廣州民間小食雜錦（6）

廣州民間小食雜錦

陳邦 歐翠瓊整理

鳳凰奶糊 與雙皮奶齊名。製法是：每碗用四兩鮮奶，再加一隻雞蛋攪拌後燉熟而成。當時售價每碗約一毫二分，比雙皮奶稍貴。 　  薑撞奶 即薑汁撞鮮奶。製法是：用老粉大肉薑磨茸榨汁盛在碗內，再選用原莊鮮奶加糖煮滾，煮滾的鮮奶攤至大熱，然後細細撞入薑汁內（不可即滾即撞）。片刻，鮮奶凝結如燉奶一樣，成為一碗顏色淡黃，帶點辛辣的香濃奶酪，入口幼滑如豆腐花。這種甜品頗有藥用價值，對於口淡胃寒者較見功效。 　  金銀奶 名稱頗為別致。製法是：燉奶中加入一件五仁糯米糕再燉而成，其食味比雙皮奶更濃喉，喜甜食者認為因其可咀嚼而顯得更有味道。 　  生日茶 用料有蓮子、百合、花生、粉絲、眉豆與雞蛋煲成。以往男女老少每逢自己生辰，喜歡有所表示，舉家光顧甜品店，吃碗生日茶，且通常是就著甜品店自製的水晶蛋糕來吃生日茶的。 　  蓮子蛋茶 是甜品小食店一年四季都常有供應的甜品。製法是：先將湘蓮脫衣去心，然後用些梘水放在滾水內把蓮子焗透，再滾鬆出水，方可落白糖。蛋茶是用桑寄生與六安茶骨配合煲成，加入脫殼熟雞蛋與蓮子，就可應客。 　  綠豆沙 是夏天清熱消暑的佳品之一。小販雖是在街邊擺檔售賣，但卻吸引了不少人來吃一碗綠豆沙潤潤喉，有時還能吸引一些衣冠楚楚的顧客前來光顧。綠豆沙是將陳皮與綠豆加在一起，明火煲足兩小時，綠豆就會自行跳殼，煲足火路後再落糖，又稱“跳殼綠豆沙”。有些人喜歡加些臭草與綠豆同煲，另具香氣，又叫“臭草綠豆沙”，這是多數婦女愛吃的甜品。 　  紅豆沙 加果皮與紅豆一起煲，可增加香氣。有些加蓮子、百合的，稱為“蓮子百合紅豆沙”。如果加入白糖紅糖各半，吃起來份外清甜適口。陳濟棠主粵時期，西堤二馬路的夜市中，有設檔專售“蓮子百合紅豆沙”的，生意還特別旺。 　  白果腐竹糖水 白果又稱“銀杏”，銀杏樹是地球最老的樹。白果有平喘利小水的藥用功效。煲糖水首先要將白果去殼，整粒放在滾水內滾透。起初白果氣味腥悶，待煮到兩小時後去清腥味，再用清水漂淨，然後去衣，再出水，此時白果肉裂開，加入白糖再煲爛，再加上煮溶的腐竹，就是白果腐竹糖水。如果白果隔夜再滾一下，就會吸滿甜味，最為可口。