陝西關中火晶柿，西安臨潼柿子餅。 (圖)

2月18日星期一

臨潼柿子

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來源：中國陝西

火晶柿子在陝西關中地區各地均有分布，但以秦始皇兵馬俑博物館所在地的臨潼縣最為集中，其品質最優。這種柿子軟化後，色紅耀眼似火球，晶瑩透亮如水晶，故稱“臨潼火晶柿子”。

火晶柿子，果形扁圓，麵為朱紅色，細潤而光滑，色澤豔麗，皮薄無核，果肉深紅，漿汁豐滿，鮮美甘珍，大小均勻，平均果重65克。

　　火晶柿子營養豐富。含可溶性固體物17％～19％，含糖量19％以上，單寧2．83％，維生素C每百克果肉中含10．89毫克，特別是含糖量極高，多為葡萄糖、果糖、蔗糖，酸味極低，吃起來特別甜，在水果中居於首位，被譽為“最甜的金果”。
　　
　　所含胡蘿卜素、維生素C和鈣、磷、鉀、碘等微量元素，均超過蘋果、梨、桃、杏等果品含量。是人們喜愛的水果，馳名中外，為陝西一大名優土特產之一。

　　相傳公元1900年時，地方官員曾以“臨潼火晶柿子”向慈禧太後進貢，深受慈禧喜愛。

我國是柿的故土沃壤，已有3000多年的栽培曆史。

　　古老的《詩經》、．《周禮》、《爾雅》、《禮記》中，就有關於柿的記載。今長江沿岸、嶺南地區和秦巴山區，還可找到野生柿。

　　70年代初，考古學家在湖南長沙馬王堆三號漢墓中，發現了柿餅和柿核，說明距今2100年前的漢代，神州大地已有柿樹的廣泛栽培了。

　　漢代司馬相如的《上林賦》中即有：“枇杷燃柿，梓柰厚樸”的詩句。

　　漢代皇家園林上林苑位於今長安、戶縣和周至一帶，規模相當大，裏麵就栽有柿樹。

　　《禮記》中亦有“棗栗榛柿”之句，並記述了柿既作食用，又植於宮殿、寺院中以作觀賞。

　　南北朝時期，柿樹已在生產中成為一個重要項目。

　　《梁書·沈瑀傳》中記道：“瑀為建德令，教民一丁種十五株桑、四株柿及板栗；女丁半之，人鹹歡悅，頃之成林”。

　　北魏賈思勰在《齊民要術》中說：“柿有小者，栽之，無者，取枝於軟棗根上插之，如插梨法”，“柿有樹幹者，亦有火焙令幹者”。

　　可見，早在1400多年以前，我國古代人民就已經掌握了用嫁接繁殖柿樹的科學栽培方法。

　　晉代的《食經》中記載了柿子的脫澀方法，“柿熟時，取之；以灰澡麵三。度幹令汁絕。著器中，經十日可食”。這樣脫澀的柿子脆甜可口，稱為醂柿，至今仍在沿用。

　　唐代位於長安樂遊原上的青龍寺中，就有柿樹萬株，可以想見當其柿熟，葉紅時的場景，是何等的壯美動人。

　　當時大詩人韓愈曾有《遊青龍寺贈崔，大補闕》的名詩，對其柿林有細致地描繪。

　　宋代馬永卿的《嬾真子》一書中記有：“……後見《長安誌》雲：青龍寺有柿萬株”，“仆仕關陝，行村落間，常見柿連數裏”。說明到了宋代，陝西已大量栽培柿樹，蔚然成林。

　　《圖經本草》記有：“朱柿出華山，似紅柿而圓小，皮薄可愛，味美甘珍”。詳細記述了我省優良柿樹品種的特點。

臨潼驪山，秦始皇陵一帶，自漢唐以來，一直是皇家的遊樂場所，廣植各種花木果樹，其中柿樹很多。火晶柿子就是經過幾千年的不斷培育而形成的。

柿樹屬柿樹科(Ebeuaceae)、柿屬，落葉喬木。高可達15米。柿樹的分布範圍很廣，最北以長城為界，南達廣東、廣西以至台灣，西從陝西，東至沿海，都有它的蹤跡。

　　當今，在我國年降雨量450毫米以上、年平均溫度l0℃的廣大地區，到處都有柿樹。尤以黃河流域的陝、晉、冀、魯、豫等5省最盛。柿果產量約占全國總產量的70％～80％。

