自製活酵母和活酵母麵包--一個博克和有關知識及做法

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自製活酵母和活酵母麵包（轉貼）

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活酵母提高身體的免疫力
何謂酵母數億年前酵母已經存在地球上。酵母無害，容易生長，空氣中、土壤中、水中，體內都存在酵母。有氧氣、或者無氧氣都能生存。在無氧下吃甜的東西，放出二氧化碳和酒。酵母是單細胞微生物。它屬於高等微生物的真菌類。它和人類的細胞一樣，有細胞核、細胞膜、細胞壁、線粒體、相同的酵素和代謝途經。它的細胞壁較厚，不會被胃酸殺死，也較耐熱。
酵母定居在小腸 乳酸菌等主要定居在大腸，它能夠促進致癌物質等有害物質的分解及排泄。酵母則定居在的小腸，小腸蠕動較厲害，幾乎所有的細菌隻是通過小腸，但是酵母的外層有粘性的物質，這種粘性物質使酵母附著在粘性的小腸壁上。一般的人腸內的1克物質中就有幾萬個酵母。
酵母促進小腸的功能許多營養物質是在小腸消化吸收的。小腸還與內分泌、自律神經、免疫機能有關。酵母協助小腸完全各項工作。其中和各種疾病有關的是免疫機能，小腸和胸腺一樣是重要的免疫基地。據說癌細胞8分鍾產生1個，一年產生65,000個以上。體內和癌細胞鬥爭的是免疫機能。隻要免疫機能健全的話，不會患癌症。免疫機能不當是癌症，也保護著人體與各種疾病進行鬥爭。免疫機能是人體內和各種疾病鬥爭的自身防衛機能。酵母是如何提高免疫機能呢，對此問題有些學者認為酵母刺激了腸粘膜上的妨礙異物(致癌物質)定居的M細胞，從而提高了免疫功能。另一種說法是酵母本身產生免疫細胞信息傳遞物質─細胞分裂素，它穿進小腸的淋巴組織內，廣範圍內提高免疫機能。
小腸的功能是很重要的，活酵母協助小腸完全各項工作，經常飲活酵母是非常有益於健康，它的益處超過了一般公認的乳酸菌。
酵母的種類和利用
酵母的種類約有350種。1種酵母中又存在無數的各種酵母，國此酵母的種類可以說上千萬。人們在生活上利用的隻不過是其中的幾種。人們所使用的酵母的共通點是把糖類分解成酒精和碳酸氣。例如用酵母製作酒類、醬料、豆瓣醬、泡菜、麵包、饅頭、豆腐乳、酒糟、醋等。這些酵母在發酵過程中會逐漸消失的，在食品中尚留有酵母的隻有幾種食物，如麵包、豆瓣醬、酒釀、啤酒酵母。
米酒的製造過程是：把熟米飯用麩菌把澱粉分解為糖，酵母的養分是糖，有了養分才能增殖。米飯轉化成糖後加入活酵母。活酵母吃了糖後大量增殖，在這個過程中產生酒精和碳酸氣。濾去渣就變成米酒，酵母則留在酒釀上。
啤酒是煮熟的麥芽汁來發酵，使用的是啤酒酵母。啤酒所使用的發酵菌種不同，做出來的啤酒風味就不同。啤酒本身不存在酵母，製造啤酒過程中，上層的液體是啤酒、中層是麥芽渣，酵母則沉在底層。
活酵母才能提高免疫力
商品化的酵母製劑，含有維生素、抗氧化物質等，作為營養補助品是很好的，但是酵母是死的。死酵母不能定居在小腸裏，不會協助小腸完全各項機能。製作麵包用的幹酵母，是一種特別加工的菌種，其中酵母的作用極微弱，攝取酵母來考慮的話其量是微不足道的。用天然酵母製作的麵包，發酵完全靠活酵母，酵母的量多，有些酵母耐熱，製成麵包後，酵母的機能尚存在。
攝取酵母來提高免疫力，必須攝取活酵母。不少研究報告指出，蔬果裏所含有的多酚等抗氧化物質，經過發酵後其免疫力、抗氧化力得到更大的提高。
