毛澤東的“禦廚”於存 (圖)

毛澤東喜歡的“禦廚”於存：其實主席更愛吃魚


毛澤東的“禦廚”於存

　　
　　 紅牆外很少有人知道他，但是他為主席精心調配飲食，一幹就是11年。主席還給他取了一個綽號：“西哈努克親王”……他就是毛澤東最欣賞的特一級青年廚師於存。
　　
　　 其實毛主席更愛吃魚
　　
　　 於存剛剛從北京飯店調到中南海時忐忑不安，生怕做不好，影響了主席的工作。

　　然而，出乎意料的是毛主席非但沒有給他立下什麽規矩、什麽製度，甚至連他“讓我先熟悉熟悉吧！”的要求也沒有同意。

　　毛主席十分爽快地說：“不要熟悉，一熟悉就一樣了！”讓他一來就上任，相信他“馬到成功、旗開得勝”。

　　毛澤東讓於存完全按自己的方式做飯，不要學他的前任廚師隻會做江蘇風味的飯菜，不合胃口。

　　聰明伶俐的於存解除了顧慮，放心大膽開始工作了。他有高度的責任心和事業心，還十分謹慎。

　　俗話說：“知己知彼，百戰不殆。”於師傅正是這麽做的，他很快掌握和摸透了主席的生活飲食規律：
　　
　　 一、

　　毛澤東一生過著艱苦樸素的生活，從不講究吃穿。在半個多世紀的戎馬生涯中養成了夜以繼日地工作的習慣，常常是廢寢忘食、饑一頓飽一頓的毫無保障。因此，給他做飯既難又容易。

　　難的是他沒有一般人的一日三餐，而是一日兩餐。想什麽時候吃就什麽時候吃，不必每頓山珍海味、雞鴨魚肉，五穀雜糧、土豆白菜……老百姓吃的他都吃，而且吃得津津有味。

　　於存的工作完全以毛澤東的需要為準，一天24小時隨叫隨到。他把自己的“生物鍾”調整到主席的鍾點上，為了保證夜間給主席做飯、熱飯，於存有時白天服安眠藥，強迫自己睡覺。久而久之，他就完全適應了中南海的工作環境，使毛澤東每天不必為柴米油鹽吃飯的事煩惱、發愁，可以安安靜靜、全心全意地為國家日理萬機了。
　　
　　 二、

　　毛澤東是湖南人，喜歡吃辣，也喜歡吃韶山臘肉、米粉肉、紅燒肉等湘菜。

　　據說，他在長征時曾非常想吃家鄉的紅燒肉，說這是“智慧菜”，可以補腦子。然而，於師傅並不隻給毛澤東做家鄉菜，他總是變換各種花樣，做他十分拿手的中國傳統的四大地方菜：川、魯、粵、淮。

　　於存師從全國（001）號特級廚師羅國榮，和北京飯店著名廚師黃子雲是師兄弟。

　　羅大師早年在四川掌勺，開“易之時”飯館遠近聞名。解放後，來到北京給中央許多首長做飯，大家異口同聲地稱讚他做得好。

　　川菜中幹辣椒、胡椒是主要調料，因而很合毛主席的胃口。麻辣牛肉這道菜，以前幾位師傅都做不好，於存則做得非常好。每次毛主席吃完了都要連聲讚歎：“好吃！好吃！”

　　於師傅是怎麽做的呢？他說：“毛主席年歲大了，牛肉又很硬，不好嚼。因此，我就先把牛肉燉爛，然後澆上麻辣汁，這樣，肉味又香又軟，又麻又辣，到口就爛。”