柿在陝西的分布，除年最低氣溫一20℃等溫線以北地區難以生長外，其它各地栽培甚廣，尤以關中地區的三原、華縣、臨潼、藍田、長安、戶縣、眉縣、長武、永壽，陝南的旬陽、商縣、商南等地較為集中。不少優良品種也多出產在這些地方，如三原的雞心黃、臨潼火晶柿、長安的伏尖頂、華縣的旋柿、眉縣的牛心柿、富平的尖柿和升府柿等等。

柿樹品種繁多，全世界約有1000多種，我國有800多種。

　　從地區分類，可分為南型柿和北型柿兩大群。北型柿耐寒耐幹、皮薄色淺；南型柿不耐幹寒，皮薄色濃。

　　若從植物分類來分，可分為圓柿、扁柿、四棱柿、八棱柿、盤柿、雞心柿、牛心柿、瓶柿等。

　　從性質上說，一般分澀柿和甜柿兩種。

　　甜柿我國隻有幾種，湖北羅田甜柿及日本引進的“富有”、“次郎”種等，果中不含單寧，成熟摘下即可鮮食；澀柿類幾乎包括我國絕大部分柿品種，果中含大量單寧(C14H2004)，澀得不能入口，經脫澀處理後才能食用。

　　中國柿很早就傳入日本，大約在”世紀後半葉，才從我國傳入歐洲。現今東南亞和歐美各國所栽培的柿樹，多為我國柿樹的後裔。

　　柿樹喜歡陽光，在北方可耐旱，南方也能耐一定水濕。柿樹壽命相當長。一般在嫁接之後4～6年開始結果，15年之後達到盛果期。有些柿樹到100歲樹齡時仍能豐產，300歲時依然結果累累。

相傳，從前臨潼驪山半山坡並無柿子樹，四周盡是些荒草亂石，隻有幾棵軟棗野果樹，果實很小，肉粘多核。後來，這些野果樹竟變成了火紅火紅的火晶柿子樹，這是什麽原因呢?說起來，民間還有這麽一段奇妙的神話故事：

傳說，臨潼驪山坡上有個任村，村裏有個老漢，他有四個兒子，前三個都死了，僅剩下最小的一個，名叫四子。不料四子長到16歲時，娘又死了。全家6口人，隻剩下任老漢和四子，父子倆相依為命。四子，是個有名的老實疙瘩，為人善良，做活勤快，對父親特別孝順。他每日上山打柴，開荒種地。到了秋天，又上山摘些野軟棗到集市上出賣，給父親買些愛吃的東西。

四子家門前有棵大樹，樹上有個火鳥窩。聽父親說，這隻火鳥每年都在這樹上做窩，從他爺爺時起，已有99年了。有一天，四子幹活回來，老遠就聽見那隻火鳥正在“喳喳喳”地叫個不停。他一看，有兩個頑童正要捕捉火鳥。一頑童正欲拉弓射箭，還沒等四子喊出聲，箭已離弦，火鳥中箭落在他的腳下。四子十分心痛，連忙把中箭的火鳥抱在懷裏跑回家，給它包紮好傷口。之後，父子倆輪流喂養這隻火鳥，並上山采集草藥，為火鳥治傷。幾個月後，火鳥在任氏父子的精心照料下，傷口愈合了，能飛了，四子才把火鳥送回窩裏。

一天，四子從地裏幹活回來，突然聽到樹上傳來了聲音：“救命恩人，你喜歡我嗎”?四子抬頭一望，原來是火鳥和他說話。他心裏又驚又喜，順口答道：“火鳥，我很喜歡你”。火鳥聽後，便從窩裏銜出一根果樹枝兒，丟給四子說：“這是我從很遠的地方銜來的，它能結出又紅又甜的果子”!四子把樹枝拿在手中一看，原是一根無根的樹枝，正在疑慮。這時，火鳥又說：“你別急，明天我幫你”。四子高興地點了點頭。

