。飯台四周用小鐵鉤掛著五六個白木小板凳兒，供喝豆汁兒的歇腳。

小販們在胡同裏一站，吆喝著“粥，豆汁兒粥?選”從各個院門裏就跑出一些孩子，大人們跟在後頭，齊集攤兒前。大夥兒圍坐在飯台四周，就著焦圈兒、辣鹹菜絲，喝一碗從鍋裏現盛出來的熱豆汁兒，頓時覺得五髒六腑都舒坦。沒坐的大人們隻好端一碗在邊上站著喝，老太太們大都端著家夥出來盛點兒，回家慢慢喝。

賣生豆汁兒的強調豆汁兒的甜酸味道，一吆喝起這味兒：“甜酸嘞，豆汁兒哦?選”明明酸是主味，小販們卻把甜字放在首位，避重就輕，足見其用心之良苦。生豆汁兒給了飲者更多的參與性，有人在生豆汁兒裏放糖放米細細熬成，味道絕佳，遠比小販們來得講究。

好心店主發明“鹵煮火燒”

鹵煮火燒早年間叫做鹵煮小腸，這一品種是陳玉田始創的。陳玉田的先人從原籍——河北省三河縣來北京，在廣安門外蓮花池附近的一家酒鋪門前賣“熏魚兒”。賣“熏魚兒”實際上是賣熏製的豬頭肉、豬下水。來酒館喝酒的多是趕大車、拉人力車、做瓦木工的，所謂“賣苦力氣”的勞動群眾。到此喝“二兩”（酒），買些熏豬頭肉或下水佐酒，順便把自己隨身帶來的幹麵食（餅或饅頭、窩頭之類）一起吃了充饑。

陳師傅覺得天寒地凍、北風呼嘯的時候，這麽吃太不舒服，就把顧客帶來的幹麵食與豬頭肉、豬下水等在一起煮過，供顧客食用。每當陳師傅為顧客端來有肉有餅、連菜帶湯的這麽一大碗時，不僅熱氣拂麵，而且肉香撲鼻，比吃冷豬頭肉更為可口，別具香味。由此受到越來越多人的青睞。從此陳師傅不再與別人爭著賣“熏魚兒”，改為賣這種由他創製的食品——鹵煮火燒。

北京人吃小吃說道多

有人把北京小吃的風味特點總結出三條：一是味兒，鹹甜分明，味覺刺激明顯；二是質地，要麽酥脆可口，要麽軟滑順口，少有皮的塌的；三是溫度，有的吃起來燙嘴，像剛出鍋的熱炸糕、白湯雜碎，有的入口冰涼，像江米涼糕、艾窩窩，絕沒有不涼不熱溫溫吞吞的。

不過，在下還想加上一條：色彩。北京幾百種小吃絕對稱得上五彩斑斕，金燦燦的豌豆黃、瑪瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐腦、紅彤彤的炸灌腸、紫油油的栗子涼糕……悅目而又可口，給人雙重享受。這樣才稱得上色、香、味俱全。

北京人吃小吃也有說道：吃炒肝、喝麵茶決不用勺子和筷子，而是端著碗底兒，轉著圈喝；吃鹵煮火燒不能放香菜；吃豆腐腦兒不能放辣椒糊，得放辣椒油；吃煎灌腸不能用筷子，得用牙簽……您若不是這樣吃，老北京人會說你是沙鍋安把兒——怯勺。

攻略

特色小吃店一網打盡

眼下北京可吃到小吃的地方不少，商家較為集中，品種最為豐富的當數什刹海西北處的“九門小吃”啦：老北京“戶部街月盛齋”的後人馬國琦、“爆肚馮”第四代傳人馮廣聚等名家小吃均在此設有攤位，此外還有“豆腐腦兒”，“羊頭馬家”……

