雨前茶
雨前茶
正文
東林發，王近仁 談在中南海給毛劉周朱做飯
紅牆內外
紅牆，在人們的腦海裏閃現出來的可能就是指諸如天安門、中南海之類的，但我們這裏所指的紅牆皆為泛指，也許因為它的特殊位置，得以見證一個世紀來的中國曆史。在過去曆史裏，這種特殊性的確與中國發生的重大事件有著很密切的聯係。在如今，它不僅和中國的重大事件相聯係，和世界上很多重大事件相聯係；實際上，這裏的很多運籌關係到人類命運的走向，所以它才會這樣吸引人。就像美國的白宮，英國的白金漢宮都是吸引人眼球的地方，人們都會想去關注在那裏發生的事情。
毛澤東用腦過度專吃紅燒肉
這是一個突如其來的驚喜。一天，在上海錦江飯店當廚師的東林發，接到通知，讓他到中南海中央辦公廳報到。於是，23歲的東林發，進入中南海，走進豐澤園，當上了毛澤東的廚師。每當談到毛主席的生活習慣和細節，東林發沉靜的表情即刻露出幸福的笑容。
23歲的東林發做夢也沒想到能擔任毛澤東的廚師。這是一個突如其來的驚喜。在中南海，在豐澤園，他與偉人毛澤東接觸，他感受到了偉人的風範。每當談到毛主席的生活習慣 和 細節，東林發沉靜的表情即刻露出幸福的笑容。
多年之後，東林發敞開心扉，向人們講述了他給毛主席當廚師的內情：
1960年，我在錦江飯店做廚師，當時我才23歲。
6月的一天，錦江小禮堂正在秘密召開一個中央會議，我們做廚師的負責中央首長的飯菜。那天晚上，飯店副經理忽然把我叫到他十七樓的辦公室，我去時心裏很緊張，因我當時負責燒十七樓的飯菜和夜點心，以為自己出了什麽政治問題，帶著一身冷汗來到他辦公室。想不到他對我說：“小林發，你明天乘專列去北京，到中南海中央辦公廳報到。”我一聽傻了眼，當然，興奮大於驚乍。我二話沒說，跟別人借了一輛腳踏車，回家匆匆跟父母說了一下，就說要到北京出差，當時我媽媽已睡，我敲門才把她吵醒。她問我啥時回來？我說不曉得。那時候我們都住在錦江的集體宿舍裏，即現在花園飯店的一座小樓，一般是不能回家的。
剛去這段時間，我被安排在中央警衛局的服務科大廚房燒菜，有時候首長請客才把我臨時調到他們家去燒菜。原先我在錦江主要是燒廣幫菜的，不過川菜也會燒，到了中南海後，由於首長中四川人和湖南人多，所以我就以燒川菜為主了。
有一次，鄧小平的廚師有事，服務科領導就讓我到鄧小平家去燒了4天菜，他們也挺滿意的。
7月的一天，毛主席家請客。毛主席說：“吃來吃去就這幾個菜，是不是今天弄幾個新花樣出來？”當時毛主席並不知道大廚房來了個上海廚師，而服務科的領導把這個任務交給了我。
那天我燒了兩隻特色菜，一個是冰糖肘子，一個是烙草(青)魚。毛主席吃得很開心，吃完後他問侍衛：“今天的菜是誰燒的？肘子很好吃的嘛，魚也很有特色。”
侍衛說：“是服務科調來的上海錦江飯店小廚師燒的。”毛主席笑了。
我從豐澤園出來時，毛主席把我叫住，與我照了張合影。
記得1960年的10月，北京已是寒冷的初冬了。那時正是三年困難時期，周總理提出中央帶頭“以素代葷”。當時毛主席家有兩個女兒、一個女婿和江青。毛主席在家裏作出一個規定：子女不許在家吃，隻能跟大家一樣到大食堂去吃，隻有周末，允許全家開一頓小灶。毛主席自己吃的也是“以素代葷”。當時北京沒什麽蔬菜，隻有大白菜，毛主席的廚師在做蔬菜上也做不出什麽花樣來。
一天，服務科科長問我：“上海有什麽北京沒有的蔬菜？特別是可以根據北京的條件自己做的素菜？”
我說：“有的。如大力油麵筋、烤麩、素雞等，都是北京沒有的。”
他又問：“你會做嗎？”
我說：“可以做做。”
第二天，汪東興(當時的中央警衛局局長兼一組組長)和服務科科長找我，讓我到一組去燒菜。
那時的一組就是毛主席，二組是劉少奇，三組是周恩來，四組是朱德，五組是彭真，六組是鄧小平，七組是林彪。就這樣，我開始到毛主席家燒菜，做上海素菜，做油麵筋、烤麩、素火腿、素鴨，做著做著，我就留在毛主席家了。原來的廚師調走了，我就成了毛主席的私人廚師，一做就做了5年，一直做到“文革”開始。
毛主席“以素代葷”一直吃到1961年底。給毛主席燒菜不太複雜，一天隻做兩頓。每天下午4點到5點起床吃午飯，晚上辦公一直到淩晨2點，到5點才吃晚飯。
午飯一般一個全葷、一個半葷素、一個素菜、一個湯。
晚飯吃小米粥或綠豆粥加一小碗飯，一個全葷就是一兩至二兩紅燒肉，一個半葷素即青椒炒肉絲等。
毛主席半夜裏吃的這一頓要格外當心，所有的菜都不能帶骨頭的，因為這時毛主席有點倦、有點累了，人也有點迷迷糊糊。我往往給毛主席弄一小碟或一小盆煸幹的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、鹹菜，等等。
毛主席的要求是，不能浪費。他叫我們(包括侍衛)不要到大食堂去吃，他說吃不了的邊邊角角的剩下來的菜不要扔掉，讓我們就在他家吃，按理我們是要到大食堂去吃的。
毛主席特別喜歡吃紅燒肉，我燒的時候重糖重醬油，鹹中帶甜，每月燒兩次，毛主席每次吃了都很開心，還笑著對我說：“吃了這東西補腦嘛。”毛主席還喜歡吃回鍋肉，為了燒好這回鍋肉，我在做法上動了不少腦筋。
這就要講到1959年廬山會議，當時錦江去了一批廚師，我也在其中(那時我還沒去北京)。會議期間，回鍋肉燒了幾十年的川菜泰鬥楊平章，按川菜的規格，用豬腱肉燒回鍋肉，這塊肉是相當老的，當時毛主席咬不動，不喜歡吃。進京後，我就自己想辦法改進，用五花肉切成片，在鍋裏將肥油煸掉，這樣燒出來的回鍋肉又香又嫩，毛主席說很好吃。
中南海裏河蝦很多，但捕撈網的網眼太大，往往撈不到。我就自己想辦法，到特供區討了隻籮筐，籮筐裏放些飼料和肉骨頭，再壓上一塊磚頭，將籮筐沉到河底。每天撈上來時籮筐裏爬滿了蝦，我就給毛主席燒油爆蝦，再送點給劉少奇。