就在這天晚上，四子做了一個美夢。夢見一位身穿火紅衣裙的漂亮姑娘，送給他一對紅燈籠。正當他高興地給父親看時，忽聽一陣火鳥的“喳喳”叫聲，把他從夢中驚醒。睜眼一看，天已大亮。他連忙起床，喝了點粥就荷鋤上山坡去了。

到了地頭，四子見地畔那棵軟棗樹下不知叫誰砍去了頭。他想，如果把火鳥送給他的那枝無名果枝嫁接上，就好了。想著，便回身往家裏跑。一進門，便見一位姑娘正在給父親端飯!她長得和他夢中的那位姑娘一模一樣。姑娘見到四子，隻是抿嘴一笑。這時，父親告訴他，這個姑娘名叫火晶，是討飯來到這裏的。她自小死了爹娘，無依無靠。還說：“從今以後，咱家就三人過日子，你們就是兄妹了”。四子聽了高興得合不上嘴。其實，這火晶姑娘就是火鳥變的，特地來報答他救命之恩的。

火晶姑娘與四子一塊來到地畔，一個削果枝，一個用鐮刀劃裂軟棗樹幹，很快就嫁接上了。火晶姑娘還怕接得不牢，又用樹皮捆紮了幾圈。

經過嫁接的果樹，很快成活了，長到第三年，開花結了果。滿樹掛滿了紅燈籠似的果子。果實成熟後，火晶姑娘和四子把果子摘回，讓父親嚐新。任老漢卻舍不得吃，一直放到春節，等到火晶姑娘與四子成婚那天，才拿出來給鄉親們品嚐。不料，這果子放子這麽長時間，還是又紅又軟，汁多味甜。幾位老人便給這果子取名叫“火晶四子”。意即別忘了這是火晶姑娘與四子嫁接培育成的。後來，各家各戶，滿山坡都栽植了火晶四子，它成為臨潼當地農民一項重要的衣食之源。日子一長，人們把“火晶四子”的音叫轉了，成了今天的“火晶柿子”之名。

火晶柿的特點是：樹姿半開，枝條稠密，萌芽力強。植株定植4—5年可結果，產量可靠。大樹株產150一200公斤。其果朱紅似火，豔麗可愛，肉質深紅細軟，纖維特少，沒有子核，漿多汁豐，味甜如蜜，鮮美甘珍，實為軟食柿中之佳品。

　　全國聞名的西安風味食品“柿麵餅”，就是用臨潼火晶柿和麵，包上白糖、油脂、黃桂、五仁等餡，油煎而成，為西北各地饋贈親朋至友的高貴食品。凡來西安旅遊的國內外賓客，無不慕名爭購此柿與柿麵餅，以享口福。

臨潼火晶柿還是重要的中藥材。火晶柿子味甘，性寒。有清熱、潤腸、生津、止渴、祛痰、鎮咳等作用。可治療慢性支氣管炎、高血壓、動脈硬化、痔瘡出血，大便秘結等症。柿蒂降逆氣，止惡心，可治呃逆、噫氣和惡心不止。