酵母的療效
改進腸胃疾病、緩和便秘、減輕花粉症、改善過敏性皮膚炎、改善自律神經失調症、貪血，生理痛、皮膚的美白效果等。
不少科學家、酵母生產廠家，對活酵母的療效進行了許多研究工作。許多試驗證明活酵母具有明顯的提高免疫活性的作用。
●有位科學家進行了如下的試驗：在試驗器裏放透過性膜，在其上麵培養人的腸道的上皮細胞，然後加入碑酒酵母，培養一段時間。檢查inter- leukin18的產生狀況，它是免疫活性物質的1種，公認的腸道上皮細胞製造出的免疫活性物質。試驗結果發現在試驗器內的下麵，產生相當數量的 inter-leukin18。
使用各種活酵母做了同樣的試驗，其結果都一樣。但是用死酵母(60度溫度下加熱30分鍾)時不產生inter-leukin18。
改變活酵母的數量來進行試驗的結果，對一個上皮細胞來說，活酵母的數量越多所產生的inter-leukin18也就越多。但是其量達到過剩狀況時，蛋白質分解酵素等使腸道受損的可能性是存在的。
經研究證明活酵母具有明顯的提高免疫活性的作用。
●1994年美國發射的哥倫匹亞號宇宙飛船，為了提高宇宙航行員在飛行宇宙期間的免疫機能，做了酵母培養試驗。
●歐洲的學者從麵包酵母中提取β-1·3D葡聚糖，製成免疫賦活物質。β-1·3D葡聚糖分子到達小腸時，被巨噬細胞(免疫細胞的一種)包圍，和β- 1·3D葡聚糖結合的巨噬細胞，活化全身的免疫係統。改善腸胃的進行性癌症。β葡聚糖屬於多糖類，存在植物、菌類中。植物種類不同，和糖的結合方式不同，品種很多。1940年代已在美國發現其效果。最近科學家們開發出新的抽取方法，從麵包酵母中抽取β-1·3D葡聚糖，製成純度高而微小粒子的商品。
美國陸軍和民間企業幾年前開始共同研究β-1·3D葡聚糖對放射線防禦效果。現已證明β-1·3D葡聚糖對被曝露在放射線者的有效性，即恢複白血球和增加抗感染力。攝取活酵母後身體狀況得到改善的例子
通過試驗證明活酵母具有提高免疫機能的作用。人的體質各異，各種酵母對人體起的作用也不同，服用後治好各種西醫無法治療的疾病的例子不少。在此舉幾個例子供參考。
●嚴重的便秘得到改善。
某位患有嚴重的便秘症，經常浣腸才能排便，精神壓力很大。後來聽說活酵母能改善便秘，試了一下。飲用3～4天之後，腹脹改善了，通便不能說變成很順暢，但是比以前好多了。停止服用酵母，又恢複原狀，現在每天堅持攝取活酵母。
便秘得到改善是大腸內發酵產生的碳酸氣剌激了副交感神經，同時促進了大腸的蠕動。另外，製作活酵母的蔬果類含有的食物纖維也促進了大腸的蠕動。酵母的細胞壁由多糖體(葡聚糖甘露蜜)構成，這種物質活化大腸的活動促進通便。
●每天堅持攝取活酵母，嚴重的生理痛好了，卵巢的囊腫也消失了。
有位婦女高中時運動過度，經期停止了。等到再次來經時痛得不得了。每個月一次的痛苦，無法忍受。到處求醫，結果未好轉。不知不覺疼痛減輕，並且不再疼了。 3年前發現的卵巢的囊腫也消失了。什麽原因引起的呢，檢查了日常的飲食生活，發現近來吃天然酵母麵包(最近她的家人每天製作天然酵母麵包)。從此以後這一位婦女，天天自製各種酵母，並把經驗介紹給親友。
女性的腹膜經常處於引起子宮內膜症的狀態，由於免疫、內分沁、腦神經係統的保護，不會惡化，保持著正常狀態。但是上述的係統失去協調時會發展成子宮內膜症，這是對子宮內膜症病因的最新的考證。