我也有過不成功的地方。大概是1964年吧，我跟毛主席到井岡山，那裏是燒木炭的，毛主席要吃烘山芋，這下我傷腦筋了。做烘山芋要不斷烤，而木炭燒完了就沒了，那裏又沒烤爐、又沒煤球。第一天我隻能用木炭烤，結果沒烤成，毛主席也沒吃成。
第二天我找來醫院的消毒箱烤，但溫度不夠，烤不好。我就把山芋先煮熟再放進消毒箱烤，也不行，水分收不幹，再用木炭烤，這次成是成了，但毛主席說：“不香，這是什麽烤紅薯啊？”(這些紅薯是在北京的萬壽山專門種的，毛主席出差隨身帶)
這事汪東興後來批評我：“毛主席不滿意，我們就一定要想法做好。”
第三天，我用報紙把山芋包好，用爛糊泥糊好，再放在木炭裏烤，搞好後毛主席又不吃了。接著就離開了井岡山。
我們廚房在豐澤園的後麵，菜是由侍衛送進去的，與毛主席直接接觸很少。
毛主席一年出差兩次，我都跟著一起去。出差時，毛主席有個脾氣，就是不許多花地方一分錢。需要地方上買菜的，買菜的錢是毛主席自己出的。他還有一個紀律，隨同的工作人員不許搞特殊化、不許大吃大喝。
有一次，毛主席在上海，李銀橋一人點了許多菜，毛主席發現後就狠狠地批評了他。我與毛主席接觸最多的是在出差的火車上。在北京期間我是沒有探親的，快到上海後，毛主席對我說：“這次到上海後你回去看看父母，並代我問問你父母好。”後來汪東興通知我回家，說我們到杭州去，你就不要去了，回家看看。
1965年，有一天清早，我正在中南海撈蝦，毛主席出來散步，剛巧碰到我，他便停下腳步，饒有興致地看我是怎麽撈蝦的，看完他笑著對我說：“你每天就是這樣撈蝦的啊？方法不錯嘛！”接著毛主席又問我：“你有沒有對象啊？”我說：“沒有。”毛主席說：“在北京找一個對象好不好？”我說：“我父母在上海，將來哪一天主席你不要我了，我就回上海找老婆成家。”當時，我已二十八九歲了。
和毛主席談後不到一周，汪東興就來找我說：“主席說了，叫你回去，給你一年時間，在上海找個對象，成個家，業務上再繼續學一學。”就這樣，我就結束了在中南海的生涯，回到了上海。
而毛澤東的廚師長王近仁的經理則更具傳奇色彩。
1920年，王近仁出生在湖南長沙一個貧苦的農民家庭。為了謀生，他12歲那年就到長沙四海春飯館當了學徒。由於學藝非常刻苦，他不到16歲便成了掌勺的大廚師。在那個兵荒馬亂的年代，他憑著同師手藝四處流浪謀生，直到全國解放後才回到故鄉長沙。
一個偶然的機會，王近仁來到了首都北京。1953年的一天，他突然接到一封信，是當年一起學徒的師兄寫來的，說他在北京開了一家湘菜館，生意興隆，邀請王近仁去幫忙。
位於北京西單的曲園酒樓顧客盈門，生意非常紅火。王近仁到那裏不久，便公私合營了。在合營後的酒店裏，他仍然積極工作，力求上進，很得經理的賞識。不久，他擔任了酒樓的工會組長，西城區工會勞保委員。這一切都非常偶然，也很平常，卻為他以後能成為毛主席的廚師打下了基礎。
一次神秘的“組織分配”使他成了中南海的掌勺人。
前來迎接王近仁的是兩位新搭檔。一個姓李，湖南人；一個姓黃，安徽人，以做川菜見長。他隨著兩位師傅來到了他們即將共事的地方：一個不大的廚房，廚具不多。正對著門的牆上端端正正地掛著一副毛主席像，另一麵牆上醒目地掛著一隻鬧鍾，鍾下麵裝著一個電鈴。
初來乍到，王近仁用探尋的目光觀察著這裏的一切：灶房不大，灶具也不多，不像酒樓，更不像飯店。兩位師傅告訴他，他們的工作是給中央首長做飯。首長工作很忙，吃飯沒有時間規律，有時一天吃一頓，有時一天要吃5頓，夜裏加餐是常有的事。首長吃飯要靠牆上的電鈴通知。不管什麽時候，隻要電鈴一響，就必須在規定的時間裏按要求將飯做好，15分鍾後，有值班衛士來取。
“八寶飯”是毛主席最愛吃的主食。王近仁進中南海不久，頭一回給毛主席做飯，食譜上開列的主食是“八寶飯”。可是，走進廚房一看，什錦果脯、紅棗、花生米、蓮子、糯米、白糖和豬油這些最基本的原料卻沒有。巧婦難為無米之炊，這下他為難了，不得已向衛士長李銀橋作了匯報。
“王師傅，毛主席要吃的八寶飯，可不是你要做的那種八寶飯。隻要把大米、小米、玉米渣、綠豆、紅豆、黃豆、蠶豆、飯豆合在一起煮熟就行了。當年，在長征路上常吃這種飯，毛主席他老人家吃出了感情。”
為了讓毛主席這個“湖南老鄉”能吃上家鄉口味的菜，王近仁從供應站領來一隻雞，按照湘菜的烹調工藝，做了一道拿手的湘菜——“東安雞”。沒想到，“東安雞”又被衛士原封不動地提回來了。原來，毛主席說“東安雞”是地主老財們吃的，他要吃“長征雞”。
這裏的老師傅告訴王近仁：紅軍長征時，生活極度艱苦，雞、魚、肉難得一見，偶爾改善一下生活，不是缺油就是少鹽。那時燉雞，找不到合適的配菜，常常是土豆、蘿卜、茄子一起下鍋。後來，毛主席給這道菜取了個名字——“長征雞”。
在毛主席的食譜中，由毛主席命名的還有一道菜叫“葉蛋白”。那是三年自然災害時期，毛主席得知不少百姓在吃樹葉、吃草根。為了和全國人民一起共度難關，毛主席通知食堂吃樹葉。
這的確難為了廚師。吃樹葉會不會中毒？影響了毛主席的身體健康誰負得了責？不得已，王近仁從院裏采來槐樹葉，用絞肉機將葉子粉碎，放在水盆裏浸泡，撈出擠幹水份後和玉米麵摻在一起蒸花卷、烤餅幹。想不到他用槐樹葉做成的餅幹得到了毛主席的讚許，並欣然給它取了名字叫“葉蛋白”。
毛主席愛吃紅燒肉，而且要肥的。毛主席寫文章習慣關起門來，白天黑夜連軸轉，有時十天半月才出來。有一天，他又連續寫了幾天幾夜，弄得疲憊不堪，即將結束時，便吩咐衛士長李銀橋：“饞了，你想辦法弄碗紅燒肉來，要肥點，我要補補腦。”
江青聽見了，不許李銀橋去買肥肉，而是做了臘肉和魚。吃飯時，毛主席一看，沒有他想吃的紅燒肉，發了脾氣，責問李銀橋，李銀橋不敢說明真相，隻是流淚。
江青看見毛主席發火了，趕緊躲進屋裏。毛主席到廚房一問，得知是江青的安排，便拍著桌子說：“我是農民的兒子，我就是要吃肥肉。今後我吃飯不要她管，我吃我的，她吃她的，就這麽辦！”從此，毛主席和江青分餐，各吃各的菜。
