北京傳統小吃的十大傳奇 (圖)

圖:

1.新開張的老北京小吃店

2.恩元居的師傅在揪疙瘩

3.這是啥東東?

北京傳統小吃的十大傳奇
2008-04-07 13:07:00 　 　
作者: 樂途


　　鮮魚口的“會仙居”

　　清末民初時，北京的飲食業也盛極一時，既有伺候大宅門的飯莊子，又有招徠顧客的小飯鋪，更何況那遍布京城的茶樓、茶館、二葷鋪和大酒缸。要說“吃在北京”，此不虛言。每當提起北京的風味小吃炒肝兒，北京人都會想到前門外鮮魚口裏的“天興居”。說起來大概您還不知道，就在天興居的斜對麵，曾有一家曆史更為悠久的鋪子，這就是炒肝兒老店“會仙居”。當年，“會仙居”以它獨特的風味招徠八方客，名噪京華，就連附近廣和樓戲園的梨園界人士都常常是“會仙居”的熟客。

　　提起這道小吃，相傳在清朝同治年間，有個叫劉永奎的北京人，在鮮魚口內租了間鋪麵，於是，便開了個夫妻小酒店，並起了個很有些雅趣的名字──會仙居，專營黃酒和小菜。到了庚子之後，這小店則由他們的後代劉寶貴哥兒仨經營。

　　初時，劉氏兄弟經營炒肝兒時，沿用熬、炒、勾芡的烹調技術，做出的炒肝兒味道鮮美可口，物美價廉，遠近聞名，它不僅受到北京老百姓的歡迎，即便是達官貴人也被這炒肝兒的香味所吸引。可說來說去，這炒肝兒到底是一種什麽樣的小吃呢？老世年間，曾有人這樣描述它：稠濃汁裏煮肥腸，一聲過市炒肝香。原來，這炒肝兒並不炒，隻不過是燴肥腸，以澱粉勾芡，裏邊配上一點下水，最後撒上一些砸好的蒜泥，這道小吃就做成了。要說，劉氏兄弟在做買賣上精明過人，炒肝兒如果用大碗出售肯定賠本；價定高了又怕不上座，因此他們向瓷窯裏定製了一種專盛炒肝兒的碗，這種碗口大底尖，像個喇叭形，看上去好像挺大，其實呢，盛不了多少。這樣，雖然每碗隻賣兩個銅子，卻仍然有賺頭。久而久之，這小碗賣炒肝兒倒成了氣候，成了吃炒肝兒的一種講究，即使今天你在北京的小店中吃炒肝兒，依然是用不大的小碗。

　　據說，當年有一次，慈禧太後忽然也想嚐嚐炒肝兒的味道，可經她這一嚐不要緊，雖博得讚賞，卻言明去掉心和肺也許更好。金口玉言，小民豈敢違命。自那以後，老北京人便多了句歇後語──北京的炒肝兒，缺心少肺。



　　灌腸純北京的土造

　　在北京的小吃中，灌腸要算得上是物美價廉，絕對的大眾化。這種純北京式的真正土產多少年來在集市、廟會上隨處可見，尤其是在北京的夜市上，都少不了由它來唱主調。您瞧，那賣灌腸的攤子上，大鐵鏟敲打著大鐵鐺的緣子“當當”作響，引得大人、孩子圍上前非要掏錢來兩盤嚐嚐。說實話，吃灌腸不在乎解飽，隻是領略它的風味，過過饞癮。

　　在北京的傳統風味小吃中，要講風味，這外焦裏嫩的灌腸味道最奇特；要講傳統，它更是千古不變，無論是誰，依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁；依舊是用小竹簽一片片紮著吃，如果哪位用筷子那就沒有一點情趣了。聽老人們講，當年，地安門外後門橋東西兩麵各有一家灌腸鋪，在北京很有名。橋東一家較老的叫福興居，在上世紀三十年代關張後便隻剩下橋西的合義齋一家了。當初，這合義齋也是以經營灌腸而出名，不過，今非昔比，當年的合義齋如今早已經改頭換麵，成為一家經營多種風味小吃，門臉兒修得古色古香的鋪子了。

