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懷舊菜南京老鄉一起邊吃邊韶

(2007-02-03 19:19:44) 下一個

縐紗小餛沌
因為大部分是無照人員挑著小挑子，一邊燒柴火，一邊架台板，幾個條凳搭個爛木桌，半夜三更，街頭巷尾，頂著路燈和廢氣汙染的星空，偶們南京人管這鍋叫柴火餛沌。南京講話入聲多，餛沌講起來餛不發二聲，發三聲，象混淆的混（hun3)。但是柴火餛沌不是混著燉的。皮薄如縐紗，餡是純肉，碰到不地道的老板還會放好多麵粉在告頭。包餛沌的人手法可巧呢，筷子頭往餛沌皮裏一抹（ma1)，抓皮子的手一攢，一個小餛沌就包好了。包的小餛沌跟麻雀頭差不多，抄幾下就熟的了，抄的時候擺碗，裏麵放好調料，動作快的很，餛沌分好，澆上湯頭。看看瞧，順滑如絲的皮子輕輕漂浮在湯裏，一口下去————沒的吃出餡來，表急，要等吃過N秒，才能感覺到有肉味。這就對拉。辣油在木桌上自己放，願意擺多少擺多少。八管冬天夏天，大晚上地吃上一碗小餛沌，乖乖，那叫一個爽啊。冬天就更不得了，偶有時候簡直就是故意在外麵晃到夜裏，吃完小餛沌這一天的項目才算完成。跟偶家他談對象的時候也是，手牽手壓馬路，壓到吃完小餛沌再回家，沒碰到餛沌挑子，那就再走兩條街。淫賤到家的生活啊，但是勝卻人間無數。有次下大雨，偶們倆鍋就和其他吃貨們擠在一隻舊黃皮傘下，吃完偶不禁詩興大發，第一次為偶家他獻詩一首，曰：夜行蘇州路，偶遇餛沌攤。忽然一陣雨，此去又千山。偶家他當時被多地幾潮幾潮的（南京話，就是被淋得很潮）立刻說：好濕好濕。

偶自己做的縐紗小餛沌，就是把買來的餛沌皮沿對角線一剪兩半，然後挑一點點（這是按偶家他的嚴格要求，說一定要比南京街頭賣餛沌的老板還刻薄）肉餡包進去，用蔥花豬油鹽味精提調的。就點自家辣油，過過懷舊癮。PS：偶的肉餡調的偏甜。

大排小煮麵

小煮麵，從上學一直吃到上班，過去遍布南京，自從牛肉拉麵過江，再加上各地的麵紛紛入侵，現在在南京街頭要想找一碗地道的小煮麵，難撒！小煮麵一般開兩個灶頭，印象中辣油是豬油摻辣椒粉一起熬，所以是放碗裏放底油的時候有時是紅色的。一個灶頭炒菜，一個灶頭燒水灼麵，麵是堿麵，但並不是很黃。一般是揚州青跟肉絲一起炒，不管配料怎麽變換，這兩個是基本的。後來花樣多了，什麽西紅柿炒蛋也可以當底。最終要的還是有幾片切小的南京香肚，或香腸，被湯頭一浸，又甜又鹹。榨菜肉絲麵，是偶的最愛，經常還叫老板臥個蛋。偶的口頭禪是，辣油要放的沒有又要有。因為那個紅豬油加辣子會讓麵湯變得非常之辣，吃完了一身汗，冬天騎車一吹風，極容易感冒。
據說現在大約南湖那邊還可以找到老派一點的小煮麵。廣為人道的易記，偶去年夏天吃了兩次，第一次還可以，第二次就無趣了。皮肚炸得太鬆，香腸不夠勁道，青菜筋沒挑過鬆仆仆地一夾就散，最可氣地是完全吃不出小煮麵的香味。也許，因為那隻是記憶中和時間融化在一起分不開揪不斷的小煮麵吧。

在這裏調料少配菜難找，隻好自己變通，這個小煮麵，其實完全不具備真正的小煮麵的神形。為了掩飾，偶特意加了塊大排在上麵，但是偶太天真了，真正的小煮麵是再也吃不到的那種才叫好吃。

麻辣涼粉

涼粉偶所愛也。南京街頭的涼粉，刨成絲地偶一直就覺得一般般。以前廣州路賴湯圓裏的涼粉真是可以辣到嘴唇無知覺。那時候南京沒什麽川菜館子，四川飯店偶消費不起，就賴湯圓貧民飲食，兜裏揣幾塊毛票偶就敢煩不了地昂然直入，請客也行，多大事啊。當然是直入，當時的賴湯圓在老兒童醫院旁邊的防空洞裏，真是地地道道的別有“洞”天。
最喜歡吃的是梓潼片粉，綠色的。還有雞絲涼麵，後來金鷹六樓搞美食街，賴湯圓擗了個櫃台也賣這兩樣。搞的偶每次去金鷹就為了吃這鍋，逛街為輔助項目。再後來金鷹撤櫃，賴湯圓搬到街對麵，接手原來搞失敗的天天圍爐，就生意越來越差。這次回去，連唯一的這個地方也拆了，賴湯圓偶就再也沒找到過。
為什麽賴湯圓生意不好了呢？因為川菜館子遍地開花。小吃上，偶首推楊姐麵。楊姐麵裏有道涼粉，就跟偶下麵自己做的這個差不多，不同的是，她家的粉是精道，而且上之前好象是燙過的，所以是熱粉。

周圍沒有賣綠豆澱粉的，隻好用土豆粉代替。以前都按1：6做的，這次聽說比例遞減越勁道，試了1：5的。的確比以前要勁。土豆粉做出來比較粘（當然偶也不知道別的粉做出來啥樣），用冷水抓抓看起來好看一點，然後放自家的辣油，蒜水什麽的等等，沒啥特別的。基本上口味參照楊姐麵裏的涼粉。值得一提的是，今天滿幸運的，居然給偶在超市裏找到一個香菜醬。要知道香菜一直是偶的一個大難題，不好買，買回來又存不住。這下解決拉。放了一點，拌起來果然有香菜的味道，開心得一塌加一抹。

再貼一張。不過偶拍照的時候還沒的放香菜醬呢。

涼麵（手邊隻有生菜，就隨便扯了扯，當配菜了）

自家辣油（涼粉涼麵小餛沌都放這個）

楊花蘿卜

袁枚寫隨園食單，說南京三月有楊花菜，柔脆與菠菜相似，名甚雅。看起來不象是楊花蘿卜。但雅名一說，偶同意。汪曾琪和葉靈鳳都說是因為上市季節在楊花起時，美則美矣。可惜南京話講起來，象是洋化蘿卜。偶初抵外埠，一下機就去逛菜場，頭一眼看見楊花蘿卜，心裏那叫一個稀奇，還一直以為隻有偶們家鄉有，原來老外也吃這個。當時就想，沒準就是從外麵進來的，所以叫洋化蘿卜。當然也就嘀咕了一下，還是覺得叫楊花蘿卜好聽風雅。
楊花蘿卜拌海蟄頭好吃，拿刀一拍，自己單拌也好吃。這個菜偶喜歡到上館子明知它要宰你，還依然要點。走到哪吃到哪。