蔣勁鬆
老實說，作為一位素食者，本書的基本立場——以動物性食物為主的膳食會導致慢性疾病的發生，以植物性食物為主的膳食最有利於健康，也最能有效地預防和控製慢性疾病——，對我來說並非什麽“石破天驚”的新觀念，不過是一些未被大眾普遍接受的常識而已。美國的相關研究表明，素食者的營養知識和意識都要比肉食者明顯高出許多。這再次印證了女性主義科學哲學家桑德拉•哈丁“立場認識論”的觀點：邊緣人群往往比主流群體更有反思批判能力，看問題更加全麵，因而觀點往往也更加客觀。然而，我仍然驚訝地發現，甚至連大多數素食者都不假思索地接受的許多理念，仍然是沒有科學依據，僅僅體現了食品工業利益的迷思（myth）。
從1983到1989年，在美國康奈爾大學、英國牛津大學、中國疾病預防與控製中心以及中國醫學科學院腫瘤研究所等多家中外權威機構精誠合作，在中國24個省市區的69個縣開展了三次關於膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病學研究。這項研究榮獲我國衛生部科技進步一等獎，並被《紐約時報》稱為“流行病學研究的巔峰之作”；然而它在國內的影響卻並不很大。反而是在國外，不僅發表了幾十篇廣為引證的研究論文，而且還為許多國家的電視和平麵媒體作為專題廣泛報道。
該項研究的主要領導者T.柯林•坎貝爾教授，發表過350篇論文，榮獲包括1998年美國癌症研究所頒發的終身成就獎在內的無數獎勵，是世界營養學界的最重要權威之一。《中國健康調查報告》就是他積一生營養學研究心得精心打造的科普傑作，出版之後好評如潮。諾貝爾獎得主羅伯特•C•理查森教授稱讚本書在營養學圖書中占有重要地位。美國預防醫學研究所創始人及所長迪安•奧尼什教授稱之為迄今為止最為重要的營養學專著。
多少年來，動物蛋白意味著健康、強壯、進步乃至文明和希望，這一“迷思”早已深入人心，根深蒂固，成為不言自明、天經地義的常識。甚至有許多人將近代以來中國國勢不振、文化衰退，全都歸罪於中國人的飲食傳統。基於大量確鑿的科學事實，經過嚴謹的論證，本書得出了非常明確的結論：動物蛋白（包括甚至尤其是牛奶蛋白）能顯著地增加癌症、心髒病、糖尿病、腎結石、骨質疏鬆症、高血壓、多發性硬化病、白內障以及老年癡呆症的患病幾率。尤其令人吃驚的是，所有這些疾病都可以通過調整飲食來進行控製和治療。中國以植物性食物為主的傳統飲食習慣，反而是更加“科學”，更加有利健康的。在西方文化的背景下，在當代中國飲食習慣日益西化的形勢下，這一顛覆性的結論無疑是振聾發聵，令人深思的。
震驚之餘，我們不僅要問：長期以來我們視為天經地義的飲食觀念，多少人信誓旦旦地以科學的名義向我們灌輸的那些信條，怎麽一夜之間就變成了錯誤的理念，疾病的禍首？“科學”的食譜怎麽會如此不科學？難道過去的科學家和醫生們都沒有發現這些錯誤嗎？為什麽在十幾年前在中國進行的研究結果，對我們的健康如此關係重大，我們自己卻都不知道？究竟是誰或者什麽機製在阻礙我們獲得正確的信息？
坎貝爾在書中講述了他是如何克服重重障礙才將這些珍貴的真理向大眾傳播的。他指出：“整個社會體係，政府、科學界、醫療界、工業界、媒體都將利益置於健康之上”，為了各自的利益，他們會非常默契地合作，試圖將真相隱藏起來。我們不能對學界過份相信，因為今天世界各國豔稱的產學研一體化，往往導致共謀分贓。“經過無數艱難的考驗，我對學界內部有這樣的阻力的原因有了一個更深的體會。科學家得到的這些資助都是由像米德•約翰遜營養學實驗室、LEDERLE實驗室、BIOSERVE生物工程公司以及以前的寶潔公司，還有達能營養中心提供的。這些都是食品工業和藥物工業的衍生機構，他們代表的是科學界和產業界的一種畸形的聯姻。你能相信這些所謂'科學界的朋友’，真正致力於追求科學的真相，而不管結論對他們的影響是好還是壞嗎？”
醫學教育與藥品公司長期以來一直狼狽為奸。醫學院的學生、住院醫生長期受到藥品行業和醫藥代表的影響，對藥物和設備的依賴程度遠遠超出了必要。年輕的醫生學到的理念是對於每一種疾病都有一種合適的藥物。醫生越來越習慣於從製藥企業接受各種禮物和幫助，而製藥工業則利用這樣的小恩小惠來影響醫生們的繼續醫學教育。整個醫學學術界心甘情願地淪為了工業界的前沿陣地，將研究重點放在藥物和醫療設備的研究開發上。相比之下，更加健康的生活方式的研究，很難得到資助。正是這一原因，像基因工程、心髒移植手術這樣引起轟動而又花費巨大的治療手段，工業界因有利可圖就會大力支持，而營養學很難得到公平、公正的關注。無怪乎，像約翰•麥肯道格爾、埃塞爾斯汀這樣通過教給病人正確的生活方式，控製膳食，不用手術就能成功地治療心髒病的大夫，會受到醫學界的排擠。
