1959—1961中國百姓吃月餅——何不食肉糜？

1959—1961中國百姓吃月餅——何不食肉糜？
作者：森林的火焰

以傻而名垂青史的皇帝，當屬西晉惠帝司馬衷。

他的著名笑柄有兩件，一是問地裏的蛤蟆為公家叫還是為私叫，一是百姓沒有飯吃，為什麽不吃肉糜。

真是“一從蛤蟆肉糜後，千古癡愚說到今“。

放眼古今中外，能與之匹的隻有法王路易十六的王後瑪麗安東瓦內特的“人民沒有麵包，為何不食蛋糕“。雖然據說其人既美且慧，兩人的下場是差不多的，國破家亡，為人所殺。

惠帝之愚頑暫且不表，且說那肉糜。潮州話稱“粥“為“糜“，相傳是古音。肉糜即肉粥。

根據字麵直譯，肉糜便是肉碎。是粥是菜，我輩不能決，留待專家考證。且以我一顆不俗與不瘦的心認定：肉糜乃是碎剁之肉，將食肉進行到底，要吃就吃個痛快。

肉糜肥瘦不分，無筋無骨，老少鹹宜。

於現代市集上，肉糜離了屠夫已化整為零，不勞中饋深度加工。

擠做小丸子氽湯，麵如滿月，白嫩可人。下油鍋清炸蘸花椒鹽，香而不膩。

通達如梁實秋也在《雅舍談吃》中敘說他小時對炸丸子的一往深情。

湖北人的名菜“蓑衣丸子“是肉丸子外麵裹一層糯米再蒸熟，多一層手腳，便綿韌香滑，大為不同，雖然梁實秋不以糯米入饌為然。

大肉丸油炸後再紅燒，食堂飯菜更為常見，家常不太做這一樁費力不討好的事情，食堂做起來卻方便得多，數十枚大肉球巍然聳立，很給食堂增添壯觀氣象。

廣東人的蒸肉餅比丸子還要好吃好做，隻消在肉糜中調入薑汁料酒蛋白，其它配料豐儉由人，冬菇瑤柱可，馬蹄竹筍可，榨菜梅菜冬菜亦可。

在肉餅上擺幾塊梅香鹹魚或燦爛的鹹蛋黃，水滾後大火蒸二十分鍾，上桌大人孩子都多吃幾口飯。

我的老姑奶奶——祖父的六姐還常將肉糜平鋪在一大碗豆腐上蒸，味道象客家釀豆腐一般香甜，卻省了多少安排撮合的心機。

上海的家常菜也有蒸肉餅。他們把百頁切成絲，墊在肉末下蒸。或是加水浸沒肉糜，蒸成香濃甜美的肉餅湯。

肉末唱配角，填在切開的茄子，豆腐，青椒或蓮藕中，裹上麵糊炸黃，是北方的“合“；如果稍煎後再加醬油紅燒，便是廣東的“釀“。

雖然費些時間花氣力，卻好看好吃。

在性急而懶的人手上，直接燒紅油鍋，下肉末炒熟，再加冬菜，榨菜，蘿卜幹或雪菜筍絲炒香，連鹽糖都不必“酌加“，就有了宜粥宜飯的好菜。

如果願意先把肉末的水汽煸幹，更為酥香。

真正懂行的食家，無論南北，必定對從菜場買回的成品肉糜不屑得很。這樣粗心大意，怎生成就佳肴。

山南江北，美食經的共同點便是肉糜不可絞或斬，而要細切。

著名的揚州獅子頭，據說按季節不同用肉肥七瘦三或肥五瘦五，精心切成石榴米大小，在兩手上抹濕澱粉摶成肉球，中間不可有澱粉粘結，先下油鍋炸定型，再或蒸或燒，墊以冬筍，風雞，青菜，黃芽白。

如此，方香肥鮮嫩。還可摻入不同配料，象鹿鼎公韋小寶大人垂涎的蟹粉獅子頭。

劉枋在“吃的藝術“中說山東的大肉丸子攙入碎幹饅頭，可以做得碩大無朋，又當菜又當飯，山東的“四喜丸子“是也。我是吃過的，實在不敢恭維。

丸子中的確沒有了肥肉，吃不出是幹饅頭，卻也不怎麽吃得出肉。

製大肉丸的手藝，仍推揚州人獨步。

廣東講究飲食人家的蒸肉餅，要將二成肥肉完全剔出切成粗丁，餘下的瘦肉切細丁，不可混為一談便千刀萬剮。因為肥肉一蒸即融，如果和瘦肉切得一般細，便化為肉泥，無複有走油肥肉特有的滑韌口感。

遙想主婦當年，黃口稚子繞膝，白發老人在堂，沒有冰箱儲存菜蔬，沒有洗衣機漿洗衣物，公婆丈夫還要挑剔廚藝，真如被魯智深大鬧的五台山和尚：“卻是苦也！“廣東本地的很多婦女，特別是“順德媽姐“，在烹調上可稱家學淵源 。無論多麽繁難細致的活兒，都輕描淡寫，叱吒立辦。我的姑奶奶蒸肉餅，就是切出來的。她是老姑婆，自己“梳起“，從未嫁人。一世的時間和心思，都用在烹調和刁難我的祖母上。

潮汕人的肉糜卻不是切出來的，而是打出來的。

美食家蔡瀾曾經做過一期食遊潮汕的節目，牛丸工場幾十條壯漢，手舞兩枝鐵棍，上下翻飛，重重打擊麵前的一大塊牛肉，直至打成肉泥。這樣消耗體力的肉類加工方式令人瞠目。

潮州人雖無燕趙之士的五大三粗，卻吃苦耐勞，剛勁彪悍。

舊年間香港上環到西環一帶是潮州人聚居處，也是米行集中營業處。米行雇用的苦力都是潮州人，腰帶上掛著大鐵勾，勾起一包米扔到肩上就開步走，形象可參照“功夫“中的苦力強。

百般捶楚，打出來的肉泥 擠成丸子，牛味十足，爽脆得令人驚訝，讓一眾從未品嚐過潮州牛丸的食客頓覺別開生麵。

牛丸煮湯，燒烤和下火鍋都極美，切片與其它蔬菜同炒，是單身客的恩物。

異曲同工的順德肉丸是豬肉做成，個頭比牛丸纖小白嫩許多，煮在粥火鍋裏很是鮮美。

同理還可以打墨魚丸，不過不需要千錘百煉，略具意思便可。

現在有機器代勞，但潮汕一帶手打肉丸仍具買者青睞，無他，因為人們永遠迷戀手工時代的柴灶香。