　　灌腸是把澱粉加紅曲灌到豬腸子裏麵。不過，這種講究質量的貨色現已經不易吃到了，通常在廟會、夜市上您所見到吃到的，隻是用澱粉加上紅曲捏成個棒槌形，切成片兒後上鐺煎，滋味兒當然不如真正的灌腸，但因為用油煎得特別香，而且價錢又比較便宜，吃者依然很多。甚至，有吃灌腸吃上癮的人索性就買上幾塊，回家去自煎自吃，獨享其樂。這也是一種吃法。



　　雪夜京城“都一處”

　　曆史上，在前門外大街曾有個極普通的小酒鋪。要說，連個店名都沒有，隻因是沾了皇帝的光而一夜出了名。這就是中外賓客遊人慕名前往的“都一處”，專營北京風味小吃燒麥。提到都一處的燒麥，必然要首先提都一處的由來。

　　在乾隆十七年。這一年一進臘月，轉眼就到了除夕夜。過去，在北京一到這個時候，一般的人家沒事是絕不出門的。所以，各個店鋪也都早早地關了張。黑夜中，隻有李家酒店透出暗淡的光亮，依舊開張迎客做生意。這時，打店外進來了三個人，其中主人是個文人打扮，兩個仆人手打紗燈，前後照著亮。他們被夥計熱情地引上樓去吃酒。主人邊呷酒吃菜，邊問道：這酒店叫什麽名字？夥計說：店太小，還沒有個名字。這人看看周圍的環境，很是感慨地說：在這年關當頭的時候，還沒關店門的酒店，可著京都隻有你們一處了吧，就叫“都一處”吧！誰想，沒過幾日，忽然有一天，宮中派了十幾個太監，給李家酒店送來了一塊寫著“都一處”的虎頭牌匾。直到這時眾人方知，除夕夜原來是乾隆帝“雪夜微服私行，順訪李家小店”。

　　這段頗富傳奇色彩的故事，在都一處的幾代傳人中，從掌櫃的到夥計，從經理到服務員已被傳誦了幾百年，故事或許隻是傳聞並帶有幾分演義色彩，但都一處的名氣卻是與日俱增，凡食客到此，一是要看看懸掛於店中的虎頭匾，再就是定要品嚐它的傳統小吃燒麥。

　　其實，燒麥是以麵做皮，以肉為餡，頂上捏出十八個褶，就像朵麥梢上綻開的花，所以稱為燒麥。在製作上，它用小籠蒸熟，造型很美，有如朵朵蓮花，吃起來皮薄餡大，味道鮮美，香而不膩。過去，每當秋高蟹肥的季節，這裏還出售蟹肉餡燒麥，隻是由於近年來生活水平的提高，吃蟹的人越來越多，螃蟹越來越少，原料中斷，蟹肉餡的燒麥也就在這裏絕少見了。



　　東安市場的“豐盛公”

　　在清人《都門雜詠》中有一首竹枝詞，繪聲繪色地這樣描述道：閑向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。這段小詩將那凝霜凍玉般的奶酪，恰到好處地介紹了出來。作為北京風味小吃的奶酪，在曆史上，原本屬於蒙族的食品，即使後來奶酪進了北京，也隻是僅限於元、明、清三朝的宮廷小吃，直到後來才流傳到民間。

　　當年，在東安市場內有個“豐盛公”奶酪鋪，店主姓何，滿族正黃旗人。從幾輩上論，這正宗的旗人一向是靠吃皇糧度日，可到了辛亥革命，像他這樣的“鐵杆老米樹”不靈了。但何子照是個有心人，硬是靠自食其力在鄉下村裏辦了個奶牛場，又向一位曾在清宮禦膳房的大師傅討教了製作奶酪的秘籍。於是，他便在東安市場內租店開業，專售奶酪。那時候，大街上可沒有冷飲店，更沒有冰淇淋、冰棍什麽的，這樣，奶酪在京城便是一枝獨放，真有點壟斷的“霸氣”。每到夏季，那些王府中的公子、小姐，清室的遺老遺少大多成了“豐盛公”的主顧。

　　講到這裏，也許會有人問：像那切糕或油條什麽的，我倒是天天見，隔三差五短不了吃，而這奶酪到底是怎麽做出來的？要講，做奶酪是得需花費點工夫。首先是把鮮牛奶煮開，晾涼，加入白糖，經過細羅過濾，再對入適量的江米酒，攪勻後盛在碗裏，分層碼進木桶後，桶底加火烘烤，名曰“烤酪”，等到凝固後撤火，再晾涼、冰鎮。這樣，奶酪便就做成了。您看，吃奶酪吃的是不是工夫錢！

