廣州民間小食雜錦（13）

廣州民間小食雜錦

陳邦 歐翠瓊整理

豬手麵 歐榮記麵店設在永漢路的支店，以豬手麵出名。豬手麵在於香稔爽滑，吃完餘香在頰。該麵店製作的豬手很講究，一般未夠火路的豬手不奉客，因而眾多食客吃過再做回頭客。麵店的日夜市均座無虛席。 　  伊麵 全稱伊府麵，來自清朝嘉慶年間。伊麵可作送與親友生辰壽誕的禮物。製作方法是：全用雞蛋打麵（不能用水打），打成麵條後再滾熟，繞成圓形吹爽，然後用豬油炸，便成伊麵。吃時加上湯再加韭王便為可口食品。伊麵在麵食店中占有一個席位，麵食店常備有上湯、韭王、菜軟等用料，顧客隨叫隨有，深受食客喜愛。 　  齋雲吞麵 是齋菜館的製作，雲吞全用瓜菜作餡，湯亦隻靠放味粉。以前市麵有一種“觀音味粉”，就是專門供應齋菜館用的。陳濟棠主粵時代，珠巷小祗園齋菜館就以齋雲吞麵出名，不僅吃素的信徒光顧，即使吃葷的人也前來作座上客，吃碗齋雲吞麵。蓋因肉類吃多了，需變換一下口味而已。 　  七、粉類 　  粉是用米漿或麵漿製成的食品的統稱。較常見的粉類有米粉、沙河粉、腸粉，合稱為“三粉”，下麵逐一介紹： 　  米粉 一般是排粉狀，可作湯粉或炒粉。作湯粉時，先用滾水將米粉灼熟，另以味湯燴製，再加肉料，吃時口感爽滑。炒米粉有一款出名的“豉汁排骨米粉”，簡稱“骨米”，由帶河路的畢貴記食店出售，備受顧客稱道。該店的製作方法是：先將米排粉灼軟，然後落鍋炒至金黃色，配上青紅辣椒、豉汁排骨，再用上湯打茨，炒起即上，頓時香氣四溢，入口時韌中帶脆，份外搶口。另外，以前濠畔街的桃園小食店，巧製一款“過橋米粉”也很出名。製法是：用米粉做粉底，再把瘦肉切成薄片，以小碟盛裝，跟著上一碗滾湯，由顧客把肉片放入湯裏熨熟，逐件與米粉同吃，風味獨特。 　  沙河粉 有人說“沒嚐過正宗山水沙河粉，不算真正到過廣州”，可見沙河粉的名氣之大。製作沙河粉須選隔年晚造米，而磨米的次數，泡水的時間，粉漿的稀稠都有講究。尤其講究的是製粉所用水的水質，當首推沙河地區的水質最好。沙河位於白雲山腳下，有人認為該地水質含有多種有助於改善粉質的微量元素，用這些水所製作的粉特別薄、韌、爽、滑，所以稱為“沙河粉”。許多小食店都做炒沙河粉的生意，而且即炒即食，兼有外賣。以前外賣多用蓮葉來包炒好的沙河粉，吃時有股蓮葉的香味。解放前，廣州北郊有兩間茶寮，一間叫寶漢，另一間叫甘泉，這兩間茶寮都有炒沙河粉供應。他們用附近農民所種的菜心來炒粉，菜心色碧綠，河粉色雪白，炒起相映成趣，饒有風味，甚受郊遊的食客喜愛。