慈禧太後太腐化, 吃菜要吃鴨腳蹼 (圖)

慈禧太後太腐化, 吃菜要吃鴨腳蹼

成都串串香 麻辣的親密接觸

http://life.sina.com.cn 2008年05月03日12:02
新浪生活
新浪網友：舊金山金筆

　　成都廖記的棒棒雞，著實有點出乎我的意料。

　　川菜是流動變化的，你方歌罷我登台，各領風騷幾年，這是常規。但往往看似天馬行空，憑空出世，根卻在某一處拴著，比如前些年的“毛血旺”，毛肚、鴨腸、豬紅三味主料，再加豆芽，在紅油裏一汆，紅彤彤的一大碗，一度成為餐館午市的必殺技。嗬嗬，其實不過是紅油火鍋的簡化版，特別適合時間不太充裕的火鍋崇拜者。還有就是棒棒雞，白切雞用布包起來，木棒伺候，纖維被打斷，再加上紅油調理，明眼人一看，是口水雞的升級版，為的是口感更佳。

　　住琴台路，無非是為了吃的方便。這條美食街在我看來，與羊西線的繁華、玉雙路的平實、梓潼橋的下裏巴人氣息都明顯不同，青木底色藏化彩繪風格的門樓在成都鬧市中有一點閑雲野鶴，古典而小巧的建築和垂柳依依的小街，洋溢著浪漫氣息，誰會想到琉璃瓦下麵的店鋪料理的是美味生意呢？獅子樓和皇城老媽的門麵簡直就象文藝單位了。

　　在琴台路的北麵，隔著一條馬路，有一家廖記棒棒雞的分店。擺在玻璃後麵白切好的川雞個頭很雄壯，這一點倒是與川人的玲瓏相反。要了四分之一隻雞，稱稱正好一斤。下麵應該是用棒打了吧？我等著看。隻見白切雞放在案板上，二個小夥計配合，一個舉起一把加厚的菜刀，橫切在雞身上，另一個抄起了一根木錘，對著刀背“當”的敲下去，約一公分寬的長條切下來了。刀移過一公分，又“當”一下，直到全部切成了均勻的長條，紅油拌勻，得了。整個過程，那隻雞一棒也沒吃。太太奇怪地看了我一眼，因為我曾向她描述的場麵並沒有發生。

　　提著棒棒雞，帶著納悶走向了皇城老媽。

　　在重慶，滿眼都是大大小小的火鍋店、串串香，到成都這種景象有所改變，除了火鍋之外，還有公館菜、菜根香、川國演義等等，不過還是以火鍋店為主，最有名的當然是皇城老媽、獅子樓，這是所謂“高檔”的一類；還有一類專門標榜自己“傳統”的，如重慶南山老灶火鍋、朝天門七星灶；還有就是特色火鍋，比如譚魚頭、巴鄉魚頭、光頭香辣蟹。如果你隨意向一個老成都打聽哪裏火鍋最好吃，他八成是說老灶，甚至是某街巷內的串串香，象皇城老媽這種人人皆知的反而提的人少，似乎高檔和地道往往不能兼得。至於香辣蟹之類，成都人興趣不大。

　　也許是重慶小天鵝給我的印象，讓我對皇城老媽也有所期望。火鍋的粗放本性和廚師製作的精致化之間充滿了張力，令腸胃欲罷不能。

　　坐在皇城老媽裏吃廖記的棒棒雞。紅油比雞肉多，初看上去有點恐怖。夾起一片送進嘴裏，第一個感覺是皮很爽，肉很嫩，然後有點甜味上來，開始是陳皮味型，後來又有點椒麻味型，最後是辣，一種濕濕的，帶點溫柔的辣。忽然明白了其中奧妙，切成窄條，纖維自然變得極短，口感當然就爽，這與用棒子直接打是異曲同工，但口感上前者是綿軟後者是爽脆，這又是一次升級。

　　吃光了最後一片雞，兩雙筷子還在深深的紅油裏，懷著挖掘出最後一片的責任心打撈。

　　“我要是住在成都的話，天天吃棒棒雞。”太太歎息，“這裏麵的花生很脆，我們來找花生吧。”

　　找完了花生，兩個人又探討四川人會怎樣處理剩下的一碗紅油？結論是：最有可能放紅油火鍋裏了。“說不定我們這一鍋就是。”

　　鴛鴦鍋底，鮮鵝腸、鴨腳蹼、墨魚仔、肥牛、毛肚、特製牛肉片、豆皮、鞭筍、菠菜，與重慶小天鵝幾乎一模一樣。先看看鍋底，還沒有燒開，中間的白湯油花比較重，看來是骨頭湯底子。四周騷動著的紅油中伏著一團黃澄澄的牛油，顏色略深，看來是舊油為主，油中有湯，這樣的鍋底比起小天鵝的以新油為主的鍋底來，香氣和口感明顯要差一些，但舊油的好處是滋味濃，辣椒和花椒煮得久，吃起來勁一點，也算各有千秋。