王近仁回憶說，毛主席吃紅燒肉是高興了才吃，是通知了才做。沒通知即使做了他也不會吃。大致有個規律，每當他做出一個重大決策，成功地開完一次大會，就會提出要吃紅燒肉。
毛主席說，吃一頓紅燒肉就是打了一次大勝仗。一次，開完中央全會，毛主席高興地對周總理說：“恩來，今天吃一頓紅燒肉不過分吧！”周總理立即通知李銀橋，給毛主席加了一碗紅燒肉。
毛主席也有不吃肉的時候。1960年至1962年，中國連遭三年自然災害，蘇聯又逼中國還債，豬、魚等副食品運去蘇聯還債了。毛主席在中南海，自己宣布三年不吃肉，和全國人民同甘共苦。他還在中南海內開了荒地，種了辣椒用以佐餐。
“三菜一湯”。
每頓吃三菜一湯，這是毛主席給自己定的原則。葉子龍見毛主席工作了一晝夜，自作主張通知食堂給毛主席加了一道菜，毛主席原封不動地把那道加的菜退了回去。
毛主席經常愛吃的素菜有辣椒、扁豆、空心菜、菠菜、芹菜等，尤其是菠菜，剛下來的那陣子，毛主席通知要每天吃一次。苦瓜炒肉絲、黃瓜炒肉絲、木耳炒肉片，也是毛主席飯桌上的常見菜。
他吃菜喜歡油水大，又特別喜歡吃豬油。在飲食嗜好的問題上，保健醫生拿他沒辦法，廚師們同樣對他無可奈何。海參、鯨魚、大對蝦、燕窩、魚翅、大熊掌，王近仁給毛主席當了6年廚師，從來沒有機會同這些高檔菜打交道。
毛主席就餐，隻定原則，不定內容。每頓“三菜一湯”這是原則，具體做什麽菜什麽湯，由廚師根據毛主席的口味而定。
一次，葉子龍送來一條加工好的熊腿，指示說要想辦法讓毛主席吃下去。
第一次給毛主席送飯，王近仁切了薄薄的兩片放在盛涼菜的小碟裏，毛主席全吃了。
第二次送飯，他多加了兩片，退回來的又是空碟。看來毛主席愛吃。
第三次他再追加兩片。這一回，毛主席傳下話來：“美味不可多得，好東西要多吃幾頓啊！”
給毛主席當廚師，既緊張，又舒心。說緊張主要是因為毛主席生活沒有規律，他老人家工作起來常常廢寢忘食，吃飯從來沒有一個準點，深更半夜吃飯是常有的事。值班廚師全天候服務，還要負責按鈴叫醒毛主席的兩個女兒起床、上學，一刻也不敢懈怠。
電鈴響了，就像軍人接到命令一樣，立即投入戰鬥，並且按規定15分鍾必須結束這場戰鬥。
如今，15分鍾做好一頓並不複雜的飯菜，可以說已不是一個難題，可那個年代沒有天然氣，沒有微波爐，沒有電烤箱，兩個燒煤的灶台常常有意捉弄人。有時煤火燒旺了卻用不上，而有時要用火又一時上不來，做一頓飯下來，往往要急出一腦門子汗。
按理說，毛主席吃菜很簡單，在規定的時間內能夠完成，隻是那個“八寶飯”讓人提心吊膽。米好熟，可豆難煮，既不能燒糊，又不能夾生，那火候實在難以把握。米飯裏出現了砂粒，菜裏發現草和蟲子，這都是“事故”，大會小會挨批評。
有一次，朱德在米飯裏吃出了砂子，風趣地對家裏人說；“我每頓隻吃二兩米，不應該有砂子啊！”後來，警衛局的領導知道了，曾多次強調要引以為戒，反反複複給廚師們不知講了多少次。
在中南海掌勺工作不累，就是責任心大。不過，看見衛士提著空碗空碟回來了，王近仁緊張的心就會舒展開來，為毛主席吃光了自己的飯菜，感到由衷的高興。
領袖們的口味。
在中南海，除了給毛主席掌勺外，王近仁還先後為劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平、陳雲、董必武、彭德懷等黨和國家領導人做過飯菜。
據王近仁介紹，劉少奇吃飯很有規律，每隔8個小時吃一頓飯，通常情況下不提前也不推遲，並且最不能容忍的是浪費，吃剩的飯菜不許扔，下頓還接著吃。
有一次，王近仁替班給劉少奇掌勺，用炸過油的豬油渣做了三個蔥油餅，又香又脆，劉少奇和夫人各吃了一個，剩下一個退了回來，也沒有吩咐怎麽處理。負責送飯的衛士見了，認為扔掉可惜，就把它吃了。終於吃出“麻煩”來了。
晚上開飯時，劉少奇特意吩咐把中午吃剩的那個蔥油餅送來，衛士一時傻了眼，情急之中，懇請王近仁重新做了一個送去。在劉少奇的帶領下，整個中南海沒有一個扔剩飯剩菜的。
朱德吃飯更為簡單，他吃瓜果從來不削皮，洗幹淨了囫圇吃。為了節約，他給炊事班提出要求，土豆、黃瓜、蘿卜能帶皮吃，不要去皮，芹菜葉子也要拌著吃。當時七角錢一斤的大蝦，他都舍不得吃。他說：“我們又不是地主，吃那麽好的東西幹啥子！”他每次進廚房，總要掀開垃圾桶，看一看桶內有沒有不應該扔的東西。菜葉丟了，土豆削皮了，他就要提出批評。
1962年10月，王近仁離開了中南海。到北京馬凱餐廳工作直至退休。
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天津日報網－新聞人物-餐飲
毛澤東的私人廚師(2000.12.21)
據《東方》報道在毛主席107歲誕辰紀念之際，我們費了幾番周折，才找到當年在中南海豐澤園給毛主席燒菜的廚師東林發。這位63歲的上海原錦江飯店的國家特級廚師，看上去保養得很好，也很講究儀表，雖上了點年紀，卻精神矍鑠。
一談到毛主席的生活習慣和細節，他沉靜的表情即刻露出幸福的笑容。
怎麽當上毛主席的廚師
1960年，我在錦江飯店做廚師，當時我才23歲。6月的一天，錦江小禮堂正在秘密召開一個中央會議，我們做廚師的負責中央首長的飯菜。那天晚上，飯店副經理忽然把我叫到他十七樓的辦公室，我去時心裏很緊張，因我當時負責燒十七樓的飯菜和夜點心，以為自己出了什麽政治問題，帶著一身冷汗來到他辦公室。想不到他對我說：“小林發，你明天乘專列去北京，到中南海中央辦公廳報到。”我一聽傻了眼，當然，興奮大於驚乍。我二話沒說，跟別人借了一輛腳踏車，回家匆匆跟父母說了一下，就說要到北京出差，當時我媽媽已睡，我敲門才把她吵醒。她問我啥時回來？我說不曉得。那時候我們都住在錦江的集體宿舍，即現在花園飯店的一座小樓，一般是不能回家的。
