持螯賞菊 老北京人吃螃蟹的講究 (圖)

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持螯賞菊 老北京人吃螃蟹的講究

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時間： 2007-10-16　　

老北京人秋天有持螯賞菊的傳統，所吃的螃蟹有“海蟹”、“紫蟹”、“河蟹”、“燈籠子蟹”等幾種。

北京市上所售螃蟹，全都以天津勝芳鎮所產的“勝芳螃蟹”為號召，實際卻不盡然，京東一帶以及京南馬駒橋一帶，也產大量的“高梁紅大螃蟹”。

螃蟹到京以後，首先由正陽樓和其他大莊館挑選第一路的“帽兒貨”，其次才分到西河沿、東單牌樓、東西四牌樓的魚床子。及至下街叫賣，已是極小極瘦的末路貨了。

正陽樓等大莊館選得大螃蟹，每日飼以高粱米，數日內便逾見肥大，於是“勝芳大蟹”的招牌，就掛出去了。

普通食蟹方法就是蒸，因蟹性奇寒，所以蒸時要放上大塊的薑。

吃的時候，將蟹腹內的草牙子去掉，蘸以薑汁醋，飲高燒酒，沒有什麽特別奧妙的方法。

飯館一隻螃蟹，價至五六角，除肥大以外就是伺候周到。

食蟹的家夥什俗稱“蟹八件”：

硬木錘砧，以便錘破蟹螯蟹足；

銀箸銀叉銀匙，以便試出有無蟹毒；

食後小盆兜水，內放茶葉、菊花瓣，以便洗去手上的腥味。隻此一套，已值五角，蟹價又哪能算昂貴呢！

蟹以臍的團尖分雌雄。團臍體小，但內多紫油黃脂，所以凡買螃蟹都願要團臍的。其實尖臍的雖然殼內紫油少，但黃脂很多，並且螯足都很充實，蟹美在肉，又何必專重團臍呢！

家庭食蟹，有用花椒鹽水煮熟的，不但滋味深入，而且便於旅行攜帶。

鄉間有一種食法，將蟹放入鐵鍋內，隻上撣花椒鹽水，不必太多，蟹熟湯盡，味尤香越。

飯館在秋季常做蟹肉餡蒸食，如燒麥、燙麵餃等，自然鮮美異常。

莊肴有“七星螃蟹”，係以雞卵蟹肉作羹，上放七撮蟹黃，各扣燈籠子蟹殼一枚，食時揭去蟹殼，珍食畢現。

北京除食大河蟹以外，還有用“燈籠子兒”小蟹做“醉蟹”的。

即將小蟹洗淨放甕內，內灑燒酒、料酒、花椒鹽水、香料，生醃俟已醉透，取以佐酒，足快朵頤。

延年南貨莊有“糟醉團臍螃蟹”出售，所用的蟹較燈籠子兒稍大，已非北京味了。