學做私房菜(二)

肉鬆煎餅 來源：lauraonlin
材料：麵粉，雞蛋，肉鬆，小蔥，調味醬。
做法：
1、麵粉加水調成比較稀的麵糊。麵糊如果很濃稠，就很難攤出薄且軟的餅。
2、小蔥切碎蔥花。
3、調味醬倒在小碗裏待用。我用了朝鮮辣醬和沙拉醬，其實該用點甜麵醬的，不過家裏沒有了。
4、平底鍋倒油燒熱，中火。
5、麵糊倒進鍋裏，攤出薄餅，一麵凝固之後翻麵。
6、餅上麵打一個雞蛋，撒上蔥花，攤勻，蛋液半凝固之後再翻麵。
7、把準備好的調味醬刷在餅上，撒上肉鬆。
8、把餅折起盛出即可。

 

紅燒肉 來源：豆芽廚房
1. 新鮮五花肉洗淨，切成0.5cm見方的小丁
2. 開水燙一下撈出
3. 洋蔥切碎，炒到兩麵金黃
4. 油熱後蔥薑蒜炒香
5. 放入五花肉炒3分鍾，逼油。放入炒好的蔥頭、八角、冰糖、醬油、料酒，炒2分鍾
6. 放溫水，沒過肉兩厘米，放入煮好的雞蛋，小火燉2個小時
此菜也可做用來做鹵肉飯和鹵麵。

紅燒豬蹄 來源：玫瑰家園
1. 半條的豬手，再幾片薑放在開水中飛水，在鍋裏炷，如果豬皮太韌，可用壓力鍋炷下；
2. 然後撈起來，在皮上劃斜十字，這樣容易入味。
3. 再放入油鍋中將皮炸，炸至稍黃色就收火。
4. 在鍋中放油，燒至熱放四五茶匙糖或冰糖，熱至半焦狀態，放入八角、花椒、薑片、再加少少生抽和老抽，加水沒過豬腳麵，燒至汁稠，起鍋，再在上麵澆上汁。

京醬肉絲 來源：種鴉片
1. 豬肉洗淨切約7公分粗絲，加入啤酒、鹽、雞蛋清、澱粉上漿，醃10 - 15分鍾；
2. 蔥少許切片，其餘切細絲，碼在盤中。薑片略拍鬆，連同蔥片放入碗內，加雞精和清雞湯(或清水)製成蔥薑水，備用；
3. 甜麵醬倒入小碗中，加入白糖、香油拌勻。覆膜入蒸鍋大火蒸5分鍾，取出待涼，備用；
4. 炒鍋放油燒至六成熱，倒入肉絲滑散炒至變色，撈出控油；
5. 炒鍋洗淨，加底油，倒入甜麵醬小火炒香，再加蔥薑水翻炒，待醬汁變粘稠可以掛在鏟子上時，加入肉絲，大火翻炒至醬均勻裹在肉絲上；
出鍋裝入鋪好蔥絲的盤子裏盤即可。
連蔥絲一起卷到薄餅裏吃，別有風味。

四喜丸子 來源：種鴉片
1. 豬肉切成小塊，粗略剁一剁。冬筍開水鍋裏煮5分鍾，衝涼，抹幹，備用；
2. 清水馬蹄和冬筍均切碎粒，連同醬油，蔥白碎，薑末，鹽，雞精和蛋清一起拌到肉裏，攪拌上勁；
3. 把一個蛋清跟鹽和水澱粉拌勻，做成裹料。備用；
4. 炸油燒六成熱。把肉分成四等份，取一份揉成丸子，沾上裹料，下油鍋炸八成熟，撈出瀝油；
5. 小沙鍋墊上蔥白，加醬油，薑片，料酒，鹽和高湯，大火燒開，放入炸好的丸子，中火燉45分鍾；取出燉好的丸子裝盤。
6. 炒鍋放油，小火炸香花椒，撈出花椒不用。倒入燉丸子的湯，燒開，加入料酒，雞精，用水澱粉勾芡，澆到丸子上即可。

涼拌黃瓜鹵雞胗 來源：小李子私房菜
1. 雞胗洗幹淨，然後鹵雞胗。鍋裏加沒過雞胗的水，放入八角，薑片，香葉，加料酒2勺，生抽2勺，老抽1勺，糖1小勺，燒開後小火燒45分鍾
2. 黃瓜切蓑衣刀，然後再切小段，用鹽醃一下，片刻後擠去些水分。
3. 然後開始做拌料。鍋裏倒一些油，下蔥花蒜蓉辣椒碎煸一下，加1勺料酒，2勺生抽，1小勺糖，攪一下就可盛出了
4. 把鹵好的雞胗切片，黃瓜，加拌料，撒一些芝麻後拌勻即可

醃篤鮮 來源：小李子私房菜
1. 肉加入足量的水煮開去浮末
2. 浮末撇幹淨後，加1勺料酒，蔥段，薑片，火腿片，和筍的老根部分一起下鍋，加蓋轉小火燉1小時
3. 1小時後，把筍切滾刀塊，倒入，再燜1小時，開鍋後可以加一點點鹽調味。（如果有鹹肉，可以不加）
注意：
1. 水一次加夠，因為要長時間燉，中途不再加水。
2. 浮末一定撇幹淨，這樣湯色才清澈。

魚香肉絲 來源：小李子私房菜
調味料：豆瓣醬1大勺，泡紅椒1大勺，備用。醋1勺，糖1勺，生抽半勺，鹽少許，水50ml左右調成汁備用。
1. 炒之前把醃製的肉絲用一勺油拌一下，油鍋四成熱的時候，把肉絲倒入，迅速劃開
2. 肉絲變色後，把蔥薑蒜末，泡紅椒和豆瓣醬一起倒入翻炒勻
3. 然後倒入木耳絲和土豆絲（或筍絲），一起翻炒
4. 最後倒入之前調製的汁，炒勻即可

蝦仁滑蛋 來源：小李子私房菜
1. 蝦仁（我用小蝦剝的，味道很鮮美，比大蝦好吃）用少許鹽和料酒捏一下。
2. 雞蛋3，4個攪散，幾下就好，蛋白蛋黃分開的狀態，加薑末和鹽進去。
3. 鍋裏倒油，把蝦仁炒至7成熟盛出。
4. 把雞蛋倒入，稍微有些結塊了，把蝦仁倒入，翻炒一下就可以拉。

蠔油牛肉 來源：小李子私房菜
1. 牛肉片用雞蛋清，鹽，生抽，黑胡椒粒捏一下，放在冰箱裏4－5個小時。
2. 雞腿菇切片備用，蔥花，薑片備用。
3. 不沾鍋倒油燒6，7成熱後，把蔥花和薑片下鍋爆香，然後到入牛肉片迅速滑開，變色以後，把雞腿菇片倒入，翻炒幾下，加蠔油調味，再炒炒勻就可以了。

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