剛去這段時間，我被安排在中央警衛局的服務科大廚房燒菜，有時候首長請客才把我臨時調到他們家去燒菜。原先我在錦江主要是燒廣幫菜的，不過川菜也會燒，到了中南海後，由於首長中四川人和湖南人多，所以我就以燒川菜為主了。
有一次，鄧小平的廚師有事，服務科領導就請我到鄧小平家去燒了四天菜，他們也挺滿意的。7月的一天，毛主席家請客。毛主席說：“吃來吃去就這幾個菜，是不是今天弄幾個新花樣出來？”當時毛主席並不知道大廚房來了個上海廚師，而服務科的領導把這個任務交給了我。
第一次為毛主席家燒菜
那天我燒了兩隻特色菜，一個是冰糖肘子，一個是烙草（青）魚。毛主席吃得很開心，吃完後他問侍衛：“今天的菜是誰燒的？肘子很好吃的嘛，魚也很有特色。”侍衛說：“是服務科調來的上海錦江飯店小廚師燒的。”毛主席笑了。我從豐澤園出來時，毛主席把我叫住，與我照了張合影照。
記得1960年的10月，北京已是寒冷的初冬了。那時正是三年困難時期，周總理提出中央帶頭“以素代葷”。當時毛主席家有兩個女兒、一個女婿和江青。毛主席在家裏作出一個規定：子女不許在家吃，隻能跟大家一樣到大食堂去吃，隻有周末，允許全家開一頓小灶。
毛主席自己吃的也是“以素代葷”。當時北京沒什麽蔬菜，隻有大白菜，毛主席的廚師在做蔬菜上也做不出什麽花樣來。一天，服務科科長問我：“上海有什麽北京沒有的蔬菜？特別是可以根據北京的條件自己做的素菜？”我說：“有的。如大力油麵筋、烤麩、素雞等，都是北京沒有的。”他又問：“你會做嗎？”我說：“可以做做。”第二天，汪東興（當時的中央警衛局局長兼一組組長）和服務科科長找我，讓我到一組去燒菜。那時的一組就是毛主席，二組是劉少奇，三組是周恩來，四組是朱德，五組是彭真，六組是鄧小平，七組是林彪。就這樣，我開始到毛主席家燒菜，做上海素菜，做油麵筋、烤麩、素火腿、素鴨，做著做著，我就留在毛主席家了。原來的廚師調走了，我就成了毛主席的私人廚師，一做就做了五年，一直做到“文革”開始。
毛主席喜歡吃什麽菜
毛主席“以素代葷”一直吃到1961年底。給毛主席燒菜不太複雜，一天隻做兩頓。每天下午四點到五點起床吃午飯，晚上辦公一直到淩晨二點,到五點才吃晚飯。午飯一般一個全葷、一個半葷素、一個素菜、一個湯。晚飯吃小米粥或綠豆粥加一小碗飯，一個全葷就是一兩至二兩紅燒肉，一個半葷素即青椒炒肉絲等。毛主席半夜裏吃的這一頓要格外當心，所有的菜都不能帶骨頭的，因為這時毛主席有點倦、有點累了，人也有點迷迷糊糊。我往往給毛主席弄一小碟或一小盆煸幹的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、鹹菜等等。毛主席的要求是，不能浪費。他叫我們（包括侍衛）不要到大食堂去吃，他說吃不了的邊邊角角的剩下來的菜不要扔掉，讓我們就在他家吃，按理我們是要到大食堂去吃的。
毛主席特別喜歡吃紅燒肉，我燒的時候重糖重醬油，鹹中帶甜，每月燒兩次，毛主席每次吃了都很開心，還笑著對我說：“吃了這東西補腦嘛。”毛主席還喜歡吃回鍋肉，為了燒好這回鍋肉，我在做法上動了不少腦筋。
這就要講到1959年廬山會議，當時錦江去了一批廚師，我也在其中（那時我還沒去北京）。會議期間，回鍋肉燒了幾十年的川菜泰鬥楊平章，按川菜的規格，用豬腱肉燒回鍋肉，這塊肉是相當老的，當時毛主席咬不動，不喜歡吃。進京後，我就自己想辦法改進，用五花肉切成片，在鍋裏將肥油煸掉，這樣燒出來的回鍋肉又香又嫩，毛主席說很好吃。中南海裏河蝦很多，但捕撈網的網眼太大，往往撈不到。我就自己想辦法，到特供區討了隻籮筐，籮筐裏放些飼料和肉骨頭，再壓上一塊磚頭，將籮筐沉到河底。每天撈上來時籮筐裏爬滿了蝦，我就給毛主席燒油爆蝦吃，再送點給劉少奇。
我也有過不成功的地方
大概是1964年吧，我跟毛主席到井岡山，那裏是燒木炭的，毛主席要吃烘山芋，這下我傷腦筋了。做烘山芋要不斷烤，而木炭燒完了就沒了，那裏又沒烤爐、又沒煤球。第一天我隻能用木炭烤，結果沒烤成，毛主席也沒吃成。第二天我找來醫院的消毒箱烤，但溫度不夠，烤不好。我就把山芋先煮熟再放進消毒箱烤，也不行，水分收不幹，再用木炭烤，這次成是成了，但毛主席說：“不香，這是什麽烤紅薯啊？”（這些紅薯是在北京的萬壽山專門種的，毛主席出差隨身帶。）這事汪東興後來批評我：“毛主席不滿意，我們就一定要想法做好。”第三天，我用報紙把山芋包好，用爛糊泥糊好，再放在木炭裏烤，搞好後毛主席又不吃了。接著就離開了井岡山。
與毛主席的幾次接觸
我們廚房在豐澤園的後麵，菜是由侍衛送進去的，與毛主席直接接觸很少。毛主席一年出差兩次，我都跟著一起去。出差時，毛主席有個脾氣，就是不許多花地方一分錢。需要地方上買菜的，買菜的錢是毛主席自己出的。他還有一個紀律，隨同的工作人員不許搞特殊化、不許大吃大喝。
有一次，毛主席在上海，李銀橋一人點了許多菜，毛主席發現後就狠狠的批評了他。我與毛主席接觸最多的是在出差的火車上，在北京期間我是沒有探親的，快到上海後，毛主席對我說：“這次到上海後你回去看看父母，並代我問問你父母好。”後來汪東興通知我回家，說我們到杭州去，你就不要去了，回家看看。
1965年，有一天清早，我正在中南海撈蝦，毛主席出來散步，剛巧碰到我，他便停下腳步，饒有興致地看我是怎麽撈蝦的，看完他笑著對我說：“你每天就是這樣撈蝦的啊？方法不錯嘛！”接著毛主席又問我：“你有沒有對象啊？”我說：“沒有。”毛主席說：“在北京找一個對象好不好？”我說：“我父母在上海，將來哪一天主席你不要我了，我就回上海找老婆成家。”當時，我已二十八九歲了。
和毛主席談後不到一周，汪東興就來找我說：“主席說了，叫你回去，給你一年時間，在上海找個對象，成個家，業務上再繼續學一學。”
就這樣，我就結束了在中南海的生涯，回到上海。
(C)2001年 版權所有 天津日報社