　　就這樣，自東安市場有了“豐盛公”奶酪鋪之後，北京城內便逐漸有了專製作奶酪的酪房，把奶酪批發給挑擔走街串巷的小販們。夏季的傍晚，在老北京的胡同中，常會聽到賣奶酪的吆喝聲：噥喲唉，喝酪喂……



　　南宛北季

　　在北京城內，素有“南宛北季”之說，指的是曆史上在南城宣內大街的“烤肉宛”和後海的“烤肉季”。這兩家館子主要經營燒烤，不同的是，南宛烤牛肉，而北季則烤的是羊肉。

　　在曆史上，這兩家烤肉店同為百年老店，並且，當年都起於沿街擺攤，顧客足蹬板凳，自烤自吃，後來隨著生意的興隆，才將這北京的風味小吃移居雅室，成為富貴人家和文人墨客的聚散之處。曾幾何時，這似乎與市井百姓、村野鄉夫無緣相會的烤肉又悄然出現在了北京的夜市上。花上幾元錢，現吃現烤，是一種享受。

　　在前清時代，什刹海周圍有好幾家王府，像恭王府、慶王府、醇親王府等，烤肉季出了名，那些王爺們也自然便成了它的主顧。像溥儀的父親攝政王，就點著名要吃季家的烤肉。不過，那些王爺們可不是到鋪子裏去吃，而是在家中坐等，季家就像是戲班趕堂會，得備料推車，親自到王爺府上去烤。

　　正如烤肉季的店主人姓季，南城的烤肉宛也是因店主姓宛而得名，大致相仿，在創業初期，宛家開始時是推著車子沿街賣烤肉，隨時隨地在地上支起個鐵箅子，由顧客自己邊烤邊吃，主人一邊切牛肉片，一邊算賬收錢。那時候，也沒有錢櫃，收了錢隻是往大褂的口袋裏一揣。後來才在宣內大街有了正式的鋪麵。由於選肉精、切片薄、鬆木火、作料全，烤肉宛的生意日漸火爆，，許多有錢人家都願到此享受一番烤肉的野趣。據說，切肉更是宛家的絕技，多少年來，隻傳本姓子孫，不傳外人。當然嘍，這隻是說舊時習俗。如今，不管是南宛還是北季，早已成為普通老百姓的尋常去處。



　　銅嘴大茶壺

　　看過電視劇《銅嘴大茶壺》的人大概都會記得，北京人藝老演員牛星麗在劇中扮演的主角就是手持大茶壺賣茶湯的。

　　要說，茶湯究竟屬於哪朝哪代的發明，這大概誰也難說清，不過，多少年來，甭管是 哪朝哪代，逢年過節，這茶湯便總是在廟會上一顯身手，惹得一群群大人孩子睜圓了一雙驚奇的眼。您看，那賣茶湯的桌子上，放著把鋥光瓦亮的大號銅壺，壺嘴、壺把、上口、底足都鑲著用黃銅雕刻的花紋，壺體兩側各鑲著一條金魚在小草中遊動……等到爐火燒旺的時候，隻見壺中開水翻滾，熱氣騰騰。更有意思的是，您再看眼前這賣茶湯的大師傅，兩腳分開，雙臂擺平架勢，一手拿碗，另一隻手搬壺倒水，碗口距壺嘴兒足有一二尺遠，眼見那冒著熱氣的開水由壺嘴兒噴射而出，不偏不倚正好“砸”在碗中，且點滴不漏，動作準確優美。其實，要衝好它，真得需要很高的技巧，首先，得一次完成，絕不能拖泥帶水滴滴答答地往碗裏對，否則茶湯準是生的，那賣主可就虧了本了。再有，出水雖猛，但絕不能澆在手上，要不，手也燙了，碗也砸了，賠本賺吆喝，那就更不合算了。所以，賣茶湯的老師傅都練有一手絕活，別瞧全部動作總共才有幾秒鍾的時間，可練好這一手，恐怕得花上幾年的工夫。

