雨前茶
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程府宴
國宴（前續）： 國宴二字為一“國”、一“宴”所組成，而每個國家也正是有自己的國宴特色及標準。新中國自一九四九年成立以來，新派國宴經過了五十餘年的發展與曆程。已經走出了非常有代表性的自我一派，並且在社會中保有很高的聲望與價值感。 “程府文化” -- 程汝明先生作為跟隨毛澤東同誌、周恩來同誌、鄧小平同誌等多位國家領導人的重要服務人員，直接參與了重要國宴的製作與研發總結工作。我們認為“程府”中的“程府宴”真真正正是新中國餐飲發展曆史與國宴成熟的見證。 國宴主要是在釣魚台、中南海及人民大會堂製作與舉行。三個地方又各有各的特點與內容，但總的體現標準還是一致的，即匯集了全國各地的地方精華，經老烹飪藝術家的潛心整理、改良、提煉而成，以清淡、葷素搭配，附含有燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒等烹製方法分餐食用。加上近幾年來，還借鑒吸收了正宗西餐的烹調技法，使烹調手法更加多化、國際化。極大的表現了中華飲食之精華，揚長國宴飲食之繁榮。 “程府宴”目前的 三個代表係列，即 “程府宴” 文化係列、“程府宴”精英係列、“程府宴”商務國宴係列
“程府宴” 文化係列是由程汝明大師為毛澤東等首長們服務期間的主理名菜係列，其中尤 以 色澤豔麗（不放醬油）、入口即化的“程府紅燒肉”；養生感悟、曆史回憶的“程府紫蘇武昌魚”；品質精華、自有特色的“程府佛跳牆”；肥而不膩、清而不俗的“程府國宴獅子頭”；中西合璧、奶香濃鬱的“程府元帥蝦卷”、“程府秘製燒青魚”、“程府養生罐燜鹿肉”、“程府酥皮湯”……等為代表；一道道美食構成了有著深厚文化底蘊的“程府宴”。它代表了一種文化、一種曆史、一種偉人體驗； 1 ） “程府紫蘇武昌魚”為府內多道經典菜肴之一 一九五六年六月，毛澤東主席曾在武漢兩度暢遊長江，心情極為舒暢，揮筆寫下了《水調歌頭 . 遊泳》 ―― “才飲長江水，又食武昌魚。萬裏長江橫渡，極目楚天舒。不管風吹浪打，勝似閑庭信步……”這首詞，並在一九五七年公開發表的《詩刊》中廣為傳頌。毛澤東主席那次所吃所指的美味紫蘇武昌魚則正是由程汝明大師親自為其所烹製而成的，這是老人一生最為驕傲與感動的曆史瞬間，也為後人所代代傳頌。 1960 年前的毛澤東主席外出視察工作，出於安全考慮有個內部規定，那就是從不讓外人為其做飯，一般也不會在其專列以外就餐。所有的一切飲食準備與製作工序，都是由為其專職的兩位廚師 ―― 程汝明與李錫武師父完成。 1956 年 6 月，程汝明準備隨同毛澤東主席的專務列車開赴武漢，上午專列停留在了長沙，程汝明和李錫吾同誌開始以為主席會在此地用餐，便開始了相關的準備工作。突然，毛澤東身邊的警衛人員跑過來通知他們快做準備，馬上就要動身走了。程汝明與李錫吾同誌便匆匆忙忙把準備在長沙烹製的食品收拾起來，其中就有長沙市地方特別為毛主席選送的新鮮武昌魚。當時毛澤東主席的專車還沒有配備專用電冰箱，運行時所要吃的鮮魚、鮮肉類食品，就冷藏在放有冰塊的自製冰箱內。 2) “程府元帥蝦卷” 一道程府自創的曆史文化菜 一九六一年，英國二戰元帥蒙哥馬力先生在武漢接受了毛澤東主席的接見，主席設宴款待此君，會談中由於雙方都是戰略方麵的專家，交流的內容涉及廣泛且愉快，會談時間超過了原計劃的安排。主席高興的留下貴賓一同就餐，宴會由程汝明開始安排及製作。席間主席又與此君互換了“《水調歌頭 . 遊泳》”詩詞及“ 555 ”牌香煙等禮品。用宴期間，一道中西結合的“奶酪蝦卷”引起了主賓雙方的極大興趣，此菜由鮮蝦與奶酪清醇結合而成，外酥內嫩，極為享用。雙方都讚不絕口。