紅牆內外
紅牆，在人們的腦海裏閃現出來的可能就是指諸如天安門、中南海之類的，但我們這裏所指的紅牆皆為泛指，也許因為它的特殊位置，得以見證一個世紀來的中國曆史。在過去曆史裏，這種特殊性的確與中國發生的重大事件有著很密切的聯係。在如今，它不僅和中國的重大事件相聯係，和世界上很多重大事件相聯係；實際上，這裏的很多運籌關係到人類命運的走向，所以它才會這樣吸引人。就像美國的白宮，英國的白金漢宮都是吸引人眼球的地方，人們都會想去關注在那裏發生的事情。
毛澤東用腦過度專吃紅燒肉
這是一個突如其來的驚喜。一天，在上海錦江飯店當廚師的東林發，接到通知，讓他到中南海中央辦公廳報到。於是，23歲的東林發，進入中南海，走進豐澤園，當上了毛澤東的廚師。每當談到毛主席的生活習慣和細節，東林發沉靜的表情即刻露出幸福的笑容。
23歲的東林發做夢也沒想到能擔任毛澤東的廚師。這是一個突如其來的驚喜。在中南海，在豐澤園，他與偉人毛澤東接觸，他感受到了偉人的風範。每當談到毛主席的生活習慣 和 細節，東林發沉靜的表情即刻露出幸福的笑容。
多年之後，東林發敞開心扉，向人們講述了他給毛主席當廚師的內情：
1960年，我在錦江飯店做廚師，當時我才23歲。
6月的一天，錦江小禮堂正在秘密召開一個中央會議，我們做廚師的負責中央首長的飯菜。那天晚上，飯店副經理忽然把我叫到他十七樓的辦公室，我去時心裏很緊張，因我當時負責燒十七樓的飯菜和夜點心，以為自己出了什麽政治問題，帶著一身冷汗來到他辦公室。想不到他對我說：“小林發，你明天乘專列去北京，到中南海中央辦公廳報到。”我一聽傻了眼，當然，興奮大於驚乍。我二話沒說，跟別人借了一輛腳踏車，回家匆匆跟父母說了一下，就說要到北京出差，當時我媽媽已睡，我敲門才把她吵醒。她問我啥時回來？我說不曉得。那時候我們都住在錦江的集體宿舍裏，即現在花園飯店的一座小樓，一般是不能回家的。
剛去這段時間，我被安排在中央警衛局的服務科大廚房燒菜，有時候首長請客才把我臨時調到他們家去燒菜。原先我在錦江主要是燒廣幫菜的，不過川菜也會燒，到了中南海後，由於首長中四川人和湖南人多，所以我就以燒川菜為主了。
有一次，鄧小平的廚師有事，服務科領導就讓我到鄧小平家去燒了4天菜，他們也挺滿意的。
7月的一天，毛主席家請客。毛主席說：“吃來吃去就這幾個菜，是不是今天弄幾個新花樣出來？”當時毛主席並不知道大廚房來了個上海廚師，而服務科的領導把這個任務交給了我。
那天我燒了兩隻特色菜，一個是冰糖肘子，一個是烙草(青)魚。毛主席吃得很開心，吃完後他問侍衛：“今天的菜是誰燒的？肘子很好吃的嘛，魚也很有特色。”
侍衛說：“是服務科調來的上海錦江飯店小廚師燒的。”毛主席笑了。
我從豐澤園出來時，毛主席把我叫住，與我照了張合影。
記得1960年的10月，北京已是寒冷的初冬了。那時正是三年困難時期，周總理提出中央帶頭“以素代葷”。當時毛主席家有兩個女兒、一個女婿和江青。毛主席在家裏作出一個規定：子女不許在家吃，隻能跟大家一樣到大食堂去吃，隻有周末，允許全家開一頓小灶。毛主席自己吃的也是“以素代葷”。當時北京沒什麽蔬菜，隻有大白菜，毛主席的廚師在做蔬菜上也做不出什麽花樣來。
一天，服務科科長問我：“上海有什麽北京沒有的蔬菜？特別是可以根據北京的條件自己做的素菜？”
我說：“有的。如大力油麵筋、烤麩、素雞等，都是北京沒有的。”
他又問：“你會做嗎？”
我說：“可以做做。”
第二天，汪東興(當時的中央警衛局局長兼一組組長)和服務科科長找我，讓我到一組去燒菜。
那時的一組就是毛主席，二組是劉少奇，三組是周恩來，四組是朱德，五組是彭真，六組是鄧小平，七組是林彪。就這樣，我開始到毛主席家燒菜，做上海素菜，做油麵筋、烤麩、素火腿、素鴨，做著做著，我就留在毛主席家了。原來的廚師調走了，我就成了毛主席的私人廚師，一做就做了5年，一直做到“文革”開始。
毛主席“以素代葷”一直吃到1961年底。給毛主席燒菜不太複雜，一天隻做兩頓。每天下午4點到5點起床吃午飯，晚上辦公一直到淩晨2點，到5點才吃晚飯。
午飯一般一個全葷、一個半葷素、一個素菜、一個湯。
晚飯吃小米粥或綠豆粥加一小碗飯，一個全葷就是一兩至二兩紅燒肉，一個半葷素即青椒炒肉絲等。
毛主席半夜裏吃的這一頓要格外當心，所有的菜都不能帶骨頭的，因為這時毛主席有點倦、有點累了，人也有點迷迷糊糊。我往往給毛主席弄一小碟或一小盆煸幹的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、鹹菜，等等。
毛主席的要求是，不能浪費。他叫我們(包括侍衛)不要到大食堂去吃，他說吃不了的邊邊角角的剩下來的菜不要扔掉，讓我們就在他家吃，按理我們是要到大食堂去吃的。
毛主席特別喜歡吃紅燒肉，我燒的時候重糖重醬油，鹹中帶甜，每月燒兩次，毛主席每次吃了都很開心，還笑著對我說：“吃了這東西補腦嘛。”毛主席還喜歡吃回鍋肉，為了燒好這回鍋肉，我在做法上動了不少腦筋。
這就要講到1959年廬山會議，當時錦江去了一批廚師，我也在其中(那時我還沒去北京)。會議期間，回鍋肉燒了幾十年的川菜泰鬥楊平章，按川菜的規格，用豬腱肉燒回鍋肉，這塊肉是相當老的，當時毛主席咬不動，不喜歡吃。進京後，我就自己想辦法改進，用五花肉切成片，在鍋裏將肥油煸掉，這樣燒出來的回鍋肉又香又嫩，毛主席說很好吃。
中南海裏河蝦很多，但捕撈網的網眼太大，往往撈不到。我就自己想辦法，到特供區討了隻籮筐，籮筐裏放些飼料和肉骨頭，再壓上一塊磚頭，將籮筐沉到河底。每天撈上來時籮筐裏爬滿了蝦，我就給毛主席燒油爆蝦，再送點給劉少奇。
我也有過不成功的地方。大概是1964年吧，我跟毛主席到井岡山，那裏是燒木炭的，毛主席要吃烘山芋，這下我傷腦筋了。做烘山芋要不斷烤，而木炭燒完了就沒了，那裏又沒烤爐、又沒煤球。第一天我隻能用木炭烤，結果沒烤成，毛主席也沒吃成。