　　“八寶茶湯”的主要原料是糜子麵，佐以核桃仁、花生仁、芝麻等果料，因果料有八種之多，故也稱“八寶茶湯”。舊北京時，也有小販走街串巷邊吆喝邊賣的。一副擔子，一頭是放原料和瓷碗的櫃子，另一頭是在一個小火爐上放把黃銅高嘴兒壺，壺高足有三尺，擦得金光閃閃，清潔美觀。小販如此，店家也同樣是用這樣的銅壺，架在店門口，遠遠的就能看得見那兒立著個龐然大物。那時的人也挺聰明，這等於是不花錢在做廣告啊。



　　廣福館無心插柳

　　入夜，當你隨著人流走於那吆喝四起的小吃夜市時，陣陣香氣撲鼻而來。在這裏，名目繁多的北京小吃目不暇接，沿著夜市有意留神察看，其製作方法大致可分為炸、烙、蒸、煮、衝、煎、烤、炒，而這裏所說的炒，可不是指炒菜，小吃中不經營魯川淮粵，要是想吃炒菜的話，那得上飯館了，此處所說的“炒”指的是炒疙瘩。

　　要說，炒疙瘩在京城中也算得上是一道名吃。相傳民國初年時，在和平門外的琉璃廠，有家叫廣福館的家常飯鋪，店主是個姓穆的老太太，與女兒相依為命，每日賣點 麵。據說，這炒疙瘩就是母女倆在無意中發明出來的。有一回，和好了的 麵沒有賣完，還剩下了一些，於是，穆家姑娘想了個主意，她把麵擀成了麵劑兒切成了一個個的小疙瘩，用開水煮熟撈出後放在陰涼處，以防發酵。當天晚上，她們就用這煮熟的麵疙瘩切些青菜、肉絲炒了炒作為晚飯，不料吃起來居然非常爽口，還有一股子咬勁兒，味道特別好。姑娘說：幹脆，明兒個咱們就賣這個，起名叫炒疙瘩吧。就這樣，一語定乾坤，無心插柳之事倒巧成名吃。打這以後，她們賣的炒疙瘩在京城出了名，新老主顧接連不斷而來。而這種吃法由於物美價廉，吃起來也確實有種特殊的味道，當時，格外受到勞動階層的歡迎。後來，許多社會名流也慕名前來，加入了吃炒疙瘩的隊伍。由於出了名，有些好事者便將這穆家母女開的廣福館戲稱為“穆家寨”，管穆家姑娘叫“穆桂英”。您瞧，聽起來多有意思。



　　大順齋的糖火燒

　　老北京人都知道通州有三寶：大順齋的糖火燒、小樓的燒鯰魚、萬通的醬豆腐。燒鯰魚現已不多見，萬通的醬豆腐也早已銷聲匿跡，惟獨大順齋的糖火燒雖曆經戰亂，哪怕是曾遭八國聯軍的燒搶，但依然是原料原味，吃在嘴裏酥綿鬆軟，香甜可口，不粘不膩。

　　1960年，印度總統尼赫魯來華訪問，點著名要吃大順齋的糖火燒，臨了，還買走了二十多斤。這麽大的中國，有的是山珍海味，可一國的總統竟會對這其貌不揚的糖火燒獨此偏愛，足見這道小吃已經是名揚四海了。

　　遠在明朝的崇禎年間,有個叫劉大順的回民,從南京隨糧船沿南北大運河來到了古鎮通州,也就是今天北京城正東的通州。劉大順見這通州鎮水陸通達，商賈麇集，是個落腳謀生的好去處，便在鎮上開了個小店，取名叫“大順齋”，專製作銷售糖火燒。沿至到了清乾隆年間，大順齋糖火燒的名氣就已經遠近聞名了。為維護信譽，保持風味的傳統特色，大順齋的糖火燒在選料製作上是相當講究的，多少年來，製作的師傅們堅持麵要用純淨的標準粉，油要用通州的小磨香油，桂花一定要用天津產的甜桂花，再如必不可缺的紅糖和芝麻醬，也是專購一地，絕不含糊。這座百年老店之所以經久不衰，正在於它的貨真價實，取信於民。