市售的天然酵母飲料的臨床試驗指出，飲用這種飲料會促進免疫、內分沁、腦神經係統、保護子宮內膜症的功能。
●活酵母發酵製成的麵製品，治好了幼兒的過敏性皮膚炎、哮喘病得到改善。
出生後4～6個月的幼兒容易引起濕疹，過了一定的時間症狀會減輕。該幼兒的母親不怕麻煩，用自製的活酵母製成麵包、饅頭給小孩子。用活酵母治好了兒子的濕疹、改善了哮喘病。
過敏性皮膚炎、哮喘病、膠原病的起因，現代醫學尚未完全清楚，是很難治好的疾病。是否免疫機能降低，自身防衛機能無法抵抗疾病呢？對這種病現在的論說是：對體內的異物，自身防衛機能過於活躍，過剩的反應使得身體發庠、浮腫等。對免疫機能非常重要的淋巴球過於活躍的話，也會引起過敏反應。
●提高肝功能
活酵母在體內製造穀胱甘肽，這種物質在肝內較多，它是分解酒精，解毒、抗氧化等作用，提高肝功能。
●腦神經細胞 以前認為腦的神經細胞不會再生，腦神經機能一旦受損，無法恢複。但是近來認為一部分腦神經細胞可以再生。從麵包酵母提取的β-1·3D葡聚糖，具有活化腦神經細胞的作用。例如腦內出血後，產生的各種後遺症得到改善等。
●飲用活酵母牙肉炎好了。
身體狀況處於亞健康狀態時，牙齒或者牙肉容易變壞。活酵母液抑製了口腔內的病原性細菌。
●Bio-Strath廠家創辦人的經曆
Bio-Strath是瑞士著名的酵母製造商。該廠有50年的曆史，製品出售到世界58個國家。該廠的創辦人佩斯達羅吉董事長，29歲時患了一種奇病，某一天早上醒來之後，天昏地轉無法起床，被診斷為一生不能夠離開床，天天需要吃藥的凝難病。在絕望中朋友介紹他服用德國著名的酵母學者斯特拉斯買雅博士製造的食品。那是用瑞士高山植物提取物來製作的酵母。佩斯達羅吉每隔1小時攝取該酵母，3個月後恢複了健康。其後在斯特拉斯買雅博士的建議下，創辦了酵母製造廠。
酵母的營養
酵母是一種單細胞微生物。在自然界中分布較廣，一般生長在含糖質較多的酸性環境中，如水果、蔬菜、花蜜以及植物葉子上，特別是果園、葡萄園的土壤中較多。甚至人體內也有酵母菌的存在。
自製活酵母中的營養成分，主要是所使用的蔬果的營養成分，再加上增殖產生的大量的活酵母、乳酸菌、酒精等物質。
氨基酸  酵母菌中含有多種氨基酸。
維生素 酵母中維生素含量豐富，尤其是B族維生素。酵母中的B族維生素，一般都以磷酸酯類形式存在，容易被人體吸收。
礦物質酵母中還含有多種礦物質，如磷、鐵、鈣、鈉、鉀、鎂、鋅、錳、鉻、硒等。另外酵母是多種微量元素的載體。它能大量吸收和同化微量礦物質元素，並將其從無機狀態轉化為生物狀態，成為容易被人體利用的微量礦物質。目前開發出來的就有富鋅酵母、富硒酵母、富鉻酵母、富鐵酵母等。
多糖和海藻糖
酵母細胞壁中的葡聚糖和甘露聚糖是具有多種生理功能的多糖，被廣泛應用在食品、醫藥、化工、養殖、美容等行業。
酵母葡聚糖是β-1，3-葡聚糖，它具有活化並增強免疫係統、抗輻射、抗腫瘤等多種功能，甘露聚糖幹擾腸道病原菌的定居，改善腸道環境。它還具有抗原作用，增加動物體液及細胞免疫能力。
酵母中還含有大量的海藻糖，普通酵母就有高達20%左右的海藻糖。海藻糖是由特殊雙糖分子構成的非還原性糖，非常穩定，能夠在高溫、寒冷、幹燥失水等惡劣的條件下，在細胞表麵形成特殊的保護膜，有效地保護生物分子結構不被破壞。廣泛用於醫藥、化妝品、食品和飼料方麵，在食品方麵可用做甜味劑、酵母調味料、味道改良劑和品質改良劑。


