吃在德州——燒雞與扒雞 (圖)

德州的燒雞與扒雞

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德州扒雞

2008年01月14日 14時57分 （編輯：全振湘）

德州扒雞產地

德州市位於黃河下遊，山東省的西北部，是山東省的北大門。

　　德州在曆史上就是京杭大運河的重要碼頭，素有“九達通衢，神京門戶”之譽。此處人傑地靈，物產富饒，當地所產的德州扒雞更是名噪天下。

德州扒雞來曆

德州扒雞是由燒雞演變而來，其創始人為韓世功老先生。

　　據《德州市誌》、《德州文史》記載：韓記為德州五香脫骨扒雞首創之家，產於公元1616年（明萬曆43年），世代相傳至今。

　　清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，點名要韓家做雞品嚐，後龍顏大悅，讚曰“食中一奇”，此後便為朝廷貢品。

　　1911年（宣統3年），韓世功老先生總結韓家世代做雞之經驗，製作出具有獨特風味的“五香脫骨扒雞”，社會上習慣把韓世功先生稱為第一代扒雞製作大師。

二十世紀初，德州經營燒雞者更如雨後春筍，名店眾多，相互競爭，皆在質量上狠下功夫。

　　始有“寶蘭齋”店主侯寶慶，悉心研究，在燒雞、鹵雞和醬雞的基礎上，根據扒肘子、扒牛肉的烹調方法，開創了扒雞生產工藝。

　　至1911年，德州老字號“德順齋”燒雞鋪掌櫃韓世功等人，對傳統的工藝與配方進行改進，添加了多味健脾開胃的中藥，又結合侯寶慶製作燒雞、扒雞的經驗，揉進了炸、熏、鹵、燒雞的方法，既考慮了當地習俗，又兼顧了南北口味，經多次試製，終於生產出了“五香脫骨扒雞”：因為是加入了多種藥材燒製，故稱“五香”；成熟後提起雞腿一抖，肉骨即行分離，謂之脫骨。他們製作的扒雞炸得勻，燜得爛，香氣足，且能久存不變質，故很快在市場上打開銷路。

　　尤其是津浦鐵路通車後，德州扒雞的名聲也隨著旅客的嚐食，遠播南北，成為北方整雞鹵製的特色名吃。

德州扒雞發展

新中國成立後，德州扒雞的生產條件和生產工藝又有了很大的改進。五十年代初，德州市成立了國營食品扒雞公司，集中經營扒雞。該公司汲取百家之長，保持並發展了這一傳統名食的獨特風味，曾被山東省商業廳和國家商業部評為優質產品，1956年在全國食品博覽會上被評為一等名牌產品，1983年被評為中國“十名雞”第一名，還被第一次由國家有關部門組織編寫的《中國名菜譜》第六輯列為145種名菜之首，更加蜚聲海內外。

德州扒雞號稱“扒雞鼻祖”，道口燒雞、溝幫子熏雞、符離集燒雞無不深受其影響。

　　尤其是安徽的符離集燒雞，它源於德州扒雞，最早叫“紅雞”，即將雞調味煮熟後，抹上層紅米，當時並無正式的名稱。

　　上世紀三十年代初，德州一管姓燒雞師傅遷居符離鎮，帶來了五香脫骨扒雞的製作技術，他對“紅雞”的選擇和製作方法加以改進，使雞色澤金黃，肉酥脫骨，滋味鮮美，逐漸成為著名的“符離集燒雞”，其中以管、魏、韓三家燒雞店的製品最為有名。後來，他們的燒雞曾兩次參加全國食品博覽會，被列為我國名肴之一，與德州扒雞齊名。

德州扒雞自韓世功改良至今已有近百年的曆史，許多南來北往的旅客途經德州，皆要慕名購買品嚐，讚語達及南北，故留下了許多趣聞佳話。

　　上世紀四十年代，老舍先生購買德州扒雞後，見其貌不驚人，但食後味透肌裏，又見其顏色棕紅，有鐵骨錚錚之狀，戲稱其為“鐵公雞”；

　　1995年，中國著名書畫家王超先生途經德州慕名品嚐後，興致勃發，當場題寫了“江北第一家”的牌匾；

　　著名笑星侯耀華到德州演出，食後讚不絕口，連呼“名不虛傳，確實好吃”；“我可以給媽媽帶回最正宗的德州扒雞了”，

　　一貫不苟言笑的乒乓球世界冠軍張怡寧終於實現了來德州的願望。

德州扒雞特色

德州扒雞之所以能經久不衰，其原因之一是在選料上要求十分嚴格。德州扒雞行業廣泛流傳著這樣一句話：“原料是基礎，生產加工是保證。”製作扒雞使用的毛雞必須是鮮活健壯的，而運輸過程中擠壓死掉的必須棄之不用。其原因之二是製作工藝十分精細。