第二天我找來醫院的消毒箱烤，但溫度不夠，烤不好。我就把山芋先煮熟再放進消毒箱烤，也不行，水分收不幹，再用木炭烤，這次成是成了，但毛主席說：“不香，這是什麽烤紅薯啊？”(這些紅薯是在北京的萬壽山專門種的，毛主席出差隨身帶)
這事汪東興後來批評我：“毛主席不滿意，我們就一定要想法做好。”
第三天，我用報紙把山芋包好，用爛糊泥糊好，再放在木炭裏烤，搞好後毛主席又不吃了。接著就離開了井岡山。
我們廚房在豐澤園的後麵，菜是由侍衛送進去的，與毛主席直接接觸很少。
毛主席一年出差兩次，我都跟著一起去。出差時，毛主席有個脾氣，就是不許多花地方一分錢。需要地方上買菜的，買菜的錢是毛主席自己出的。他還有一個紀律，隨同的工作人員不許搞特殊化、不許大吃大喝。
有一次，毛主席在上海，李銀橋一人點了許多菜，毛主席發現後就狠狠地批評了他。我與毛主席接觸最多的是在出差的火車上。在北京期間我是沒有探親的，快到上海後，毛主席對我說：“這次到上海後你回去看看父母，並代我問問你父母好。”後來汪東興通知我回家，說我們到杭州去，你就不要去了，回家看看。
1965年，有一天清早，我正在中南海撈蝦，毛主席出來散步，剛巧碰到我，他便停下腳步，饒有興致地看我是怎麽撈蝦的，看完他笑著對我說：“你每天就是這樣撈蝦的啊？方法不錯嘛！”接著毛主席又問我：“你有沒有對象啊？”我說：“沒有。”毛主席說：“在北京找一個對象好不好？”我說：“我父母在上海，將來哪一天主席你不要我了，我就回上海找老婆成家。”當時，我已二十八九歲了。
和毛主席談後不到一周，汪東興就來找我說：“主席說了，叫你回去，給你一年時間，在上海找個對象，成個家，業務上再繼續學一學。”就這樣，我就結束了在中南海的生涯，回到了上海。
而毛澤東的廚師長王近仁的經理則更具傳奇色彩。
1920年，王近仁出生在湖南長沙一個貧苦的農民家庭。為了謀生，他12歲那年就到長沙四海春飯館當了學徒。由於學藝非常刻苦，他不到16歲便成了掌勺的大廚師。在那個兵荒馬亂的年代，他憑著同師手藝四處流浪謀生，直到全國解放後才回到故鄉長沙。
一個偶然的機會，王近仁來到了首都北京。1953年的一天，他突然接到一封信，是當年一起學徒的師兄寫來的，說他在北京開了一家湘菜館，生意興隆，邀請王近仁去幫忙。
位於北京西單的曲園酒樓顧客盈門，生意非常紅火。王近仁到那裏不久，便公私合營了。在合營後的酒店裏，他仍然積極工作，力求上進，很得經理的賞識。不久，他擔任了酒樓的工會組長，西城區工會勞保委員。這一切都非常偶然，也很平常，卻為他以後能成為毛主席的廚師打下了基礎。
一次神秘的“組織分配”使他成了中南海的掌勺人。
前來迎接王近仁的是兩位新搭檔。一個姓李，湖南人；一個姓黃，安徽人，以做川菜見長。他隨著兩位師傅來到了他們即將共事的地方：一個不大的廚房，廚具不多。正對著門的牆上端端正正地掛著一副毛主席像，另一麵牆上醒目地掛著一隻鬧鍾，鍾下麵裝著一個電鈴。
初來乍到，王近仁用探尋的目光觀察著這裏的一切：灶房不大，灶具也不多，不像酒樓，更不像飯店。兩位師傅告訴他，他們的工作是給中央首長做飯。首長工作很忙，吃飯沒有時間規律，有時一天吃一頓，有時一天要吃5頓，夜裏加餐是常有的事。首長吃飯要靠牆上的電鈴通知。不管什麽時候，隻要電鈴一響，就必須在規定的時間裏按要求將飯做好，15分鍾後，有值班衛士來取。
“八寶飯”是毛主席最愛吃的主食。王近仁進中南海不久，頭一回給毛主席做飯，食譜上開列的主食是“八寶飯”。可是，走進廚房一看，什錦果脯、紅棗、花生米、蓮子、糯米、白糖和豬油這些最基本的原料卻沒有。巧婦難為無米之炊，這下他為難了，不得已向衛士長李銀橋作了匯報。
“王師傅，毛主席要吃的八寶飯，可不是你要做的那種八寶飯。隻要把大米、小米、玉米渣、綠豆、紅豆、黃豆、蠶豆、飯豆合在一起煮熟就行了。當年，在長征路上常吃這種飯，毛主席他老人家吃出了感情。”
為了讓毛主席這個“湖南老鄉”能吃上家鄉口味的菜，王近仁從供應站領來一隻雞，按照湘菜的烹調工藝，做了一道拿手的湘菜——“東安雞”。沒想到，“東安雞”又被衛士原封不動地提回來了。原來，毛主席說“東安雞”是地主老財們吃的，他要吃“長征雞”。
這裏的老師傅告訴王近仁：紅軍長征時，生活極度艱苦，雞、魚、肉難得一見，偶爾改善一下生活，不是缺油就是少鹽。那時燉雞，找不到合適的配菜，常常是土豆、蘿卜、茄子一起下鍋。後來，毛主席給這道菜取了個名字——“長征雞”。
在毛主席的食譜中，由毛主席命名的還有一道菜叫“葉蛋白”。那是三年自然災害時期，毛主席得知不少百姓在吃樹葉、吃草根。為了和全國人民一起共度難關，毛主席通知食堂吃樹葉。
這的確難為了廚師。吃樹葉會不會中毒？影響了毛主席的身體健康誰負得了責？不得已，王近仁從院裏采來槐樹葉，用絞肉機將葉子粉碎，放在水盆裏浸泡，撈出擠幹水份後和玉米麵摻在一起蒸花卷、烤餅幹。想不到他用槐樹葉做成的餅幹得到了毛主席的讚許，並欣然給它取了名字叫“葉蛋白”。
毛主席愛吃紅燒肉，而且要肥的。毛主席寫文章習慣關起門來，白天黑夜連軸轉，有時十天半月才出來。有一天，他又連續寫了幾天幾夜，弄得疲憊不堪，即將結束時，便吩咐衛士長李銀橋：“饞了，你想辦法弄碗紅燒肉來，要肥點，我要補補腦。”
江青聽見了，不許李銀橋去買肥肉，而是做了臘肉和魚。吃飯時，毛主席一看，沒有他想吃的紅燒肉，發了脾氣，責問李銀橋，李銀橋不敢說明真相，隻是流淚。
江青看見毛主席發火了，趕緊躲進屋裏。毛主席到廚房一問，得知是江青的安排，便拍著桌子說：“我是農民的兒子，我就是要吃肥肉。今後我吃飯不要她管，我吃我的，她吃她的，就這麽辦！”從此，毛主席和江青分餐，各吃各的菜。