　

　

活酵母的製作
世界著名的瑞士酵母製造廠Bio-Strath所介紹的製品生產過程是：把60品種的花草的有效部位(葉子、皮、根或者全部)完全乾燥、切碎磨成粉。其中加入阿爾匹斯山的天然水，酵母菌、蜂蜜，常溫下慢慢發酵。在發酵過程中，花草的有效成分在酵母的作用下溶解在水中。把這個溶液過濾後製成天然酵母。
水果、蔬菜、花草利用本身的酵母，在糖分的存在下，慢慢發酵增殖。在進行發酵的過程中，原料中的營養物質，或者有療效的物質，逐漸溶解在酵母液中。酵母吃了這些物質，成為天然營養酵母，或者變成草藥酵母。
這種酵母和一般的健康飲料、藥材成品不同，營養酵母是在常溫下慢慢自然發酵。而通常的健康飲料、中成藥是加熱濃縮製成，在高溫下維生素等有些有效成分容易丟失。
自製活酵母的基本方法同於天然酵母廠家的方法。自製酵母的材料選擇範圍廣又安全。名地都有各種季節性蔬果，價格也不貴，建議為了家人的健康，自已動手製作活酵母和健康麵包。
酵母液中加入蜂蜜給孩子們喝，加入酒類給成人喝，冷盤菜中撒些酵母液，或者煮熟的菜、湯中放一些酵母液，當作調味料來使用。蕃茄酵母渣加在意大利粉調料中等等用途很多。發酵後的蘋果渣片，放在麵包上烤來吃很可口。

自製活酵母的方法
準備的物品(蘋果酵母為例)
經 消毒的(用水煮沸)玻璃瓶及瓶蓋。  
萍果 3/4～1個(剝皮不剝皮隨意，但是皮的附近較多酵母，最好皮也利用，無塗臘蘋果)。
蜂蜜(或者砂糖)     1小匙(過了季節的蘋果放多一點糖分)
經煮沸的涼開水、礦泉水等， 放滿瓶子至掩蓋材料，材料露出在水麵時容易發黴。

蘋果酵母製作過程   
第1～2天  

●洗淨蘋果，抹去水分，切片、切塊或者磨成泥。任何材料放滿瓶子較容易發酵。注入的水要掩蓋材料(冬天太冷時放溫水。放1小匙糖(或蜂蜜)，加蓋密封，搖瓶子使糖混勻。
●狀況：無泡沫、無聲音、香、味、沒有變化。
●瓶內處於密封狀態，抑製雜菌的繁殖。首先厭氣性乳酸菌大量增加，其它雜菌被乳酸菌排擠，無處可生逐漸消失。
●發酵在室溫24℃左右下進行。放置在避陽光陰涼處。未出現泡沫前不要打開蓋子。
●為了防止水表麵發黴，尚未起泡以前，1天搖1～2次密封狀態的瓶子。