　　於存還精心設計了多種適合他口味的美味佳肴，如：鰍魚蛋羹、魚雜豆腐腦、燒豬肘、燒童子雞等，老人家都很愛吃。
　　
　　 三、

　　人人都說毛主席愛吃紅燒肉，其實毛主席更愛吃魚，愛吃於存師傅做的魚。

　　為什麽呢？剛來時，於存第一次做燒魚。本想端上去主席一定高興，誰知，竟又端了回來，主席不愛吃。

　　原來，他不了解主席的要求，按習慣用湯燒魚。主席說：“要用水燒魚，這樣燒出來的魚味兒濃、肉鮮。”對魚，主席很有研究，也很講究。

　　於師傅把主席的話記在了心裏，以後燒魚都用水燒，按照老人家的要求精心烹調各種美味魚肴。

　　一天，他給主席做了一個幹燒武昌魚，因武昌魚本身沒有土腥味，又是用水燒的，符合主席要求，所以主席吃得津津有味。突然，一根魚刺卡住了主席的食管。這下可不得了了，嚇壞了於師傅，忙壞了保健醫生。經過一番緊急搶救，魚刺被拔出來了。大家這才鬆了一口氣，心裏的一塊石頭落了地。事後，保健醫生對於師傅說：“別再給主席做魚吃了，你看多危險，差點急死人啦！”
　　
　　 四、

　　不光是南方佳肴，北方的粗糧，如高糧、小米、玉米；空心菜、馬齒筧等，也是毛澤東飯桌上常見常吃的菜肴。

　　一天，於存好奇地問：“您怎麽也吃野菜粗糧呢？”

　　主席和藹地說：“我喜歡吃些粗糧玉米、白薯的道理很簡單，這樣促進新陳代謝，好大便。”

　　在人們心目中，於存總是千方百計做些好吃的、有營養的、易消化吸收的可口飯菜給主席吃。把饅頭、麵條也變換一下花樣；還做了一個“炸土豆餅”，用土豆泥與牛奶、白糖、黃油、富強粉等做成餅，然後一炸。熟了馬上取出，營養豐富，外焦裏嫩。第一次上桌就受到歡迎，主席吃了四塊還沒吃夠，要求再做。從此，“炸土豆餅”就成了主席的家常便飯。

　　一次，毛澤東乘船從江西南昌到上海，途經南京時尚未有現在的長江大橋。主席的船已行走了大半天，這時，他像往常一樣對身邊的於師傅和藹地說：“讓我們在長江上吃飯吧！”

　　那天，雖然風平浪靜，仍時不時從江麵上吹來一股股涼氣，還夾雜著星星水點。“也隻好讓主席風餐露宿了。”於存默默地想著，心裏不是滋味。但他還是很利索地為主席做好了可口的飯菜。

　　主席在甲板上獨自吃著，忽然，飛來一隻小麻雀，立在飯桌上東張西望。主席沒有轟開它，而是友愛地撿起一粒米，喂它。但麻雀不知趣，撲棱飛走了。在場的人看見都笑了，於師傅感到主席很風趣，也很有人格魅力，打心眼裏敬佩主席。

　　一次，他給主席做了一道地方名菜，紅紅綠綠地擺了一大盤。他滿以為主席一定很喜歡，結果恰好相反，主席一見就皺起了眉頭，說：“不要學大飯店的樣子，把菜搞得花裏胡哨的，好吃就行嘛！”
　　
　　 綽號“西哈努克親王”
　　
　　 於師傅是毛澤東身邊得心應手的人才。主席給他取了一個綽號：“西哈努克親王”，這看上去像是一個玩笑似的綽號，卻足以反映出他對於存的喜愛、信任。

　　主席這樣做也是有一定道理的，一是因為於存長得很像柬埔寨的西哈努克親王，二是他和主席很親近，又善於處理一些日常瑣事，能為主席排憂解難，很得力。
　　
　　 “西哈努克親王”的綽號，是很有政治意義的褒獎。

　　當然，我國與柬埔寨的睦鄰友好關係，在東南亞地區是具有典型意義的，是我國奉行和平共處五項原則的外交方針的典範。我們兩國的睦鄰友好，體現了國家不分大小、一律平等和獨立自主的毛澤東外交思想。