毛主席當時特意安排了主席的護士長吳旭君跑去詢問程汝明師父此菜是誰所做，當得知是程汝明親自製作此菜。毛主席高興的連連誇獎程汝明技藝真是精湛！！！ 3 ）“程俯紅燒肉” “程府紅燒肉”為程汝明大師特別為毛澤東主席所烹製。其精選特殊產地的薄皮豬肉，經以特別廚藝精製而成。成品後色澤豔麗、誘人，入口即化。每份肉的數量與造型都非常講究，極具特點！ 正宗“程府紅燒肉”，在製作過程中，嚴格遵守不添加任何醬油佐料的原創做法。 究其原由，其中還有一段不為人知的小趣聞。毛澤東主席的飲食營養是程汝明及其 它工作人員每日所特別關心的，每每 有發現毛主席沒動過的菜肴被撤下來，他們總是要究其原由。在一次紅燒肉被撤下後， 程汝明便請教主席，是不是他們做的這個菜不合主席胃口。毛主席笑而答道：“這是 我個人的一個習慣，以前從沒說過，那今天我就和你們說說……。”原來毛澤東主席少年時期 ，家中經營過醬油作坊，夏天他曾經無意間目睹了在醬油製作過程中，缸內發酵所產生的一些小 “生命”。由此，主席便有了不再食用醬油的念頭，當然一般更不會去食用放有醬油的菜了。 這也就是幾十年來程汝明大師所燒製的“程府紅燒肉”正宗所在； 4 ） 程府國宴獅子 此菜為國宴代表菜。 “程府國宴獅子頭”為周恩來總理的偏愛，因此菜選料精良、製作上乘， 故口感肥而不膩、清而不俗。“程府國宴獅子頭”的選料是極講究，火候 的要求也精益求精。故此，在六、七年代，周恩來總理往往隻是在招待重 要外國元首及貴賓之時，才會特別安排呈上此菜享用。 5 ）程府養生罐燜鹿肉 劉少奇同誌後期因胃病，很喜歡食用罐燜菜肴，由此此菜做工也十分講究。 此菜成品後鹿肉酥香，湯中有肉，口口酸甜，後味回香。 6) 程府酥皮湯 “程府酥皮湯”是一道毛澤東主席的夫人江青最愛菜，此菜取自純正的法式酥皮湯做法，加以中式湯料的結合，酥皮的香醇配以美湯的滋養，實為養生女士們的首選。同時，酥皮在湯上起到保溫保鮮的作用，湯在酥皮作用下愈加香味純厚。將酥皮配湯一起食用，外焦內美。實為一道精選的府宴美食。 此菜提示：此菜為毛主席夫人所鍾愛，其中還有一段耐人尋味的典故 。毛澤東主席特別喜歡吃程汝明為其製作的“蔥油餅”，並簡稱其為“大餅” 每每與夫人江青談到此事，都會要她親自試一試“大餅”的美味，江青也就要 求程汝明為其製作“大餅”，可主席夫人有個習慣是不喜歡食用蔥、薑、蒜 （除非特別情況），所以程汝明不知該如何向她解釋這“大餅”中的奧秘（原名蔥油餅） ，便無奈的將此 事放了下來。隨後她又三次主動提出要嚐嚐程汝明製作的“大餅”。 在沒有辦法的情況下，程汝明就選擇了一道形似大餅的菜－－“酥皮湯”， 以酥皮做成大餅的形狀，配以美湯食用。主席夫人食用後非常高興，連連誇道： “我就說程師傅做的大餅一定好吃，可他就是不給我做，今天非逼逼他，才會吃到 這麽好吃的東西，主席的推薦果然沒錯！”殊不知，此“大餅”非彼“大餅”！ 故為後人留下了這樣一道充滿傳奇色彩的美味菜肴； 7 ）程府秘製燒青魚 美國前總統尼克鬆夫婦訪華期間食用 1972 年美國時任總統及夫人對中國進行了為期一周的國事訪問，是中美兩國曆史性的跨越。它改變了這兩個大國的曆史，更改變了世界的曆史。在總統夫婦來訪期間，毛澤東主席特別安排夫人江青代表自己以國宴的形式在釣魚台接待，毛澤東的夫人江青安排了釣魚台的國宴師傅們準備晚餐工作，期間江青又安排了自己的專職廚師 ―― 程汝明特別為總統夫婦準備了三道菜，其中一道“秘製燒青魚”是江青同誌欽定的。程汝明在做好三個菜後，親自用車護送這三道菜上席。尼克鬆夫婦品嚐後非常喜歡，並且全部吃光了這三道菜。當得 知這三道菜是毛主席及夫人特別安排製作的時候，貴賓們感受到了中華飲食之美味，更感受到了中國人民的好客與禮儀。 