因此，我們對於醫生的建議也要分析，不能迷信。“你不應該先入為主地認為，醫生比你的鄰居或同事有更多的營養學知識，對食物與健康的關係懂得更多。現實情況是，醫生並沒有接受多少營養學培訓，他們向體重超重的糖尿病患者建議多攝入牛奶或是含糖的奶昔作為正餐替代品。也正是這些醫生，向那些想減輕體重的患者建議攝入高比例的肉製品和奶製品。也正是這樣的醫生，向骨質疏鬆症患者建議攝入更多牛奶。醫生對營養學的無知給病人帶來的惡果實際上是非常令人震驚的。”
至於工業界，他們為了商業利益，將營養的“科學”變成了商業營銷的業務。他們不僅不顧公眾的健康，而過度誇大宣傳其產品的營養價值，掩蓋其副作用，甚至於會派間諜密切監視相關科學研究人員的一舉一動，針對任何不利於其產品營銷的科學研究成果，及時組織對抗性的宣傳。他們毫無顧忌地收買科學家，以學術爭論的形式掩蓋其商業推銷真麵目，破壞科學界的誠信原則。
近代科學技術和醫學的高速發展，不僅在社會運作層次上和資本主義追逐利潤的極端產業化緊密相聯，而且在自然觀層次上表現為對自然的全麵征服和控製，在方法論上表現為還原論的大行其道。而《中國健康調查報告》所揭示的真相，不僅因推崇簡樸自然的消費觀念而受到鼓勵消費的資本主義產業的封鎖，而且因提倡順應自然的生活方式和整體綜合的研究方法，而與主流意識形態相衝突，因而受到打壓。
在有關蛋白質的問題上，存在著太多的文化偏見和神秘觀點。人們往往將蛋白質等同於肉食，等同於健康、強壯、甚至是先進文明。近代文明中將自然界的食物鏈與人類社會中的權勢、地位與健康簡單等同起來，所以植物蛋白往往被認為是低等的。但是，“有大量的研究表明，所謂低品質的植物蛋白，盡管用於合成新蛋白質的速度比較慢，但是很穩定，這種蛋白才是最健康的蛋白，也是身體最需要的蛋白。和動物來源的蛋白質相比，植物蛋白緩慢，但是能穩定地贏得'健康比賽’的勝利。”
在營養學的問題上，還原論的思路是錯誤認識占統治地位的重要原因。“現在我可以自信地說，公眾對膳食與營養缺乏清晰的認識，其主要原因之一在於某些科學家僅僅強調細節，而不談整體。科學家總是花大量時間去分析某個單獨的營養素的作用，例如維生素A是否能預防癌症，或者維生素E是否能夠預防心髒病，因此他們總是通過高度抽象化或簡單化的分析總結出結論。這種做法實際上低估了自然本身的複雜性。我們總是研究食物中極小的生物化學部分，試圖從中得到廣泛適用的結論，這就導致了研究結果的自相矛盾。而這種自相矛盾的結果導致科學家和決策者無所適從，並進而導致了公眾的困惑、不安和無所適從。”
長期以來，現代科學與曆史進步的觀念把臂而行。人們總是相信，科學在進步，現代的觀念意味著更加準確、真理和理性的發展，古老的信念意味著迷信、教條和可悲的謬誤。然而，坎貝爾教授通過研究相關曆史，驚訝地發現，在有關膳食與健康關係的觀念上，曆史更像是輪回而非進步，許多情況下曆史是在退步的。當代耗費1億美元的“護士健康調查”項目，最後被證明對於預防乳腺癌沒有任何幫助。而畢達哥拉斯、柏拉圖、塞涅卡早就在批評肉食的危害，其主要思路與今天的認識並無二致。西方醫學之父希波克拉底把膳食作為預防和治療疾病的主要方式。一方麵癌症等現代富貴病肆虐流行，另一方麵大批關於膳食與癌症等疾病關係的研究著作卻塵封在圖書館中，無人問津。新潮的思想未必比得上傳統的智慧。
如此看來，《中國健康調查報告》不僅僅傳播了醫學和營養學的新知識，它還警示我們，隻有掙脫當代社會流行的意識形態的束縛，隻有始終帶著批判的眼光看待科學與工業以及其他當代社會的統治勢力的共謀，隻有我們真正以理性來尊重一切傳統智慧，以毫無偏見的精神來對待世界各民族的多元文化，真相才不會被以科學的名義所蒙蔽。
t.柯林.坎貝爾博士：美國康奈爾大學終身教授、被譽為“世界營養學界愛因斯坦。
