月到中秋 話 扁尖 火腿 鹹魚 火腿鹹魚各國皆有

月到中秋話扁尖

作者：森林的火焰【小食譚記】

煮排骨湯，放下最後一根扁尖，心裏有點兒空，就象突然發現冰箱裏的存肉不夠兩頓的了。心想：這周無論如何要想著補貨。

不記得什麽時候學會吃扁尖的。大約是在香港的時候，跟上海來的好友同住在四室一廳的宿舍，跟她學著做扁尖。

她不象我愛吃肥雞厚肉的爛腸之食，經常做點粥，煮碗湯便算是一餐。

我見她做過西紅柿扁尖湯，異其天然鮮美。

抑或是我一時好奇從“老三陽”一類的南貨鋪買回來，問她做法。

記憶總是羅生門，結局卻不是。

來到加拿大發現唐人街仍然有扁尖賣，貨極多，價極廉，比香港的還鮮嫩脆長。有的用稀疏的青篾小竹簍裝著，簡陋卻可愛，幾乎算得上探春要求的“樸而不俗，直而不拙“。更簡陋一點是厚膠袋的真空包裝，裏麵一條條細筍盤曲虯結，急切間常撕羅不開。撕開來細瞧：色作淡青微黃，雖然經過水煮鹽浸的風霜，還依稀殘留春筍的稚嫩青柔。

細思量，實在是比火腿鹹魚還要高明的神品。火腿鹹魚各國皆有，雖然風味不同；鹹醃春筍可是獨門絕活，更何況味道雋永，非尋常俗物。

扁尖總是號稱來自天目山，仿佛別處的筍都不夠品格做成扁尖似的——雖然不是什麽名貴東西，凡事有堅持總值得刮目相看。

是天目山的水土才生得出能做扁尖的細長春筍，還是天目山腳的居民才有這種秘不外傳的手藝？

上網一查，才知道價錢廉宜的扁尖，做起來竟然如許費事，又要煮，又要烘，又要捂，又要揉。如果是落在矯情的法國人手裏，不知要名貴到什麽地步。

天目山屬臨安，南宋偏安的小朝廷，無端端使臨安二字蒙了羞名：非在戰敗求和，苟安一隅，而在文武百官於殘山剩水間還孜孜搜剔百姓以飽宦囊。

彼臨安當時指杭州，“誰把杭州曲子謳，荷花十裏桂三秋。哪知卉木無情物，牽動長江萬裏愁。”現在的臨安隻是杭州一縣。

袁枚是浙江人，最會吃筍。“隨園食單”的小菜單裏有天目筍一項：“天目筍多在蘇州發賣。其簍中蓋麵者最佳，下二寸便攙入老根硬節矣。須出重價，專買其蓋麵者數十條，如集狐成腋之義。”寥寥幾十字，泰半是控訴無良商販，可沒說滋味如何。都說江河日下人心不古，古人其實也不忠厚。

城裏人笑鄉下人土，鄉下人笑城裏人呆，自古便是如此。袁枚的好處在偶然流露出來的通世情明市井，不是十指不沾陽春水的秀才。

會吃扁尖的江浙人士，有種種高妙烹法。極繁極簡，各有各神奇。有一道 “竹纏鱔魚”，先用鱔段裹了肉末，又將扁尖絲在鱔段上纏緊，調味蒸熟。做法奇巧，光看字麵便知十分考工夫，非常符合江浙一帶人在吃喝上不但講求味道，更鬥智鬥勇的風格。

鬥智是挖空心思試驗大膽的食物組合和烹調方式，鬥勇是不怕繁瑣，排除萬難，以無窮耐心澆灌，成就一樣菜的火候。其實當地人也有極純樸的，象魯迅筆下有紫色圓臉的閏土。

所以扁尖也可以洗去鹽霜，撕成細絲，沸水一撈，麻油一拌，便可下粥。

我吃扁尖完全是半路出家，沒有傳統，所以做湯居多。

扁尖冬菇黃豆芽入湯，滋味應該不輸火腿老雞。隻可惜某人無肉不歡慣了，於心不忍。於是總燒扁尖排骨湯，偶然隨心所欲地加冬瓜或浸得胖胖的黃豆。若是湊巧有鴨子，便揀骨肉嶙峋的部位放上幾塊。

加拿大的鴨子肥，煮出濃黃的小半鍋油。現在有隔油壺，毫不費勁便得到清如碧玉的一碗湯。湯裏的肉盛一碗遞給某人，再拌一碗蒜泥醋香菜末，某人便吃個老母豬不抬頭。

扁尖的好處，當然歸我慢慢享用了。此地雖然沒有杭州著名的老鴨煲，上海著名的醃篤鮮，吃吃喝喝裏的小辰光也頗過得。

本以為廣東人不懂得吃扁尖。某日翻江獻珠的“傳統粵菜精華錄”，講“太史田雞”的做法，道是別的材料包括瑤柱火腿都可以斟酌，唯不能缺扁尖。

三四十年代的廣州，扁尖由挑擔子走街串巷的貨郎發賣，小孩子稱為“東絲佬”的。這些小販走南闖北，撞府衝州，多操北方口音，扯著喉嚨喊“賣東西，賣東西！”響徹深宅大院。

廣東話訛“東西“為”東絲“。除了扁尖，還有花生，榨菜，春不老等等非廣東出產的”東絲“。

廣東人的人性跟別處一樣千瘡百孔，更有幾樣別處人沒有的招人嫌的毛病；隻飲食上的毫不保守，大膽包羅，足以自豪。

人說富不過三代，江太史家卻隻富了一代。江獻珠懂事時，家道已敗。富貴印象淺如天光雲影，因此落筆之間分外惆悵。