　　先在白湯裏煮一點菠菜，喝湯吃菜，算是給腸胃打個底子。紅油燒開了，墨魚仔還帶著冰就放進去，等到它在煉獄般的紅油裏三起三伏，立即擒到鋪滿白生生蒜蓉的麻油小碗裏，裹滿一身香氣，帶著鮮、麻、辣、香、辛諸味接受牙齒的檢驗。嗬，首先是脆，而不是鮮，然後是辣，而不是香。看來墨魚仔是幹貨發製的，少了一點天然的韌性，爽有餘而鮮不足。紅油的辣味突出，味道厚實，但少了些許清香。

　　想起在深圳的橋頭火鍋店，有一次因為鴛鴦鍋的中間隔板發生了滲漏，紅區包圍了白區。作為賠禮，老板親手重新料理了一鍋紅油。那是一鍋清徹見底的新油，大家重新執筷後的第一口都不禁驚豔。那種感覺，正好可以用來形容皇城老媽與小天鵝。

　　皇城老媽的菜單上都是按兩標價，看起來並不貴，但上菜的盤子卻要三兩起。材料也算精致了，如果沒有小天鵝來比的話。以鵝腸為例，小天鵝的實在是太漂亮了，寬厚，切得整整齊齊，象廣東的陳村粉，即使是“九尺鵝腸趙老三火鍋”也比不了。

　　琴台店的格局不大，不一會兒門口就開始排隊了。領班有點沉不住氣了，開始頻繁地替客人在紅油裏打撈，放在麵前的小碗裏，那意思是讓你快吃。太太評論說這裏的女孩子沒有好看的，而且幾乎都不會笑。環顧了一下，是有些板著臉的老土。

　　皇城老媽現在分店都開到國外去了。網上有人說，北美回來的人，在機場一下飛機就要求到皇城老媽涮火鍋。嗬嗬，這個人還沒有吃過更好的。

　　“我一直覺得冷啖杯是成都特有的一種情調。”成都的西門媚從容不迫地寫道：

　　“散淡的成都人趿著拖鞋來到這些攤檔，三三兩兩坐下，要幾紮鮮啤，三四個菜，就可以消磨掉一個晚上，既乘了涼，又沒多大花費，邊吃邊聊，肯定比泡吧更適宜成都人的心態。不少冷啖杯都是各有看家菜品，比如炒龍蝦、炒田螺、鹵鴨舌、鹵兔頭、拌兔肚、拌涼粉、紅苕稀飯、菜稀飯等等各店都有各店的妙處，所以我們常為了吃一個特別的口味會去很遠的地方。今年夏天我們的第一次吃冷啖杯是去的玉林的一家小店。這家是我們每年都愛來的，最妙的是它的糖醋味炒龍蝦，放了不少辣椒，油汪汪的紅湯浸著紅亮的龍蝦，碧綠的蔥和白的蒜點綴其間，香氣誘人，蝦肉鮮嫩，辣中透出酸甜。”

　　冷啖杯，是一種詩意的稱呼，要是按北方叫作“涼菜”吧，顯得直白淺薄；要是從潮州叫“打冷”吧，又有點莫明其妙。總之這是一種想象空間比較大的東西。在成都的梓潼橋，一條街上全是大排檔，隻賣兩種東西，一種就是冷啖杯，還有一種是串串香。

　　這條街是比青石橋還要破的小街，但擋不住它的人氣旺。入夜，我們從賓館的窗戶望下來，每家店都燃起了燈箱，簷下汽燈通明，飲煙升起，人頭攢動。

　　這條街最大的一家叫作“王梅串串香”，隔著馬路有兩家店。門口擺滿了冷啖杯，品種正如西門所述。兔子頭有二種，五香鹵味和辣味，要了二隻，麻辣小龍蝦要了一碟。在安靜的角落裏坐下，桌子上都放著一鍋現成的紅油，那是吃串串香的。

　　啃著兔子頭，據說是成都妹的愛物，幾乎每張台子上都有。小龍蝦殼子藏著許多紅油，不小心會辣著嗓子。無意中一抬頭，門口那張台上有兩個女孩，其中一個正把目光轉開，長長的卷發披下來遮住大半張臉，隻看見一個很俏的鼻尖。一會再看，正又轉過來，從容地看了我一眼，低下頭去吃串串，左手夾著一支細長的煙。

　　串串香，實際上也是一種紅油火鍋，而且正是那種老灶，桌子上的那鍋紅油從來不換的，吃完了一桌人，再換一桌人接著吃。可以說，這也是最低檔的火鍋。材料自己到牆邊的架子上去取，全部穿成一串串的，一毛錢一串。聽起來很便宜，但一串實際上隻有一口，很細的竹簽兒上麵一根貢菜、二片毛肚、一隻鵪鶉蛋什麽的。

　　興致勃勃地拿了一大把，隨便坐在門口一張空台上，來一瓶山城啤酒，把手裏的竹簽隨意地丟進鍋裏去，紅油正沸騰地冒著泡，顏色紅得發紫，可見不知涮過幾百幾千串了。忽然發現煙缸裏還有半支細長的坤煙，抬頭一找，剛才那二個女孩正坐在角落那張台上，麵無表情地朝這邊看著。哦，去拿串串的時候無意中換了位置。奇妙的是，這種交換並沒有影響大家的胃口。