陳君石：我們在1981年在中國的24個省的69個縣開展了第一次大規模的調查，我們的調查包括了69個縣的上萬人的膳食情況問卷和血和尿的樣品分析，還有大量的各種研究手段，研究了各種各樣的指標，完成了我們第一步的作品。接著在1989年做了第二次的重複調查，同樣的24個省的同樣的69個縣擴大到社會學、經濟學的一些指標。
通過這樣一次空前規模的調查，我們得出的結論隻有一個，那就是用中國的膳食跟疾病狀況和美國的膳食和疾病狀況進行對比的話，我們一致同意中國人所特有的以植物性食物為主的膳食，也就是說糧食、蔬菜、水果、豆類為主的膳食比起美國傳統的典型膳食，以動物性食物為主的膳食，雞、鴨、魚、肉、蛋、奶為主的膳食更有利與人們的健康，更有利與預防和控製慢性疾病，包括癌症、糖尿病、高血壓、中風等等。
當然營養缺乏的個別地區是另外一件事情，不是我們研究的重點。我們研究的重點是發現了這樣一個對比，發現了中國比起美國當前的膳食結構在健康方麵有很多優越性。
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主持人（何波）：優越性表現在哪些方麵？
坎貝爾：中國飲食更好的原因是因為中國飲食的營養特點令所有的食物都有營養，中國飲食的營養特點就是它是植物性食物為主，所以更好。植物性為主的食物和動物性為主的食物營養是不一樣的，它有各種不同的食物性的纖維素，同時它有許多抗氧化劑和其它的化學元素，同時還有不同類型的蛋白質和其它各種不同的脂肪等等。當我們考慮到植物性食物各種不同營養素的特點，它和動物為主食物的營養性是不一樣的。當我們比較各種不同的食物營養特點和疾病之間關係的時候，我們就發現植物性食物的營養比動物性食物的營養要好。
主持人（何波）：是不是可以說吃植物性食物為主更有利於健康？
陳君石：是的。我可以把坎貝爾教授的回答再延伸一下，他已經清楚描述了中國和美國膳食的不同特點，假如我們再結合中國和美國的人民所發生的疾病來看，就可以顯出中國膳食的優勢，也就是說中國起碼在上世紀80年代我們冠心病的患病率是很低的，冠心病和膽固醇有關係，中國農村地區膽固醇的平均水平要遠遠低於美國。為什麽？就是由於中國人吃的是以植物性食物為主。中國的糖尿病、中國女性的乳腺癌、男性的結腸癌等等這樣一些重要的癌症都是中國的發病率比美國少得多。
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我們的結論其實很簡單，就是比較，一個地方和一個地方比較是沒有說服力的，我們用了中國69個縣的具體資料來比較的話，那就很有說服力。所以說為什麽說過去人們沒有發現，不是過去沒有認識，而我們第一次提供了這樣比較充分的證據來說明這樣一個差別，是造成我們兩個國家慢性病發生情況不同的很重要的原因，也許它不是全部的原因。
主持人（何波）：植物性食物為主是不是等於吃素？
坎貝爾：素食者吃的東西裏麵通常來說除了蔬菜、水果、玉米這些植物性食物，還包括蛋、奶製品這些東西。植物性食物主要包括蔬菜、穀類、玉米類、水果等等，不包括雞蛋和奶製品，所以我是不喜歡用素食這個詞的，而願意用植物性食物。
陳君石：我可以進一步解釋一下，他為什麽不喜歡用吃素。吃素這個含義在不同的國家、不同的人當中意思是不一樣的，你經常會碰到很多人吃素，比如印度，印度人很多是吃素的，但是他是喝奶的，所以按照我們科學上的分類吃素的人可以分為純吃素的也就是說不吃任何動物性的，不喝奶、不吃魚，還有一種就是所謂吃蛋吃奶的吃素的人，甚至有人吃魚也稱自己是吃素的。所以從科學的說法，吃素的概念不好界定，所以他喜歡用以植物性食物為主，那就很清楚，以植物性食物為主可以有不同程度，以百分之百的植物性食物為主。
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陳君石：關於吃素的問題，我願意再進一步來闡述一下，坎貝爾教授今天上午所發表的觀點。他說我們已經有充分的證據證明植物性食物為主的膳食對於預防慢性疾病是有好處的。是不是一定要，到底吃百分之多少的植物性食物是好的，這個取決於你自己的選擇。他以自己的情況為例，他願意吃百分之一百的植物性食物。從剛才關春芳老師的介紹，大家可以知道坎貝爾教授是農場出生的孩子，是喝奶吃肉長大的，研究之後不再吃任何動物性食物了，因為他不但從理念上認識了植物性食物為主的膳食對健康有好處，而且他身體力行覺得我不太在乎動物性的美味，我不覺得好吃。我也覺得這樣對我的精神麵貌、身體體力活動都很有好處。假如我吃90%植物性食物的話很難掌握，既然沒有什麽不合適不舒服的，很容易實行的，為什麽不吃百分之百的植物。
