紀曉嵐食聞軼趣——猩唇不如軍人後代自製的臘豬嘴巴 (圖)

五月的成都之行(一) 2008-06-21 11:16:44

回家已經晚上九點半了，媽媽特地準備了我在電話裏說過多次的臘豬嘴巴，她一直把臘豬嘴巴放在冷凍箱裏等我回去吃，稀飯、包子還有旱菜、自製的涼粉？豬嘴巴，豬嘴巴，我愛你！
由軍人後代張貼

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紀曉嵐食聞軼趣
文章作者：孔潤常
來源：《中國檔案報》
添加時間：2008-2-29

　　紀曉嵐（1724—1805），名昀，字曉嵐，一字春帆，晚號石雲，又號觀弈道人，孤石老人。清代直隸河間府獻縣崔爾莊（今河北獻縣）人，自幼聰穎過人，有“神童”之稱，以博學多聞著稱於乾隆間，曾總纂《四庫全書》，又修《四庫全書總目提要》、《熱河誌》。晚年著文言筆記小說《閱微草堂筆記》，有《紀文達公遺集》傳世，並能詩及駢文。他不僅是個富有智慧與幽默感的文化名人，而且還是一個美食家呢！

　　紀的食性與眾不同，平生不吃米飯，進餐時隻用豬肉10盤，熬濃茶一壺即可。宴請客人時，桌上水陸肴饌，精美潔淨，但他又舉箸邀客，自己則光吃肉而已。

　　曾有客見紀曉嵐吃飯，其仆人捧上火腿一大碗，約三斤，他邊說話邊吃，一會兒便碗底朝天。

　　紀曉嵐不愛吃鴨子，他曾就不吃鴨子的僻性，寫過一首解釋性的詩：“靈均滋芳草，乃不及梅花；海棠傾國姿，杜陵不一賦。”以屈原讚美百花而不傾梅花，海棠有傾國之姿而杜甫不賦一詩為例子作比，雖然自己不吃鴨子，而應該把鴨列為美食之列，非常客觀。

　　後紀曉嵐年至八十，仍強健如故，日食肉十餘斤而不啖一穀，紀曉嵐吃肉的本領，古今罕見，稱之為“吃肉大王”亦未嚐不可。

　　紀曉嵐一生步履遍及華北、西南、西北，見多識廣，學問淵博。又由於長期擔任清廷高級官吏，出入皇室及顯貴之門，門生故吏遍及天下，故得以品嚐各種山珍海味、名肴佳饌、奇瓜異果、香茗陳醪，對飲食有獨特見解，並進行了可貴的探索。

　　宦海沉浮，他在仕途中，曾被發遣到烏魯木齊數年，品嚐了許多珍奇的新疆肉食，

　　如吃了騾肉後，他感到其肉“肥脆可愛”。

　　吃了北疆大漠中的獨峰野駱駝，感到其峰肉切小塊後燒了吃“極肥美”，並認為“杜甫《麗人行》所謂‘紫駝之峰出翠釜’當即指此。今人以雙峰之駝為八珍之一，失其實矣”（見《閱微草堂筆記》）。

　　他又吃了許多新疆盛產的水果，認為葡萄當以吐魯番所產的為最佳，甜瓜當以哈密所產的為最好（即哈密瓜），指出北京人把綠色葡萄看成是最上乘的葡萄不妥，其實綠色乃微熟，不能甚甘；漸熟則黃，再熟則紅，熟十分則紫，甘亦十分矣，”這是有道理的。

　　他還和哈密王蘇來滿探討了種哈密瓜的訣竅和技術，問哈密王為什麽在北京種哈密瓜“一年形味並存，二年味已改，惟形粗近；三年則形味具變盡”，是不是因為地氣不同的緣故？哈密王認為是哈密不下雨，溫泉甘醇之故，所以瓜味濃厚。種於內地，形味雖然會有變化，主要是因為“養籽不得法”，即培養處理種籽欠妥的緣故。

　　紀曉嵐在貴州時，得知苗人部落酋長以寄生在蘭花中、吃蘭花芯長大的一種類似蜈蚣的蟲子為美食。捉住這種蟲子後，放少許鹽末，用蓋覆在酒杯之中，即化為水，“湛然淨綠瑩澈如琉璃，蘭氣撲鼻。用以代醯（醋），香沁齒頰，半日後尚留餘味”，但遺憾的是他自己未問這種昆蟲食品叫什麽名字，致使寫在書上而後人亦無從查考。

　　紀曉嵐對福建當地吃貓的方法也很感興趣。他在《閱微草堂筆記》一書中作了介紹：“得貓則先貯於石灰於罌（一種大腹小口的壇子），投貓於內，而灌以沸湯。貓為灰氣所蝕，毛盡脫落不煩撏治；血盡歸於髒腑，肉白瑩如玉。”認為那味道勝過小母雞十倍。

　　紀曉嵐認為吃名菜的風尚和愛好，也不是一成不變的。如金時，人們認為沈陽產的鱘鰉魚是名貴的菜肴，清時也重此菜；金時，重天鵝肉，清時則已不重；遼時重宣化黃鼠，明人尚重之，清時已不重……說明人的口味，也是隨時代不斷變化的。