　　鵝腸象雞腸那麽小氣，毛肚薄得透明，味道麽？那是非常尖銳的，象刀子那麽利索的辣，還有麻。味道的組合完全是失控的，辣和麻在裏麵衝突，甜和香若有若無，明明是燙的百葉，卻有羊肉的滋味。蠻不講理的佐料和分不清彼此的餘味摻和在一起，隻能說，有性格。

　　大口灌啤酒，不停擦著熱汗。不由自主地又看那女孩，仍是夾著一支煙，坐姿堅挺，神性散漫，一張俏臉雪白，四周的逼仄與她極不合拍，又鮮明地襯托著她。借著拿水果的機會，走到很近的地方去看她，被毫不客氣地惡狠狠地白了一眼。

　　尤物嗬，霸道，性感，自在，沾一絲風塵氣，正如這串串香。

　　皇城老媽和王梅串串香，算得上成都火鍋的兩極了。一個是頂級食府，一個是路邊小店，但同樣都是擁躉無數。去皇城老媽的自然衣冠楚楚得多，但串串香的愛好者可能吃得更自在些，赤膊上陣舉著酒瓶狂飲與正襟危坐看歌舞表演屬於不同階層的愛好。

　　不能肯定，皇城老媽的一口毛肚和串串香的一口毛肚吃在不同階層的嘴巴裏，哪一個更滿足。不過，當結賬時串串香的夥計數你桌上竹簽時，食客們都是興致迥然：別看那麽一大把，算算也就是幾塊錢，而且說不定紅油裏還埋著幾根，桌子下麵的黑影裏也偷藏了幾根。

　　從成都出發去九寨黃龍的漫長路途上，我不由得在想一個問題：究竟什麽樣的紅油火鍋才算是好的？如果把紅油火鍋當成一個矛盾著的整體，油、辣椒、花椒、豆豉、牛油、冰糖、黃酒、酒釀、紅棗、鮮湯、西紅柿諸種元素應該以怎樣的結構、比例、運動方式來組合，才能達到公認的最優？其中誰是主要矛盾和次要矛盾？矛盾著的各個方麵能否互相轉化？

　　小天鵝的新油與串串香的老油涮出來的口感是截然不同的，前者清香而後者味濃，這是不是矛盾的主要方麵？還有，辣椒與花椒的比例當然重要，麻辣的程度決定著其發展著的量的等級。而紅油中湯的比例，牛油的比例則體現了事物整體的清爽還是油膩。還有酒釀、冰糖、黃酒更是體現著火鍋的風格。

　　這樣胡思亂想著回到成都，似乎沒有一個清晰的答案。一路上我問過十個四川人，他們喜歡的火鍋各不相同，有人甚至宣稱，他自己做的火鍋才是最好的。我至少明白了一點，吃慣了串串香的可能會覺得皇城老媽味淡，而吃慣皇城老媽的從串串鍋裏撈出一片前任遺留的肉片時會覺得惡心。

　　離開成都前的幾個小時，我們采取了坐三輪車在大街上漫遊的方式消磨。鹽市口、天府廣場、府南河，一直走到玉雙路。最後，三輪車夫把我們送到了他認為最好的火鍋店：粑子火鍋。

　　中午時分，上下兩層的“粑子”空無一人，這讓我們有點擔心。紅油鍋底上來了，顏色黯淡，老油無疑，不同的是紅油中漂著好幾團冰淇淩球狀的黃油，看來這是一種重油重葷的風格。點了墨魚仔，沒有；又點鴨腳蹼，沒有。

　　隔壁是一家新開張的，重慶牛角沱火鍋店。太太說：“就這一家吧，不許換了。”

　　仍是空無一人。穿著藍底兒白花小褂的幺妹迎上來，憨憨笑著迎進門，送上兩碗免費的冰糖銀耳羹，一口一個哥哥姐姐：“鍋底免費，甜品任吃。”

　　鴛鴦鍋端上來了，我仔細研究了半天：顏色朱紅，既不是黃亮亮的新油也不是千錘百煉的老油；紅油象一道細油茶那樣呈現出質感，看來滲了濃湯；紅油上麵不見黃油，卻漂著大團大團白生生的酒釀；辣椒和花椒基本上都濾掉了，湯顯得光滑，伏著紅棗和陳皮。

　　仍舊是墨魚仔、鵝腸、鴨腳蹼之類，吃到嘴裏不由令人驚奇：初時感到兩種味道的衝突，尖銳的辣和沉靜的甜，麻象一個守本分的配角，若隱若現伴在幕側，酒香則如月下的桂樹，無意中走過，雋永已留在衣襟上揮拂不去。

　　這是我吃過的最好的紅油火鍋。

　　我知道了。原來有一千家火鍋店，就是有一千種火鍋。有一千種火鍋，就有一千種食客。

　　火鍋的興旺正在於其絕非千人一麵的個性化。紅油滾滾，那裏麵容納的是寬容與選擇，雜揉和鮮明。紅油裏有哲學嗎？那是說不清，看不明的，會意者自可拈花一笑。