在美國吃鰣魚

王亦歌(美國)

現在的鰣魚已瀕臨滅絕，以前，鰣魚雖然名貴，卻並非稀罕之物；產地周圍的人們一般每年都要吃上幾條，就連京城裏的萬歲爺也不例外。至於新鮮的鰣魚怎麽才能運到京城還保持鮮味，說來頗為有趣：要擺在皇帝膳桌上的東西當然是馬虎不得的，據老作家周劭老先生在《黃昏小品》裏的記載：若長途運送新鮮鰣魚，需得事先熬上一大桶豬油，待其冷卻而未凝固前，將剛捕撈上來的魚整條放進油桶裏。這樣快馬運到北京，萬歲爺就能吃到新鮮的鰣魚了。中國人在吃上動盡腦筋，這也可算是一例。不過，這鰣魚居然讓整天“玉食萬方”的萬歲爺大流口水，可見其鮮美。

如今由於水源汙染，鰣魚已成鳳毛麟角，可遇而不可求，再是大款，也不是想吃就吃得到的。我在錢塘江邊長大，記得很小的時候曾見一個打魚的提了條沒見過的魚在江邊賣，大人說是鰣魚，難得一見的，我就從此記住了它的樣子；小嘴扁頭，身子倒是和花鰱差不多，隻是背脊稍厚些。至於味道究竟如何，始終無緣一飽口福。不料時隔二十多年，卻在大洋彼岸的美國又見到了這稀罕玩意———那天去魚店買龍蝦，見魚櫃裏有幾條整魚在買，一身銀光閃閃細巧的鱗，小嘴扁頭，像極了印象中的鰣魚，但價格卻是出奇的便宜，才9毛91磅，也就是8元左右人民幣1斤，便將信將疑地買了一條。回來一查詞典，Shad還真是鰣魚！這下終於可以親口嚐一下了，於是高興得不得了。當不知道怎麽做才好吃，就打電話給國內的老父親。

父親祖上開過餐館，解放前杭州錢塘江邊小有名氣的老六和園就是奶奶料理的，什麽樣的海味河鮮都見過。父親說是吃鰣魚不能刮鱗———最好用一層薄薄的豬網油將稍微醃過的鰣魚裹起來，再撒上蔥白薑絲和黃酒用旺火清蒸一下。這樣蒸出來的鰣魚，鮮汁飽滿，用筷子在魚身上輕輕戳一下，就能見魚汁如泉湧……還沒說完，我在電話這邊分明聽到父親喉間“咕嚕”一聲，想必是咽了一大口口水。

後來慢慢吃多了，才知道鰣魚在美國沒人吃。倒不是因為它不好吃，而是美國人不會吃。美國人吃飯時一般不往桌上吐骨頭，時間一長，就成了習慣，偶爾吃一次魚，也是吃那種皮去骨後的純魚肉，而且是越大越好；大排樣的一塊，放在盤子裏用刀子慢慢切下一塊，再用叉子送進嘴裏。在中國，越是刺多的魚越是鮮美，吃的人也越多，像鰣魚這樣一身是刺的，吃的時候需用筷子挑舌頭頂，讓老美吃，非得卡死幾個不可。所以沒人吃。正因為沒人吃，才便宜。

照理說這樣的魚沒什麽利潤，魚店一般是不賣的，但為何也能在魚店見著呢？後來我特意問了一下魚店老板，才知道他們進鰣魚不是為了賣魚身子，而是賣鰣魚卵。在新英格蘭，鰣魚卵算是一道名菜。一條5斤重的鰣魚才5美元，但小小兩串鰣魚籽卻也要5美元！我後來吃了一次鰣魚籽，也不覺得和常見的鯉魚卵有什麽區別。歪用一下朱熹老先生的名言：“溺愛者不明，貪得者無厭”，老美愛吃鰣魚卵那就隨他們去吧，隻要把那鰣魚肉給我留下就行！

能於雪夜爐邊和友人喝上幾盅，品嚐一下在國內已見不到的鰣魚，美國這個資本主義社會倒還不算太糟。



_________________________________________________________________________________
來源: 薑還是老的辣 於 2011-04-21 13:18:53



中國乃千年古國，凡有名望之物事，必有文化。在此僅以詩為證：

宋代大詩人蘇東坡：“芽薑紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺餘，尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸。”

明代詩人於慎：“六月鰣魚帶雪寒，三千江路到長安。堯廚未進銀刀膾，漢闕先分玉露盤。”

明代詩人何景明：“五月鰣魚已至燕，荔枝盧橘未能先。賜鮮遍及中（王當）第，孝熟應開寢廟筵。白日風塵馳驛路，炎天冰雪護江船。銀鱗細骨堪憐汝，玉筋金盤敢望傳。”

清朝詩人謝墉曾將鰣魚比做西施，詩曰：“網得西施國色真,詩雲南國有佳人。江潮拍案鱗浮玉，夜月寒光掉尾銀。長恨黃梅催盛夏，難尋白雪繼陽春。”

鰣魚素來名貴，不是大戶人家也吃不起，《冷廬雜識》記載：“杭州鰣魚初出時，豪貴爭以餉遺，價值貴，寒不得食也。凡賓筵，魚例處後，獨鰣先登。”《仁恕堂筆記》也說：“鰣魚初出時，率千錢一尾，非達官巨賈，不得沾箸。”

由於過度捕撈和生態環境遭到破壞，長江鰣魚資源已近枯竭！據統計，1974年，長江鰣魚年產量曾達157．5萬公斤； 1986年降至1．2萬公斤；1996年，有關部門在鰣魚棲息的峽江試捕一個月，毫無所獲；在鄱陽湖口進行幼鰣魚監測，也難覓芳蹤；自1996年，在鄱陽湖曆時三年的捕撈仍然是一無所獲。江蘇、安徽江段也已多年未發現鰣魚。

2008年，江南出現一條新聞：一水產市場驚現六條已消失10年的長江鰣魚。在一個多小時後，以2200元一斤的天價全部賣出，六條魚賣了將近3萬元。事後還在社會上引起爭論，很多人不相信那是真正的長江鰣魚。

雖然長江鰣魚已消失十幾年，且人工繁殖長江鰣魚無果。但後來，中國從美國引進了鰣魚魚子，人工繁殖成功。現在市場上可買到人工養殖的美國鰣魚。這些人工養殖的鰣魚，雖然因不能洄遊大海，品質自然會大打折扣，但最初的市場價格仍高達3000多元一斤，後來由於養殖規模擴大，價格逐漸回落到500～800元。