　　於存出色的工作，使領袖產生如此豐富而奇妙的聯想，確實是出乎人們的意料。
　　
　　 舊社會，封建帝王們擁有一大群烹飪技藝高超的廚師，所謂的“禦廚”專門給皇帝和皇室嬪妃們做飯，他們不惜揮金如土，極盡豪華浪費，僅慈禧太後一頓飯就揮金無數，足夠許多農民一年的飯費。而我們的領袖吃的是和老百姓一樣的飯菜，是於師傅自編自做的“於家菜”。

　　過去，中辦有個規定，在主席身邊工作基本是3年一輪換。一次，他們把於存換成了他的師兄黃子雲，但是，黃師傅做的飯菜不太合主席的飲食習慣。一天，他給主席做了一個清燉甲魚，滿以為主席一定喜歡。沒有想到，主席一口也沒吃就端了回去，而且一連好幾天都沒有食欲。
　　
　　 有人悄悄地議論說：“主席是不是絕食了？”中辦領導沒辦法，隻得又把於師傅調回來。

　　後來，於師傅告訴我們說：“我做的清燉甲魚主席很愛吃。因為，我知道主席愛吃甲魚爪，所以，我做甲魚從來不剪魚爪，而是把它們洗得幹幹淨淨，和魚一起燉。”

　　又說：“毛主席不吃澱粉調過的菜，也不吃味精，我就用高湯給他調配口味。結果他都很滿意。”
　　
　　 於存在毛澤東身邊一幹就是11年，是以前任何一個廚師所沒有過的履曆。
　　
　　 一次，主席躺在床上一邊休息一邊看報。於存從他的房前經過，被主席叫進去一塊聊聊天。

　　主席微笑著問：“你是哪裏人？”於存靦腆地回答道：“河北遵化縣（已改為市）人。”主席又問：“你哪年來北京的？”於存說：“我們家很窮，我從小就參軍入伍當了炊事兵。解放後，隨部隊來到北京，分配到北京飯店當廚工。主要是給大廚師當徒弟，買菜、燒火、洗菜、洗衣服、推煤，沏茶倒水的幹雜活。”

　　主席又問：“你什麽時候當上掌勺的？”於存看主席這麽關心他，問得這麽仔細，心裏很激動。

　　他剛要訴說一遍自己當廚師的曆史，忽然又被主席給打住了，說：“你認不認識王國藩？”於師傅忙說：“認識認識，他不就是三條驢腿起家的合作化運動的帶頭人嗎？”於存滿臉天真的樣子，把主席逗樂了。
　　
　　 給美國副總統做飯
　　
　　 為國爭光，這是毛澤東賦予於存的另一個崇高使命。1971年的一個夜晚，毛澤東把於存師傅叫到辦公室，開門見山地對他說：“中美兩國遲早要走到一塊，兩國恢複邦交正常化，也快了。”於師傅聽了心裏樂開了花，主席接著說：“我想派你去給來訪的美國客人做飯，用你的精湛技藝替我好好招待他們，怎麽樣？”於存哪有不樂意、不同意的道理呢！
　　
　　 幾天後，美國國務卿基辛格博士秘密來華訪問，受到周恩來總理和其他中央領導同誌的友好接待。宴會上，於存奉命掌勺。那天，陪同基辛格一行在人民大會堂就餐的還有當時的駐中國聯絡處主任老布什。
　　
　　 於師傅為客人們做了整整一大桌子美味佳肴，鮮嫩、可口，香、辣、酥、色一樣不缺，是地道的中國飯菜。

　　席間，於師傅並未休息，而是主動提供優質服務，還與布什聊了聊。

　　布什邊吃邊問：“生片火鍋是哪方菜？”

　　於存麵帶微笑地說：“這是川菜，四川的傳統地方菜。川菜，是百菜百味！您吃了覺得怎樣？”

　　布什吃得很開心，點點頭說：“OK！”

　　他笑著對於師傅說：“你去沒去過美國？”

　　於存搖搖頭，說：“我每天工作都很忙，沒有時間。”

　　布說：“將來有機會了，你願不願意去美國玩玩？”