　　京門爆肚王

　　天一入秋，北京人就自然想起了吃涮羊肉，更有那雅興的，點著名要去吃爆肚。它雖為小吃，卻能雅俗共賞，差不多人人都對它抱有好感，叫上盤肚仁兒、散丹(即百葉)，再來一壺老酒，哥兒幾個圍桌而坐，山南海北地一通神聊，那吃得絕對是津津有味。

　　爆肚能自立門戶，在北京的小吃中獨當一麵，那還得提當年東安市場開業不久，距今已有八十多年的曆史了。當年，有個姓王的在市場中第一個擺出了爆肚攤，這就是沿襲至今的爆肚王。那時候，往往天一擦亮，全家人就齊上陣，先是從朝陽門外的“湯鍋”(指屠宰牛羊的地方)裏買來新鮮的牛羊肚，然後拿到井台上去一遍遍地洗，尤其是到了冬天，水涼刺骨，雙手被凍得紅腫紅腫的。最後，還得步行五六裏路把洗幹淨了的牛羊肚送到東安市場去應市。就這樣，爆肚王在京城的名氣與日俱增，回頭客越來越多，到了上世紀40年代，這家鋪子就搬出了市場。這以後，便就有了朝內小街的西德順及爆肚王。至今，老店依然是春風得意，顧客盈門。

　　說爆肚，那最後還得落實到吃爆肚上，而如何吃那也是比較講究的，不光是在精選主料上，而且在刀口兒和火候上也都需要一定的手藝。你說是切片兒、切塊兒還是切條兒、切絲兒，甚至在寬窄薄厚上那常吃的主兒也是很在意的，更何況對吃爆肚的作料也很講究，不光有店裏事先配好了的，也有的顧客進了門，要求按自己的口味專門單獨配製。據說，當年著名 京劇老生馬連良先生就特別喜愛吃這兒的爆肚，但他喜歡的作料隻是醋中調芝麻醬，其他一概免之，雖然簡單，可老先生卻是能獨享其樂。



　　燕市豆汁

　　豆汁是北京的特殊風味小吃，本身有股子酸溜溜的味兒，對它，就如同長沙火公店的炸臭豆腐，一般外地人輕易不敢沾口，可老北京人卻都喜歡喝它，特別是寒冷的冬天裏，配上碟兒細 鹹菜絲兒或八寶醬菜，兩碗下肚，熱汗淋漓，既治感冒又開胃，別有風味。

　　相傳，豆汁最早是遼國的民間食品，至今已有一千多年的曆史。而豆汁入宮，始自清代的乾隆年間。相傳慈禧在幼年時，家住北京的新街口，因家境貧寒，常以豆汁代替蔬菜。甚至，它後來便成為了清宮禦膳的一種飲料。解放前，專有以賣豆汁為生意的小攤販，或挑擔走街串巷，或在集市上擺攤，前沿兒圍著塊藍布，上邊有白布做的字號商標，叫賣時隻吆喝“汁兒，開鍋！”不過，這種遺風已蕩然無存，今天的年輕人是感受不到這種氣氛了……

編輯: 李昕


————————————


新華網 首頁 >> 海外華人 >> 祖國之窗
北京傳統小吃聚後海 (組圖)
2008年04月22日 08:30:30 　
來源：人民日報海外版

位於後海孝友胡同的老北京傳統小吃協會，早上１０時３０分開門，記者１０時前到協會門口，本以為趕個早集，誰料門口已擺起長蛇陣。而下午５時前上演了同樣的景象，排隊的年輕人和老年人各占一半，雖然天熱人多，但沒有人離開。

進入小吃協會大門，裏麵一個四合院，左拐進“門框胡同”，老字號在胡同兩側開店，穿過胡同為就餐區。據老北京傳統小吃協會會長侯嘉介紹，“該店麵積３０００平方米，可同時容納４００人左右就餐”。

統一著紅旗袍的服務員，古色古香的餐桌，懸掛在各小吃店裏牆的木牌菜單……都能讓人感受到老北京的味道。據有些老食客說，“小吃的價格比以前略有提高”，但端著盤子找座位的大有人在。

“就因為它是老北京的，所以才來吃，就是想來吃傳統。”一位年輕的客人說。

停業半世紀的“恩元居”重新開張

家住北京前門大柵欄的馬振國，今年６６歲，退休後過得清閑自在，本月初開始卻突然改變了以往的平靜生活。每天早晨５時，他騎著自己的小摩托，直奔牛街的回民店買牛、羊肉。大約６時左右，帶著肉來到後海孝友胡同的老北京傳統小吃協會。究竟是什麽值得他如此奔忙？