對了，這兒的奶酪口感很好，一定要來碗兒嚐嚐。

位於護國寺大街的護國寺小吃店，位於崇外大街的錦芳飲食店也是您不錯的選擇，這裏有奶油炸糕、蜜麻花、門丁肉餅……

住城北的朋友去北太平莊的“北平樓酒樓”，這裏有白水羊頭、燉吊子、煎灌腸、炒疙瘩……

位於南菜園附近的朋友可以去“南來順”，這裏的一品燒餅，薑汁排叉、麻豆腐、艾窩窩最地道。

北京城眼下“豌豆黃”、“芸豆糕”製作最精細，用籮目數最多的當數北海公園的“仿膳”了。這兒還有慈禧太後愛吃的“肉末燒餅”，且是當場烤製。

北京小吃店大點名

爆肚馮（菜市口店）

■地址：宣武區菜市口十字路口西南

■介紹：老字號的北京小吃。肚仁兒、肚領兒、散丹等是特色。

小腸陳（宣武店）

■地址：宣武區南橫東街

■介紹：小腸陳，喜歡吃下水的朋友一定都知道這家飯館。

天興居（崇文店）

■地址：崇文區前門一帶

■介紹：天興居炒肝店有近150年的曆史。

月盛齋（九門小吃）

■地址：西城區後海西北角孝友胡同九門小吃

■介紹：月盛齋開業於1755年?熏到今天已經有200多年的曆史。醬牛肉、烤羊肉是特色。

錦馨豆汁店

■地址：崇文區廣渠門內大街193號（磁器口東北角）

■介紹：老字號豆汁店。豆汁、焦圈是特色。

門框褡褳火燒（九門小吃）

■地址：西城區後海西北角孝友胡同

■介紹：老北京的褡褳火燒，藏著老北京人最懷念的味道。

南來順飯莊

■地址：宣武區南菜園街12號

■介紹：於1937年開業，是以爆、烤、涮及風味小吃聞名於北京。

白魁老號飯莊（隆福廣場總店）■地址：東城區隆福廣場前街1號

■介紹：京城老字號飯館。白水羊頭、烤牛肉、烤羊肉是特色。

天福號

■地址：西城區西直門內大街213號（馬相西巷6號）

■介紹：北京老字號。醬肉是特色。

都一處燒賣館（方莊店）

■地址：豐台區方莊蒲芳路1號芳城園美食街15號樓

■介紹：北京有名的百年老店之一，有乾隆皇帝的親筆題名。三鮮燒賣、蔥燒海參是特色。

（ 崔普權 盛超）

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原料介紹
豬頭肉的美味，於民間早就聲譽鵲起，據說淮揚菜係中的“扒燒整豬頭”火工最講究、曆史最悠久，是道久負盛名的淮揚名菜。

營養分析

豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

相關人群

一般人都可食用
濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食；豬頭肉為動風發疾之物．凡有風邪偏盛之人忌食豬頭肉。

製作指導

1. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

2. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝髒或腦部寄生有鉤絛蟲。

食療作用

性平，味甘鹹；補虛，滋陰，養血，潤燥。

其他相關

豬頭肉是北京小吃中佐酒的品種，它用豬頭劈開洗淨，用紅燒的烹調方法煮熟後，用煙熏。賣豬頭肉的業主一般在下午將煮熏好的豬頭肉，放在用紅油漆漆得外表光亮的櫃內，在夕陽時走街串巷，嘴裏吆喝著“熏魚”，老北京一聽就知道是賣豬頭肉的來了。

備注

1. 買豬肉時，拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發紅，則是病豬；如果毛根白淨，則不是病豬；

2. 豬瘟病是一種多發性傳染病，對人體危害嚴重，這種肉絕不能食用。如皮膚有大小不等的出血點，或有出血性斑塊，即為病豬肉；如果是去皮肉，則可看脂肪和腱膜，如有出血點即可認定為病豬肉；

3. 食用豬肉後不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收，影響健康。