　　“我當然願意，那太好了！”於師傅說，並表示感謝。

　　他們兩人的談話，用的全是中文，但這對“中國通”基辛格博士來說全聽得懂。於師傅不卑不亢的言談話語、彬彬有禮的音容笑貌給客人們留下深刻印象。
　　
　　 不久，美國和我國恢複了外交往來。後來，前美國副總統羅傑斯來華訪問，毛澤東仍然派於存前去主廚。

　　於師傅不辱使命，再次出色地完成了任務。羅傑斯離京前，在飛機上拍來一份電報，盛讚中方政府熱情友好的招待，特別提到於師傅做的飯菜實在是太好了，非常感激！

　　美國方麵曾專門邀請於存訪美，但不巧的是於師傅剛上飛機就犯了心髒病，隻好取消了訪問。
　　
　　 主席走了，他依舊閑不住
　　
　　 1976年9月9日，毛澤東不幸病逝。於師傅聞訊失聲痛哭，他在毛主席遺體旁整整守候了三天三夜。人們都說他像害了一場大病，換了一個人似的。

　　不久，於存離開中南海，回到了北京飯店。這時，他的心髒病經常發作，使他不得不提前退休，回到了妻兒們的身旁。
　　
　　 然而，他依舊是個閑不住的人，每天要外出工作。他先後在北京遠望樓餐廳、首都賓館，宣武、海澱等多家餐廳主廚。同時，他還經常辦班講課授徒，培養年輕的炊事員，和著名的營養專家於若木同誌共同商討如何改善人們的飲食結構，加強營養配餐的研製開發。

　　如中央有一些臨時性的緊急接待外賓的任務，他總是不講待遇、不講價錢地努力完成，隨叫隨到，認真做好每一頓飯。

　　1981年，於存隨北京飯店烹飪團赴日本東京訪問，當人們知道他是毛主席的廚師時，都用十分羨慕、驚喜的心情歡迎他，請他給大家做幾個拿手好菜。於師傅愉快地為朋友們“亮相”，在東京新大穀飯店當眾表演中國精美的烹飪技藝，受到熱烈的稱讚和廣泛的好評。
　　
　　1982年，張家口舉行軍事演習。於存應邀出席觀看表演，並為鄧小平夫婦做飯。他為小平和卓琳同誌做了一頓非常可口的飯菜，特別是他的白菜湯，清湯玉葉，潔淨、透亮，味道別具一格。鄧小平夫婦喝了非常滿意，讚不絕口。
　　
　　1983年，他應於若木同誌的邀請，為全國第一屆營養配餐培訓班的學員們講課。在課堂上，他口若懸河、侃侃而談，從理論到實踐、從飯菜的色香味到營養價值，從選材、切割、配料到調配、火候掌握等等，逐個講解。學員們聽了心服口服，無不拍手稱快。

　　中國科技大學聘任於存師傅為營養學教授，為我國培養高精尖的烹飪人才。他是我國從廚師成為大學教授的第一人。
　　
　　 他曾說：“舊社會當廚子的被人看不起。如今，不僅黨和毛主席看得起我們，連大學生也要向我們學習請教。當教授，是過去想都不敢想的事，現在也變成真的了！”
　　
　　 1990年11月，美國前總統尼克鬆來華訪問，時任國家主席的楊尚昆在首都賓館設宴款待貴賓。於師傅當時抱病在家，仍應邀前來擔任主廚。

　　他給美國總統烹飪了一桌拿手好菜：清蒸鰣魚、鍋巴三鮮、爆炒小雞等等。客人們稱讚他的清蒸鰣魚沒有一根刺；鍋巴又酥又嫩，味道可口。飯後，楊主席緊緊握住於存的手，誇獎說：“謝謝你，飯菜做得很好，很感謝！”尼克鬆說：“OK！OK！今晚我和你們的國家主席楊尚昆吃了一頓很好的飯，謝謝！”說完，賓主合影留念。

　　可惜的是，於存英年早逝，去世時年僅54歲。

摘自《縱橫》2005年第12期計小為文