第3～4天
●狀況：水麵開始起泡沫、打開蓋子時"布希"聲響、酸味增加。紅顏色逐漸溶解在水裏。
●乳酸菌迅速增加。由於乳酸菌的酸的作用，雜菌消失了，酵母逐漸增加。
●開始起泡後，打開蓋子放入氧氣，搖搖瓶子，檢查一下味道後封蓋。此階段可作為乳酸菌飲料來使用。

第5～6天

●產生大量的泡沫、酸甜味增加，打開蓋子時聽到"布希"聲響。酵母活躍時聽到瓶子內的聲響。
●到了第6天酵母量達到高峰。酵母吃了萍果、糖分後放出大量的碳酸氣和酒精。酵母和乳酸菌處於共存狀態。
●放置在避陽光，室溫25～27°C處。1天1～2次，打開蓋子放出氣體，加蓋後慢慢搖一下。
此階段可作為乳酸菌酵母飲料來使用。其液體用來發酵麵製品。製作天然碳酸氣飲料。

第7天以後
●狀況：泡沫穩定下來，酸甜味。
●吃完了所有的糖分，乳酸菌、酵母逐漸減少，泡沫也少了。醋酸菌吃了酵母所放出的酒精後其量逐漸增加。
●蘋果渣可以食用。假若暫時不飲用想保存活酵母果汁，則放在冰箱裏保存，最好1天1～2次，慢慢搖一搖瓶子，打開蓋子檢查香味，放回冰櫃裏。假若想保存久一些，補充一些糖。
此階段可作為乳酸菌酵母飲料、碳酸氣飲料、發酵麵包、調料等。
假若烹調時使用，從冰櫃裏拿出來用。製作麵包等時，把材料從冰櫃裏拿出來後，放置在室溫下起泡後才使用。



　

　

各種天然酵母

葡萄幹 (發酵情況)
葡萄幹一年四季都有出售，價格不貴，容易發酵，很適合發酵麵製品。味酸甜用它做麵製品可口。
用涼開水洗淨葡萄幹。除玻璃瓶之外，也可利用幹淨的塑膠製飲料瓶子。瓶子裏放葡萄幹，水和蜂蜜。
水果吸水後會膨脹，因此不要放滿葡萄幹及水。等它膨脹後再補充些涼開水。瓶子在室溫下發酵。早晚兩次搖瓶子。2～3天後水麵上開始起泡。輕輕搖搖瓶子，打開蓋子有葡萄的酸甜味。過了數天葡萄仔浮在水麵上，起許多泡沫。有白葡萄酒般的酸甜味。其後泡沫逐漸減少。6～7天的活酵母適合發酸麵製品。
剩餘的酵母液，除去葡萄仔後，放在幹淨的瓶子裏，冰箱裏保存。用過的葡萄幹籽製作麵包時一起使用，或者吃時酵母液時和葡萄籽同時吃。

草莓  (發酵情況)
草莓活酵母色、香、味都很好。
草莓+水+蜂蜜或砂糖。2～3天後草莓的顏色移到水，水麵產生小泡沫。其後1天1～2次輕輕搖瓶子，打開蓋子放入空氣，此時的味道是草莓香味。
酵母不斷地發酵，搖瓶子時產生大量的泡沫。草莓幾乎退了色，水則變成紅色。有白葡萄酒般的酸酒味。再過1～2天泡沫穩定下來就完成。把草莓渣取出，假若在冰箱裏保存補充些蜂蜜。製成的麵製品有草莓幕香味很不錯。可以用來製作各種草莓果汁。

