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一次成功的奶油蛋糕卷

(2020-07-05 18:49:40) 下一個

第一次學做奶油蛋糕卷就成功了，我自己都不敢相信！

來波士頓的最初幾年，雖然常常出沒於中國城的麵包坊，卻從未注意過奶油蛋糕卷。直到有加州好友來訪，買了一個帶到我家來，我一下子就喜歡上了。

一直是喜歡吃中國城的奶油蛋糕的，但覺得要買一個蛋糕好像總得有個比較正式的理由，比如過生日，或者有什麽慶祝活動。這蛋糕卷如同日常版的奶油蛋糕，讓人覺得是可以日日享用的點心，於是隨心隨意想吃就買，當然就很容易地喜歡上了。

自己做甜點有好些年了，我喜歡烘焙時家裏彌漫的香味！後來大家都開始健康飲食，甜點便做得少了。也多次想過要不要自己也學做一下蛋糕卷，但看菜譜好像非常複雜，還要蛋清蛋黃分開來打，就作罷了。

後來因為老二小時候在一個廣東阿姨家喜歡上了阿姨做的蛋糕，他離開阿姨去上學後還常想著那林阿姨的蛋糕。我隻好專程去請教做法，於是學會了做蛋清蛋黃分開打的蛋糕。又過了好幾年，才從網上學到那就是戚風蛋糕。而我做的戚風雖然味道不錯也得到了挑剔的老二的認可，可是每次出烤箱後總也還是有些縮回去的感覺。也因此對做蛋糕卷還是有些顧慮，尤其是看好多評論都是在問為什麽蛋糕會裂，為什麽烤盤紙揭不下來等等的問題，於是我也就知難而退了。

這不現在非常時期，也想做點非常的事。吃貨自然就想做些平時沒時間沒心思沒勇氣挑戰卻又愛吃的美食了。先是試做油條，做了三次了還沒做到完全滿意的程度，而連著幾個星期吃著半成功的油條竟然讓我不想再吃油條了。

那下一個攻關項目是什麽呢，想到了奶油蛋糕卷。

正好趕上美國獨立日的長周末，周四晚就開始做功課。每次要做比較有挑戰性的菜式或甜點，我還是相信私房小菜裏的那些認真做菜認真寫菜譜的美食博主們。於是去壇子裏一查，居然翻出十五年前在私房小菜裏掀起做蛋糕卷之風的喵嗚子的蛋糕卷菜譜：https://bbs.wenxuecity.com/archive/2005/cooking/274617.html

喵嗚子的帖子裏有做蛋糕的步驟，並附有每步的照片，可惜照片已經看不見了。因為程序較複雜，我就決定找一個視頻跟著做，看來看去，最後還是跟著甜悅的視頻做了我的第一個蛋糕卷。https://youtu.be/ASgRES3XzYY

知道甜悅，是幾年前好友一家來我家做客，帶來一份美麗美味的草莓奶油蛋糕，一問真是好友自己做的。她說是跟著甜悅學的，還鼓勵我也學做。我當然是看了視頻就畏難而退了，但還是記住了甜悅。她的視頻雖然有些長，但講解與示範都很清楚，而且在結尾處還有分析各種失敗的可能原因，很適合我這樣的初學者。

材料基本按喵嗚子原方，照抄如下：

A. 牛奶50G, 糖40G, 油(vegetable oil) 40G.
B. 麵粉(中筋的,all-purpose)60G,玉米粉(corn starch)20G,baking powder 1/2 tsp(新手可以用1 tsp,高手不放也可以)
C. 蛋黃4個, rum 1 tbsp (沒有就算了,我用自己做的草莓酒).
D. 蛋白4個, 糖40G, cream of tartar 1/4 tsp(不放也可以)

原方材料中沒提鮮奶油，我是用了1杯 Whipping Cream 加 3 tbsp的糖粉。

再記錄一下主要步驟，下次就不用邊看視頻邊做了。ipad上都是我的髒手印不說，一會兒放一會兒停，一會兒又要倒放或快進，手忙腳亂的！

步驟：

1．準備烤盤：先用烤盤紙將四周覆蓋好，這點很重要，以防蛋糕烤製過程中粘在烤盤上，一則難以取出，還會造成破相。

2. 烤箱預熱340F, 烤20分鍾，這是參考甜悅設置溫度與時間。

3. 打蛋清：先用hand mixer 的最低速將蛋清打散，隨後加入塔塔粉(若沒有也可以用白醋代替)，這是幫蛋清定型的，高手也可以不用。然後換高速，邊打發邊加糖，也可將糖分兩次加入，打至濕性發泡。其它菜譜中有許多建議打發至硬，我還是參照甜悅的建議，沒有打太硬。至於什麽是濕性發泡，看了視頻就一目了然了。

4. 打蛋黃：將蛋黃，牛奶，植物油和糖用最低速打勻，將低筋麵粉過篩到蛋黃糊裏，繼續低檔打勻。

5. 混合蛋清與蛋黃糊：這一步似乎是所有的菜譜都達成共識的做法，就是將1/3的打發蛋白倒入蛋黃糊中，用橡皮刀上下翻拌均勻，然後把拌好的麵糊再全部倒回剩下的打發蛋白中，繼續用橡皮刀翻拌均勻。

6. 將混合好的麵糊倒入烤盤中，把表麵括平，用力震一下烤盤把大氣泡釋放出來。然後放進烤箱烤約20分鍾，待表麵微黃即可取出烤箱。

7. 將烤盤再震一下釋放出一些蛋糕底部的熱量，然後在室溫下靜置10分鍾。

8. 打發鮮奶油：將Whipping Cream 與糖粉混合，用高速打發至硬。

9. 做蛋卷這步實在難以用文字解釋，請參照甜悅的視頻

自己的體驗與讀各種菜譜記錄的注意事項：

1. 因為沒有貓嗚子說的烤盤，用了13x9吋的烤盤，想到蛋糕也許會因此厚薄不對影響做卷，結果是蛋糕有點窄，沒能卷成螺旋狀。

2. 貓嗚子方子裏用的是中筋麵粉加玉米澱粉，這是一般烘焙時用來代替低筋麵粉的辦法。我家正好沒有玉米澱粉卻有低筋麵粉，所以我直接用了80克低筋麵粉。

3. 蛋清部分：注意要用無油無水的容器，蛋清裏一定不要混有蛋黃。

4. 蛋黃部分：貓嗚子方子裏要將麵粉與泡打粉混合後一起過篩，我匆忙中犯忘加泡打粉了，今天抄菜譜時才發現新手犯了錯誤把自己變成高手了

5. 蛋糕不要烤過頭，烤過了可能容易裂。