但是並不等於說我就提倡世界上所有的人都吃百分之百的植物性食物，假如人們願意根據自己的口味、自己的習慣、自己的愛好來選擇的話，這是無可非議的。但是關鍵就是植物性食物為主這個理念這個原則是不能變的。
坎貝爾：關於植物性食物為主的角度，從科學的角度來說，我願意說你吃得越靠近植物性食物你就會越健康。也就是說膳食的組成裏麵植物性食物占的越多，越健康。但是當我說吃食物中的植物性越多越健康，並不是說百分之百吃指物性食物就越健康，而是根據目前的研究，根據許多相關性研究，越多吃植物性的食品越健康。當我在說植物性食物好的時候，我是基於自己實驗室的科學研究發現，同時基於醫學界許多我的同事臨床上的發現，以植物性為主的食物，從我的研究以及從我朋友們臨床研究的過程中我發現有令人不可置信的很好的效果，我願意做一下解釋。
關於植物性食物健康的特點，首先它是對不同的疾病在不同的程度上都有不同的健康效果。
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陳君石：也就是說同樣的植物性食物，糧食、豆類、水果、蔬菜，同樣的這些植物性食物，它們很驚人的相似對於不同的慢性病都有保護作用以及預防作用，腫瘤、冠心病顯然不是一種病，有不同的病因，但是類似的以植物性食物為主的膳食對於完全不同的慢性病，病因不同的慢性病都有不同程度的類似的好處。
坎貝爾：剛才講到的是植物性食物為主的食物對健康有益作用的廣度，不但是廣度，它還有深度。深度的意思就是說，比如對於心髒病，植物為主的食物可以逆轉原來的心髒病的進化程度，甚至於在某些情況下還能治愈已經發生的心髒病。同時植物性食品還能夠逆轉90%—95%的二型糖尿病，我知道現在二型糖尿病在中國也成為一個嚴重的健康問題。
我有一個朋友在美國做醫生，他做醫生35年了，兩天前我正好跟他有一個對話，他治療一些二型糖尿病的病人，這些病人都吃很多藥，他讓病人停止吃藥，經過幾天之後就出現效果了。我是一個科學家，在我的實驗室裏麵我發現了在動物實驗中，植物源性食物可以促進或者減慢癌症的發生，使疾病的進展減慢，這就是我所舉的例子說植物性食物對於健康影響的深度和廣度。
同時我說植物性食物對健康影響的深度還包括植物性食物有能力控製對於疾病的一些基因表達。
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陳君石：關於基因的問題，可能需要一點解釋。我們所有的疾病不管哪種腫瘤，冠心病、中風、糖尿病，都是人們的身體裏麵的基因起了決定性的作用，最終的某種基因的表達導致了疾病的發生。坎貝爾教授講到的植物性食物為主的膳食有利於抑製或者是減慢甚至停止某些敏感基因的表達，也就是說用老百姓的話來講，你有對於某種病的易感基因並不可怕，關鍵是它表達不表達，假如不表達你有這個基因也沒關係，那是隱藏的，潛伏的是不可怕的，可怕的是表達。
基因表達還是不表達是由很多因素影響的，他的研究發現，起碼在老鼠身上發現了，以植物性食物為主的這樣一些膳食對老鼠來講，你喂老鼠以植物性食物為主的飼料，那麽它能夠抑製或者延緩對於這樣一些腫瘤的易感基因的表達，從而少發生癌症，這是一個例子。不僅僅是癌症，其它的病也是一樣的。
有易感基因並不可怕，假如你用健康的生活方式特別是這次強調的植物性食物為主的膳食的話，那麽你潛伏的易感基因可以不表達或者延緩表達。
坎貝爾：第三個例子，植物性食物對控製一些化學物質毒性和致癌作用具有巨大的作用。關於植物性食物對於健康影響的廣度和深度，同一類型的食物可以預防疾病，可以產生巨大的健康影響。我們可以清楚地看到植物性食物對於健康影響的廣度和深度，特別是在生化水平上可以看到這個影響。尤其是植物性食物的某些化學特點對於疾病的預防和健康的影響是很普遍的，而且這些影響還被我和陳君石院士在中國做的研究所搜集的證據進一步支持。
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