今冬臘肉特別多

小時四川臘肉吃了不少。離開四川後吃不到正宗的四川臘肉了，不過每年外公總會寄他做的臘肉，香腸。出了國，就徹底沒了來源。想了好多年,一狠心，決定向網上的牛人們學習，咱也自己做臘肉！

先準備木頭，熏肉設備。木頭不能用鬆木之類的，得用硬木，像什麽櫻桃木，楓木，橡木，棗木，核桃木都是好東西。正好前年在craigslist上有一家人砍了一棵好像是cherry還是maple的樹，我去拖了一車回來放車庫裏準備燒壁爐後來沒太用，差不多晾幹了，正好用來熏肉。為了保證煙夠多，又尋到一人家放倒了一橡樹還鋸成了mulch，大喜，趕緊去拖了兩大包。按母親的指導最好有桔子皮。這玩意沒地兒撿，特地買了一箱桔子吃了留下皮來放幹。爐子在網上找到一舊的smoker grill,八塊錢，萬一不成功損失也不大。後來證明很好用。

買帶皮豬肉費了一番勁。超市一般沒有，中國雜貨店有帶皮五花肉，覺得來源未必可靠，又覺得肥肉太多不健康。後來在一超市經理的指點下找到一肉類批發商，帶皮豬大腿（fresh ham)才九毛九一磅，比國內的肉還便宜。就是一次要買四條。找了幾家中國人分，自己留下一條來做臘肉。萬事具備，隻差配料。根據母親大人指點及自己的研究結果，配料如下：

帶皮豬腿肉：１８－２０磅

不含碘粗鹽：１磅 （我用的是Morton的Coarse Sea Salt)

紅糖：半磅 （light brown sugar)

花椒：１０－１５克

辣椒粉：５－１０克

利用聖誕新年假期這就開始了我的臘肉工程。溫度理想，在華氏３５－４０左右。先把豬腿分割成大致20－10－10公分的塊，車庫裏晾約半天。肉很幹淨就不洗了。所有配料混合均勻，不必加熱。

 

肉晾至表麵無水份即用調料仔細抹勻，在大盆內碼好，用微波爐膜蒙上。不要用鐵盆，鋁盆，我的是不鏽鋼的。醃約一星期，中間把肉上下倒一次。會醃出很多的液體出來，可以留在盆裏。然後把肉取出掛上繼續晾，約３－５天，我有時用電扇吹一吹。至表麵基本幹就可以熏了。

  

把木頭在壁爐裏點燃後放在smoker裏已經燃好的炭上麵。因為天氣冷，中間還得時不時扔個酒精紙團進去促燃。大概用了一升的酒精。桔子皮既能生煙也能助燃。再時不時加點橡木屑。肉不能放在爐子內，否則就熟了不是。我把肉架在爐子上麵，煙熏著，風吹著，不至於太熱。為了最大限度利用煙也不時把蓋子蓋上，但得隨時注意肉不能太熱，不能超過華氏１２０度。所以肉得常翻，我是兩盤肉輪流上陣。在晴朗的冬日熏著肉，感覺還不錯。忙活了大半天，白生生的肉終於變成金黃的了！

   

熏好的肉還得放１５－３０天。吃得時候先在火上把皮烤黑，刮洗後放入涼水煮開後再煮一個半小時左右，沒想到有這麽麻煩吧，哈哈。煮好後取出切片就可以吃，也可以再和蒜苗炒著吃。真是好吃啊，得到了夫人的認可。熏完肉的爐子裏再扔點什麽土豆，紅薯的，吃起來很美，有木頭的香。

   

心得：還是五花肉更適合做臘肉，腿肉瘦肉太多。臘肉的瘦肉基本上很鹹，肥肉很好吃。我怕鹽不夠肉壞了，用了１磅半的鹽。現在看來如果氣溫不高鹽可以少放，一磅應該差不多了。做臘肉一定得時間充裕，我整整一個星期淨惦記著折騰肉了。