德州扒雞製作

一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放淨血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝淨腿、嘴、爪的老皮，然後從臀部剖開，摘去內髒，瀝淨血水；
二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水麵”；
三是烹炸：將雞全身塗勻糖色，然後入沸油鍋中炸製，至雞身呈金黃色時撈出；
四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內，配以料湯，防止雞浮，煮時用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時，老雞燜8至10小時，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，並按比例配製新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣製出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質鬆軟適口，並具有開胃、補腎、助消化的作用。

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　　許多地方吃雞有特別烹調方法，如叫化雞、鹽鋦雞、太爺雞、貴妃雞等等，在中國還有許多吃雞的花樣，將隨著產地陸續陳述。

　　山東的德州燒雞（也叫“德州扒雞”），則不但在海內馳名，更獲得國際間的讚賞，美國的炸雞，是望塵莫及的。

　　日本在三四十年前就派人專門去德州學扒雞的做法。

　　記得我於1957年在東京大阪考察，就曾見到過以德州燒雞為市招的飲食店門庭若市，應接不暇，而鄰近幾家賣“鳥丸燒”（四文中的漢字鳥即是雞，丸是整個的意思，鳥丸燒就是“炸全雞”）的卻門可羅雀，生意蕭條，當時雖然沒有工夫分身去實際品嚐，對比眼前的現象，德州燒雞的號召力，就可想而知了。

　　聽說美國炸雞店也有表示要聘請德州師傅來改進燒雞技術的，這種產品受人歡迎，自不待言了。

　　德州雞並不是出源於德州，正像金華火腿不出於金華，而出於東陽，良多栗子不出於良多，而出於房山一樣，得地利有很大的關係。

　　德州扒雞的真正出處山東禹城縣，距德州南一百裏地，同在津浦鐵路線上（天津至浦口）。

　　德州在冀魯交界，是兩省的交通樞紐，同時德州還盛產二白瓜（德州西瓜，瓤白、皮白、子白，所以叫“三白”，商務繁盛。

　　禹城的燒雞在德州有大市場，於是本地人也仿效經營起來了，相沿有三因百年的曆史，銷路打開了，名聲出去了，人們也就隻認德州燒雞了。生意擴張，改進的條件多了，加工配料精益求精，真是“錦上添花”，作為一間特產，銷售始終不衰。德州燒雞，在當地經營的有好幾家。

　　最早的德順齋，是由禹城縣正式移到德州的老字號，後來有韓記扒雞追上了德順齋。

　　市麵的銷售，津浦路德州車站上供應往來旅客，據說每天可賣出於八百隻，真是盛極一時。

　　1957年我曾乘津浦車過德州，德順齋、韓記都已收歸公營，材料短缺，烹製馬虎。德州雞簡直成了攤販上的鹵雞，以往的滋味完全沒有了。最近開放了一部份自由市場，漸漸有些私商的出品較前進步了。

　　據說德州雞的加工，是很有講窮的。有些內行人歸納為“選料好，用料準，加工細，手藝高”幾點都要做到。

　　還有配料中要用中草藥四五種（有人說要十來種），砂仁、豆寇、桂皮等，都算比較珍貴的。至於花椒、茴香等大料用得更多。

　　我們去看過他們的做法，生雞選用兩斤左有的，從脖子下開口取出內髒洗淨後，把兩隻翅膀編插進去，稍稍脫水便進油鍋炸一炸，拿出來用藥材熏擱了。

　　廚司說這一工序是關鍵，時間、用料都得恰合分寸。這樣熏出的雞，中藥補益的藥性透雞體，而中藥苦辛的藥味卻不能存在。

　　然後再加香料上大鍋蒸透，做到肉香四溢，骨鬆肉嫩。

　　手藝好的，燒雞提起一抖，雞骨自然脫落，皮肉保持完整，被稱為“脫骨扒雞”，才是上等的。我們回想到過去車子經過德州，或小住時吃德州燒雞肥而不膩，嫩而不散，形色俱佳，無不稱賞。它比京漢線上的河南道口燒雞，品級又高出一等了。

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