古今美食——八珍是什麽? ZT (圖)

圖：

1。蔥燒海參

2。紅燜海參

3。魚翅湯

古今八珍是什麽?

八珍，原指八種珍貴的食物，後來指八種稀有而珍貴的烹飪原料。

八珍的提法最早見於《周禮·天官塚宰》：“食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”

　　應該說中國曆代“八珍”的內容各不相同。

（一）周代八珍。

　　其一，《禮記·內側》所列：淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬)、炮（煨烤炸燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿裏脊）、漬（酒糖牛羊肉）、熬（類似五香牛肉幹）和肝（網油烤狗肝）八種食品（或者認為是八種烹調法）。

　　其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。

（二）元代八珍。迤北八珍（又稱蒙古八珍或北八珍）。見於元末陶宗儀《輟耕錄》。

　　迤北八珍是醍醐（精製奶酪）、沆（有人認為是馬奶酒，也有的人認為是獐）、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜（駝奶粥）、天鵝炙（烤天鵝）、紫玉漿（可能是紫羊的奶汁）和玄玉漿（馬奶子）。

（三）明代八珍。見於明代張九韶的《群書拾唾》：龍肝（可能是娃娃魚或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人認為是白馬肝）、鳳髓（可能是錦雞的腦髓）、豹胎、鯉尾（並非是鯉魚尾，因鯉魚尾並沒有任何特別之處，既非稀有珍貴，也沒有什麽特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古時稱穿山甲為“鯪鯉”）、炙（烤貓頭鷹）、猩唇、熊掌和酥酪蟬（可能是高級酥酪，明·李日華《六研齋筆記》則謂“乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖，而酷似蟬腹”）。

（四）清代八珍。據載，其一是“參翅八珍”，“參翅八珍”中海產品占半數。

　　指參（海參）、翅（魚翅）、骨（魚明骨，也稱魚脆）、肚（魚肚）、窩（燕窩）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士饃）。其二是“山水八珍”。

　　山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、犴鼻）、駝峰、果子狸、豹胎、獅乳、猴腦；

　　水八珍：魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊（鱉的甲殼外圍裙狀軟肉）、幹貝、魚脆、蛤士蟆。

　　其三是滿漢全席的“四八珍”。

　　即山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；

　　海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（娃娃魚）；

　　禽八珍：紅燕、飛龍（產於東北山林中的一種叫榛雞的鳥）、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀（可能是孔雀）、斑鳩、紅頭鷹；

　　草八珍：猴頭（菌）、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信（香菇中的一種）。

　　另據舊時南貨老人曰：“海味八樣”、“動物八珍”。

　　海味八樣：魚翅、海參、魚肚、淡菜（幹貽貝肉）、幹貝（幹扇貝肉）、魚唇、鮑魚、魷魚；

　　動物八珍：熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴腦、豹胎、燕窩。

（五）民國八珍。民國時期又出現了上八珍、中八珍、下八珍。但因地域不同，八珍的內容也有所不同。如，

　　北京上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士饃；

　　煙台上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、鳧脯（野鴨胸脯肉）、鹿筋、黃唇膠；

　　北京中八珍：魚翅、廣肚（廣東產的鰵魚肚，即鰵魚鰾）、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、幹貝；

　　煙台中八珍：魚翅、廣肚、鰣魚、銀耳、果子狸、蛤士蟆、魚唇、裙邊；

　　北京下八珍：川竹筍、烏魚蛋（墨魚卵）、銀耳、大口蘑、猴頭（菌）、裙邊、魚唇、果子狸；

　　煙台下八珍：川竹筍、海參、龍須菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、幹貝、啤

（六）現代八珍。以前的八珍中，有很多現在已屬於保護動物，國家明令禁止捕殺食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鵝、貓頭鷹、野駱駝、海豹、娃娃魚等等。如今這些動物自然也就不能列入八珍之中了。

　　但當今的八珍應是什麽？筆者認為，隻有在國家允許食用的動植物範圍來定，而且需從“珍、稀、貴、美”的角度去評選。到底哪些原料應列入八珍之中，還有待於大家提出高見。