王近仁回憶說，毛主席吃紅燒肉是高興了才吃，是通知了才做。沒通知即使做了他也不會吃。大致有個規律，每當他做出一個重大決策，成功地開完一次大會，就會提出要吃紅燒肉。
毛主席說，吃一頓紅燒肉就是打了一次大勝仗。一次，開完中央全會，毛主席高興地對周總理說：“恩來，今天吃一頓紅燒肉不過分吧！”周總理立即通知李銀橋，給毛主席加了一碗紅燒肉。
毛主席也有不吃肉的時候。1960年至1962年，中國連遭三年自然災害，蘇聯又逼中國還債，豬、魚等副食品運去蘇聯還債了。毛主席在中南海，自己宣布三年不吃肉，和全國人民同甘共苦。他還在中南海內開了荒地，種了辣椒用以佐餐。
“三菜一湯”。
每頓吃三菜一湯，這是毛主席給自己定的原則。葉子龍見毛主席工作了一晝夜，自作主張通知食堂給毛主席加了一道菜，毛主席原封不動地把那道加的菜退了回去。
毛主席經常愛吃的素菜有辣椒、扁豆、空心菜、菠菜、芹菜等，尤其是菠菜，剛下來的那陣子，毛主席通知要每天吃一次。苦瓜炒肉絲、黃瓜炒肉絲、木耳炒肉片，也是毛主席飯桌上的常見菜。
他吃菜喜歡油水大，又特別喜歡吃豬油。在飲食嗜好的問題上，保健醫生拿他沒辦法，廚師們同樣對他無可奈何。海參、鯨魚、大對蝦、燕窩、魚翅、大熊掌，王近仁給毛主席當了6年廚師，從來沒有機會同這些高檔菜打交道。
毛主席就餐，隻定原則，不定內容。每頓“三菜一湯”這是原則，具體做什麽菜什麽湯，由廚師根據毛主席的口味而定。
一次，葉子龍送來一條加工好的熊腿，指示說要想辦法讓毛主席吃下去。
第一次給毛主席送飯，王近仁切了薄薄的兩片放在盛涼菜的小碟裏，毛主席全吃了。
第二次送飯，他多加了兩片，退回來的又是空碟。看來毛主席愛吃。
第三次他再追加兩片。這一回，毛主席傳下話來：“美味不可多得，好東西要多吃幾頓啊！”
給毛主席當廚師，既緊張，又舒心。說緊張主要是因為毛主席生活沒有規律，他老人家工作起來常常廢寢忘食，吃飯從來沒有一個準點，深更半夜吃飯是常有的事。值班廚師全天候服務，還要負責按鈴叫醒毛主席的兩個女兒起床、上學，一刻也不敢懈怠。
電鈴響了，就像軍人接到命令一樣，立即投入戰鬥，並且按規定15分鍾必須結束這場戰鬥。
如今，15分鍾做好一頓並不複雜的飯菜，可以說已不是一個難題，可那個年代沒有天然氣，沒有微波爐，沒有電烤箱，兩個燒煤的灶台常常有意捉弄人。有時煤火燒旺了卻用不上，而有時要用火又一時上不來，做一頓飯下來，往往要急出一腦門子汗。
按理說，毛主席吃菜很簡單，在規定的時間內能夠完成，隻是那個“八寶飯”讓人提心吊膽。米好熟，可豆難煮，既不能燒糊，又不能夾生，那火候實在難以把握。米飯裏出現了砂粒，菜裏發現草和蟲子，這都是“事故”，大會小會挨批評。
有一次，朱德在米飯裏吃出了砂子，風趣地對家裏人說；“我每頓隻吃二兩米，不應該有砂子啊！”後來，警衛局的領導知道了，曾多次強調要引以為戒，反反複複給廚師們不知講了多少次。
在中南海掌勺工作不累，就是責任心大。不過，看見衛士提著空碗空碟回來了，王近仁緊張的心就會舒展開來，為毛主席吃光了自己的飯菜，感到由衷的高興。
領袖們的口味。
在中南海，除了給毛主席掌勺外，王近仁還先後為劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平、陳雲、董必武、彭德懷等黨和國家領導人做過飯菜。
據王近仁介紹，劉少奇吃飯很有規律，每隔8個小時吃一頓飯，通常情況下不提前也不推遲，並且最不能容忍的是浪費，吃剩的飯菜不許扔，下頓還接著吃。
有一次，王近仁替班給劉少奇掌勺，用炸過油的豬油渣做了三個蔥油餅，又香又脆，劉少奇和夫人各吃了一個，剩下一個退了回來，也沒有吩咐怎麽處理。負責送飯的衛士見了，認為扔掉可惜，就把它吃了。終於吃出“麻煩”來了。
晚上開飯時，劉少奇特意吩咐把中午吃剩的那個蔥油餅送來，衛士一時傻了眼，情急之中，懇請王近仁重新做了一個送去。在劉少奇的帶領下，整個中南海沒有一個扔剩飯剩菜的。
朱德吃飯更為簡單，他吃瓜果從來不削皮，洗幹淨了囫圇吃。為了節約，他給炊事班提出要求，土豆、黃瓜、蘿卜能帶皮吃，不要去皮，芹菜葉子也要拌著吃。當時七角錢一斤的大蝦，他都舍不得吃。他說：“我們又不是地主，吃那麽好的東西幹啥子！”他每次進廚房，總要掀開垃圾桶，看一看桶內有沒有不應該扔的東西。菜葉丟了，土豆削皮了，他就要提出批評。
1962年10月，王近仁離開了中南海。到北京馬凱餐廳工作直至退休。
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天津日報網－新聞人物-餐飲
毛澤東的私人廚師(2000.12.21)
據《東方》報道在毛主席107歲誕辰紀念之際，我們費了幾番周折，才找到當年在中南海豐澤園給毛主席燒菜的廚師東林發。這位63歲的上海原錦江飯店的國家特級廚師，看上去保養得很好，也很講究儀表，雖上了點年紀，卻精神矍鑠。
一談到毛主席的生活習慣和細節，他沉靜的表情即刻露出幸福的笑容。
怎麽當上毛主席的廚師
1960年，我在錦江飯店做廚師，當時我才23歲。6月的一天，錦江小禮堂正在秘密召開一個中央會議，我們做廚師的負責中央首長的飯菜。那天晚上，飯店副經理忽然把我叫到他十七樓的辦公室，我去時心裏很緊張，因我當時負責燒十七樓的飯菜和夜點心，以為自己出了什麽政治問題，帶著一身冷汗來到他辦公室。想不到他對我說：“小林發，你明天乘專列去北京，到中南海中央辦公廳報到。”我一聽傻了眼，當然，興奮大於驚乍。我二話沒說，跟別人借了一輛腳踏車，回家匆匆跟父母說了一下，就說要到北京出差，當時我媽媽已睡，我敲門才把她吵醒。她問我啥時回來？我說不曉得。那時候我們都住在錦江的集體宿舍，即現在花園飯店的一座小樓，一般是不能回家的。