2 、程府精英篇： “程府宴”精英係列則以高標準的國宴菜肴為基礎，它迎合市場，引領品味，低糖低鹽低脂肪，高蛋白的三低一高是它的精華！其代表菜品有 ―― “程府”秘製佛跳牆、“程府”魚翅通心粉、“程府”紅牆黃燜翅、“程府”計司魚、“程府”禦製香牛扒、“程府”香 焗 鰣魚、“程府”口蘑雞……等； 3 、程府國宴商務篇： “程府宴”商務國宴係列更是以一九四九年的“開國第一宴”、一九五九年國慶的“開國十周年國宴”、一九九九年國慶的“開國五十周年國宴”、“毛澤東主席宴請尼克鬆總統”、“周總理宴請朝鮮國家主席金日成主席”、“毛澤東主席宴請蒙哥馬利元帥等國宴”、“毛澤東主席生日宴”等豪華組成。上述國宴係列正是商務客戶宴請的首選，它回味曆史、尊顯高貴！
“程府”精致佛跳牆  “程府”酸辣烏魚蛋湯（湯品）  “程府”養生幹絲  “程府”黃金蝦球  “程府”毛氏紅燒肉  
                          今日程汝明，海內外美譽 ―― “中南海禦廚” 今日“程府宴” ―― 新中國餐飲曆史的有力見證。 程府宴走過了 68 年的點滴曆史，走出了中國高端餐飲文化的新趨勢。放眼古今，古往今來的禦宴、國宴都有著不同的曆史機緣，加以五千年的華夏飲食精髓。今朝“程府宴”正是這其中一顆璀璨照人的明珠，它必將為世人所傳承、傳載、傳頌！ 附錄（ 1 ） 毛澤東主席宴請蒙哥馬利元帥之國宴 （ 1961 年 9 月 23 日，毛澤東主席在武漢接見了代表英國政府的蒙哥馬利元帥。晚上 6 點半鍾，蒙哥馬利元帥來到了風景秀麗的東湖畔，在東湖客舍甲所的紅地毯上，毛主席走上前緊緊握住這位曾經打敗過德國名將“隆美爾”的神奇元帥之手。 “ How are you ！”毛主席微笑著用英語向元帥問好。 毛主席與蒙哥馬利元帥的會談進行的很愉快，主席也特別邀請元帥與其一同共進晚餐。 程汝明親自負責這次晚宴的製作與安排。晚宴後，蒙哥馬利元帥對主席說道：“主席，我吃的太飽了，從來沒有吃過這麽好吃的飯菜。”主席笑著問到自己的護士長：“這頓飯是誰做的？”，吳旭君特意跑去訊問，回來說道：“是程汝明師父做的。”主席笑著對貴賓說道：“程汝明的技藝真是精湛！！！”） 毛澤東主席宴請蒙哥馬利元帥之國宴菜單 四幹果：核桃（甜）、杏仁（鹹）…… 四鮮果：葡萄、香蕉… 調味：密製辣椒（黃油、大麵包、小麵包） 涼菜：花籃紅魚子、釀鴿子、法式涼蝦、烤豬排…… 湯品：奶油豆茸湯 主菜：鐵板扒桂魚、元帥蝦卷…… 主食：什錦炒飯 點心：奶油克斯…… 水果：水果拚盤 飲料：牛奶、咖啡、冰水…… （ 2 ） 毛澤東主席之生日宴（並宴請王海容等同鄉） 1962 年 12 月 26 日 ，喜逢毛澤東主席七秩壽辰，主席一改以往不事聲張的舊習，破例在中南海家中舉行生日宴會，並由程汝明負責宴會的製作。宴席間，除了主席自己的家人外，還邀請了王季範、章士釗、程潛、葉恭綽等數位湖南同鄉與之同慶。席間的一位老人深得主席厚愛，他正是毛澤東救命恩人及早年蒙師 ―― 王季範（同時也是毛澤東的九表兄）。更是得有毛澤東一句“沒有九哥，就沒有我毛澤東”的肺腑之言。是日，王季範帶了自己的孫女王海容一同前往，毛主席在宴會開始之前邀請王海容今後到自己身邊工作，並在日後有所承諾的為王海容安排了學習外語的機會及到外交部的工作。這一切的安排，正是為後期主席了解外交工作，以及王海容為新中國外交工作所做的貢獻起到了決定性作用！ 毛澤東主席之生日宴菜單 （宴請王海容等同鄉） 四幹果：杏仁（鹹）、葡萄幹（甜）…… 四鮮果：蘋果、香蕉…… 調味：密製辣椒（黃油、大麵包、小麵包） 涼菜：豆豉臘魚、辣子苦瓜、湖南辣狗肉、三絲黃瓜卷…… 湯品：砂鍋四寶 主菜：毛式紅燒肉、玻璃蝦仁、叫化子雞…… 主食：二米飯 點心：核桃酪、煎山藥餅…… 水果：水果拚盤 飲料：牛奶、咖啡、冰水…… |