桃子 (發酵情況)
桃子發酵完成後，加入蜂蜜可製作桃子活酵母果凍。桃子開始起泡後放在冰櫃裏，約一個星期後變成很有風味的桃子酒，加入蜂蜜很可口。

貢梨 (發酵情況)
梨肉的水分含量很高，果肉用來進食。隻用皮和果芯就可以發酵。可做發酵麵包、或者製成亟果醋。

葡萄  (發酵情況)
葡萄洗淨，不剝賣，1顆切成4塊。約5天完成發酵。有檸檬香味。製作葡萄類飲料。
肉類用葡萄活酵母浸泡後煮熟，肉類會變得鬆軟。可作西餐的湯底等

紅羅卜(發酵情況)
紅羅卜的脖子部位酵母較多，皮富含維生素A。洗淨後磨成泥狀加工。可以和酸奶牛奶一起發酵。用來發酵麵製品。加在意大利麵醬、咖哩等中用作調料。

李子酒 (發酵情況)
李子切成適當大小，加水和蜂蜜。3～4天後開始起泡，香、甜、酸。起泡後放在冰箱裏約一個月，變成成人用的果汁酒。根據喜愛加冰塊或者蜂蜜飲用。

柿子  (發酵情況)
除去蒂子後切塊放入瓶子裏，不加水也不加糖。約3～4天完成發酵。味甜而酸。製作柿子酒的方法：室溫下完成發酵。一個星期後酒味增加，過濾浮在水麵上的渣，就成柿子酒。多餘的放在冰櫃裏保存。

黑糯米加酒釀 (發酵情況)
1碗黑糯米飯中加入酒釀3大匙，瓶子裏放滿水。室溫（18℃）下1～2天就發酵。放在冰箱裏保存。酒粕含有大量的酵母、乳酸菌等益菌。它的發酵能力很強。黑糯米有甜味因此不需要加糖。這種酵母酒精味較少。可以當成調料等來使用。

蕃茄 (發酵情況)
蕃茄發酵較快，室溫較高時，2～3天就起許多泡。旺盛的泡沫穩定下來發酵就完成。蕃茄活酵母使用範圍廣，用作各種菜肴的調料、發酵麵製品等。熟透的蕃茄發酵力更強。在意大利粉醬中加入蕃茄活酵母別有風味。或者做湯底。攪拌機攪拌後，加鹽、胡椒粉冷飲時，可以同時攝取蕃茄的有效成分、活酵母及乳酸菌。

芒果芯酵母 (發酵情況)
芒果芯(果肉也可製作活酵母)
把芒果的芯切成3公分左右，不加糖。2～3天開始起泡沫。發酵狀況很好。但是菠蘿、芒果、木瓜、奇異果等熱帶水果、含有蛋白質分解酶，破壞麵筋因此不能用來發酵麵製品。芒果芯發酵後仍然保持有水果的香味。適合製成飲料等。

玫瑰花幹(發酵情況)
玫瑰花幹、蜂蜜、水。
第二天開始發泡，第三天產生大量的泡沫，並且溢到外麵。室內都是玫瑰花香味。取出酵母水後，其玫瑰花渣再次加蜂蜜發酵，仍然起許多泡。用1倍水稀釋可作為化妝水、香水來使用。

酸奶、葡萄幹酵母  (發酵情況)
蜂蜜、酸奶(總量的1/5)、葡萄幹。瓶子裏放蜂蜜、酸奶、水，讓它們發酵1～2天，這期間不會起泡。然後加入葡萄幹。為什麽葡萄幹遲1～2天加入呢？原因是乳酸菌多的環境，酵母的成長較快。發麵包效果不錯。

草莓酵母在牛奶裏培養  ( 發酵情況)
草莓酵母、脫脂奶、高筋麵粉、麥芽、鹽。
首先把已製成的草莓活酵母，用脫脂奶、麵粉再次發酵。也就是進行兩次發酵，補充的隻是草莓活酵母，不加水。發酵完全的發麵，直接用來烤麵包。