剛去這段時間，我被安排在中央警衛局的服務科大廚房燒菜，有時候首長請客才把我臨時調到他們家去燒菜。原先我在錦江主要是燒廣幫菜的，不過川菜也會燒，到了中南海後，由於首長中四川人和湖南人多，所以我就以燒川菜為主了。
有一次，鄧小平的廚師有事，服務科領導就請我到鄧小平家去燒了四天菜，他們也挺滿意的。7月的一天，毛主席家請客。毛主席說：“吃來吃去就這幾個菜，是不是今天弄幾個新花樣出來？”當時毛主席並不知道大廚房來了個上海廚師，而服務科的領導把這個任務交給了我。
第一次為毛主席家燒菜
那天我燒了兩隻特色菜，一個是冰糖肘子，一個是烙草（青）魚。毛主席吃得很開心，吃完後他問侍衛：“今天的菜是誰燒的？肘子很好吃的嘛，魚也很有特色。”侍衛說：“是服務科調來的上海錦江飯店小廚師燒的。”毛主席笑了。我從豐澤園出來時，毛主席把我叫住，與我照了張合影照。
記得1960年的10月，北京已是寒冷的初冬了。那時正是三年困難時期，周總理提出中央帶頭“以素代葷”。當時毛主席家有兩個女兒、一個女婿和江青。毛主席在家裏作出一個規定：子女不許在家吃，隻能跟大家一樣到大食堂去吃，隻有周末，允許全家開一頓小灶。
毛主席自己吃的也是“以素代葷”。當時北京沒什麽蔬菜，隻有大白菜，毛主席的廚師在做蔬菜上也做不出什麽花樣來。一天，服務科科長問我：“上海有什麽北京沒有的蔬菜？特別是可以根據北京的條件自己做的素菜？”我說：“有的。如大力油麵筋、烤麩、素雞等，都是北京沒有的。”他又問：“你會做嗎？”我說：“可以做做。”第二天，汪東興（當時的中央警衛局局長兼一組組長）和服務科科長找我，讓我到一組去燒菜。那時的一組就是毛主席，二組是劉少奇，三組是周恩來，四組是朱德，五組是彭真，六組是鄧小平，七組是林彪。就這樣，我開始到毛主席家燒菜，做上海素菜，做油麵筋、烤麩、素火腿、素鴨，做著做著，我就留在毛主席家了。原來的廚師調走了，我就成了毛主席的私人廚師，一做就做了五年，一直做到“文革”開始。
毛主席喜歡吃什麽菜
毛主席“以素代葷”一直吃到1961年底。給毛主席燒菜不太複雜，一天隻做兩頓。每天下午四點到五點起床吃午飯，晚上辦公一直到淩晨二點,到五點才吃晚飯。午飯一般一個全葷、一個半葷素、一個素菜、一個湯。晚飯吃小米粥或綠豆粥加一小碗飯，一個全葷就是一兩至二兩紅燒肉，一個半葷素即青椒炒肉絲等。毛主席半夜裏吃的這一頓要格外當心，所有的菜都不能帶骨頭的，因為這時毛主席有點倦、有點累了，人也有點迷迷糊糊。我往往給毛主席弄一小碟或一小盆煸幹的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、鹹菜等等。毛主席的要求是，不能浪費。他叫我們（包括侍衛）不要到大食堂去吃，他說吃不了的邊邊角角的剩下來的菜不要扔掉，讓我們就在他家吃，按理我們是要到大食堂去吃的。
毛主席特別喜歡吃紅燒肉，我燒的時候重糖重醬油，鹹中帶甜，每月燒兩次，毛主席每次吃了都很開心，還笑著對我說：“吃了這東西補腦嘛。”毛主席還喜歡吃回鍋肉，為了燒好這回鍋肉，我在做法上動了不少腦筋。
這就要講到1959年廬山會議，當時錦江去了一批廚師，我也在其中（那時我還沒去北京）。會議期間，回鍋肉燒了幾十年的川菜泰鬥楊平章，按川菜的規格，用豬腱肉燒回鍋肉，這塊肉是相當老的，當時毛主席咬不動，不喜歡吃。進京後，我就自己想辦法改進，用五花肉切成片，在鍋裏將肥油煸掉，這樣燒出來的回鍋肉又香又嫩，毛主席說很好吃。中南海裏河蝦很多，但捕撈網的網眼太大，往往撈不到。我就自己想辦法，到特供區討了隻籮筐，籮筐裏放些飼料和肉骨頭，再壓上一塊磚頭，將籮筐沉到河底。每天撈上來時籮筐裏爬滿了蝦，我就給毛主席燒油爆蝦吃，再送點給劉少奇。
我也有過不成功的地方
大概是1964年吧，我跟毛主席到井岡山，那裏是燒木炭的，毛主席要吃烘山芋，這下我傷腦筋了。做烘山芋要不斷烤，而木炭燒完了就沒了，那裏又沒烤爐、又沒煤球。第一天我隻能用木炭烤，結果沒烤成，毛主席也沒吃成。第二天我找來醫院的消毒箱烤，但溫度不夠，烤不好。我就把山芋先煮熟再放進消毒箱烤，也不行，水分收不幹，再用木炭烤，這次成是成了，但毛主席說：“不香，這是什麽烤紅薯啊？”（這些紅薯是在北京的萬壽山專門種的，毛主席出差隨身帶。）這事汪東興後來批評我：“毛主席不滿意，我們就一定要想法做好。”第三天，我用報紙把山芋包好，用爛糊泥糊好，再放在木炭裏烤，搞好後毛主席又不吃了。接著就離開了井岡山。
與毛主席的幾次接觸
我們廚房在豐澤園的後麵，菜是由侍衛送進去的，與毛主席直接接觸很少。毛主席一年出差兩次，我都跟著一起去。出差時，毛主席有個脾氣，就是不許多花地方一分錢。需要地方上買菜的，買菜的錢是毛主席自己出的。他還有一個紀律，隨同的工作人員不許搞特殊化、不許大吃大喝。
有一次，毛主席在上海，李銀橋一人點了許多菜，毛主席發現後就狠狠的批評了他。我與毛主席接觸最多的是在出差的火車上，在北京期間我是沒有探親的，快到上海後，毛主席對我說：“這次到上海後你回去看看父母，並代我問問你父母好。”後來汪東興通知我回家，說我們到杭州去，你就不要去了，回家看看。
1965年，有一天清早，我正在中南海撈蝦，毛主席出來散步，剛巧碰到我，他便停下腳步，饒有興致地看我是怎麽撈蝦的，看完他笑著對我說：“你每天就是這樣撈蝦的啊？方法不錯嘛！”接著毛主席又問我：“你有沒有對象啊？”我說：“沒有。”毛主席說：“在北京找一個對象好不好？”我說：“我父母在上海，將來哪一天主席你不要我了，我就回上海找老婆成家。”當時，我已二十八九歲了。
和毛主席談後不到一周，汪東興就來找我說：“主席說了，叫你回去，給你一年時間，在上海找個對象，成個家，業務上再繼續學一學。”
就這樣，我就結束了在中南海的生涯，回到上海。
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