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老廣離不開叉燒。在廣州，燒臘店，燒鵝店等到處都是，裏麵一般都有叉燒，燒鵝，燒鴨，燒肉等等。在80年代，著名足球國手容誌行老婆開的燒臘店就在我家附近，就在同一條街上，但不在我上班的路上，否則可以每天關注一下。：）有一次我送女友回家的時候過去看了一下，是一個很小的店，就在巷口，地點很好，可惜那天她不在。後來聽說容誌行退役後升官了。當年家裏不是我做飯，沒機會光臨那個燒臘店。
老廣的嘴很叼的。燒臘味道不好，不新鮮馬上就能吃出來，想吃街坊鄰居的飯，想玩假不容易。現在不大一樣了，外來人口很多，街坊鄰居早不是原來的本地人。原來以粵菜為主的飲食店外變成了來自五湖四海，各地風味的，不外出旅遊也能品嚐到。：）外來人未必能吃出真正的味道，就像我吃川菜湘菜似的，品不出味。許多點心茶樓也變了。真正的本地人是知道什麽是過去的味道。想吃正宗的早茶粵菜，跟著他們就對了。不過，由於外來人的影響，正宗的粵菜跟粵語一樣麵臨著消失的可能。
前一陣子，我在家試驗做叉燒，寫了一篇總結，
https://www.wenxuecity.com/blog/202001/26211/22131.html
這種方式基本都是油管上的做法，簡單省事。其實它離燒臘店賣的還差很遠。燒臘店用的是掛爐燒烤，裏麵用的是木炭或煤。估計現在也有用煤氣的。總之跟美國的燒烤爐類似，隻是設計不大一樣。用家庭烤爐空氣炸鍋沒有煙熏味，吃起來感覺不大正宗。
家裏有一個Weber牌子的燒烤爐，是20多年前買的，隻有兩個頭（burners），大概300美元左右。烤爐身子非常結實，是用生鐵做的。用了20多年還沒問題。其它部件倒是每幾年需要更換。平時用來烤牛排，雞翼等。
圖一：我使用的燒烤爐。燒烤麵積不大，比較適合小家庭。
我開始考慮如何用這個燒烤爐來做廣式叉燒。這個燒烤爐比掛爐麻煩很多。使用掛爐，把肉吊起來掛上即可。這個燒烤爐沒地方掛，隻有燒烤架，肉是躺著的，有挑戰性。
除了燒烤爐，還有燒烤醬需要考慮。我在上麵的博客提到又便宜，又正宗的燒烤醬。
圖二：非常正宗的廣式燒烤醬。等有空我也山寨一下。：）
肉的選擇比較容易一些。山姆俱樂部有準備好的各種梅頭/花肉，也就是豬肩膀肉，肥瘦相間，是做叉燒公認的部位。有人說為什麽不用五花肉？應該是口感不一樣吧。肩膀經常運動，五花肉在肚腩上麵，不常運動。對人來說，可以做仰臥起坐，鍛煉腹肌。對豬來說毫無必要。：）據說過去廣州的叉燒用的是裏脊肉，比較柴，必須用慢火才行，這樣才能保持內部的水分。山姆有切成片狀的，還有長條型的。片狀的易熟，長條的比較厚，需要更多的時間。（未完待續）