　　柿葉性味澀平，是近年來發現療效較好的新草藥，有抗菌消炎、止血降壓的作用。可治肺結核咯血，胃潰瘍吐血、功能性子宮出血、眼底出血等急慢性病症。

　　柿葉還可製成柿葉茶，常飲柿葉茶，可軟化血管，防止動脈硬化，減輕肥胖和治療失眠、食道癌等。日本從70年代開始，每年從我國進口數十噸柿葉茶。

值得注意的是，柿子雖為佳果良藥，但不可過量食用，不可空腹食。生柿，因柿果中含有鞣質，遇酸可凝結成塊而引起“胃結石”，故食後不要進食酸性食品。

陝西關中和陝南山區蘊藏著極為豐富的柿樹資源。隨著改革開放和農村經濟的發展，這一巨大寶庫，將發揮它的重要作用。

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臨潼火晶柿子

臨潼出產的火晶柿子有它獨特的品位。

　　驪山氣候溫和，泉水滋潤，漢唐以來就辟為皇家園林，果樹栽培曆史悠久，除了石榴有名，就要算火晶柿子了。

　　每到金秋送爽的時節．柿子樹掛滿金黃的小圓柿子，像一盞盞燈籠一樣。臨潼火晶柿子 因果實色紅如火，果麵光澤似水晶而得名。是臨潼特有的柿子品種。

　　火晶柿子成熟軟化以後，顏色朱紅，晶瑩奪目，所以本地人叫火晶柿子。生食時，一手扶柿蒂，一手從頂部剝皮，或一口一口吸食，或剝完皮後囫圇入口。火晶柿子皮薄無核，果肉甜潤，沒有澀味。火晶柿子含有豐富的糖和礦物質，不失為同類果品中的佳品。柿子味甘性寒，有清熱潤肺、生律止渴和祛痰鎮咳的作用。柿蒂可入中藥治便秘。 　　

特點是：個小色紅，晶瑩光亮，皮薄無核，果肉蜜甜。 臨潼火晶柿子含糖量高，除鮮食外，可釀酒、做醋，藥用能治腸胃病、止血潤便、降血壓，同時還是良好的滋補品。用臨潼火晶柿子和麵粉做成的火晶柿子餅，綿軟香甜，是西安有名的小吃。臨潼火晶柿子每年都大量出口，深受國內外旅遊者的讚譽。

　　北京宮廷食品中有粟子麵小窩頭，臨潼民間卻流行柿子麵餅。

　　要說它的來曆，這裏還有一個動人的故事。

　　1644年，李自成率領農民起義軍從西安向北京進發。途經臨潼時，當地正值荒年，糧食十分短缺。為了搞勞義軍，農民把火晶柿子滲合麵粉，烙成餅子送給義軍，李白成後來攻入北京。

　　為了紀念闖王李自成，每年秋天臨潼家家烙柿子餅吃。後來柿子餅傳入西安，市麵上又出現了黃桂柿子餅，這是用白糖、黃桂、核桃仁加動物油烙的一種餡餅，顏色金黃，口味香甜，成為西安獨有的時令小吃。

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臨潼黃桂柿子餅

簡介

　　每當金風送爽，丹桂飄香的中秋季節來臨之時，古城西安就有一種秋冬令風味小吃——黃桂柿子餅上市了。

　　黃桂柿子餅，也叫火晶柿子餅，是西安的名特風味食品。它兩麵金黃，餅心綿軟，餡料色彩絢麗，柿桂芳香撲鼻，既是單獨食用的小吃，又是酒席宴上的細點。早已名著三秦，譽滿九洲。

典故

　　黃桂柿子餅的產生，在陝西關中地區民間流傳著一段與闖王李自成有關的軼聞。

　　相傳，明崇禎十七年(1644年)，農民起義領袖李自成在西安建立了“大順”政權以後，繼續進軍北京。起兵之時，關中正值災荒之年，糧食缺乏，臨潼的老百姓為了慰勞義軍，使用當地盛產的熟透了的火晶柿子，拌上一點麵粉，烙成餅子，供起義軍上路作幹糧吃。

　　由於這種柿子餅香甜可口，抗饑耐餓，義軍官兵食後精神抖擻，鬥誌昂揚，英勇殺敵，很快以破竹之勢攻下了北京，推翻了明王朝，建立了農民政權。

　　後來，李自成的農民起義軍雖然失敗了，但臨潼人民每年在金秋柿子成熟之時，都要製作柿子餅來吃，以示紀念李自成起義。這種食品很快傳遍關中各縣，傳入西安。經一代又一代廚師的不斷改進，最後成為現在的黃桂柿子餅，且成為馳名的風味小吃，被譽為“關中名點”。

製作

　　 黃桂柿子餅的製作，是將熟透的臨潼火晶柿子洗淨、揭皮、去蒂後，放入麵粉。柿麵各半，用力攪拌，直至揉勻為止。用這種麵團包入適量的由白糖、黃桂、核桃仁等製成的餡，做成餅坯，再放入倒有少許清油的平底鍋內，用鐵鏟把餅坯壓扁，蓋上鍋蓋，進行烘烤。待到底麵發黃時，進行翻個，再加清油，蓋上鍋蓋，繼續烙烤熟後，即成。