橙、桔子酵母   (發酵情況)
橙、桔子各1個、水。
剝皮後用攪拌機攪拌，加一些水。發酵很旺盛，兩天就完成發酵。要製作麵製品包要濾去渣。麵製品很香。

蘋果皮芯酵母  (發酵情況)
蘋果皮、芯、水、蜂蜜等糖類。
第2天蘋果皮的顏色開始溶解在水裏，開始起泡。約3～4天發酵完成。味道酸而甜。用果皮和芯照樣發酵得很好。

菠蘿芯酵母  (發酵情況 )不能製作麵包
菠蘿芯加水。
菠蘿芯切成3公分左右，2～3天開始起泡沫，發酵很旺盛，持續時間較長。香而酸。
把未煮熟的肉類浸泡在酵母液裏，肉會變軟。酵母液加蜂蜜當飲料來喝。

紅蘿卜、發酵奶酵母  (發酵情況)
紅蘿卜、乳清(用酸乳製作奶酪時產生的副產品)、砂糖
把帶皮的紅蘿卜磨碎後加乳清、砂糖發酵。約4天發酵完成。放在冰櫃裏保存時其發酵力持續。味道尚可以。製作麵製品包濾去渣。

杞子(幹)(發酵情況)
第2天開始起泡，3～4天高峰，起泡時間持續較久。杞子的紅色溶在水裏，味香甜。發酵完後保存在冰箱裏，酵母液和杞子一起吃。或者當調料來使用。

酒釀 (發酵情況)
製作酒釀過和中剩下的渣中加入些活酵母液，水、砂糖。發酵效果很好。用來製作活酵母饅頭，麵包，有酒味可口。

蘋果、紫色蕃薯酵母 (發酵情況)
蘋果半個(無塗蠟)，少許紫色蕃薯。
把蘋果、蕃薯切片加水，不加糖。約4天發酵完成。蘋果的甜酸、蕃薯的甜味，味道很不錯。紫色蕃薯的紫色加上顏蘋果的紅色，非常美麗。右圖相片是4～5天後的情況。

其它材料：啤酒花、橘子、橙、甘蔗、蘇子葉、竹筍、燕麥、麥芽、芒果連果芯(不適合發麵製品)、菠蘿(不適合發麵製品)、萄葡柚子(有些苦味)、蕃石榴、山楂、紅棗等新鮮蔬果，以及各種曬幹的花，玫瑰花、山楂乾、水果乾、藥草等。※以上的發酵情況隻供作參考，水果的品種、成熟情況、室內環境不同，發酵情況也不同
活酵母的安全性
某微生物技術員對蘋果活酵母進行了衛生安全試驗。他所采用的製作蘋果活酵母的方法和本網站介紹的方法基本上相同。
發酵狀況
有益的微生物群的數量第6天達到高峰，10天以後逐漸減少。活酵母的量最多時達到1毫升約1億個以上。另外，把蘋果酵母作為製作麵製品的菌種來使用的話，在25°C下發酵，第6天～第10天的酵母液最適合。
適宜發酵的溫度
室溫25°C以下時，發酵效果不怎麽好。室溫超過30°C以上時，容易發黴及產生雜菌。
活酵母液中的微生物狀況
檢查的方法是在瓊脂培養基中加入活酵母液，25°C以下培養2天。結果由電子顯微鏡觀察。
發酵第二天時形成3種類型的微生物群，其中厭氣性乳酸菌最多，其次是天然酵母較多，嗜氧性杆菌(棒狀乳酸菌)最少。一般麵包廠所生產的麵包中的酵母，大小形狀幾乎相同，家庭製作的活酵母是處於野生狀態，大小、形狀不同，有園形的有長方形的等等。
總地來說沒有發現對人體有害的微生物。其因可能是乳酸菌所產生的酸抑製了黴菌和雜菌的產生。發酵初期乳酸菌的量較多，隨著發酵的進行，乳酸菌和活酵母共存。


　

　