１９２９年，馬振國的父親在前門經營“恩元居”，主營“炒疙瘩”。疙瘩全用手揪，大小均勻，再輔以時令蔬菜，炒出的疙瘩色、香、味獨特，在北京頗負盛名。

１９５６年“公私合營”之後，“恩元居”歸公，馬家從此告別了“炒疙瘩”的營生，中間，大家都忙著上班，沒有閑人開店。此外，用馬振國的話，“光有手藝，沒有平台，沒有能力去重新開店”。作為“炒疙瘩”的第二代傳人，１０年前就退休的馬振國，並沒想過重新開店，“太累，太辛苦”。

２００６年７月１６日，馬振國站在新開的“恩元居”的灶邊，大汗淋漓，正忙著手上的活計——炒疙瘩，就這樣他要從早上６點多一直忙活到晚上。

停業半個世紀的“恩元居”為何要重新開張？馬振國說：“原來老人不讓我們幹這個，希望我們多上點學，但２００８年北京奧運會就要到了，我想把這老北京的手藝展示出來，也想幫孩子們把‘恩元居’這個老品牌傳承、發展下去，然後交給他們去做。”

和“恩元居”一樣同時在後海孝友胡同開業的，還有“爆肚馮”、“月盛齋”等１０家北京老字號小吃店，每家小吃都是一個故事。“月盛齋”曆經２００多年風雨，如今由第六代傳人馬國琦和第七代傳人馬雲鵬經營，搬到後海之前，“月盛齋”已在前門開了６年。“從心裏說，就是想把北京小吃做好”，馬雲鵬說。

“還是那個味兒”

１１家店鋪，不同的手藝、不同的風味，背後還有不同的故事。但相同的，是各自原汁原味的特色和承載的曆史積澱。

重新開張的“恩元居”，還是１９５６年以前的老手藝，和麵、揉麵、醒麵、配料均有講究，疙瘩用人工揪，唯一美中不足的，是平台太小。“以前我們自己開的店，１０多個人，光灶眼就１０多個，一鍋隻炒一盤。現在沒有這個條件了，一鍋要炒５盤，不能再多了，不然就變味了。”馬振國有些著急，但卻固執著老手藝的特色。

說起“月盛齋”的醬羊肉、燒羊肉、醬牛肉，很多老食客會說出一大串味道鮮美、營養豐富等讚美之詞，而店家為此所花的心思卻不為人知。馬雲鵬說，“我們的牛肉一般是兩斤出一斤，外邊是１斤出７兩；我們的羊肉是兩斤半才出一斤，本錢很大，而且一鍋煮的時間特長。”

因此，雖然小吃協會的營業時間，是早１０時３０分至下午１時３０分，下午５時到９時。但一般晚上７時多，“月盛齋”的小吃就賣完了。馬雲鵬說：“這幾天剛開業，人特別多，量不是特別夠，但要做到原汁原味非常費工，一天我們也隻能做這麽多。”

在用餐區，一些操著地道老北京方言的老食客，一句“還是那個味兒”，已經說明了一切。

複興北京小吃

北京小吃的曆史雖然很長，但隨著外地小吃的進入及居民口味的轉變，許多傳統小吃逐漸淡出人們的視線。１１家京城老字號小吃店集體亮相後海孝友胡同，采取集中經營的方式，“在老字號小吃發展的過程中尚屬首次。”侯嘉說，“我們是捆綁發展，可以說有難同當，有福同享，為的就是延續和發展”。為防止彼此間惡性價格競爭，小吃協會還規定大家互相不能賣重樣的東西。

業內人士將此次整合稱為複興北京小吃的起點，而剛開業的紅火，以及各老字號掌門人的信心，都昭示著一個好的開端。但結果究竟如何，尚有待時日給出答案。

有專家指出：“這些附帶著老北京文化的小吃，其價值不僅從商家呈上一碗幾塊錢的奶酪、食客付出幾塊錢的食費中體現，更能從附著於這種純粹的商品交換之上的文化指征上體現。”（趙曉霞 文/圖）