　　紀曉嵐身居朝廷要職，山珍海味已成為他家的尋常之菜。

　　他曾說，八珍中的熊掌、鹿尾等是常見之菜，隻有駝峰由於出自於塞外，不能常吃。

　　一次，友人贈他用錦函包裝的、特異的海外山珍——猩唇兩枚。

　　他打開一看，這是“自額至頦全剝而臘之，口鼻眉目，一一宛然，如戲場麵具，不僅兩唇”的珍貴食品。

　　由於他的私人廚師不會烹製，隻好轉贈好友，友之廚師仍然不知烹製之法，又轉贈他人，後來甚至不知道轉落到何處，致使他深為歎息：“迄未曉其烹飪法也！”

　　可見，盡管他才富九車，知識淵博，然而對高級的、海外山珍的烹飪之法，亦一無所知，隻能望洋興歎了。

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紀曉嵐是個美食家

電視劇《風流才子紀曉嵐》與《鐵齒銅牙紀曉嵐》在國內各省電視台播映後，紀曉嵐其人引起了人們極大的興趣。其實，他不僅是個富有智慧與幽默感的文化名人，而且還是一個美食家呢！

紀曉嵐（公元1724－1805年）是今河北獻縣人,一生曆經雍正、乾隆、嘉慶三個朝代。曾經擔任過《四庫逐步形成書》總編輯，是我國清代著名的學者。他一生步履遍及華北、西南、西北，見多識廣，學問淵博。

又由於長期擔任清廷高級官吏，出入皇室及顯貴之門，門生故吏遍天下，故得以品嚐各種山珍海味、名肴佳饌、奇瓜異果、香茗陳醪，對飲食有獨特見解，並進行了可貴的探索。

他在仕途中，曾被發遣至烏魯木齊數年，品嚐了許多珍奇的新疆肉食，如吃了騾肉後，感到其肉“肥脆可愛”。又吃了北疆大漠中的獨峰野駱駝，感到其峰肉切小塊後燒了吃“極肥美”，並認為“杜甫《麗人行》所謂‘紫駝之峰出翠釜’當即指此。今人以雙峰之駝為八珍之一，失其實矣”（見《閱微草堂筆記》）。他又吃了許多新疆盛產的水果，認為葡萄當以吐魯番所產的為最佳,甜瓜當以哈密所產的為最好(即哈密瓜),指出北京人把綠色葡萄看成是最上乘的葡萄不妥,其實“綠色乃微熟，不能甚甘；漸熟則黃，再熟則紅，熟十分則紫，甘亦十分矣”，這是有道理的。他還和哈密王蘇來滿討論了種哈密瓜的訣竅和技術，問哈密王為什麽在北京種哈密瓜“一年形味並存；二年味已改，惟形粗近；三年則形味俱變盡”，是不是因為地氣不同的緣故？哈密王認為是哈密不下雨，溫泉甘醇之故，所以瓜味濃厚。種於內地，形味雖然會有變化，主要是因為“養籽不得法”，即培養處理種籽欠妥的緣故。

紀曉嵐在貴州時，得知苗人部落酋長以寄生在蘭花中、吃蘭花芯長大的一種類似蜈蚣的蟲子為美食。捉住這種蟲子後，放少許鹽末，用蓋覆在酒杯之中，即化為水，“湛然淨綠瑩如琉璃，蘭氣撲鼻。用以代醋，香沁齒頰，半日後尚留餘味，但遣憾的是他自雲未問這種昆蟲食品叫什麽名字，致使寫在書上而後人亦無人從查考。

紀曉嵐對福建人吃貓的方法也很感興趣。他在《閱微草堂筆記》一書中作了介紹：“得貓則先貯石灰於罌（一種大腹小口的壇子），投髒腑，肉白瑩如玉。”認為那味道勝過小母雞十倍。

紀曉嵐認為吃名菜的風尚和愛好，也不是一成不變的。如金時，人們認為沈陽產的鱘鰉魚是名貴的菜肴，清時也重此菜；金時，重天鵝肉，清時則已不重；遼時重宣化黃鼠，明人尚重之，清時已不重……說明人的口味，也是在不斷變化的。

紀曉嵐身居朝廷要職，後來官至禮部尚書、協辦大學士，任《四庫全書》總編輯十餘年，成為清華大學乾嘉年間統治階級在文化界的頭麵人物，山珍海味已成為他家的尋常之菜，他曾說，八珍中的熊掌、鹿尾等是常見之菜，隻有駝峰由於出自塞外，不能常吃。一次，友人贈他用錦函包裝的、特異的海外山珍——猩唇兩枚。他打開一看，這是“自額至頦全剝而臘之，口鼻眉目，——宛然，如戲場麵具，不僅兩唇”的珍貴食品。由於他的私人廚師不會烹製，隻好轉贈好友，友之廚師仍然不知烹製之法，又轉贈他人，後來甚至不知道轉落到何處，致使他深為歎息：“迄未曉其烹飪法也！”

由此看來，這位清化著名學者，盡管才富九車，知識淵博，擔任了舉世聞名的《四庫全書》的總編輯，然而對高級的、海外山珍的烹飪之法，亦一列所知，隻能望洋興歎，可見烹飪技術實在是人類文化寶庫中一門不等閑視之的學問。