自製活酵母A&Q
○材料的選擇：水果(水果表麵不要塗油類的)、或者自然曬乾的水果幹如葡萄幹(表麵不要塗油類的，機械烘幹過的酵母已死去無法發酵)、蔬菜類、穀物、茶葉、酸奶類都可以製作酵母。發酵情況受室溫、濕度、水果類的品種、成熟情況不同，發酵情況各有特點，有些容易發酵、味道也好。有些則難發酵，味道也不好。總地來說，糖類豐富的蔬果比較容易發酵。最好使用季節性的各種新鮮水果，蔬菜類。熱帶地區的水果如芒果、菠蘿可以製作活酵母，但是含有蛋白質分解酶，不適合發酵麵製品。
○酵母不喜歡農藥、蠟，最好選擇農藥含量低、或者無農藥的蔬果。
○所使用的水：煮沸後的冷卻的自來水、礦泉水等幹淨的水。
○飼料：蜂蜜、砂糖、紅糖等。
○用具：玻璃瓶，加蓋後不透氣的果漿瓶等廢玻璃瓶。洗淨後用水煮沸消毒，蓋子也消毒。蓋子容易生鏽的不要用。
○場所：夏天陽光不直接照射的陰涼處。冬天陽光不直接照射的溫暖處。
○溫度：因材料、切片的方法、不同季節、室溫、濕度等不同，發酵所需要的時間各異。冬天溫度過低時難發酵。夏天溫度過高，如超過攝氏30度時容是發黴。室溫太高時可以放在冰箱的保鮮框裏發酵，過低時放在溫暖的地方等，采取適當的措施。水麵上發黴後，除去這一部分後，讓它繼續發酵，假若味道不好時丟掉。重新加工。
○過了一個星期都不產生泡沫，味道不好時，加工失敗。
○賞味時間；約一個月。
○培養過程中會產生雜菌嗎？
培養的頭兩天，處於缺氧氣的密封狀態，此時雜菌消失。同時產生大量的乳酸菌，這種狀態下雜菌無法繁殖。發酵過程中雜菌的優勢超過了酵母、乳酸菌時，水果類腐敗而產生異味，發生這種狀況時發酵失敗。
○發酵過程中要密封嗎？
在頭兩天的缺氧密封狀態下，酵母尚未增殖以前，厭氣性的乳酸菌大量增殖，隨後產生酵母。酵母增殖時需要氧氣，酵母在氧氣存在下分解成碳酸氣和酒，產生大量的氣泡後，每天1～2次打開蓋子放進氧氣。最好是在氧氣不怎麽足夠的環境裏發酵較好，因此打開蓋子後馬上加蓋。如何判斷發酵已完成呢？過了4～5天，或者 1個星期，打開蓋子時衝出氣泡的"布希"聲音，葡萄幹等會浮在水麵上。這種狀態下可以停止發酵，也可以再放一天後結束發酵。
○製造活酵母一般約需1個星期至10天。假若想縮短發酵時間可以用以下的方法：已經做好的活酵母水保存下來，製作新酵母時，加一點以前作好的活酵母水，會加快發酵的時間。
○活酵母水可以保存多久？
因條件不同而各異，保存在冰櫃裏盡可能早些用完，假若補充些糖，保存的時間可以長些。
○剩下來的多餘的活酵母如何處理好呢？
香味尚好的，可以製作酒精類飲料。也可用來做淹菜、冷盤等的調料。也可作為醋來使用。用兩倍精製水來稀澤，當化妝水來使用。總之已發酵好的酵母要充分使用。
○自製酵母後的水果渣怎麽用？
作為乳酸菌酵母飲料來使用時，發酵後2～3天的果渣可以吃的。發酸後好幾天的幾乎變成無色無味的，例如葡萄幹等可放在菜裏進食，充分利用其材料。製作完活酵母的蘋果片放在烤爐上烤燒來吃，或者放在麵包上烤來吃很可口。用你的聰明智慧充分利用材料。
○活酵母製作的麵種，冰櫃裏冷凍保存的話，可以貯存2個月。